【正文】 認(rèn)無(wú)誤后方可使用。2. 熟悉可以外帶的食品種類(lèi)，不可輕易答應(yīng)客人銷(xiāo)售不方便外帶的食品。6. 包裝好后，重新檢查是否完整，確保手提袋上無(wú)污垢。B0481. 一次性用品多為紙制品，注意存放，不要受潮。5. 打開(kāi)包裝的用品要立即收好，防止二次污染。9. 設(shè)專(zhuān)人管理，一次性用品數(shù)量破損較多時(shí)，追究破損原因；如因保管不當(dāng)，管理者承擔(dān)責(zé)任，如人為損壞，責(zé)任到人，嚴(yán)肅處理。B049每一級(jí)人員都對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。每餐后，將餐車(chē)、飯車(chē)，即時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。每月對(duì)熱水器進(jìn)行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。交接內(nèi)容：各項(xiàng)通知及餐廳內(nèi)業(yè)務(wù)變更情況，所有設(shè)備質(zhì)量情況；客人囑托及尚未處理完的事項(xiàng)及其他需注意的事項(xiàng)。 班在交班前要將各類(lèi)物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃干凈。 P Famp。4. 設(shè)立酒水記錄簿，上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。8. 營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)所剩酒水進(jìn)行清點(diǎn)記錄，鎖好吧臺(tái)所有酒柜。 咖啡廳酒水管理制度 50P amp。 酒水員領(lǐng)用酒水時(shí)，吧員在領(lǐng)用酒水時(shí)要同酒水庫(kù)管理員認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過(guò)期酒水流入酒吧。 嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人和拿用人一并從嚴(yán)懲處，在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲部經(jīng)理按月結(jié)算一次。 吧員在日常工作中，每周一次定期檢查庫(kù)存酒水的有效期限，吧員銷(xiāo)售時(shí)要做到先進(jìn)先出，杜絕酒水過(guò)期現(xiàn)象發(fā)生。 咖啡廳酒水報(bào)損管理制度 50P amp。B054 確保所領(lǐng)取的物品、食品完好，無(wú)破損并且不超過(guò)保質(zhì)期。 庫(kù)房鑰匙由專(zhuān)人管理，每天當(dāng)班員負(fù)責(zé)清潔庫(kù)房貨架及物品的衛(wèi)生，保證每日清點(diǎn)庫(kù)存數(shù)量。以免造成火滅及丟失物品現(xiàn)象。B055由餐廳經(jīng)理或當(dāng)班主管記錄每天營(yíng)業(yè)額、工作的內(nèi)容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。工作日志記錄要干凈，字跡要清晰不允許隨意涂改和損壞。 所有員工都有義務(wù)和責(zé)任主動(dòng)收集客人的詳細(xì)資料并及時(shí)上報(bào)。 客史檔案主要內(nèi)容為：菜單，賓客意見(jiàn)反饋等。1 客史檔案應(yīng)分門(mén)別類(lèi)編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。B057 建立餐具盤(pán)點(diǎn)制度，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，每月二次對(duì)餐具進(jìn)行徹底的盤(pán)點(diǎn)，各類(lèi)餐具的數(shù)量清晰、準(zhǔn)確的記錄在盤(pán)點(diǎn)表上。 發(fā)現(xiàn)餐具有破損的，應(yīng)立即反映給主管或餐廳經(jīng)理，查清責(zé)任，做相應(yīng)賠償。 玻璃器皿經(jīng)清洗后由服務(wù)員擦干水跡，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤(pán)格內(nèi)。1 餐廳的各種餐具周轉(zhuǎn)有固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格加以控制。2. 挪動(dòng)家具時(shí)要小心，以免碰壞墻面與家具。6. 擺放家私要記住先大后小，重物放在柜子下方，抽屜內(nèi)不要放置過(guò)重的物品，以免壓壞抽屜的軌道。B0591. 咖啡廳的財(cái)產(chǎn)要設(shè)專(zhuān)人保管，每月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。4. 餐廳設(shè)有物品分類(lèi)管理人員，確定好每種物品有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，確保月底盤(pán)點(diǎn)無(wú)誤。 P Famp。餐廳專(zhuān)設(shè)工程報(bào)修記錄本，下工程單時(shí)將該工程問(wèn)題同時(shí)記在記錄本上，拿到工程部簽字，以免漏報(bào)或重報(bào)。臟布草要求員工在清洗前倒掉垃圾，統(tǒng)一放在布草車(chē)內(nèi)存放。B061 。10在推送餐車(chē)過(guò)程中應(yīng)保持送餐車(chē)及溫箱的平穩(wěn)。B0621. 首先要抓好食品的出品衛(wèi)生。5. 餐飲部中廚房廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)的安全生產(chǎn)工作，各樓層的副廚師長(zhǎng)及主管負(fù)責(zé)其樓層各崗位的安全生產(chǎn)工作。9. 在設(shè)備使用前，要求使用人員仔細(xì)閱讀使用說(shuō)明。B063所有餐飲從業(yè)人員必須持有效健康證，并經(jīng)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不戴手鏈、戒指等飾物；勤洗澡，勤換衣服。 廚房考勤制度50P amp。3. 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)立即離開(kāi)酒店。B0651．廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排出。5. 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水桶最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水捅四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。9. 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”四不：采購(gòu)員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。2．發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用3．每天清洗干凈爐罩爐灶，每三天至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)，每季度清洗排煙管道一次。7．煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 廚房設(shè)備和工具管理制度50P amp。3．廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。7. 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并須辦理相關(guān)手續(xù)。 P Famp。4．不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?，?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。8．嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。2．對(duì)照原料規(guī)格書(shū)，規(guī)格未達(dá)標(biāo)或超標(biāo)的原料不予受理。6．凡是以件數(shù)或個(gè)數(shù)為單位的送貨，必須逐一點(diǎn)數(shù)，記錄實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個(gè)數(shù)。10. 檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與采購(gòu)定價(jià)一致，單價(jià)與金額是否相符。2. 了解當(dāng)日預(yù)訂情況，了解VIP到店情況。6. 檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表。10. 當(dāng)班主管做好各部門(mén)間的協(xié)調(diào)工作，調(diào)配上菜速度，協(xié)助把好菜肴質(zhì)量關(guān)。3．盤(pán)點(diǎn)的要求：（1）由各部門(mén)主管分工盤(pán)查各自冰箱以及所轄區(qū)域的現(xiàn)存物品數(shù)量（2）由盤(pán)點(diǎn)員清點(diǎn)庫(kù)房現(xiàn)存物品數(shù)量4．盤(pán)點(diǎn)應(yīng)遵循的原則: 應(yīng)遵循物品使用消耗規(guī)律，及食品使用出成率還原物品原值量，確保數(shù)量準(zhǔn)確。 P Famp。3. 灶臺(tái)、荷臺(tái)：臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無(wú)油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光潔、無(wú)調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)碼放，無(wú)疊落，冰箱把手配備消毒毛巾7. 水臺(tái)：要求水池內(nèi)外干凈、清潔；無(wú)雜物、無(wú)異味8. 餐具消毒柜、恒溫柜、碗架干凈，餐具擺放整齊有序，無(wú)雜物、無(wú)異味。5. 面案：案板清潔無(wú)面垢、灰垢；電餅鐺內(nèi)外干凈無(wú)油垢；所有工具符合衛(wèi)生要求。 2. 內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。（2）由成本清點(diǎn)員匯總后交予廚師長(zhǎng)審核（3）經(jīng)廚師長(zhǎng)審批后交予財(cái)務(wù)部。 P Famp。8. 檢查當(dāng)日物料、調(diào)味料、油料等領(lǐng)用數(shù)據(jù)，做好成本核算工作。4. 主持班前例會(huì)，傳達(dá)上級(jí)布置的工作任務(wù)和精神，檢查員工到崗情況，布置當(dāng)日工作計(jì)劃，合理調(diào)配技術(shù)力量。 P Famp。8. 對(duì)照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數(shù)量是否與實(shí)際數(shù)量相符。4．冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。 P Famp。6．不許亂拿、亂吃、亂做廚房?jī)?nèi)的一切食品。2．高檔原材料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。9．設(shè)備定期檢查、維修，凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)執(zhí)行報(bào)廢報(bào)告審查批準(zhǔn)程序。5．廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。B0671． 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。9．廚房消防措施齊全、有效。5．易燃物儲(chǔ)藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源；每天清洗凈殘油脂。 P Famp。四過(guò)關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。7. 食物應(yīng)在工作臺(tái)上進(jìn)行加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。3．廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。6. 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位，電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效7. 根據(jù)工作需要需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)批準(zhǔn)方可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理 廚房衛(wèi)生管理制度 50P amp。B0641. 嚴(yán)格執(zhí)行酒店人力資源部規(guī)定的考勤管理制度。每一位員工都要掌握食品衛(wèi)生知識(shí)，熟練掌握自身崗位的食品衛(wèi)生要求。操作人員上崗必須穿工作服戴工作帽，做到勤更換，保持清潔；冷葷間、西點(diǎn)裱花間的工作人員應(yīng)進(jìn)行二次更衣。 廚房個(gè)人衛(wèi)生管理制度 50P amp。7. 各樓層廚師長(zhǎng)及主管對(duì)各自崗位的人員進(jìn)行安全生產(chǎn)方面的知識(shí)培訓(xùn)。3. 要保證環(huán)境衛(wèi)生，定時(shí)對(duì)各類(lèi)器具用品進(jìn)行消毒，嚴(yán)格要求個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表符合上崗要求。 第五章 中、西廚房 中廚房安全生產(chǎn)制度50P amp。，內(nèi)部擦拭干凈，無(wú)污跡，無(wú)水跡。 送餐車(chē)、保溫箱的管理制度 50P amp。布草清洗由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。每日開(kāi)餐前針對(duì)餐廳所有工程問(wèn)題進(jìn)行檢查。6. 家具、設(shè)備如有破損立即報(bào)工程部修理或及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。3. 外部門(mén)如有借物品現(xiàn)象，餐廳有專(zhuān)門(mén)的借物記錄本。 咖啡廳財(cái)產(chǎn)管理制度 50P amp。4. 如有破損現(xiàn)象的應(yīng)及時(shí)上報(bào)給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。 P Famp。1 每餐收餐后服務(wù)員必須將所有餐具回收，以免流失。 使用餐具時(shí)必須做到輕拿輕放，餐具應(yīng)按指定位置分類(lèi)碼放，以防壓壞。 員工損壞餐具，按餐具進(jìn)價(jià)賠償，于24小時(shí)內(nèi)上報(bào)直接上級(jí)并記錄在案，宴會(huì)主管于月考勤表中清晰填寫(xiě)賠償餐具名稱(chēng)、數(shù)量；如24小時(shí)還沒(méi)有上報(bào)，按餐具進(jìn)價(jià)的雙倍賠償。 餐具使用保管管理制度 50P amp。 客史檔案記錄應(yīng)包含各類(lèi)別各檔次宴請(qǐng)情況。 所有員工都不能隱瞞客人的客戶(hù)檔案，上報(bào)客人的信息要真實(shí)、準(zhǔn)確。 P Famp。開(kāi)會(huì)前10分鐘，服務(wù)員去辦公室拿取工作日志本。 咖啡廳工作日志管理制度 50P amp。 庫(kù)房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時(shí)再由庫(kù)房管理員領(lǐng)取。 餐廳內(nèi)準(zhǔn)備好平時(shí)開(kāi)餐要用的物品量，庫(kù)房的庫(kù)存物品在月底盤(pán)點(diǎn)后備用，盤(pán)點(diǎn)后經(jīng)經(jīng)理簽字確認(rèn)補(bǔ)充數(shù)量后再?gòu)膸?kù)房?jī)?nèi)補(bǔ)充所缺物品到餐廳。B0531. 酒水庫(kù)管理員、吧員不按規(guī)定和制度檢查、核實(shí)庫(kù)存情況而造成的酒水過(guò)期報(bào)廢的要追究責(zé)任，由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償2. 因銷(xiāo)售不暢或儲(chǔ)存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的，要及時(shí)統(tǒng)計(jì)種類(lèi)及數(shù)量，填寫(xiě)《酒水報(bào)損單》上報(bào)餐廳經(jīng)理并報(bào)財(cái)務(wù)部存檔再進(jìn)行沖銷(xiāo)3. 酒水報(bào)損按酒店規(guī)定進(jìn)行 咖啡廳庫(kù)房管理制度 50P amp。不同酒水要分別存放，根據(jù)其特點(diǎn)，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋?chǔ)存，保證質(zhì)量。 酒店內(nèi)部舉行促銷(xiāo)活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份酒水員留存，一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。 營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽(tīng)）飲料擦干凈，營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單與賬臺(tái)進(jìn)行核對(duì)，并作好記錄，每月酒水表必須填寫(xiě)清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對(duì)本部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。B052 酒水領(lǐng)料單須一式二聯(lián)，第一聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)保管員，第二聯(lián)由酒水員自己保存，由酒水員按編寫(xiě)號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”上交餐飲部成本核算員。10. 領(lǐng)取煙、酒、茶、要對(duì)質(zhì)量進(jìn)行檢查，合格后方可領(lǐng)出。6. 嚴(yán)格執(zhí)行見(jiàn)單出貨的要求，杜絕酒水出貨時(shí)的差錯(cuò)接單后須仔細(xì)看單檢查是否有錯(cuò)（包括日期、寫(xiě)單時(shí)間、出品名稱(chēng)、數(shù)量）．餐中照單按時(shí)按量準(zhǔn)確無(wú)誤地出貨。2. 展示酒水的貨柜、貨架及酒水包裝要清潔無(wú)灰塵。 根據(jù)預(yù)定情況和上一班次移交的工作進(jìn)行工作分工。在交接班過(guò)程中發(fā)生的問(wèn)題由交接人員負(fù)責(zé)處理，處理完畢告一段落后再執(zhí)行交接。 P Famp。每月清潔天花板和空調(diào)通風(fēng)口一次。專(zhuān)業(yè)衛(wèi)生清理部門(mén)和人員對(duì)所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化清潔與管　　理，主要指公共衛(wèi)生清潔。 餐廳衛(wèi)生管理制度 50P amp。7. 提供給客人的一次性餐具，保證無(wú)短缺并未開(kāi)封。3. 員工禁止使用紙杯，客用信紙，打包盒、牙簽等。 一次性