【正文】 三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)任人罰款 四、各部位員工必須愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。 四、破損較嚴(yán)重的，應(yīng)及時(shí)通報(bào)員工所在部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)。 八、若損耗率月均低于 3%，視情況給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。 急救預(yù)防管理制度 一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ? 如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)。 二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。 二、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn) 突然轉(zhuǎn)身或停頓。 六、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。 十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。 十四、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及圓珠筆，清除所有不必 要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。 十八、客人有時(shí)想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)，但并不希望被你糾正，不得與客人爭(zhēng)吵，或 批抨客人，或強(qiáng)迫推銷，對(duì)待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒 童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。 四、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。 八、對(duì)檢查出質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施并限期改正。請(qǐng)假要經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意，并按規(guī)定填寫休假單。工作發(fā)生矛盾時(shí)，要心互相心平氣和地解釋，以團(tuán)結(jié)不損傷感情為目的。如有特殊任務(wù)，要服從分配，服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，個(gè)人服從組織。按規(guī)定使用設(shè)備，確保人身安全。 三、研制人員必須提供評(píng)估的創(chuàng)新菜品資料。 廚房出菜制度 一、廚房主打荷，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任： 接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾。 四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過 10 分鐘，冷菜不得超過 5 分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。 七、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。 二、行進(jìn)的方向： 具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的路線安排，廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。 三、機(jī)具的操作： 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 14 頁 做好安全裝置，如壓力容量，壓力負(fù)荷量表，蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開關(guān)等。 不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。 物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。 二、考核內(nèi)容，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與加工程序，分別對(duì)加工質(zhì)量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等進(jìn)行考核。 六、各部位每月一次做出情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。 四、折算成本定價(jià)然后交財(cái)務(wù)部審核。 食品驗(yàn)收管理制度 一、制訂“食品采購(gòu)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”。 五、付款方式依采購(gòu)部規(guī)定辦理。 四、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。 八、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。 四、對(duì)退還庫(kù)房 的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進(jìn)行登記，物品退還后應(yīng)及時(shí)注銷標(biāo)卡上的記錄。 管事部清潔用品和清潔劑管理制度 一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。 五、控制清潔用品與清潔劑的庫(kù)存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。 四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫暢銷具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購(gòu)部聯(lián)系購(gòu)買。 二、倉(cāng)庫(kù)鑰匙由倉(cāng)庫(kù)保管員保存，任何人員不得私存。入庫(kù)領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗(yàn)貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。 八、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或管理人員清點(diǎn)記帳。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 18 頁 餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法 一、由原料到成品實(shí)行“三不制度”，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 五、個(gè)人衛(wèi)生做到： “五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。 冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。 在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。 抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。 器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場(chǎng)合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時(shí)不可交談。 環(huán)境衛(wèi)生管理制度 一、不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。 五、隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。 九、餐具廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳染。 三、餐具回收后及時(shí)送往洗碗間。 廚房衛(wèi)生管理制度 一、工作廚臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。 三、餐具回收后及時(shí)送往洗碗間。 廚房衛(wèi)生管理制度 一、工作廚臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。 三、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。 七、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時(shí)間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。 十、廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用具應(yīng)有盡有集中處置，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。 二、嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作，不出售不潔和變質(zhì)的食品。 四、 冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進(jìn)行 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 22 頁 消毒。 九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。 十三、非工作人員不得進(jìn)入廚房。 二、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦，用布蓋好 。 十、做面點(diǎn)所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 23 頁 十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。 三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。 七、非工作人員不得進(jìn)入操作間。 三、在冰柜存放食 品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。 七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。 十一、嚴(yán)格執(zhí)行酒店對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 四、易霉食品冷藏保存，冷庫(kù)內(nèi)食品應(yīng)分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫(kù)溫，冷庫(kù)需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。 采購(gòu)員、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生制度 一、采購(gòu)食品必須堅(jiān)持質(zhì)量要求，根據(jù)需要與供方簽訂責(zé)任書。 五、檢查所購(gòu)食品有無合格證或檢疫證明、章。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 25 頁 二、各崗位管理人員每天對(duì)其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改進(jìn)意見，并督促糾正，同 時(shí)做好檢查記錄。 六、各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人，每天堅(jiān)持搞，每周一大搞。 設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度 一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。 五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。 廚房日常衛(wèi)生制度 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 26 頁 一、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任以人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期 檢查，公布結(jié)果。 廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度 一、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及進(jìn)清潔制度，對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。 五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。 二、炒菜時(shí)切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。 六、易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近。 十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。 十二、煤氣火災(zāi)滅火的方法： 斷絕煤 氣之源 斷絕空氣供給 降低周圍溫度 用泡沫滅火器械滅火。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 28 頁 四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。 將移動(dòng)式點(diǎn)火棒推出爐膛，并將其熄滅。 七、非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。 問清接警人的姓名。 不要留在危險(xiǎn)地區(qū)。 1 除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。 1發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進(jìn)來，應(yīng)先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙，說明外面正在燃燒，請(qǐng)不要開門，應(yīng)采取措施，防止煙霧進(jìn)入。 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。 抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。 餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共 17 頁 第 2 頁 擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)計(jì)劃，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作，掌握員工思想動(dòng)向，重視員工的思想教育。 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)