【正文】 內(nèi)準(zhǔn)備好平時(shí)開(kāi)餐要用的物品量，庫(kù)房的庫(kù)存物品在月底盤點(diǎn)后備用，盤點(diǎn)后經(jīng)經(jīng)理簽字確認(rèn)補(bǔ)充數(shù)量后再?gòu)膸?kù)房?jī)?nèi)補(bǔ)充所缺物品到餐廳。 咖啡廳工作日志管理制度 50P amp。 P Famp。 客史檔案記錄應(yīng)包含各類別各檔次宴請(qǐng)情況。 員工損壞餐具，按餐具進(jìn)價(jià)賠償，于24小時(shí)內(nèi)上報(bào)直接上級(jí)并記錄在案，宴會(huì)主管于月考勤表中清晰填寫賠償餐具名稱、數(shù)量；如24小時(shí)還沒(méi)有上報(bào)，按餐具進(jìn)價(jià)的雙倍賠償。1 每餐收餐后服務(wù)員必須將所有餐具回收，以免流失。4. 如有破損現(xiàn)象的應(yīng)及時(shí)上報(bào)給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。3. 外部門如有借物品現(xiàn)象，餐廳有專門的借物記錄本。每日開(kāi)餐前針對(duì)餐廳所有工程問(wèn)題進(jìn)行檢查。 送餐車、保溫箱的管理制度 50P amp。3. 要保證環(huán)境衛(wèi)生，定時(shí)對(duì)各類器具用品進(jìn)行消毒，嚴(yán)格要求個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表符合上崗要求。 廚房個(gè)人衛(wèi)生管理制度 50P amp。每一位員工都要掌握食品衛(wèi)生知識(shí)，熟練掌握自身崗位的食品衛(wèi)生要求。6. 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位，電話請(qǐng)假一律無(wú)效7. 根據(jù)工作需要需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)批準(zhǔn)方可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理 廚房衛(wèi)生管理制度 50P amp。7. 食物應(yīng)在工作臺(tái)上進(jìn)行加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 P Famp。9．廚房消防措施齊全、有效。5．廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。2．高檔原材料派專人保管，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 P Famp。8. 對(duì)照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數(shù)量是否與實(shí)際數(shù)量相符。4. 主持班前例會(huì)，傳達(dá)上級(jí)布置的工作任務(wù)和精神，檢查員工到崗情況，布置當(dāng)日工作計(jì)劃，合理調(diào)配技術(shù)力量。 P Famp。 2. 內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。冰箱內(nèi)食品分類碼放，無(wú)疊落，冰箱把手配備消毒毛巾7. 水臺(tái)：要求水池內(nèi)外干凈、清潔；無(wú)雜物、無(wú)異味8. 餐具消毒柜、恒溫柜、碗架干凈，餐具擺放整齊有序，無(wú)雜物、無(wú)異味。 P Famp。10. 當(dāng)班主管做好各部門間的協(xié)調(diào)工作，調(diào)配上菜速度，協(xié)助把好菜肴質(zhì)量關(guān)。2. 了解當(dāng)日預(yù)訂情況，了解VIP到店情況。6．凡是以件數(shù)或個(gè)數(shù)為單位的送貨，必須逐一點(diǎn)數(shù)，記錄實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個(gè)數(shù)。8．嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。 P Famp。3．廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。7．煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。5. 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水桶最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水捅四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。3. 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)立即離開(kāi)酒店。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不戴手鏈、戒指等飾物；勤洗澡，勤換衣服。9. 在設(shè)備使用前，要求使用人員仔細(xì)閱讀使用說(shuō)明。B0621. 首先要抓好食品的出品衛(wèi)生。臟布草要求員工在清洗前倒掉垃圾，統(tǒng)一放在布草車內(nèi)存放。 P Famp。B0591. 咖啡廳的財(cái)產(chǎn)要設(shè)專人保管，每月進(jìn)行盤點(diǎn)。2. 挪動(dòng)家具時(shí)要小心，以免碰壞墻面與家具。 玻璃器皿經(jīng)清洗后由服務(wù)員擦干水跡，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤格內(nèi)。B057 建立餐具盤點(diǎn)制度，指定專人負(fù)責(zé)管理，每月二次對(duì)餐具進(jìn)行徹底的盤點(diǎn)，各類餐具的數(shù)量清晰、準(zhǔn)確的記錄在盤點(diǎn)表上。 客史檔案主要內(nèi)容為：菜單，賓客意見(jiàn)反饋等。工作日志記錄要干凈，字跡要清晰不允許隨意涂改和損壞。以免造成火滅及丟失物品現(xiàn)象。B054 確保所領(lǐng)取的物品、食品完好，無(wú)破損并且不超過(guò)保質(zhì)期。 吧員在日常工作中，每周一次定期檢查庫(kù)存酒水的有效期限，吧員銷售時(shí)要做到先進(jìn)先出，杜絕酒水過(guò)期現(xiàn)象發(fā)生。 酒水員領(lǐng)用酒水時(shí)，吧員在領(lǐng)用酒水時(shí)要同酒水庫(kù)管理員認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過(guò)期酒水流入酒吧。8. 營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)所剩酒水進(jìn)行清點(diǎn)記錄，鎖好吧臺(tái)所有酒柜。 P Famp。交接內(nèi)容：各項(xiàng)通知及餐廳內(nèi)業(yè)務(wù)變更情況，所有設(shè)備質(zhì)量情況；客人囑托及尚未處理完的事項(xiàng)及其他需注意的事項(xiàng)。每餐后，將餐車、飯車，即時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。9. 設(shè)專人管理，一次性用品數(shù)量破損較多時(shí)，追究破損原因；如因保管不當(dāng)，管理者承擔(dān)責(zé)任，如人為損壞，責(zé)任到人，嚴(yán)肅處理。B0481. 一次性用品多為紙制品，注意存放，不要受潮。2. 熟悉可以外帶的食品種類，不可輕易答應(yīng)客人銷售不方便外帶的食品。B046嚴(yán)格操作規(guī)程，不冒險(xiǎn)作業(yè)，對(duì)本崗位職責(zé)明確，盡職盡責(zé)，餐廳經(jīng)理及負(fù)責(zé)人堅(jiān)持班前班后對(duì)電器、煤氣進(jìn)行安全檢查。3. 向廚房確認(rèn)當(dāng)日沽清。 為防止布草流失，所有干凈布草應(yīng)分門別類放入本部門布草柜，要求擺放整齊。 布草管理制度50P amp。女員工不允許涂抹任何顏色的甲油（包括透明甲油），雙手保持潔凈，無(wú)污漬。1如有病事假應(yīng)根據(jù)酒店管理制度進(jìn)行。所有人必須嚴(yán)格按班次表上班及休息。庫(kù)房要由專人管理，每日清點(diǎn)庫(kù)存數(shù)量，隨時(shí)整理庫(kù)房衛(wèi)生。3. 早班負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)領(lǐng)取宴會(huì)廳鑰匙，使用后要存放在固定的位置，不得私自放衣兜里或私自借出，私自配置，晚班下班后由晚班負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)將鑰匙交回指定地點(diǎn)，并認(rèn)真填寫交還記錄。6. 布草清洗由專人負(fù)責(zé)。要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。 P Famp。B0379. 建立餐具盤點(diǎn)制度，指定專人負(fù)責(zé)管理，每月二次對(duì)餐具進(jìn)行徹底的盤點(diǎn)，各類餐具的數(shù)量清晰、準(zhǔn)確的記錄在盤點(diǎn)表上。 P Famp。 宴會(huì)部工作日志管理制度 50P amp。宴會(huì)服務(wù)人員在拾到客人遺留物品時(shí)絕不允許私自藏匿。 所有員工都必須按照迎客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為客人提供及時(shí)準(zhǔn)確的服務(wù)。 各類物品嚴(yán)格控制用途，不該用的不用，杜絕浪費(fèi)，提倡節(jié)約。 設(shè)備、設(shè)施的調(diào)試需由專業(yè)人員負(fù)責(zé)其它人禁止私自操作。6. 嚴(yán)格履行交接手續(xù)，由于漏交、錯(cuò)交而產(chǎn)生的問(wèn)題由交班人員負(fù)責(zé)，要做到上下銜接，保證服務(wù)質(zhì)量。 會(huì)議結(jié)束后，所有員工應(yīng)積極主動(dòng)的進(jìn)行送客服務(wù)并檢查所管轄區(qū)域內(nèi)的情況，不要著急整理臺(tái)面而不理會(huì)客人。 P Famp。 服從領(lǐng)導(dǎo)的分配和工作崗位并牢記所分配的任務(wù)內(nèi)容,如不清楚應(yīng)及時(shí)詢問(wèn)避免宴會(huì)中出現(xiàn)問(wèn)題。B026 宴會(huì)部所有員工都必須遵照中餐布草管理制度執(zhí)行宴會(huì)布草的管理。2. 保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕，擺放整齊有序，3. 每周檢查餐具二次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新浸洗。2. 定時(shí)對(duì)餐廳內(nèi)的家具進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)。5. 對(duì)未完成的工程問(wèn)題，由專人予以記錄。確保盤點(diǎn)無(wú)誤。 中餐廳財(cái)產(chǎn)管理制度50P amp。 P Famp。 客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。工作日志本的管理由專人負(fù)責(zé)。5. 每日下班前確保庫(kù)房門鎖好，燈及所有電源關(guān)閉。酒水報(bào)損按酒店規(guī)定進(jìn)行。 吧員在日常工作中，每周一次定期檢查庫(kù)存酒水的有效期限，吧員銷售時(shí)要做到先進(jìn)先出，杜絕酒水過(guò)期現(xiàn)象發(fā)生。 酒水員領(lǐng)用酒水時(shí)，吧員在領(lǐng)用酒水時(shí)要同酒水庫(kù)管理員認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過(guò)期酒水流入酒吧。4. 下班前認(rèn)真清點(diǎn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄（盤點(diǎn)存貨）。 班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃干凈。每月對(duì)熱水器進(jìn)行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。B013每一級(jí)人員都對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。 P Famp。2. 檢查所有備餐柜、設(shè)備設(shè)施要干凈無(wú)破損。5. 每月固定盤點(diǎn)12次，以保證管區(qū)的布草數(shù)目準(zhǔn)確6. 布草應(yīng)注意輪換使用、專布專用。班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。 容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。 如因工作需要加班時(shí)，餐廳嚴(yán)格按照飯店規(guī)定填寫加班申請(qǐng)表。B07 中餐廳嚴(yán)格按照酒店打卡制度進(jìn)行上下班打卡及用餐打卡。（3）所有家私用具無(wú)破爛、無(wú)污跡、無(wú)積塵、無(wú)水跡，特別是客用用具。（15） 做好全班衛(wèi)生收尾工作，每餐結(jié)束后做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，垃圾桶倒清蓋蓋，用具容器放整齊。（7）廚房備有“三水”（消毒水、洗滌水、過(guò)濾水），配比符合要求。（7）做好電話的每日清潔消毒工作。（9） 嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不得面對(duì)食品打噴嚏。（3） 男員工頭發(fā)應(yīng)常修剪，不可染發(fā)，長(zhǎng)度以不蓋過(guò)耳部及衣領(lǐng)為宜，發(fā)式不可怪異，不留大鬢角，要勤剪勤吹，用適量淡味者喱水將頭發(fā)梳好，每天要刮胡須，指甲不宜過(guò)長(zhǎng)。B005酒店餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取一定的措施，以達(dá)到提高和改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的目的；餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查；餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取隨時(shí)或定期抽查的方式對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查；聘請(qǐng)有關(guān)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查；服務(wù)質(zhì)量檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、工作效率等為主；檢查方法以電話詢問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐客人意見(jiàn)反饋等為主；對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果；對(duì)檢查出的問(wèn)題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施并限期改正；檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，公平合理。B004建立鑰匙領(lǐng)用登記本。在服務(wù)中注意觀察和記錄?？偷娘嬍沉?xí)慣。將員工考核情況納人餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容，每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況．使考核工作制度化、規(guī)范化。 餐飲部員工崗位培訓(xùn)考核制度50P amp。 每月召開(kāi)一次服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)，前臺(tái)主管以上出席，由餐飲部經(jīng)理主持，對(duì)前臺(tái)為客人服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行案例分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。主要內(nèi)容為：對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中由于工作不協(xié)調(diào)而出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法、解決問(wèn)題的具體時(shí)間，并落實(shí)到具體人員。所有出席會(huì)議者應(yīng)作必要記錄，嚴(yán)守會(huì)議秩序和紀(jì)律。建立考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。 過(guò)熟悉的客人結(jié)識(shí)新的客人。 P Famp。 P Famp。飾物佩帶只限于手表，不戴項(xiàng)鏈，手鐲，耳環(huán)。（8） 員工個(gè)人使用的筆必須是酒店統(tǒng)一發(fā)放，不得隨意插到外衣口袋，酒吧員工不得將工具隨意放在口袋上。（6）嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)，上菜，上飲料的x作衛(wèi)生要求。（6）非廚房工作人員不得進(jìn)入廚房，廚房不得存放雜物和私人物品。（14） 保持灶臺(tái)清潔，無(wú)積垢，無(wú)殘?jiān)?，工作臺(tái)輔料，調(diào)料容器有蓋。（2）客用物品如杯子、餐巾、布巾等必須干凈無(wú)污跡、無(wú)破損、方可給客人使用。 P Famp。 因工作原因，需要員工加班時(shí)，員工要無(wú)條件服從酒店的工作安排。B08容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢； 態(tài)度和藹，待人誠(chéng)懇；服飾莊重，整潔挺括； 打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。4. 建立布草破損記錄本，如因使用時(shí)間過(guò)久，布草褪色等原因的正常破損，要記錄清楚，納入餐廳破損成本。B0101. 檢查所有用具，要求充足，并正常使用。 電話預(yù)定管理制度50P amp。 P Famp。餐后清理垃圾并清潔垃圾桶。嚴(yán)格履行交接手續(xù)，由于漏交、錯(cuò)交而產(chǎn)生的問(wèn)題由交班人員負(fù)責(zé)，要做到上下銜接，保證服務(wù)質(zhì)量。3. 嚴(yán)格執(zhí)行見(jiàn)單出貨的要求，杜絕酒水出貨時(shí)的差錯(cuò)接單后須仔細(xì)看單檢查是否有錯(cuò)（包括日期、寫單時(shí)間、出品名稱、數(shù)量）．餐中照單按時(shí)按量準(zhǔn)確無(wú)誤地出貨。 領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量填寫清楚，交餐廳經(jīng)理簽字，方可生效，若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。 各種飲料、酒水價(jià)格，不許隨意改動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對(duì)責(zé)任人從重處罰。因銷售不暢或儲(chǔ)存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的，要及時(shí)統(tǒng)計(jì)種類及數(shù)量，填寫《酒水報(bào)損單》上報(bào)餐廳經(jīng)理并報(bào)財(cái)務(wù)部存檔再進(jìn)行沖銷。4. 庫(kù)房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時(shí)再由庫(kù)房管理員領(lǐng)取。開(kāi)會(huì)前10分鐘，服務(wù)員去辦公室拿取工作日志本。 所有員工都不能隱瞞客人的客戶檔案，上報(bào)客人的信息要真實(shí)、準(zhǔn)確。 餐具使用保管管理制度50P amp。8. 金銀器、高檔餐具、不銹鋼餐具由專人負(fù)責(zé)保管，定期保養(yǎng)。4. 餐廳設(shè)有物品分類管理人員，確定好每種物品有專人負(fù)責(zé)管理。4. 餐廳專設(shè)工程報(bào)修記錄本，下工程單時(shí)將該工程問(wèn)題同時(shí)記在記錄本上，拿到工程部簽字，以免漏報(bào)或重報(bào)。B