【正文】 。（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰塊用消毒過的冰夾，不能直接用手拿取。（3）廚房每餐前、餐后均要清掃衛(wèi)生，保持干凈整齊，無蒼蠅、老鼠、蟑螂，地面無油垢積水。（11）冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開，葷素分開，成品與半成品分開，魚、肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須蓋保鮮膜，防止污染串味。浸泡：將沖洗干凈的器皿（戴有油跡或其他沖洗不掉的污物）放入洗潔凈溶液中浸泡，然后擦洗直到?jīng)]有任何污跡為止。（7）開餐前對餐廳進(jìn)行餐前衛(wèi)生檢查。得到批準(zhǔn)后，方可調(diào)整。1 如有病事假應(yīng)根據(jù)酒店管理制度進(jìn)行。2. 各餐廳設(shè)專人定時到洗衣房送取布草，要求備有專門的布草更換記錄本，作為記錄布草的更換。所有用過的布草統(tǒng)一放入布草車，等待換洗。 中餐操作安全管理制度50P amp。電話預(yù)定本有領(lǐng)位員負(fù)責(zé)管理，餐廳所有人員不得隨意更改、損壞。每餐后，將餐車、飯車，即時進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。交接內(nèi)容：各項通知及餐廳內(nèi)業(yè)務(wù)變更情況，所有設(shè)備質(zhì)量情況；客人囑托及尚未處理完的事項及其他需注意的事項。 P Famp。 中餐廳酒水管理制度 50P amp。 嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人和拿用人一并從嚴(yán)懲處，在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲部經(jīng)理按月結(jié)算一次。 中餐廳酒水報損管理制度 50P amp。2. 庫房內(nèi)的物品不準(zhǔn)隨意拿到廳面去用，防止盤點有誤。 P Famp。B020 建立專門的客戶檔案管理記錄本并專員負(fù)責(zé)管理和收集客戶資料。 客史檔案應(yīng)著重記錄中外高層領(lǐng)導(dǎo)，中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士，美食家的食俗，口味特點和對菜點質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量的意見 客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。4. 如顧客損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認(rèn)同后，根據(jù)情況適當(dāng)賠償。待客人參觀完畢后，檢查電源及空調(diào)關(guān)閉后再將門鎖好。B0231. 工程報修由專人負(fù)責(zé)。9. 每日由專人到洗衣房送洗布草，并將洗過的布草取回后放到庫房內(nèi)整理好并按布草的大小碼放在貨架上。第三章 宴會廳 宴會部衛(wèi)生管理制度 50P amp。7. 宴會活動結(jié)束后要清理垃圾并清潔垃圾桶。 所有員工都應(yīng)熟知宴會所需的各類布草具體碼放位置，取用時應(yīng)準(zhǔn)確無誤并保持布草存放的整齊劃一。 在宴會進(jìn)行中，員工遇到緊急重大問題和非自己職權(quán)范圍內(nèi)的緊急問題應(yīng)及時上報宴會當(dāng)值最高管理人員。 在大型會議中，應(yīng)積極主動的為客人服務(wù)不能只顧自己的工作，客人提出疑議或?qū)で髱椭鷷r應(yīng)迅速反應(yīng)及時行動。2. 交接內(nèi)容：各項通知及宴會業(yè)務(wù)變更情況；所有設(shè)備質(zhì)量情況。 宴會設(shè)備設(shè)施安全操作管理制度50P amp。 P Famp。 宴會迎接客人服務(wù)操作管理制度50P amp。 P Famp。B034 宴會服務(wù)員在領(lǐng)用酒水時協(xié)同酒水庫管理員認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過期酒水流入宴會。 開會前10分鐘，服務(wù)員去辦公室拿取工作日志本。 在記錄宴會舉辦的其他活動形式時，詳細(xì)記錄活動內(nèi)容、時間、舉辦單位、活動性質(zhì)及特殊要求。13. 發(fā)現(xiàn)餐具有破損的，應(yīng)立即反映給主管或餐廳經(jīng)理，查清責(zé)任，做相應(yīng)賠償；14. 服務(wù)人員收餐具時，分類收拾并整理餐具，應(yīng)分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必須分開回收。記錄好日期、姓名、所借物品、數(shù)量、證明人。2. 活動開始前針對宴會廳、會議室所有工程問題進(jìn)行檢查。宴會部鑰匙管理制度 50P amp。宴會部庫房管理制度 50P amp。第四章 咖啡廳 考勤管理制度 50P amp。如因工作需要加班時，餐廳嚴(yán)格按照飯店規(guī)定填寫加班申請表。2. 員工的工作服應(yīng)經(jīng)常更換，隨時保持干凈，整潔。9. 女員工上班時需化淡妝、涂口紅，不要噴灑味道過濃的香水。要求記錄送洗及取回布草的日期、時間、種類及數(shù)量。 備餐間操作管理制度50P amp。7. 出菜時察看是否符合標(biāo)準(zhǔn)。工程維修人員對電器設(shè)備進(jìn)行檢修，當(dāng)班人員進(jìn)行驗收，確認(rèn)無誤后方可使用。6. 包裝好后，重新檢查是否完整，確保手提袋上無污垢。5. 打開包裝的用品要立即收好，防止二次污染。B049每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。每月對熱水器進(jìn)行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃干凈。4. 設(shè)立酒水記錄簿，上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。 咖啡廳酒水管理制度 50P amp。 嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人和拿用人一并從嚴(yán)懲處，在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲部經(jīng)理按月結(jié)算一次。 咖啡廳酒水報損管理制度 50P amp。 庫房鑰匙由專人管理，每天當(dāng)班員負(fù)責(zé)清潔庫房貨架及物品的衛(wèi)生，保證每日清點庫存數(shù)量。B055由餐廳經(jīng)理或當(dāng)班主管記錄每天營業(yè)額、工作的內(nèi)容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。 所有員工都有義務(wù)和責(zé)任主動收集客人的詳細(xì)資料并及時上報。1 客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。 發(fā)現(xiàn)餐具有破損的，應(yīng)立即反映給主管或餐廳經(jīng)理，查清責(zé)任，做相應(yīng)賠償。1 餐廳的各種餐具周轉(zhuǎn)有固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格加以控制。6. 擺放家私要記住先大后小，重物放在柜子下方，抽屜內(nèi)不要放置過重的物品，以免壓壞抽屜的軌道。4. 餐廳設(shè)有物品分類管理人員，確定好每種物品有專人負(fù)責(zé)管理，確保月底盤點無誤。餐廳專設(shè)工程報修記錄本，下工程單時將該工程問題同時記在記錄本上，拿到工程部簽字，以免漏報或重報。B061 。10在推送餐車過程中應(yīng)保持送餐車及溫箱的平穩(wěn)。5. 餐飲部中廚房廚師長負(fù)責(zé)廚房內(nèi)的安全生產(chǎn)工作，各樓層的副廚師長及主管負(fù)責(zé)其樓層各崗位的安全生產(chǎn)工作。B063所有餐飲從業(yè)人員必須持有效健康證，并經(jīng)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。 廚房考勤制度50P amp。B0651．廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排出。9. 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”四不：采購員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。2．發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用3．每天清洗干凈爐罩爐灶，每三天至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)，每季度清洗排煙管道一次。 廚房設(shè)備和工具管理制度50P amp。7. 廚房內(nèi)用具以舊換新，并須辦理相關(guān)手續(xù)。4．不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，對原料做到先入先出，隨時檢查。2．對照原料規(guī)格書，規(guī)格未達(dá)標(biāo)或超標(biāo)的原料不予受理。10. 檢查送貨發(fā)票原料價格是否與采購定價一致，單價與金額是否相符。6. 檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生、儀容儀表。3．盤點的要求：（1）由各部門主管分工盤查各自冰箱以及所轄區(qū)域的現(xiàn)存物品數(shù)量（2）由盤點員清點庫房現(xiàn)存物品數(shù)量4．盤點應(yīng)遵循的原則: 應(yīng)遵循物品使用消耗規(guī)律，及食品使用出成率還原物品原值量，確保數(shù)量準(zhǔn)確。3. 灶臺、荷臺：臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光潔、無調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。5. 面案：案板清潔無面垢、灰垢；電餅鐺內(nèi)外干凈無油垢；所有工具符合衛(wèi)生要求。（2）由成本清點員匯總后交予廚師長審核（3）經(jīng)廚師長審批后交予財務(wù)部。8. 檢查當(dāng)日物料、調(diào)味料、油料等領(lǐng)用數(shù)據(jù)，做好成本核算工作。 P Famp。4．冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。6．不許亂拿、亂吃、亂做廚房內(nèi)的一切食品。9．設(shè)備定期檢查、維修，凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)執(zhí)行報廢報告審查批準(zhǔn)程序。B0671． 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。5．易燃物儲藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源；每天清洗凈殘油脂。四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。3．廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。B0641. 嚴(yán)格執(zhí)行酒店人力資源部規(guī)定的考勤管理制度。操作人員上崗必須穿工作服戴工作帽，做到勤更換，保持清潔；冷葷間、西點裱花間的工作人員應(yīng)進(jìn)行二次更衣。7. 各樓層廚師長及主管對各自崗位的人員進(jìn)行安全生產(chǎn)方面的知識培訓(xùn)。 第五章 中、西廚房 中廚房安全生產(chǎn)制度50P amp。，內(nèi)部擦拭干凈，無污跡，無水跡。布草清洗由專人負(fù)責(zé)。6. 家具、設(shè)備如有破損立即報工程部修理或及時上報領(lǐng)導(dǎo)。 咖啡廳財產(chǎn)管理制度 50P amp。 P Famp。 使用餐具時必須做到輕拿輕放，餐具應(yīng)按指定位置分類碼放，以防壓壞。 餐具使用保管管理制度 50P amp。 所有員工都不能隱瞞客人的客戶檔案，上報客人的信息要真實、準(zhǔn)確。開會前10分鐘，服務(wù)員去辦公室拿取工作日志本。 庫房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時再由庫房管理員領(lǐng)取。B0531. 酒水庫管理員、吧員不按規(guī)定和制度檢查、核實庫存情況而造成的酒水過期報廢的要追究責(zé)任，由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償2. 因銷售不暢或儲存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的，要及時統(tǒng)計種類及數(shù)量，填寫《酒水報損單》上報餐廳經(jīng)理并報財務(wù)部存檔再進(jìn)行沖銷3. 酒水報損按酒店規(guī)定進(jìn)行 咖啡廳庫房管理制度 50P amp。 酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份酒水員留存，一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。B052 酒水領(lǐng)料單須一式二聯(lián)，第一聯(lián)交倉庫保管員，第二聯(lián)由酒水員自己保存，由酒水員按編寫號逐日將“領(lǐng)料單”上交餐飲部成本核算員。6. 嚴(yán)格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的差錯接單后須仔細(xì)看單檢查是否有錯（包括日期、寫單時間、出品名稱、數(shù)量）．餐中照單按時按量準(zhǔn)確無誤地出貨。 根據(jù)預(yù)定情況和上一班次移交的工作進(jìn)行工作分工。 P Famp。專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管　　理，主要指公共衛(wèi)生清潔。7. 提供給客人的一次性餐具，保證無短缺并未開封。 一次性用品管理制度50P amp。 P Famp。 咖啡廳操作安全管理制度50P amp。B0451. 檢查所有配料，要求種類齊全，充足，無變質(zhì)。 建立布草破損記錄本，如因使用時間過久，布草褪色等原因的正常破損，要記錄清楚，納入餐廳破損成本。11. 女員工只允許帶手表，結(jié)婚戒指，以及無裝飾的耳釘；男員工只允許戴手表及結(jié)婚戒指（調(diào)酒師不允許佩戴任何飾物）。4. 員工應(yīng)保持個人清潔，勤洗澡，做到無異味。員工在下班后，不要在飯店私自逗留。B042西餐廳嚴(yán)格按照酒店打卡制度進(jìn)行上下班打卡。B041宴會廳內(nèi)準(zhǔn)備好平時開會必備的物品量，庫房的庫存物品在盤點時備用，盤點后經(jīng)經(jīng)理簽字確認(rèn)補(bǔ)充數(shù)量后再從庫房內(nèi)領(lǐng)取所缺