【正文】 后在有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。 “三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容 嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙、吐痰。 四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度 服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。 十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的消毒工作。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。盡量利用夾子，勺子等工 具取用。 三、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒。 十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。 三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。 十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。 四、備用蔬 菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。 四、各種烹調(diào)佐料在使用前進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度 一、食品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)要驗(yàn)收，變質(zhì)過期食品不得入庫(kù)，做好食品數(shù)量進(jìn)發(fā)貨登記工作，做到先進(jìn)先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)處理、報(bào)告，防止食品變質(zhì)、過期。 二、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。 三、對(duì)會(huì)議、喜酒、旅行團(tuán)隊(duì)等團(tuán)體性用餐，采用檢查在前，同時(shí)做好樣菜留樣備檢工作。 二、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細(xì)。 二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 六、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無(wú)責(zé)任人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。 七、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。 廚房煤氣設(shè)備操作制度 一、廚房各點(diǎn)煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，以保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣殘留，空氣清新。 開大風(fēng)量，投入正常使用。 三、火災(zāi)時(shí)應(yīng)注意的十三條事項(xiàng)： 不要驚慌尖叫。 再離開現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，應(yīng)隨手把經(jīng)過的門關(guān)上。 巡視餐廳、 廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序。 根據(jù)各崗位員工崗位職責(zé)，組織貫徹實(shí)施，并做好督導(dǎo)、檢查、控制與協(xié)調(diào)工作，營(yíng)業(yè)保證餐廳各項(xiàng)工作的順利開展。 檢查當(dāng)日的預(yù)定和特別宴請(qǐng)，安排特殊的準(zhǔn)備工作。 餐廳經(jīng)理 報(bào)告上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：餐廳主管 聯(lián)系部門：各部門 崗位職責(zé)： 認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項(xiàng)工作任務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精 益求精。 推廣飲食銷售點(diǎn)，根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)情況制訂促銷計(jì)劃，推出有特色的食品、時(shí)令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。 1 除報(bào)警外，不要使用電話。 報(bào)警人的姓名、部門、職務(wù)。 開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃。熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以至忘記關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)。 五、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。 四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。 八、所有工作人員，身體健康，講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)衛(wèi)生習(xí)慣。 八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對(duì)檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對(duì)各點(diǎn)的情況及時(shí)作出處理和通報(bào)。 餐飲部衛(wèi)生檢查制度 一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制，部門對(duì)安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。 七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 24 頁(yè) 十、不得將個(gè)人用品帶入廚房。 二、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料，配料不齊不做。 二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機(jī)及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。 九、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在 2 攝氏度—— 6 攝氏度的冰箱內(nèi)，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。 點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度 一、工作前需先洗滌工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風(fēng)保存。 八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。 冷菜間衛(wèi)生制度 一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。 六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當(dāng)夜倒除，不在房?jī)?nèi)隔夜，萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。 六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。 八、客人用后的殘?jiān)⒓词帐安⑹者M(jìn)廚房洗盤間處理。 服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。 冷菜原料切配操作時(shí)應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。 二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： 入庫(kù)驗(yàn)收登記 各類食品分類存放 庫(kù)房保管人員每天檢查 常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮、保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。 四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。 七、申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。 部門物品保管及領(lǐng)料制度 一、倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)任何人隨意進(jìn)入，庫(kù)內(nèi)不得存放各種私人物品。 四、比較各班組當(dāng)月用量，對(duì)于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強(qiáng)控制。 三、領(lǐng)用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫(kù)房保管員有權(quán)拒發(fā)。 三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)及時(shí)清潔消毒交由所使用部門存放。 七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍 ，價(jià)格或地方風(fēng)味。 五、將員工考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。 使用手推車，注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒。 注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑咬。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。 五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補(bǔ)充到新菜單中。 八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。同事之間要相互尊重，互相謙讓。 七、對(duì)聯(lián)合檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處 理并公布處理結(jié)果。 十七、在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠； 忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算 小費(fèi)或看手表。 九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。 餐飲服務(wù)管理制度 一、餐廳 中不準(zhǔn)提高聲音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。 五、手足骨折急救： 為避免受傷部分移動(dòng)，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長(zhǎng)度足夠及于兩端關(guān)節(jié) 所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。 七、餐具的損耗率控制在營(yíng)業(yè)額的 35%月，若超出 5%由各部位按比例分?jǐn)傎r償，賠償比例視具體情況而定。 二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報(bào)告當(dāng)班領(lǐng)班或主管，以便客人當(dāng)場(chǎng)確認(rèn)，屬輕微損壞，報(bào)工程部維修，如屬嚴(yán)重?fù)p壞，請(qǐng)客人支付適當(dāng)限度的損失賠償費(fèi)。 客人的特別要求。 九、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。 員工培訓(xùn)制度 一、員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。 三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請(qǐng)，由主管批準(zhǔn)后，方可調(diào)換，末經(jīng)批準(zhǔn)擅自換班的，按曠工論處。 臨時(shí)會(huì)議，即大型活動(dòng)、重要賓客等接待計(jì)劃會(huì)議，由餐飲部經(jīng)理主持，有關(guān)接待人員出席，會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)通知。 通報(bào)貴賓、 VIP 客人接待規(guī)格、注意事項(xiàng)，通報(bào)重要宴會(huì)、重要活動(dòng)安排。 在酒店內(nèi)不得打私人電話、傳私人電話，家從有急事來電，應(yīng)從速簡(jiǎn)潔結(jié)束通話。如果離開時(shí)間較長(zhǎng)，回來后要講“對(duì)不起，讓您久等了”。 不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。 五、言談 與客人談話時(shí)，必須站立與客人保持一步半距離（ 80CMLM）左右。 1任何時(shí)候不得在餐廳內(nèi)抽煙、吃東西。 服務(wù)時(shí)，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。 手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。女員工只準(zhǔn)著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時(shí)間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深色的襪子。 穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時(shí)保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長(zhǎng)期站立服務(wù)造成疲勞或意外。 女服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹（不用異味化妝品）。 客人講話時(shí)應(yīng)眼望對(duì)方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。 咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)側(cè)身向后，并說對(duì)不起， 1不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。 1不能和客人約會(huì)。 說話要注意藝術(shù)，多用敬語(yǔ)，注意“請(qǐng)”、“謝”字不離口。 1離開面對(duì)的客人，一律講“請(qǐng)稍候”。任何時(shí)候不得用力擲聽筒。將昨天員工勞動(dòng)態(tài)度、工作紀(jì)律進(jìn)行評(píng)估，表?yè)P(yáng)先進(jìn)、批抨不良行為。 檢查前一天任務(wù)完成結(jié)果、存在問題，提出需要克服和注意的問題。提前 10 分鐘到崗，到部門指定 地點(diǎn)簽到，離崗 5 分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領(lǐng)班要每天檢查，對(duì)遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。 七、員工調(diào)休以半天為單位，須提前一天通知主管并報(bào)部門，半天主管批準(zhǔn)生效，一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)效。 八、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完