【正文】 D、經(jīng)營(yíng)毛利（GOP）完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響，成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響。（3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。（3）班前會(huì)出席對(duì)象：各班組當(dāng)班全體員工。（3）例會(huì)每星期一次，會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。各班組根據(jù)每種菜點(diǎn)的投料標(biāo)準(zhǔn)單，結(jié)合主輔料和調(diào)料的耗用定額，嚴(yán)格掌握投料量。C、冷盆所需原、輔料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問題均由冷盆廚師檢查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。洗碗工工作流程打開自來水總開關(guān)、龍頭，放水進(jìn)箱，水滿后關(guān)閉龍頭。報(bào)行政總廚、核算員。操作人員面對(duì)主桌微笑操作，菜肴裝盆造型美觀，形態(tài)逼真。 中餐宴會(huì) 烤鴨 冷餐會(huì)在餐廳選好操作的位置，既不影響餐廳空間，又要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。 （4）做到正確無誤，在傳菜前應(yīng)對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量（色、香、味、形、器）作全面檢查，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，方可允許服務(wù)員傳菜，不合格的菜點(diǎn)不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳。特色菜點(diǎn)配備特色盛器。冷菜走后，招呼烤鴨、做薄餅。發(fā)面揉面：揉成面團(tuán)做成“三光”（缸或案板光、面光、手光）。冷菜余料應(yīng)分類，集中儲(chǔ)存冰箱。熱制冷吃參考爐灶操作流程。做好結(jié)束工作和落手清工作。 （2）燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公筷，裝盆時(shí)盛器必須清潔、無積水。中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程檢查水、電、煤設(shè)備完好，保持清潔。按需要將各類食品進(jìn)行調(diào)拌、上漿、腌漬，主輔料分別放置，用保鮮紙包好存放冰箱待用。原料加工后，根據(jù)各廚房填寫的領(lǐng)料單由切配中心憑證發(fā)貨。按宴請(qǐng)、點(diǎn)菜原料的日常用量確定的大小塑料袋包裝。每晚了解次日各廚房所要加工的要求和數(shù)量、鮮凍情況，到貨時(shí)間及用菜時(shí)間等情況。了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照籠鍋工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。負(fù)責(zé)將切配中心提供的原料進(jìn)一步加工處理，使原料符合烹調(diào)要求。七、中廚劃菜圍邊廚師服從廚師長(zhǎng)的工作安排。愛護(hù)使用各種設(shè)備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。愛護(hù)使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做到廢棄垃圾及時(shí)清理，削洗場(chǎng)地干凈整潔，加工的食品原料和用具、盛器以及個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。切配制作注意規(guī)格，做到切絲長(zhǎng)短粗細(xì)一樣，切片厚薄一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確。建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。 愛護(hù)公物及設(shè)施，不得在桌椅、墻壁上亂寫亂畫、不得隨意挪動(dòng)室內(nèi)設(shè)施，禁止將室內(nèi)物品帶出室外。（5）做好本部門員工工作餐券發(fā)放工作，以及新進(jìn)、調(diào)崗、離崗人員的工作服和更衣箱鑰匙發(fā)放和收回工作。（3）做好財(cái)務(wù)二級(jí)帳和與計(jì)財(cái)部財(cái)物一級(jí)帳的定期核對(duì)工作。（2）接受工程部定期對(duì)本部門設(shè)備設(shè)施管理制度的檢查。餐飲部與安全部（1）如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議，要事先用備忘錄與安全部溝通并請(qǐng)協(xié)助維護(hù)治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車輛的停靠泊位。（4）寫清宴請(qǐng)或重大活動(dòng)所需要的舞臺(tái)布置、會(huì)標(biāo)、標(biāo)示牌等要求和具體完成的時(shí)間。員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì)，并做好記錄。（5）保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。（4）不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要用專用巾。（6）各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意方可辦理借用手續(xù)。（四）財(cái)物管理制度餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。班前會(huì)（1）餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、酒吧、咖啡廳、客房送餐部、中西廚房、管事部、切配中心。四、餐飲部管理制度（一）例會(huì)與班前會(huì)制度部門例會(huì)（1）餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持。（4）客人提出要用音響設(shè)備的，應(yīng)提前1—2天通知工程部。上門預(yù)訂（1）對(duì)初次預(yù)訂的客人，要交換名片，主動(dòng)介紹本店特色，并陪同參觀宴會(huì)場(chǎng)所。（2）檢查當(dāng)日登記簿上的預(yù)訂情況，掌握各廳可接受預(yù)訂的容量。（9）離開客房時(shí)，應(yīng)面朝客人退步轉(zhuǎn)身，出房時(shí)隨手輕輕關(guān)上房門。（3）按門鈴時(shí)說：“送餐服務(wù)。（2）餐具、布件及調(diào)味品是否潔凈無漬、無破損。（5）或根據(jù)從各樓層收來的早餐送餐單（掛在客房門口），開好訂單。注意事項(xiàng)： （1）要保證工作區(qū)域內(nèi)四周墻壁、玻璃窗、工作臺(tái)面、抽屜整潔，不得存放私人雜物。1備餐間工作流程進(jìn)入工作崗位，做好準(zhǔn)備工作燒煮咖啡，打開面包爐，燒好開水、牛奶備用，按當(dāng)天早餐需要準(zhǔn)備好果汁或水果攀和泡發(fā)茶頭。將菜肴送到所屬的餐廳工作臺(tái)邊或所屬的餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端菜上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。結(jié)帳、送別、收臺(tái)，見有關(guān)服務(wù)流程?？腿嘶刈鶗r(shí)，要為之拉椅。（4）檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺留物品。如廚房準(zhǔn)備好每人一份，則從客人右側(cè)直接送上。（3）上菜A、宴會(huì)前15分鐘，冷菜上桌，有造型的冷盆，將花型正對(duì)主人和主賓?！苯訏鞎r(shí)勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣帽牌。（7）按菜單要求備足各類酒水飲料。（3）物品準(zhǔn)備A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)臺(tái)套等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地。M、按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。鹽、胡椒、牙簽盅放于主賓和主人之間，醬油、醋放于副主賓、副主人之間。D、骨盆右上方鋪水杯、酒杯。左手托盤右手拿餐具。（5）洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。（2）請(qǐng)陪同人員在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團(tuán)體名稱。（1）客人就餐前為客人提供飲料服務(wù)：左手托盤，飲料置于托盤中，站在客人右側(cè)征詢客人意見，需要何種飲料。（2）收臺(tái)時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具。（2）送小毛巾。餐間（1）勤觀察，提供小服務(wù)。（2）上菜A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人要點(diǎn)的是否相符。C、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)應(yīng)向其介紹，推薦合適的菜肴：“XX菜，這是我們餐廳的特色菜。C、檢查完畢，餐廳服務(wù)員各站立于分區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。收現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清，找零與帳單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。注意事項(xiàng)：（1）香檳酒的服務(wù)準(zhǔn)備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時(shí)間略長(zhǎng)些，開瓶前請(qǐng)主人確認(rèn)，開瓶時(shí)用酒刀將瓶頸的錫紙除去，左手握住瓶頸，同時(shí)用姆指壓住瓶塞，右手將瓶鐵絲擰開去下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全頂上去，防止酒水噴射而出。如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將瓶酒放入墊有托巾的酒籃中，最佳溫度20℃，酒牌朝上，使客人可以看到。F、桌子上配齊醬、醋瓶（壺）一副；鹽、胡椒、牙簽盅各一個(gè)（如不放牙簽盅，則在每個(gè)席位的筷子右邊，放上每人一份封紙?zhí)椎难篮灒恍》阶婪艧煾滓粋€(gè)，大圓桌放煙缸二個(gè)。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤，右手拿餐具。”并就近梯口，為客人打鈴牌，送客人至電梯口。如餐廳已客滿，應(yīng)有禮貌地告訴客人需要等候的時(shí)間。酒水進(jìn)出時(shí)負(fù)責(zé)填寫和核實(shí)憑證，核準(zhǔn)數(shù)量，保證手續(xù)完備。（五）中餐廳傳菜員服從領(lǐng)班的工作安排。微笑送別客人，征求客人意見，與客人道別。負(fù)責(zé)處理客人對(duì)餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。認(rèn)真做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。***酒店餐飲前廳部 目 錄一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置（一）組織機(jī)構(gòu)圖 二、餐飲部崗位職責(zé) （一）餐廳部經(jīng)理 （二）中餐廳領(lǐng)班（三）中餐廳迎賓（四）中餐廳服務(wù)員（五）中餐廳傳菜員（六）酒水部服務(wù)員三、餐飲部工作規(guī)范（一）餐廳服務(wù)規(guī)范 餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程中餐散客鋪臺(tái)操作流程斟酒服務(wù)流程（含紅白葡萄酒與香檳酒服務(wù)）換煙缸服務(wù)流程餐廳結(jié)帳服務(wù)流程中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程團(tuán)隊(duì)餐服務(wù)流程中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程中餐宴會(huì)服務(wù)流程自助餐服務(wù)流程 1餐廳傳菜操作流程1備餐間工作流程（二）客房送餐服務(wù)規(guī)范 （三）宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)規(guī)范宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)流程四、餐飲部管理制度（一）例會(huì)與班前會(huì)制度 （二）財(cái)物管理制度 （三）安全管理制度 （四）衛(wèi)生管理制度 （五）酒水管理制度 （六）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度（七）員工考勤制度 五、餐飲部工作溝通與協(xié)作與酒店其它部室溝通與協(xié)作 六、棋牌室管理制度56 / 56一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置（一）組織機(jī)構(gòu)圖 餐飲部經(jīng)理 餐廳主管廚師長(zhǎng)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班涼菜熱菜面房占板打荷餐飲部經(jīng)理二、餐飲部崗位職責(zé)（一）餐廳部經(jīng)理執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，并向其負(fù)責(zé)報(bào)告工作。（二）中餐廳領(lǐng)班執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)程。參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好走菜服務(wù)工作。負(fù)責(zé)定期清點(diǎn)儲(chǔ)存量，確保數(shù)量準(zhǔn)確，符合儲(chǔ)存要求。如有客人愿意稍候，應(yīng)引領(lǐng)客人至候餐處，并提供酒水服務(wù)。注意事項(xiàng)： 引座時(shí)，應(yīng)視不同對(duì)象、人數(shù)，引領(lǐng)至最合適的位置。B、拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉、匙時(shí)應(yīng)拿柄部，拿瓷器餐具時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。G、桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺(tái)號(hào)卡，號(hào)碼要朝著進(jìn)門處。用準(zhǔn)備好的開酒刀，先切開瓶酒封口，揭去封口頂部，并用餐巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動(dòng)鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動(dòng)并拔出瓶塞。（2）冰桶要洗凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)2/3冰塊，1/2凈水，桶口沿放摺疊口布。結(jié)帳完畢，向客人表示感謝，說：“謝謝，再見，歡迎再次光臨。引座見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程點(diǎn)菜（1）上飲料服務(wù)員站在客人的右后方，對(duì)客人表示歡迎A、按順時(shí)針方向，為客人逐一打開餐巾。XX菜是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，我想你們會(huì)喜歡的。B、上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。（2）隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜速度。左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時(shí)說：“先生（太太、小姐），請(qǐng)用毛巾。（3）按鋪臺(tái)規(guī)格重新鋪好臺(tái)，擦凈臺(tái)料用具，擺好椅子，迎接新的客人。（2）為客人斟飲料，站在客人右側(cè)進(jìn)行服務(wù)，注意不外溢。（3）按收臺(tái)順序清理臺(tái)面，恢復(fù)臺(tái)位。（6）口布摺花。B、拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部。左面為水杯，右面為酒杯。H、鋪宴會(huì)菜單。檢查（1）檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無遺漏。B、準(zhǔn)備好宴會(huì)菜單，菜單裝潢要美觀精巧。A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。（4）客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓、主賓，后主人順序進(jìn)行。B、整個(gè)宴會(huì)服務(wù)過程，值臺(tái)服務(wù)員必須堅(jiān)守崗位，注意“三輕”。H、上甜點(diǎn)和水果前，撤去所有餐具，換上干凈盆子，視需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具。（5）送客至門口或電梯，幫助打鈴，再一次向客人致謝，微笑送別。客人飲料喝完后，如用的是其它酒水，應(yīng)請(qǐng)問客人是否需要另點(diǎn)一杯，切勿將杯子撤去。注意事項(xiàng)： （1）自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶，其它酒水另行收費(fèi)。隨時(shí)將服務(wù)員換下的杯、盆送回廚房洗碗間。檢查供應(yīng)的原料、材料及用具等物是否準(zhǔn)備充足。 （2）非工作人員不能隨便進(jìn)入工作間。準(zhǔn)備（1）根據(jù)客人的訂單開出取菜單。（3）菜點(diǎn)的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)?！痹谡鞯每腿送夂蠓娇蛇M(jìn)入房間。結(jié)束（1）在登記單上注銷預(yù)定，并寫明離房時(shí)間。電話預(yù)訂（1）禮貌、主動(dòng)向客人作自我介紹。（2）對(duì)再次預(yù)訂的客人，要主動(dòng)征求對(duì)上次宴會(huì)的意見。（5）工程上有特殊需要的，應(yīng)提前1—2天通知工程部。（2）例會(huì)參加人員：餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、成本核算員、各管區(qū)主管。（2）班前會(huì)由廚師長(zhǎng)、各管區(qū)管理員主持。部門做好二級(jí)帳，班組做好三級(jí)帳。（五）安全管理制度按照酒店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。（7）營(yíng)業(yè)結(jié)束，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放