【正文】 4. 配菜臺：臺面物品擺放整齊；菜墩清潔、豎放；配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。5．盤點表的填寫要求（1）原料分類填寫；（2）還原到最小單位；（3）數(shù)目清晰無涂抹；6．盤點收尾工作（1）由各部位主管確認簽署后交予成本清點員。7. 了解當日的“推銷”、“特價和特別推薦”、“沽清”等情況。 交接班工作制度 50P amp。3. 對畜、禽、肉類原料，檢查衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。5．不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。8. 廚房內(nèi)用具由責任人對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償。 P Famp。4．各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。2．地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 P Famp。在崗期間出現(xiàn)發(fā)燒、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷及患有皮膚感染者，必須暫停制售直接入口食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，才可恢復(fù)工作。6. 定期組織廚房員工進行安全制度的培訓。，同時告知客人解鎖方法。.。對未完成的工程問題，由專人予以記錄。5. 餐廳設(shè)有物品報損記錄，如有任何物品報損由該物品管理人員做好物品報損記錄，要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。7. 開關(guān)家俬柜注意動作要輕。 家具使用保管管理制度 50P amp。 服務(wù)人員收餐具時，分類收拾并整理餐具，應(yīng)分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必須分開回收。1 安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。 所有員工都要牢記客人的客戶檔案。餐廳所有員工都必須養(yǎng)成良好的察看工作日志的習慣，關(guān)心餐廳的動態(tài)。隨時保持庫房通風。 P Famp。 客人點用飲料品種，必須與酒水單上所開品種相同，不得采取變通辦法（如茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當事人從嚴處罰。 P Famp。5. 開餐前檢查昨日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時補充貨源。 對員工的意見及建議給與回復(fù)。 交接班管理制度 50P amp。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。6. 信紙在提供給客人的時候，要干凈無褶皺。7. 配與外帶食品一次性餐具及餐巾紙。 外帶食品管理制度 50P amp。8. 控制出菜時間，不要讓菜品出得太早或太慢。 P Famp。 每次取回布草時需核對布草洗滌質(zhì)量、是否潔凈、無破損，要求與餐廳送洗數(shù)目統(tǒng)一。10. 女員工應(yīng)穿顏色自然的肉色筒襪，筒襪頂端不應(yīng)露出。3. 員工應(yīng)穿著統(tǒng)一發(fā)放的工鞋，工鞋應(yīng)保持光亮、潔凈、無污漬。所有員工在下班后主動接受外保人員的安全檢查。 P Famp。 P Famp。 P Famp。3. 發(fā)現(xiàn)工程問題及時下工程單，報工程部修理。4. 宴會廳設(shè)有物品分類管理人員，確定好每種物品有專人負責管理。15. 使用餐具時必須做到輕拿輕放，餐具應(yīng)按指定位置分類碼放，以防壓壞。 在登記客戶檔案的同時將客戶預(yù)定單一并留存。 工作日志本的管理由專人負責。 對正常宴會進行酒水的掌控，注意節(jié)約，保留酒水空瓶，并做好詳細登記。B033服務(wù)員在宴會、會議結(jié)束后如發(fā)現(xiàn)遺留物品應(yīng)立即上報當值管理人員。 P Famp。B031 根據(jù)日常經(jīng)營需求按配比填寫〈領(lǐng)料單〉經(jīng)部門負責人審批簽字后方可到倉庫領(lǐng)用，并填寫〈出入庫憑單〉。 P Famp。3. 客人囑托及尚未處理完的事項，以及宴會活動進行的程度。 在會議進行中，時刻關(guān)注所屬區(qū)域內(nèi)的會議設(shè)備設(shè)施、用具及一切服務(wù)用品，避免丟失。 提醒并時刻關(guān)注客人隨身攜帶物品，有效地避免防止客人物品的丟失和遺留。 大型宴會管理制度50P amp。8. 每月對熱水器進行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標準。 P Famp。 家具使用保管管理制度 50P amp。2. 每日開餐前針對餐廳所有工程問題進行檢查。3. 外部門如有借物品現(xiàn)象，餐廳有專門的借物記錄本。5. 發(fā)現(xiàn)餐具有破損的，應(yīng)立即反映給主管或餐廳經(jīng)理，查清責任，做相應(yīng)賠償；6. 服務(wù)人員收餐具時，分類收拾并整理餐具，應(yīng)分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必須分開回收。1 客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。 所有員工都有義務(wù)和責任主動收集客人的詳細資料并及時上報。B019由餐廳經(jīng)理或當班主管記錄每天營業(yè)額、工作的內(nèi)容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。3. 庫房要由專人管理，每日清點庫存數(shù)量。 P Famp。 客人點用飲料品種，必須與酒水單上所開品種相同，不得采取變通辦法（如茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當事人從嚴處罰。 P Famp。B015 1. 設(shè)立酒水記錄簿，上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。每班提前十分鐘到崗，認真聽取有關(guān)通知，看交接班本及有關(guān)資料，了解業(yè)務(wù)情況及變更信息。按每天清理一次，一周大掃除一次對餐廳進行衛(wèi)生清潔。每日工作結(jié)束后做好電話預(yù)定的統(tǒng)計并做好記錄。 P Famp。 備餐間操作管理制度50P amp。要求記錄送洗及取回布草的日期、時間、種類及數(shù)量。 個人衛(wèi)生管理制度 50P amp。 上下班除打卡外，要簽寫餐廳簽到及簽退本。（8）與PA確定清潔時間，每餐前后及時對餐廳地面進行清潔，定期進行徹底清洗及保養(yǎng)。漂洗：浸泡后的器皿用自來水漂洗，使之不帶有洗潔凈的味道。（12）冰箱定期除霜除塵，冰箱清洗后做到無油垢，無異味，無血水。（4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒，有專人負責。（4）取送食品與上菜時，嚴禁撓頭摸臉，或?qū)χ称房人?，打噴嚏。?） 牙齒，上班前盡量不要吃氣味濃的食物，早晚勤刷牙，飯后立即用開水漱口。保持良好的個人衛(wèi)生，上崗時須著工服，并保持衣物整潔，無油污，無缺損，佩帶工號名牌。餐飲部各分部門鑰匙于每天收擋后統(tǒng)一交咖啡廳領(lǐng)位處，二十四小時有專人看管，任何人不得擅動。安排專人負責客史資料的整理、編排、清理、存放。收集日常就餐客人的名片?？己吮砀竦脑O(shè)計： （1）餐飲部餐廳經(jīng)理月考核表； （2）餐飲部餐廳主管月考核表； （3）餐飲部餐廳服務(wù)員月考核表。出席會議人員應(yīng)了解各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準備會議所需各種文件。 P Famp。每日例會由餐飲部總監(jiān)主持，傳達總經(jīng)理晨會指示，分析餐飲部各部門每日報告，并得出處理意見。B002考核目的為進一步提高管理水平和服務(wù)水平，使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持規(guī)范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到和規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 餐飲部客戶資料管理制度50P amp。通過接待客人的一些重要活動，生日宴、結(jié)婚紀念日及其他重要宴請，給客人留下深刻印象以結(jié)識客人，并建立良好的關(guān)系。登記記錄內(nèi)容包括：日期、部門、鑰匙領(lǐng)取人、領(lǐng)取時間、鑰匙歸還情況等各項事宜。 P Famp。（5） 女服務(wù)員穿裙子應(yīng)穿肉色絲襪，無抽絲鉤洞。二、服務(wù)衛(wèi)生：（1）保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面天花板無積灰，無蛛網(wǎng)，無蒼蠅、蟑螂。三、廚房食品衛(wèi)生：（1）廚房衛(wèi)生實行衛(wèi)生包干責任制，專人負責，廚師長或廚房主管負責本廚房的整體衛(wèi)生。（9）食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熱分開，隔夜食品必須回燒，燒熟的食品冷卻后必須用保鮮膜覆蓋。 四.、工作衛(wèi)生制度（1）玻璃、瓷器、不銹鋼等器皿清洗時通常分為四個程序：沖洗浸泡漂洗消毒。（5）劃分衛(wèi)生區(qū)域，由專人負責，每日進行清潔保證干凈衛(wèi)生。 任何人必須嚴格按班次上班及休息。 員工在下班后，不要在飯店私自逗留。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服務(wù)員如留長發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方。 P Famp。切忌亂擺亂放，折壓褶皺。4. 備餐間的擺放要統(tǒng)一按標準要求擺放。接聽電話預(yù)定時必須使用禮貌用語。專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管　　理，主要指公共衛(wèi)生清潔。 P Famp。 根據(jù)預(yù)定情況和上一班次移交的工作進行工作分工。6. 按公司規(guī)定提前進行申購，填寫申購單經(jīng)部門主管簽字后到庫房領(lǐng)貨。 營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈，營業(yè)時酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單與賬臺進行核對，并作好記錄，每月酒水表必須填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對本部門酒水盤點一次。不同酒水要分別存放，根據(jù)其特點，采取適當?shù)谋４娣椒▋Υ?，保證質(zhì)量。 P Famp。6. 每月補充完物品后的庫存量要有統(tǒng)計并做好記錄，報餐廳經(jīng)理知道。 中餐廳客戶檔案管理制度50P amp。 除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)，廚師長，銷售人可借閱外，非經(jīng)餐廳經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱。2. 根據(jù)經(jīng)營情況及月餐具破損情況，補充新餐具時，由餐廳經(jīng)理以上級人員簽字審核同意后方可領(lǐng)用或申購，領(lǐng)取時履行正規(guī)手續(xù)，同時詳細記錄新增添數(shù)量，以備盤點核查。B0221. 中餐廳在開餐期間所有廳房均為開放狀態(tài)，關(guān)餐時所有廳房均要求鎖門，并由值班人員看管。 工程報修及布草清洗制度50P amp。7. 餐廳專設(shè)布草清洗記錄本，要求每日清洗數(shù)量及取回數(shù)量要記錄清楚。4. 定期進行家具盤點，做好盤點記錄。5. 按每天清理一次，一周大掃除一次對宴會廳進行衛(wèi)生清潔。 送洗或回收時要做好記錄和檢查。 在大型宴會中，應(yīng)積極主動的為客人服務(wù)，不能只顧自己的工作；客人提出疑議或?qū)で髱椭鷷r應(yīng)迅速反應(yīng)及時行動。 服從領(lǐng)導(dǎo)的分配和工作崗位并牢記所分配的任務(wù)內(nèi)容,如不清楚應(yīng)及時詢問避免會議中出現(xiàn)問題。 P Famp。8. 對員工的意見及建議給與回復(fù)。 在宴會活動結(jié)束后要對設(shè)備設(shè)施進行仔細的檢查并及時收好。 各類低值易耗品要按定額配用，并落實到人責任清晰。 迎賓結(jié)束后，應(yīng)主動、詳細的上報客人到達情況，和需要解決的問題。 宴會部酒水管理制度 50P amp。B035 由當班主管記錄每天營業(yè)額、工作的內(nèi)容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。 在大型宴會中，由于人數(shù)較多只記錄宴會主要客人及主要宴請對象進行記錄并詳細記錄宴會的特點、主題及舉辦方式。11. 員工損壞餐具，按餐具進價賠償，于24小時內(nèi)上報直接上級并記錄在案，宴會主管于月考勤表中清晰填寫賠償餐具名稱、數(shù)量；如24小時還沒有上報，按餐具進價的雙倍賠償。2. 在無預(yù)定期間如遇客人參觀，由值班人員打開房門，待客人參觀完畢后，檢查電源及空調(diào)關(guān)閉后再將門鎖好。 P Famp。8. 臟布草要求員工在清洗前倒掉贓物，統(tǒng)一放在布草車內(nèi)存放。填寫《鑰匙發(fā)放表》后簽字領(lǐng)取。每日下班前確保庫房門鎖好，燈及所有電源關(guān)閉，以免造成火災(zāi)及丟失物品現(xiàn)象。簽到簽退按上下班時間準確簽寫，不允許有人代簽。 P Famp。7. 男員工應(yīng)每日修面，頭發(fā)不能超過耳際和衣領(lǐng)。B044 每天使用過的布草應(yīng)注意及時更換，及時清洗。需要時再按需取用。5. 及時把點菜單交給廚房，向廚房確認點菜單。不得將易燃易爆的物品帶入餐廳，須用酒精、酒精膏等要經(jīng)過保衛(wèi)部同意，并設(shè)專人負責保管。4. 裝飾外帶包裝，可以給餐廳贏得更好的聲譽。3. 員工禁止使用紙杯，客用信紙，打包盒、牙簽等。 餐廳衛(wèi)生管理制度 50P amp。每月清潔天花板和空調(diào)通風口一次。在交接班過程中發(fā)生的問題由交接人員負責處理，處理完畢告一段落后再執(zhí)行交接。2. 展示酒水的貨柜、貨架及酒水包裝要清潔無灰塵。10. 領(lǐng)取煙、酒、茶、要對質(zhì)量進行檢查，合格后方可領(lǐng)出。 營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈，營業(yè)時酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單與賬臺進行核對，并作好記錄，每月酒水表必須填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對本部門酒水盤點一次。不同酒水要分別存放，根據(jù)其特點，采取適當?shù)谋４娣椒▋Υ?，保證質(zhì)量。 餐廳