【正文】 D、經(jīng)營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。（3）經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。（3）班前會出席對象：各班組當班全體員工。（3）例會每星期一次，會議時間根據(jù)內(nèi)容而定。各班組根據(jù)每種菜點的投料標準單，結合主輔料和調料的耗用定額，嚴格掌握投料量。C、冷盆所需原、輔料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有關衛(wèi)生和質量問題均由冷盆廚師檢查，并向廚師長負責。將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。洗碗工工作流程打開自來水總開關、龍頭，放水進箱，水滿后關閉龍頭。報行政總廚、核算員。操作人員面對主桌微笑操作，菜肴裝盆造型美觀，形態(tài)逼真。 中餐宴會 烤鴨 冷餐會在餐廳選好操作的位置，既不影響餐廳空間，又要與餐廳布置相協(xié)調。 （4）做到正確無誤，在傳菜前應對菜點質量（色、香、味、形、器）作全面檢查，符合質量標準的，方可允許服務員傳菜，不合格的菜點不準進入餐廳。特色菜點配備特色盛器。冷菜走后，招呼烤鴨、做薄餅。發(fā)面揉面：揉成面團做成“三光”（缸或案板光、面光、手光）。冷菜余料應分類，集中儲存冰箱。熱制冷吃參考爐灶操作流程。做好結束工作和落手清工作。 （2）燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公筷，裝盆時盛器必須清潔、無積水。中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程檢查水、電、煤設備完好，保持清潔。按需要將各類食品進行調拌、上漿、腌漬，主輔料分別放置，用保鮮紙包好存放冰箱待用。原料加工后，根據(jù)各廚房填寫的領料單由切配中心憑證發(fā)貨。按宴請、點菜原料的日常用量確定的大小塑料袋包裝。每晚了解次日各廚房所要加工的要求和數(shù)量、鮮凍情況，到貨時間及用菜時間等情況。了解掌握每天的工作任務和要求，做好所需的原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照籠鍋工作規(guī)程進行加工操作，確保制作質量。負責將切配中心提供的原料進一步加工處理，使原料符合烹調要求。七、中廚劃菜圍邊廚師服從廚師長的工作安排。愛護使用各種設備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。愛護使用灶具、炊具等設備，注意做好保養(yǎng)工作。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，做到廢棄垃圾及時清理，削洗場地干凈整潔，加工的食品原料和用具、盛器以及個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細一樣，切片厚薄一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準確。建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態(tài)和客人口味變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。 愛護公物及設施，不得在桌椅、墻壁上亂寫亂畫、不得隨意挪動室內(nèi)設施，禁止將室內(nèi)物品帶出室外。（5）做好本部門員工工作餐券發(fā)放工作，以及新進、調崗、離崗人員的工作服和更衣箱鑰匙發(fā)放和收回工作。（3）做好財務二級帳和與計財部財物一級帳的定期核對工作。（2）接受工程部定期對本部門設備設施管理制度的檢查。餐飲部與安全部（1）如有重要宴請或大型宴會和會議，要事先用備忘錄與安全部溝通并請協(xié)助維護治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車輛的停靠泊位。（4）寫清宴請或重大活動所需要的舞臺布置、會標、標示牌等要求和具體完成的時間。員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。菜點質量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關，凡質量不合格的菜點決不出廚房。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結束酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。（5）保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。（4）不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要用專用巾。（6）各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內(nèi)。部門外借用，應經(jīng)部門負責人同意方可辦理借用手續(xù)。（四）財物管理制度餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領班具體負責。班前會（1）餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、酒吧、咖啡廳、客房送餐部、中西廚房、管事部、切配中心。四、餐飲部管理制度（一）例會與班前會制度部門例會（1）餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持。（4）客人提出要用音響設備的，應提前1—2天通知工程部。上門預訂（1）對初次預訂的客人，要交換名片，主動介紹本店特色，并陪同參觀宴會場所。（2）檢查當日登記簿上的預訂情況，掌握各廳可接受預訂的容量。（9）離開客房時，應面朝客人退步轉身，出房時隨手輕輕關上房門。（3）按門鈴時說：“送餐服務。（2）餐具、布件及調味品是否潔凈無漬、無破損。（5）或根據(jù)從各樓層收來的早餐送餐單（掛在客房門口），開好訂單。注意事項： （1）要保證工作區(qū)域內(nèi)四周墻壁、玻璃窗、工作臺面、抽屜整潔，不得存放私人雜物。1備餐間工作流程進入工作崗位，做好準備工作燒煮咖啡，打開面包爐，燒好開水、牛奶備用，按當天早餐需要準備好果汁或水果攀和泡發(fā)茶頭。將菜肴送到所屬的餐廳工作臺邊或所屬的餐臺邊，由服務員端菜上臺，并等服務員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。結帳、送別、收臺，見有關服務流程?？腿嘶刈鶗r，要為之拉椅。（4）檢查座位和臺面，及時送還遺留物品。如廚房準備好每人一份，則從客人右側直接送上。（3）上菜A、宴會前15分鐘，冷菜上桌，有造型的冷盆，將花型正對主人和主賓?！苯訏鞎r勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應備有衣帽牌。（7）按菜單要求備足各類酒水飲料。（3）物品準備A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、小毛巾、桌裙、轉臺套等必備物品，餐具準備要留有余地。M、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。鹽、胡椒、牙簽盅放于主賓和主人之間，醬油、醋放于副主賓、副主人之間。D、骨盆右上方鋪水杯、酒杯。左手托盤右手拿餐具。（5）洗凈所有調味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。（2）請陪同人員在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團體名稱。（1）客人就餐前為客人提供飲料服務：左手托盤，飲料置于托盤中，站在客人右側征詢客人意見，需要何種飲料。（2）收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具。（2）送小毛巾。餐間（1）勤觀察，提供小服務。（2）上菜A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人要點的是否相符。C、如客人不能確定點什么菜肴時應向其介紹，推薦合適的菜肴：“XX菜，這是我們餐廳的特色菜。C、檢查完畢，餐廳服務員各站立于分區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。收現(xiàn)金要當面點清，找零與帳單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。注意事項：（1）香檳酒的服務準備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時間略長些，開瓶前請主人確認，開瓶時用酒刀將瓶頸的錫紙除去，左手握住瓶頸，同時用姆指壓住瓶塞，右手將瓶鐵絲擰開去下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂上去，防止酒水噴射而出。如客人點的是紅葡萄酒，應將瓶酒放入墊有托巾的酒籃中，最佳溫度20℃，酒牌朝上，使客人可以看到。F、桌子上配齊醬、醋瓶（壺）一副；鹽、胡椒、牙簽盅各一個（如不放牙簽盅，則在每個席位的筷子右邊，放上每人一份封紙?zhí)椎难篮灒?；小方桌放煙缸一個，大圓桌放煙缸二個。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤，右手拿餐具?！辈⒕徒菘冢瑸榭腿舜蜮徟?，送客人至電梯口。如餐廳已客滿，應有禮貌地告訴客人需要等候的時間。酒水進出時負責填寫和核實憑證，核準數(shù)量，保證手續(xù)完備。（五）中餐廳傳菜員服從領班的工作安排。微笑送別客人，征求客人意見，與客人道別。負責處理客人對餐廳服務工作的意見、建議和投訴，認真改進工作。認真做好思想政治工作，關心員工生活，抓好班組文明建設。***酒店餐飲前廳部 目 錄一、餐飲部組織機構和崗位設置（一）組織機構圖 二、餐飲部崗位職責 （一）餐廳部經(jīng)理 （二）中餐廳領班（三）中餐廳迎賓（四）中餐廳服務員（五）中餐廳傳菜員（六）酒水部服務員三、餐飲部工作規(guī)范（一）餐廳服務規(guī)范 餐廳領位服務流程中餐散客鋪臺操作流程斟酒服務流程（含紅白葡萄酒與香檳酒服務）換煙缸服務流程餐廳結帳服務流程中餐點菜服務流程團隊餐服務流程中餐宴會鋪臺操作流程中餐宴會服務流程自助餐服務流程 1餐廳傳菜操作流程1備餐間工作流程（二）客房送餐服務規(guī)范 （三）宴會預訂服務規(guī)范宴會預訂服務流程四、餐飲部管理制度（一）例會與班前會制度 （二）財物管理制度 （三）安全管理制度 （四）衛(wèi)生管理制度 （五）酒水管理制度 （六）餐飲服務工作質量管理制度（七）員工考勤制度 五、餐飲部工作溝通與協(xié)作與酒店其它部室溝通與協(xié)作 六、棋牌室管理制度56 / 56一、餐飲部組織機構和崗位設置（一）組織機構圖 餐飲部經(jīng)理 餐廳主管廚師長領班領班領班涼菜熱菜面房占板打荷餐飲部經(jīng)理二、餐飲部崗位職責（一）餐廳部經(jīng)理執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，并向其負責報告工作。（二）中餐廳領班執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，向其負責和報告工作。堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強服務現(xiàn)場管理，檢查和督導餐廳員工嚴格執(zhí)行服務規(guī)程。參加餐廳開餐前的準備和餐后結束工作。按照餐廳服務工作規(guī)程和質量要求，做好走菜服務工作。負責定期清點儲存量，確保數(shù)量準確，符合儲存要求。如有客人愿意稍候，應引領客人至候餐處，并提供酒水服務。注意事項： 引座時，應視不同對象、人數(shù)，引領至最合適的位置。B、拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部，拿刀、叉、匙時應拿柄部，拿瓷器餐具時，應盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。G、桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺號卡，號碼要朝著進門處。用準備好的開酒刀，先切開瓶酒封口，揭去封口頂部，并用餐巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉動鉆柄直至鉆頭全部進入瓶塞，然后輕輕松動并拔出瓶塞。（2）冰桶要洗凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)2/3冰塊，1/2凈水，桶口沿放摺疊口布。結帳完畢，向客人表示感謝，說：“謝謝，再見，歡迎再次光臨。引座見餐廳領位服務流程點菜（1）上飲料服務員站在客人的右后方，對客人表示歡迎A、按順時針方向，為客人逐一打開餐巾。XX菜是我們廚師長的拿手菜，我想你們會喜歡的。B、上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。（2）隨時與廚房聯(lián)系調整出菜速度。左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時說：“先生（太太、小姐），請用毛巾。（3）按鋪臺規(guī)格重新鋪好臺，擦凈臺料用具，擺好椅子，迎接新的客人。（2）為客人斟飲料，站在客人右側進行服務，注意不外溢。（3）按收臺順序清理臺面，恢復臺位。（6）口布摺花。B、拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部。左面為水杯，右面為酒杯。H、鋪宴會菜單。檢查（1）檢查臺面鋪設有無遺漏。B、準備好宴會菜單，菜單裝潢要美觀精巧。A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。（4）客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓、主賓，后主人順序進行。B、整個宴會服務過程，值臺服務員必須堅守崗位，注意“三輕”。H、上甜點和水果前，撤去所有餐具，換上干凈盆子，視需要換上刀、叉、調羹等餐具。（5）送客至門口或電梯，幫助打鈴，再一次向客人致謝，微笑送別?？腿孙嬃虾韧旰螅缬玫氖瞧渌扑?，應請問客人是否需要另點一杯，切勿將杯子撤去。注意事項： （1）自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶，其它酒水另行收費。隨時將服務員換下的杯、盆送回廚房洗碗間。檢查供應的原料、材料及用具等物是否準備充足。 （2）非工作人員不能隨便進入工作間。準備（1）根據(jù)客人的訂單開出取菜單。（3）菜點的質量是否符合標準?！痹谡鞯每腿送夂蠓娇蛇M入房間。結束（1）在登記單上注銷預定，并寫明離房時間。電話預訂（1）禮貌、主動向客人作自我介紹。（2）對再次預訂的客人，要主動征求對上次宴會的意見。（5）工程上有特殊需要的，應提前1—2天通知工程部。（2）例會參加人員：餐飲部經(jīng)理、廚師長、成本核算員、各管區(qū)主管。（2）班前會由廚師長、各管區(qū)管理員主持。部門做好二級帳，班組做好三級帳。（五）安全管理制度按照酒店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務消防隊員，形成安全護衛(wèi)網(wǎng)絡，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。（7）營業(yè)結束，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放