【正文】 B、在客人閱讀菜單時，可輕聲征詢顧客：“是否先要些飲料？”C、開飲料小票應用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送帳臺，一聯(lián)留底備用?！盌、將客人點的菜記在三聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫和簡寫字要易于辯認。C、中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點心）、水果的順序上菜。（3）隨時注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等。”結帳見餐廳就餐結帳服務流程。團隊餐服務流程（1）了解訂餐團體的人數(shù)、就餐標準、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結帳方式。（1）上菜前可撤去花瓶和臺號牌。（4）領位員送客人至梯口，致謝道別。鋪臺（1）鋪臺布時服務員站在餐桌左側或右側，向前將臺布抖開，臺布圖案花飾要端正，中間折線要直對主位，十字折線要居中，四邊下垂長短一致，四角的邊腳直線垂直。拿銀器及不銹鋼器皿時，應拿柄部。紅酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。菜單放在骨盆的左邊。（2）檢查臺面鋪設是否規(guī)范、符合要求。（4）進行宴會廳布置根據(jù)宴會的類別、檔次進行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設施的完好。B、在工作臺或工作車上擺放整齊。托盤服務、送毛巾同餐廳服務送毛巾操作。C、冷菜按分批派菜法為客人服務。水果一般應做好造型或去皮。（6）按順序撤臺，清點物品，搞好衛(wèi)生，宴會廳恢復原樣。發(fā)現(xiàn)客人準備抽煙時，應迅速為其點煙。 （2）自助餐食品一般排列順序是：凍肉、色拉、湯、熱菜、甜品（包括點心）、水果等。餐后協(xié)助服務員收臺，并將各種用過的杯、盆、碗、碟以及各種餐具送回廚房洗碗間。備齊茶葉、酒、面包、黃油、果醬、咖啡和毛巾、水杯等中西餐食和用品，做到分類排放整齊，保證供應。 （3）工作完畢，原料要保管好，煤氣、水電、餐具、用品及其它設備等都要一一檢查，保證安全。（2）根據(jù)各種菜式，準備各類餐具、布件。（4）從接訂至送餐這段時間是否過長，是否在客人要求的時間內(nèi)住時送到。（4）用客人姓氏向客人問好、打招呼，把餐車或餐盤放在適當?shù)奈恢?，并征得客人對擺放的意見。（2）將客人已簽字的帳單交帳臺。（2）主動介紹宴會標準、場所，推銷特色菜肴。（3）預訂程序同電話預訂。（6）大型活動停車問題，應提前1—2天通知安全部。（3）例會每星期一次，會議時間根據(jù)內(nèi)容而定。（3）班前會出席對象：各班組當班全體員工。領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。餐廳（1）如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知安全部，協(xié)助維持治安秩序。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。服務衛(wèi)生（1）保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。（7）做好電話機每日清潔消毒工作。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。（八）餐飲服務工作質(zhì)量管理制度餐飲服務工作質(zhì)量必須根據(jù)過家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質(zhì)量管理工作。（九）員工考勤制度員工必須按時上下班，并按規(guī)定在進出酒店時打鐘卡。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需要調(diào)換班次，事先應征得主管領導同意。（6）部門秘書與辦公室秘書溝通辦好內(nèi)部文件與檔案工作并接受指導性意見。（3）各營業(yè)點如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序，要迅速報告安全部。（4）主動配合工程部對本部門廚房設備、炊事機械、冷藏、水、煤氣、空調(diào)、除油、除煙等設備定期進行檢測和計劃維修，確保運轉正常。（5）配合計財部認真做好食品酒水小票管理與匯總上交工作。（7）協(xié)同人事部，做好本部門員工的職稱和技術等級評定考核與審核審報。 活動時間：上午：8：3010：30下午：2：004：00 餐飲后廚一、中餐廚房崗位職責（一）廚師長（二）中西爐灶廚師（三）中西冷盆廚師（四）中西點心廚師（五）中廚劃菜圍邊廚師（六）中廚精切配廚師（七）中廚籠鍋廚師二、中餐廚房工作規(guī)范（一）中餐廚房工作規(guī)范中餐廚房精切配操作流程 中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程 中餐廚房籠鍋操作流程中餐廚房冷盆操作流程中餐廚房烤鴨操作流程中餐廚房點心操作流程中餐廚房劃菜操作流程廚師餐廳現(xiàn)場操作流程（二）管事部工作規(guī)范保管員工作流程洗碗工工作流程（三）廚房質(zhì)量把關和成本核算工作規(guī)范菜點質(zhì)量把關流程廚房成本核算流程三、中餐廚房管理制度（一）例會與班前會制度 （二）經(jīng)營預算與經(jīng)濟分析管理制度 （三）食品毛利核算制度 （四）財物管理制度 （五）安全管理制度 （六）衛(wèi)生管理制度（七）鮮活原料申購、二級倉庫領料驗收和倉儲管理制度 （八）廚師按級上灶管理制度 （九）食品研究工作制度（十）廚師培訓制度（十一）員工考勤制度四、廚房與各部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 崗位職責一、 廚師長執(zhí)行餐飲經(jīng)理的工作指令，全面負責廚房的業(yè)務管理和預算管理工作。抓好廚師業(yè)務技術培訓，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點品種，保持和發(fā)揚菜點特色和風格，并深入開展學先進找差距活動。做到加工制作場地干凈整潔，各種用具、盛器衛(wèi)生符合要求。四、中西爐灶廚師服從廚師長的工作安排。五、中西冷盆廚師服從廚師長的工作安排。負責餐廳所需的各種點心加工制作和供應工作。熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴格鑒別各式菜點的質(zhì)量，準確及時地做好各項工作。采取主副料搭配和低補高的辦法，合理使用和綜合利用原料，注意成本核算，控制用料標準和毛利率。愛護和珍惜使用各種設備和用具，隨時做好保養(yǎng)、保管工作。（2）當天應協(xié)助領料員，將原料搬運到位，既要按午、晚餐需用分開，又要做到魚、肉分開，葷、素分開，各種蔬菜分開，存放有序。做好結束工作和清潔工作。對驗收不合格的退回切配中心，進行再次加工。注意事項： （1）根據(jù)廚師長對各種菜點的用料標準和毛利率幅度，分別將主輔料加以搭配并注意營養(yǎng)成份，制定正菜設計。精通上漿技術，正確識別油溫，靈活掌握火候，投料正確適時，勾芡適當，翻鍋自如，出鍋及時，裝盆熟練。以旺火加熱，同時用手勺不斷攪拌（應按一個方向攪拌）待湯將沸時，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中渣狀物與雞茸粘結物浮在面上。 （2）中火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強，沸水久蒸，適用于禽畜類的大型料及干料脹發(fā)。根據(jù)口味還可以增添蒜泥、辣油、芥末等調(diào)味品。 （4）客人如有特定菜單，應有專人負責。摘胚粗細均勻、大小一致，制作面皮厚薄、大小一致。燴菜有凹形盆。第一道熱菜走后，招呼點心，如有蒸菜，招呼上菜。廚師餐廳現(xiàn)場操作流程服裝清潔，穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作要戴手套。將車推至離主桌一米左右位置。客人用餐結束，整理用具和操作臺。物品進貨，當場驗收，做到六核對：憑證、數(shù)量、品種、質(zhì)量、價格。檢查盆架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場地是否清潔。注意事項：重視工作質(zhì)量，注意安全，細心謹慎，輕拿輕放，珍惜公物。E、劃菜應準備好各種上席調(diào)料、圍邊材料、菜肴盛器、食品雕刻工具等，其有關衛(wèi)生和質(zhì)量問題均由劃菜廚師檢查，并向廚師長負責。做好實際生產(chǎn)數(shù)和出菜數(shù)記錄。B、餐飲經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。（5）班前會主要內(nèi)容：A、檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生。（5）預算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡。（3）部門經(jīng)濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。B、餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。（二）經(jīng)營預算與經(jīng)濟分析管理制度經(jīng)營預算（1）餐飲部應堅持以市場為導向并根據(jù)酒店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經(jīng)營預算。班前會（1）餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、酒吧、咖啡廳、客房送餐部、中西廚房、管事部、切配中心。管理制度（一）例會與班前會制度部門例會（1）餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持。廚房成本核算流程各廚房將領取的原料數(shù)量、種類登記入帳，并每天結出實際耗用量。A、切配原料配好裝盤，各種加工原料的質(zhì)量、刀工、衛(wèi)生等均由切配廚師復查，并向廚師長負責。洗完最后一件餐具，關好總開關、蒸汽開關和水龍頭。（3）定期保養(yǎng)銀器、瓷器、陶期、玻璃期，使之處于完好，光亮狀態(tài)。了解當天任務情況，做好餐具、炊具的發(fā)貨準備工作。鋪好臺布，圍好臺裙。備好菜肴所需沙司和調(diào)料。 （2）裝盆、拼擺、圍邊要求簡潔明快，新穎高雅。炒菜用平盆。根據(jù)當日預定菜單將已經(jīng)配齊的菜，按照宴請標準和點菜要求逐一按質(zhì)按量進行檢查。了解菜單內(nèi)容、人數(shù)、標準、出席對象等，有否清真或少數(shù)民族客人提出的特殊要求。 （2）各類鹵汁，無論紅鹵、白鹵，每天由專人負責，經(jīng)燒過后待用。確定冷盆種類，選擇拼裝形式。蒸鍋內(nèi)保持水位，嚴防燒干鍋和蒸箱而斷氣。 （1）操作中必須思想集中，姿勢正確，動作敏捷，能靈活運用各類炊具。 （5）無論何種刀型，在使用中均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時根連。對有特殊要求的客人應分別對待，有專人負責加工精切配。對質(zhì)量不合格的，缺斤短兩的，一律拒收，退回采購部。主料主用、次料次用、邊角料充分利用，分別按絲、丁、片、條、塊、茸等標準切配規(guī)格。嚴格按照各廚房的要求進行削洗、加工。負責米飯、米粥、點心和蒸制菜肴的加工制作。經(jīng)常保持工作場所的整潔衛(wèi)生，愛護使用各種設備和用具，并做好保養(yǎng)和保管工作。嚴格遵循《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，認真做好食品衛(wèi)生和清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。嚴格執(zhí)行冷盆、烤鴨制作程序和質(zhì)量標準要求，并在加工制作過程中做到：努力推陳出新，有所創(chuàng)造；綜合利用原料，降低消耗。認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準確適時，勾芡上料適度，準確識別油溫，掌握火候，出鍋及時，裝盤成型美觀，菜肴色、香、味、型好。了解各種動植物食品原料的質(zhì)量和肥、瘦、老、嫩、雌雄之分，熟悉宰殺、加工技術，準確、及時地做好削洗等粗加工工作。熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術，懂得干貨浸發(fā)要領，掌握各廚房任務情況，做好原料準備，準確、及時地做好加工制作工作。貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 倡導文明娛樂，嚴禁賭博活動。（3）及時做好本部門考勤統(tǒng)計、匯總，并積極配合做好工資獎金的審核，上報人事部。餐飲部與財務部（1）請計財部協(xié)助并指導編制部門的經(jīng)營預算，和落實以部門為成本中心的成本費用控制管理。（7）餐飲部各部門應主動接受安全部對安全保衛(wèi)工作的指導和檢查，對安全部提出的工作建議和意見應及時進行整改，并將整改情況報告安全部。（4）溝通協(xié)做好客房送餐服務工作。（2）有重大接待任務的通知內(nèi)容，寫清宴請時間、地點、人數(shù)、標準、菜單、宴請單位等。每天考勤必須準確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。客人點用菜點什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當時人從嚴處罰。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。（2）保持良好個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養(yǎng)，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。D、下達酒店總經(jīng)理對部門工作指令。（10）客人預付定金由餐廳營業(yè)收款員收取并開具定金收據(jù)交客人。（2）編制當天宴會報表，分經(jīng)理、廚師長、總辦、房務部、前廳部、安全部及本部各餐廳，并請各部門簽收。（6）對初次預訂又不太了解的客戶，過后應了解宴會有何變化為由，與客戶聯(lián)系，了解客戶情況，以防意外。（5）領取物品，做好準備工作?！辈⒑藢灻?、房號。（1）使用酒店規(guī)定的專用電梯進行客房送餐服務。（6）個人儀表儀容準備。（3）將電話預定進行登記。每餐結束，立即著手整理備餐間，擦洗爐灶和柜臺，歸類安放用具，清除臟物，拖地，送走空瓶空罐。 （3）傳菜時嚴禁口對托盤講話，以防口沫飛入菜肴?！? （6）如客人取菜時，要注意適量，力避羹叉與盆子撞擊作聲?？腿碎_始吃甜品時，問清客人用咖啡或茶，然后送上咖啡或茶，跟上奶糖。上完飲料后，請客人到自助餐臺選取食品?！保?）向客人禮貌道別、致謝。F、掌握上菜時機，快慢適當，大型宴會按照主臺的用餐速度進行上菜。B、主人去各桌敬酒時，服務