【正文】 在專用柜內(nèi)鎖好。（5）就餐前或如廁后，必須洗手。（6）嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。每日酒水表須當(dāng)天完成，做到日請日結(jié)酒水毛利。各餐廳不得隨意改動飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估作出報告，并定期開展工作交流和評比活動。員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律。（5）由餐飲部撰擬的以酒店名義行文的文稿，應(yīng)送總經(jīng)理辦公室審核后報酒店領(lǐng)導(dǎo)簽發(fā)。（2）部門前后臺如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即做好監(jiān)控工作的同時，應(yīng)及時報告安全部。（3）在部門自查設(shè)備設(shè)施安全生產(chǎn)時，發(fā)現(xiàn)隱患立即通知工程部及時排除。（4）與采購部密切聯(lián)系做好每日鮮活貨的采購、驗收工作和原料物資的申購工作。（6）配合人事部，做好本部門員工福利待遇發(fā)放的審核與醫(yī)療費用審核。 棋牌用后要放回原處，離室時，請關(guān)閉電燈等電器設(shè)備。抓好成本控制和堅持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強(qiáng)對食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴(yán)格控制各類菜點的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整售價，努力減少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全。愛護(hù)使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)和保管工作。節(jié)約水、電、煤的耗用量。六、中西點心廚師服從廚師長的工作安排。根據(jù)菜點品種和規(guī)格檔次的不同需求，負(fù)責(zé)備齊各種盛器，做好菜肴圍邊和質(zhì)量檢查工作。熟悉各種食品原料和切配制作技術(shù)，負(fù)責(zé)食品原料的保存和保潔、保鮮，根據(jù)廚師長布置的任務(wù)和菜單要求，及時地做好原料準(zhǔn)備和加工切配工作。依照《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個人的清潔衛(wèi)生工作。注意事項： （1）在保證質(zhì)量的前提下，要不怕麻煩，厲行節(jié)約，綜合利用。逐日按各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。各廚房嚴(yán)格按各項原料的加工標(biāo)準(zhǔn)要求再次進(jìn)行復(fù)核驗收。做好落手清工作。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制、備好各種調(diào)料及鐵鍋（鑷子、炒瓢、灼勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、鐵叉、筷子等炊具。 （3）吊湯原料必須冷水下鍋，水量一次加足。注意事項： （1）大火（旺火）火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，沸水速蒸，用于水產(chǎn)類，小型禽畜類。拌：將生料或冷卻后熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)料品調(diào)制而成。各類冷盆存放專用冰箱，并加保鮮紙，生熟分開。根據(jù)需要制成發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)等。向餐廳聯(lián)系，客人的口味特點、進(jìn)餐時間、快慢要求，用何餐具。向點心間聯(lián)系按菜單或小票制作點心。 （5）劃菜過程中特別在圍邊過程中，每個環(huán)節(jié)都要十分重視清潔衛(wèi)生。輕緩地將車子推入餐廳。服務(wù)員派鴨餅卷服務(wù)。逐月登帳，月終盤存并編制存貨表與費用分析表。見不得人水箱、噴頭、隔渣網(wǎng)是否清潔正常。打開機(jī)門，放開排水口，清洗隔渣網(wǎng)，搞好機(jī)內(nèi)外清潔。D、點心間準(zhǔn)備好常用點心和備妥面、餡點心原料，其有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問題均由點心廚師檢查，并向廚師長負(fù)責(zé)。報總監(jiān)、行政總廚并送核算員。（4）例會內(nèi)容：A、餐飲部經(jīng)理、各餐廳部主管、廚師長匯報上周工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點。（4）各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分種。（4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。E、經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。C、食品原料價格、毛利率變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。（2）餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和上座率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費用等。（2）班前會由廚師長、各管區(qū)管理員主持。（2）例會參加人員：餐飲部經(jīng)理、廚師長、成本核算員、各管區(qū)主管。根據(jù)原材料領(lǐng)取數(shù)量記錄、原料實際耗用量記錄、實際生產(chǎn)數(shù)、出菜數(shù)記錄和實際營業(yè)額進(jìn)行成本核算結(jié)出當(dāng)日食品毛利率。B、各爐灶準(zhǔn)備好應(yīng)用炊具、吊好的湯，制好半成品，備好調(diào)料，有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量均由爐灶廚師復(fù)查，并向廚師長負(fù)責(zé)。按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。（4）定期檢查庫存情況，注意防火、防盜，確保安全。所有保管物品分類立卡，貨架堆放整齊，保持倉庫清潔。食品、沙司、盆子按順序排放，既便于客人取菜，又便于操作。舉止得體，微笑操作。 （3）發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時要求重配、重制，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。將切好的菜依次排列在出菜臺上，配備符合菜肴要求的盛器。整魚、整鴨用長腰形盆。制作各種餡心。 （3）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。熟練運用火候，密切監(jiān)控火勢，正確掌握蒸煮時間。將雞腿肉去皮斬成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水泡浸出血水后，投放到濾好的清湯中。刀用完后，必須及時消毒、擦干、擦凈，以防生銹污染食物。將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類，按廚師長要求運用各種刀工將各類原材料根據(jù)其老、嫩、脆、韌的不同特性，精加工成不同形狀的片、絲、條、塊、丁等半成品，發(fā)入冰箱待用。驗收合格后，在領(lǐng)料單上簽字，一式二聯(lián)：一聯(lián)作為總倉庫發(fā)貨憑證，一聯(lián)作為切配中心進(jìn)貨憑證。按需統(tǒng)一為中餐、西餐、中點和冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)程序。工作結(jié)束，要復(fù)查原料的合格率，做好結(jié)束工作和清潔打掃工作，并做好當(dāng)日工作記錄。熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。八、中廚精切配廚師服從廚師長的工作安排。愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，工作結(jié)束時，剩余的各種調(diào)料用篩子濾過，盛器擦凈加蓋，個人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用。熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲備情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量，調(diào)料、干貨實行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 室內(nèi)禁止吸煙，保持室內(nèi)衛(wèi)生，不得大聲喧嘩，不得隨地吐痰，不得亂扔雜物。（4）本部門員工因故離崗、離職、終止、解除合同，在職員工退休、死亡，按酒店有關(guān)政策和規(guī)定，積極配合人事部辦理各種手續(xù)，以及相關(guān)的勞動爭議。（2）加強(qiáng)與計財部計劃分析員和成本核算員聯(lián)系，做好食品和酒水毛利的日清日結(jié)核算工作。餐飲部與工程部（1）部門的設(shè)備管理和操作人員應(yīng)自覺接受工程部進(jìn)行的安全生產(chǎn)教育及專業(yè)技術(shù)和管理知識的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能。如需要客房樓層服務(wù)員收取餐具時，應(yīng)將開列餐具品種和數(shù)量的送菜單遞交給服務(wù)員，以便收取餐具時清點核對。（3）有重要領(lǐng)導(dǎo)出席，應(yīng)寫清姓名、職務(wù)、到離店的具體時間，提醒店領(lǐng)導(dǎo)迎送準(zhǔn)備。員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲總監(jiān)審閱認(rèn)可后，由餐飲部內(nèi)勤匯總報人事部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。各營業(yè)點應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴請推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐并報和接待單位意見，后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見，了解賓客反應(yīng)。酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式二份，一份留存保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。酒水員每日領(lǐng)飲單，入庫前必須由酒水部管理員或領(lǐng)班驗收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。（4）取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打噴嚏。（3）不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打噴嚏。（5）服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。 會議記錄成文分發(fā)到各班組。（11）做好各種宴會的客史檔案。（3）遇有重大任務(wù)或有重要人物出席的宴會，應(yīng)提前1—2天上報總辦。（7）如客人要求標(biāo)準(zhǔn)過低而不能接受預(yù)訂時，應(yīng)婉轉(zhuǎn)向客人解釋并致歉。（三）宴會預(yù)訂服務(wù)規(guī)范宴會預(yù)訂服務(wù)流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備工作（1）備好宴會預(yù)訂登記簿。（8）問客人還有什么需要，如不需要，即禮貌向客人致謝道別。（2）核對房號、時間。檢查（1）管理員或領(lǐng)班，認(rèn)真核對菜點酒水與訂單是否相符。（4）開好訂單，并在訂單上打上接訂時間。根據(jù)午晚餐就餐人數(shù)、宴會要求，冰鎮(zhèn)飲料。 （4）傳菜時應(yīng)避開客人來往頻繁的通道，實在無法避免時，應(yīng)向客人致歉。1餐廳傳菜操作流程根據(jù)劃菜廚師的出菜指令，小心保護(hù)裝盤造型，配上所需要的配料、餐具托座，核對菜名、臺號。菜臺上的菜點用去約三分之二時，應(yīng)另添一盆，保證供應(yīng)數(shù)量和質(zhì)量，并隨時整理菜盆中的食品，保持整潔美觀?？腿穗x座去餐臺取菜時，要為客人拉椅、疊餐巾和整理餐具。（3）大型宴會結(jié)束后，服務(wù)員列隊在餐廳門口歡送。G、分湯時，先將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺逐一分在湯碗內(nèi)，口湯碗與墊底盆從客人右側(cè)送上。C、宴會過程中，注意隨時添酒，不使杯空。（3）為客人接掛衣帽：“請將您的衣帽給我，我為您保存。（6）準(zhǔn)備水果洗凈消毒、大小均勻、擺放美觀，盡可能選時令鮮果。（2）熟悉菜單便于服務(wù)時介紹，并根據(jù)菜單所列菜式的服務(wù)要求，計算餐具的用量，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。L、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子；椅子與座位對正，并相連成圓形。G、鋪醬、醋、鹽、胡椒、辣醬、牙簽盅各一套（如不用牙簽盅，則將裝有兩根牙簽的牙簽套放在筷子右邊）。C、骨盆右邊放筷子，筷子應(yīng)有紙?zhí)?，擱于筷架上；筷子底部距桌邊2厘米距離，如有店標(biāo)，應(yīng)正對客人。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊。（4）檢查臺布、口布、臺裙、臺套是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符要求，應(yīng)另外調(diào)換。（1）客人就餐畢，檢查有否遺忘物品，以便及時送還客人。通知廚房準(zhǔn)備出菜。收臺（1）客人離開后，要及時翻臺。餐后（1）收去客人用過的餐具，上甜點、水果和咖啡。H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么需求，然后退至值臺位置。B、份量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只能與冷菜放在一起。（見斟酒操作流程）（2）點菜A、見客人有點菜意圖，即上前征詢：“現(xiàn)在開始點菜嗎？”B、點菜服務(wù)時，站在客人斜后方，可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。B、備好點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)儲存品等。如客人簽字，應(yīng)為客人指點簽字處，并核對簽名和房號。斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時，應(yīng)及時斟添。如客人點的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將酒瓶放入冰桶，最佳溫度9℃，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后。E、口湯碗右邊放一只水杯，杯上花紋或店標(biāo)應(yīng)正對客人，口湯碗內(nèi)的匙柄應(yīng)在水杯后面。（2）拿餐具A、一律使用托盤?？腿司筒徒Y(jié)束離開餐廳時，應(yīng)微笑送別客人，說：“謝謝，再見，歡迎再次光臨。如客人不愿意等候，應(yīng)為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。按照酒水工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好酒水的領(lǐng)貨、發(fā)放，以及儲存等各項具體工作。愛護(hù)餐廳設(shè)備財產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和空位情況，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖簧?，并禮貌地將值臺服務(wù)員介紹給客人。保持餐廳設(shè)備設(shè)施整潔、完好、有效，及時報修和提出更新添置意見。堅持服務(wù)現(xiàn)場的管理，檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好各項工作，確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效。全面負(fù)責(zé)各餐廳的經(jīng)營管理工作，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)掌握酒水毛利率，堅持酒水毛利日清日結(jié)。負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，各服務(wù)點上都有崗、有人、有服務(wù)。做好餐前準(zhǔn)備、餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作，并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。（四）中餐廳服務(wù)員服從領(lǐng)班的工作安排。參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好傳菜用具和各種調(diào)料。做好空廢瓶罐的回收工作，減少浪費。走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路線較長或客人較多應(yīng)適時回頭，向客人示意，以免走散。 中餐散客鋪臺操作流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1）洗凈雙手，準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布或餐巾紙等。落地后的餐具，不得繼續(xù)使用。H、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子與席位對應(yīng)。此時不得轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶。換煙缸服務(wù)流程將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過兩個），同時取下?！敝胁忘c菜服務(wù)流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1）班前會A、接受個人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。