【正文】 4. 配菜臺(tái)：臺(tái)面物品擺放整齊；菜墩清潔、豎放；配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。5．盤點(diǎn)表的填寫要求（1）原料分類填寫；（2）還原到最小單位；（3）數(shù)目清晰無(wú)涂抹；6．盤點(diǎn)收尾工作（1）由各部位主管確認(rèn)簽署后交予成本清點(diǎn)員。7. 了解當(dāng)日的“推銷”、“特價(jià)和特別推薦”、“沽清”等情況。 交接班工作制度 50P amp。3. 對(duì)畜、禽、肉類原料，檢查衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。5．不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。8. 廚房?jī)?nèi)用具由責(zé)任人對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。 P Famp。4．各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。2．地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 P Famp。在崗期間出現(xiàn)發(fā)燒、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷及患有皮膚感染者，必須暫停制售直接入口食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，才可恢復(fù)工作。6. 定期組織廚房員工進(jìn)行安全制度的培訓(xùn)。，同時(shí)告知客人解鎖方法。.。對(duì)未完成的工程問(wèn)題，由專人予以記錄。5. 餐廳設(shè)有物品報(bào)損記錄，如有任何物品報(bào)損由該物品管理人員做好物品報(bào)損記錄，要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。7. 開(kāi)關(guān)家俬柜注意動(dòng)作要輕。 家具使用保管管理制度 50P amp。 服務(wù)人員收餐具時(shí)，分類收拾并整理餐具，應(yīng)分開(kāi)收取，如大小瓷器分開(kāi)、玻璃杯等易碎餐具必須分開(kāi)回收。1 安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。 所有員工都要牢記客人的客戶檔案。餐廳所有員工都必須養(yǎng)成良好的察看工作日志的習(xí)慣，關(guān)心餐廳的動(dòng)態(tài)。隨時(shí)保持庫(kù)房通風(fēng)。 P Famp。 客人點(diǎn)用飲料品種，必須與酒水單上所開(kāi)品種相同，不得采取變通辦法（如茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。 P Famp。5. 開(kāi)餐前檢查昨日營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時(shí)補(bǔ)充貨源。 對(duì)員工的意見(jiàn)及建議給與回復(fù)。 交接班管理制度 50P amp。管理人員對(duì)下級(jí)的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。6. 信紙?jiān)谔峁┙o客人的時(shí)候，要干凈無(wú)褶皺。7. 配與外帶食品一次性餐具及餐巾紙。 外帶食品管理制度 50P amp。8. 控制出菜時(shí)間，不要讓菜品出得太早或太慢。 P Famp。 每次取回布草時(shí)需核對(duì)布草洗滌質(zhì)量、是否潔凈、無(wú)破損，要求與餐廳送洗數(shù)目統(tǒng)一。10. 女員工應(yīng)穿顏色自然的肉色筒襪，筒襪頂端不應(yīng)露出。3. 員工應(yīng)穿著統(tǒng)一發(fā)放的工鞋，工鞋應(yīng)保持光亮、潔凈、無(wú)污漬。所有員工在下班后主動(dòng)接受外保人員的安全檢查。 P Famp。 P Famp。 P Famp。3. 發(fā)現(xiàn)工程問(wèn)題及時(shí)下工程單，報(bào)工程部修理。4. 宴會(huì)廳設(shè)有物品分類管理人員，確定好每種物品有專人負(fù)責(zé)管理。15. 使用餐具時(shí)必須做到輕拿輕放，餐具應(yīng)按指定位置分類碼放，以防壓壞。 在登記客戶檔案的同時(shí)將客戶預(yù)定單一并留存。 工作日志本的管理由專人負(fù)責(zé)。 對(duì)正常宴會(huì)進(jìn)行酒水的掌控，注意節(jié)約，保留酒水空瓶，并做好詳細(xì)登記。B033服務(wù)員在宴會(huì)、會(huì)議結(jié)束后如發(fā)現(xiàn)遺留物品應(yīng)立即上報(bào)當(dāng)值管理人員。 P Famp。B031 根據(jù)日常經(jīng)營(yíng)需求按配比填寫〈領(lǐng)料單〉經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批簽字后方可到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用，并填寫〈出入庫(kù)憑單〉。 P Famp。3. 客人囑托及尚未處理完的事項(xiàng)，以及宴會(huì)活動(dòng)進(jìn)行的程度。 在會(huì)議進(jìn)行中，時(shí)刻關(guān)注所屬區(qū)域內(nèi)的會(huì)議設(shè)備設(shè)施、用具及一切服務(wù)用品，避免丟失。 提醒并時(shí)刻關(guān)注客人隨身攜帶物品，有效地避免防止客人物品的丟失和遺留。 大型宴會(huì)管理制度50P amp。8. 每月對(duì)熱水器進(jìn)行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 P Famp。 家具使用保管管理制度 50P amp。2. 每日開(kāi)餐前針對(duì)餐廳所有工程問(wèn)題進(jìn)行檢查。3. 外部門如有借物品現(xiàn)象，餐廳有專門的借物記錄本。5. 發(fā)現(xiàn)餐具有破損的，應(yīng)立即反映給主管或餐廳經(jīng)理，查清責(zé)任，做相應(yīng)賠償；6. 服務(wù)人員收餐具時(shí)，分類收拾并整理餐具，應(yīng)分開(kāi)收取，如大小瓷器分開(kāi)、玻璃杯等易碎餐具必須分開(kāi)回收。1 客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。 所有員工都有義務(wù)和責(zé)任主動(dòng)收集客人的詳細(xì)資料并及時(shí)上報(bào)。B019由餐廳經(jīng)理或當(dāng)班主管記錄每天營(yíng)業(yè)額、工作的內(nèi)容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。3. 庫(kù)房要由專人管理，每日清點(diǎn)庫(kù)存數(shù)量。 P Famp。 客人點(diǎn)用飲料品種，必須與酒水單上所開(kāi)品種相同，不得采取變通辦法（如茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。 P Famp。B015 1. 設(shè)立酒水記錄簿，上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。每班提前十分鐘到崗，認(rèn)真聽(tīng)取有關(guān)通知，看交接班本及有關(guān)資料，了解業(yè)務(wù)情況及變更信息。按每天清理一次，一周大掃除一次對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔。每日工作結(jié)束后做好電話預(yù)定的統(tǒng)計(jì)并做好記錄。 P Famp。 備餐間操作管理制度50P amp。要求記錄送洗及取回布草的日期、時(shí)間、種類及數(shù)量。 個(gè)人衛(wèi)生管理制度 50P amp。 上下班除打卡外，要簽寫餐廳簽到及簽退本。（8）與PA確定清潔時(shí)間，每餐前后及時(shí)對(duì)餐廳地面進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行徹底清洗及保養(yǎng)。漂洗：浸泡后的器皿用自來(lái)水漂洗，使之不帶有洗潔凈的味道。（12）冰箱定期除霜除塵，冰箱清洗后做到無(wú)油垢，無(wú)異味，無(wú)血水。（4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒，有專人負(fù)責(zé)。（4）取送食品與上菜時(shí)，嚴(yán)禁撓頭摸臉，或?qū)χ称房人?，打噴嚏。?） 牙齒，上班前盡量不要吃氣味濃的食物，早晚勤刷牙，飯后立即用開(kāi)水漱口。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)須著工服，并保持衣物整潔，無(wú)油污，無(wú)缺損，佩帶工號(hào)名牌。餐飲部各分部門鑰匙于每天收擋后統(tǒng)一交咖啡廳領(lǐng)位處，二十四小時(shí)有專人看管，任何人不得擅動(dòng)。安排專人負(fù)責(zé)客史資料的整理、編排、清理、存放。收集日常就餐客人的名片?？己吮砀竦脑O(shè)計(jì)： （1）餐飲部餐廳經(jīng)理月考核表； （2）餐飲部餐廳主管月考核表； （3）餐飲部餐廳服務(wù)員月考核表。出席會(huì)議人員應(yīng)了解各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種文件。 P Famp。每日例會(huì)由餐飲部總監(jiān)主持，傳達(dá)總經(jīng)理晨會(huì)指示，分析餐飲部各部門每日?qǐng)?bào)告，并得出處理意見(jiàn)。B002考核目的為進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平，使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持規(guī)范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到和規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 餐飲部客戶資料管理制度50P amp。通過(guò)接待客人的一些重要活動(dòng)，生日宴、結(jié)婚紀(jì)念日及其他重要宴請(qǐng)，給客人留下深刻印象以結(jié)識(shí)客人，并建立良好的關(guān)系。登記記錄內(nèi)容包括：日期、部門、鑰匙領(lǐng)取人、領(lǐng)取時(shí)間、鑰匙歸還情況等各項(xiàng)事宜。 P Famp。（5） 女服務(wù)員穿裙子應(yīng)穿肉色絲襪，無(wú)抽絲鉤洞。二、服務(wù)衛(wèi)生：（1）保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)蒼蠅、蟑螂。三、廚房食品衛(wèi)生：（1）廚房衛(wèi)生實(shí)行衛(wèi)生包干責(zé)任制，專人負(fù)責(zé)，廚師長(zhǎng)或廚房主管負(fù)責(zé)本廚房的整體衛(wèi)生。（9）食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熱分開(kāi)，隔夜食品必須回?zé)?，燒熟的食品冷卻后必須用保鮮膜覆蓋。 四.、工作衛(wèi)生制度（1）玻璃、瓷器、不銹鋼等器皿清洗時(shí)通常分為四個(gè)程序：沖洗浸泡漂洗消毒。（5）劃分衛(wèi)生區(qū)域，由專人負(fù)責(zé)，每日進(jìn)行清潔保證干凈衛(wèi)生。 任何人必須嚴(yán)格按班次上班及休息。 員工在下班后，不要在飯店私自逗留。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服務(wù)員如留長(zhǎng)發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方。 P Famp。切忌亂擺亂放，折壓褶皺。4. 備餐間的擺放要統(tǒng)一按標(biāo)準(zhǔn)要求擺放。接聽(tīng)電話預(yù)定時(shí)必須使用禮貌用語(yǔ)。專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對(duì)所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管　　理，主要指公共衛(wèi)生清潔。 P Famp。 根據(jù)預(yù)定情況和上一班次移交的工作進(jìn)行工作分工。6. 按公司規(guī)定提前進(jìn)行申購(gòu)，填寫申購(gòu)單經(jīng)部門主管簽字后到庫(kù)房領(lǐng)貨。 營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽(tīng)）飲料擦干凈，營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單與賬臺(tái)進(jìn)行核對(duì)，并作好記錄，每月酒水表必須填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對(duì)本部門酒水盤點(diǎn)一次。不同酒水要分別存放，根據(jù)其特點(diǎn)，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋?chǔ)存，保證質(zhì)量。 P Famp。6. 每月補(bǔ)充完物品后的庫(kù)存量要有統(tǒng)計(jì)并做好記錄，報(bào)餐廳經(jīng)理知道。 中餐廳客戶檔案管理制度50P amp。 除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)，廚師長(zhǎng)，銷售人可借閱外，非經(jīng)餐廳經(jīng)理同意，其他無(wú)關(guān)人員不得查閱。2. 根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況及月餐具破損情況，補(bǔ)充新餐具時(shí)，由餐廳經(jīng)理以上級(jí)人員簽字審核同意后方可領(lǐng)用或申購(gòu)，領(lǐng)取時(shí)履行正規(guī)手續(xù)，同時(shí)詳細(xì)記錄新增添數(shù)量，以備盤點(diǎn)核查。B0221. 中餐廳在開(kāi)餐期間所有廳房均為開(kāi)放狀態(tài)，關(guān)餐時(shí)所有廳房均要求鎖門，并由值班人員看管。 工程報(bào)修及布草清洗制度50P amp。7. 餐廳專設(shè)布草清洗記錄本，要求每日清洗數(shù)量及取回?cái)?shù)量要記錄清楚。4. 定期進(jìn)行家具盤點(diǎn)，做好盤點(diǎn)記錄。5. 按每天清理一次，一周大掃除一次對(duì)宴會(huì)廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔。 送洗或回收時(shí)要做好記錄和檢查。 在大型宴會(huì)中，應(yīng)積極主動(dòng)的為客人服務(wù)，不能只顧自己的工作；客人提出疑議或?qū)で髱椭鷷r(shí)應(yīng)迅速反應(yīng)及時(shí)行動(dòng)。 服從領(lǐng)導(dǎo)的分配和工作崗位并牢記所分配的任務(wù)內(nèi)容,如不清楚應(yīng)及時(shí)詢問(wèn)避免會(huì)議中出現(xiàn)問(wèn)題。 P Famp。8. 對(duì)員工的意見(jiàn)及建議給與回復(fù)。 在宴會(huì)活動(dòng)結(jié)束后要對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行仔細(xì)的檢查并及時(shí)收好。 各類低值易耗品要按定額配用，并落實(shí)到人責(zé)任清晰。 迎賓結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)、詳細(xì)的上報(bào)客人到達(dá)情況，和需要解決的問(wèn)題。 宴會(huì)部酒水管理制度 50P amp。B035 由當(dāng)班主管記錄每天營(yíng)業(yè)額、工作的內(nèi)容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。 在大型宴會(huì)中，由于人數(shù)較多只記錄宴會(huì)主要客人及主要宴請(qǐng)對(duì)象進(jìn)行記錄并詳細(xì)記錄宴會(huì)的特點(diǎn)、主題及舉辦方式。11. 員工損壞餐具，按餐具進(jìn)價(jià)賠償，于24小時(shí)內(nèi)上報(bào)直接上級(jí)并記錄在案，宴會(huì)主管于月考勤表中清晰填寫賠償餐具名稱、數(shù)量；如24小時(shí)還沒(méi)有上報(bào)，按餐具進(jìn)價(jià)的雙倍賠償。2. 在無(wú)預(yù)定期間如遇客人參觀，由值班人員打開(kāi)房門，待客人參觀完畢后，檢查電源及空調(diào)關(guān)閉后再將門鎖好。 P Famp。8. 臟布草要求員工在清洗前倒掉贓物，統(tǒng)一放在布草車內(nèi)存放。填寫《鑰匙發(fā)放表》后簽字領(lǐng)取。每日下班前確保庫(kù)房門鎖好，燈及所有電源關(guān)閉，以免造成火災(zāi)及丟失物品現(xiàn)象。簽到簽退按上下班時(shí)間準(zhǔn)確簽寫，不允許有人代簽。 P Famp。7. 男員工應(yīng)每日修面，頭發(fā)不能超過(guò)耳際和衣領(lǐng)。B044 每天使用過(guò)的布草應(yīng)注意及時(shí)更換，及時(shí)清洗。需要時(shí)再按需取用。5. 及時(shí)把點(diǎn)菜單交給廚房，向廚房確認(rèn)點(diǎn)菜單。不得將易燃易爆的物品帶入餐廳，須用酒精、酒精膏等要經(jīng)過(guò)保衛(wèi)部同意，并設(shè)專人負(fù)責(zé)保管。4. 裝飾外帶包裝，可以給餐廳贏得更好的聲譽(yù)。3. 員工禁止使用紙杯，客用信紙，打包盒、牙簽等。 餐廳衛(wèi)生管理制度 50P amp。每月清潔天花板和空調(diào)通風(fēng)口一次。在交接班過(guò)程中發(fā)生的問(wèn)題由交接人員負(fù)責(zé)處理，處理完畢告一段落后再執(zhí)行交接。2. 展示酒水的貨柜、貨架及酒水包裝要清潔無(wú)灰塵。10. 領(lǐng)取煙、酒、茶、要對(duì)質(zhì)量進(jìn)行檢查，合格后方可領(lǐng)出。 營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽(tīng)）飲料擦干凈，營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單與賬臺(tái)進(jìn)行核對(duì)，并作好記錄，每月酒水表必須填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對(duì)本部門酒水盤點(diǎn)一次。不同酒水要分別存放，根據(jù)其特點(diǎn)，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋?chǔ)存，保證質(zhì)量。 餐廳