【正文】 及時檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。 抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。 1發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進(jìn)來，應(yīng)先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙，說明外面正在燃燒，請不要開門，應(yīng)采取措施，防止煙霧進(jìn)入。 不要留在危險地區(qū)。 七、非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動廚房煤氣設(shè)備。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 28 頁 四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。 十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。 二、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。 廚房計劃衛(wèi)生制度 一、廚房日常衛(wèi)生實行包干負(fù)責(zé)、及進(jìn)清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。 五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。 六、各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人，每天堅持搞，每周一大搞。 五、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章。 四、易霉食品冷藏保存，冷庫內(nèi)食品應(yīng)分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。 七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。 七、非工作人員不得進(jìn)入操作間。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 23 頁 十四、不得將個人物品帶入廚房。 六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時洗擦，用布蓋好 。 十三、非工作人員不得進(jìn)入廚房。 四、 冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進(jìn)行 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 22 頁 消毒。 十、廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用具應(yīng)有盡有集中處置，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。 三、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。 三、餐具回收后及時送往洗碗間。 三、餐具回收后及時送往洗碗間。 五、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。 器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時不可交談。 在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 18 頁 餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法 一、由原料到成品實行“三不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。入庫領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。 四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫暢銷具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。 管事部清潔用品和清潔劑管理制度 一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。 八、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。 五、付款方式依采購部規(guī)定辦理。 四、折算成本定價然后交財務(wù)部審核。 二、考核內(nèi)容，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與加工程序，分別對加工質(zhì)量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等進(jìn)行考核。 不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。 二、行進(jìn)的方向： 具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的路線安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。 四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過 10 分鐘，冷菜不得超過 5 分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。 三、研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料。如有特殊任務(wù)，要服從分配，服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，個人服從組織。請假要經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意，并按規(guī)定填寫休假單。 四、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時暗訪檢查。 十四、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機(jī)及圓珠筆，清除所有不必 要的餐具，但如有需要則需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。 六、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時避免靠在客人身上。 二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。 急救預(yù)防管理制度 一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ? 四、破損較嚴(yán)重的，應(yīng)及時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長。 六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺，餐飲部辦公室掌握一套。 重要客人的情況。 六、員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。 六、請事假必須提前一天提出書面申請，交主管匯報。 考勤制度 一、嚴(yán)格遵守《員工手冊》與《酒店考勤制度》規(guī)定。 報當(dāng)天宴會、酒會和客人訂餐、訂位情況；通報新菜點和廚房缺菜品種，并通知餐廳。 分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。 必要時要做好記錄，通話 要點要問清楚，然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。 1客人來時要問好，注意講“歡迎您到狀元樓大酒店”，客人走時，注意講“祝您愉快”，或“歡迎您下次光臨”。 不開過分的玩笑。不得無所表示，等客人先開口。 不得將任何物件夾于腋下。 四、 舉止 微笑，是員工最起碼應(yīng)有的表情。 女服務(wù)員 頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。 紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必須結(jié)，工號牌要端正地掛在飯店指定佩戴的位置。 非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得帶出店外。 三、 儀態(tài) 本部服務(wù)員以站立姿勢服務(wù)。 餐廳內(nèi)行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不 得橫沖直撞，粗俗無禮。 1要注意自我控制，隨時注意自己的言行舉止。 不準(zhǔn)講粗話，使用蔑視和污辱性語言。 1指第三者時不能講“他”，應(yīng)稱“那位先生”或“那位女士”。 六、電話 所有來電，務(wù)必在三響之內(nèi)接答。 部門例會制度 一、部門經(jīng)營分析會 每月一次（每月底召開） 主持人員：餐飲部經(jīng)理 參加人員：餐廳經(jīng)理、行政總廚 會議內(nèi)容：總結(jié)一個月的工作、分析本月的經(jīng)營情況、討論下月的工作計劃 二、 廳服務(wù)質(zhì)量分析會： 每月一次（月底在部門經(jīng)營分折會前） 主持人員；餐飲部經(jīng)理 參加人員：前臺領(lǐng)班以上人員 會議內(nèi)容：以前臺對客服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行案例分析和討論、達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的 三、部門例會制度： 每周一次部門例會： 主持人員：餐飲部經(jīng)理 參加人員：領(lǐng)班以上管理人員 會議時間： 12 小時 會議內(nèi)容： 餐廳匯報一周各項營業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果，分析各餐廳接待客人上座率，人均消費，及存在的問題。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。 所有必須出席會議的人員必須準(zhǔn)時出席、不得無故遲到缺席。酒水員、值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。 三、餐飲部必須制定切實可行的年度培訓(xùn)計劃，讓員工清楚培訓(xùn)的時間、內(nèi)容和目的等。 二、交班人員對需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。 餐廳工作上的變化情況等。 餐具、用具管理及損耗獎懲制度 一、管事部領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工的工作，隨時 糾正其不正確的操作方法。 客人遺留物品處理規(guī)定 一、各餐廳每餐后認(rèn)真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時歸還客人。 如是懷疑手或腳折斷，便不讓他用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，使傷處有腫脹余地。 三、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服 務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。 十一、客人在入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中 避免與同事說笑打鬧。 餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度 一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。 九、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實事求是、處事公正。 四、工作時要精力集中，堅守崗位，認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按操作程序辦事，嚴(yán)格履行崗位職責(zé)和交接班手續(xù)。下班檢查柴油、電器和廚房機(jī)械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決。 `/QM2182020 修改狀態(tài)： A/0 餐 飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 13 頁 宴會和團(tuán)體餐單需是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。 廚房安全管理制度 一、人的防護(hù)： 安全措施，從員工本身做起，適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。 熟悉操作方法 ，如攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接近。 六、升降梯使用： 升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。 菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度 一、請專家行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。 二、嚴(yán)格要求倉管員按照逐項驗收工作及手續(xù)辦理，逐日登記審核。 五、各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事組。 五、庫房內(nèi)餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個品種必須配有物品標(biāo)卡。 管事部餐具物品管理制度 一、管事部每月 25 日進(jìn)行倉庫盤點，列出下月物品補(bǔ)充計劃，并交餐飲部經(jīng)理審核后去總庫領(lǐng)取。 三、庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。 九、貴重物品領(lǐng)用