【正文】 認無誤后方可使用。2. 熟悉可以外帶的食品種類，不可輕易答應客人銷售不方便外帶的食品。6. 包裝好后，重新檢查是否完整，確保手提袋上無污垢。B0481. 一次性用品多為紙制品，注意存放，不要受潮。5. 打開包裝的用品要立即收好，防止二次污染。9. 設專人管理，一次性用品數量破損較多時，追究破損原因；如因保管不當，管理者承擔責任，如人為損壞，責任到人，嚴肅處理。B049每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。每餐后，將餐車、飯車，即時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。每月對熱水器進行一次除水垢處理，以保證飲水水質符合衛(wèi)生標準。交接內容：各項通知及餐廳內業(yè)務變更情況，所有設備質量情況；客人囑托及尚未處理完的事項及其他需注意的事項。 班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃干凈。 P Famp。4. 設立酒水記錄簿，上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領用酒水、售出數量、結存的具體數字。8. 營業(yè)結束后對所剩酒水進行清點記錄，鎖好吧臺所有酒柜。 咖啡廳酒水管理制度 50P amp。 酒水員領用酒水時，吧員在領用酒水時要同酒水庫管理員認真檢查酒水的保質期，防止過期酒水流入酒吧。 嚴禁員工私拿飲料，一經發(fā)現，提供人和拿用人一并從嚴懲處，在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲部經理按月結算一次。 吧員在日常工作中，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期限，吧員銷售時要做到先進先出，杜絕酒水過期現象發(fā)生。 咖啡廳酒水報損管理制度 50P amp。B054 確保所領取的物品、食品完好，無破損并且不超過保質期。 庫房鑰匙由專人管理，每天當班員負責清潔庫房貨架及物品的衛(wèi)生，保證每日清點庫存數量。以免造成火滅及丟失物品現象。B055由餐廳經理或當班主管記錄每天營業(yè)額、工作的內容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。工作日志記錄要干凈，字跡要清晰不允許隨意涂改和損壞。 所有員工都有義務和責任主動收集客人的詳細資料并及時上報。 客史檔案主要內容為：菜單，賓客意見反饋等。1 客史檔案應分門別類編號或根據行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。B057 建立餐具盤點制度，指定專人負責管理，每月二次對餐具進行徹底的盤點，各類餐具的數量清晰、準確的記錄在盤點表上。 發(fā)現餐具有破損的，應立即反映給主管或餐廳經理，查清責任，做相應賠償。 玻璃器皿經清洗后由服務員擦干水跡，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤格內。1 餐廳的各種餐具周轉有固定的周轉數量，應嚴格加以控制。2. 挪動家具時要小心，以免碰壞墻面與家具。6. 擺放家私要記住先大后小，重物放在柜子下方，抽屜內不要放置過重的物品，以免壓壞抽屜的軌道。B0591. 咖啡廳的財產要設專人保管，每月進行盤點。4. 餐廳設有物品分類管理人員，確定好每種物品有專人負責管理，確保月底盤點無誤。 P Famp。餐廳專設工程報修記錄本，下工程單時將該工程問題同時記在記錄本上，拿到工程部簽字，以免漏報或重報。臟布草要求員工在清洗前倒掉垃圾，統(tǒng)一放在布草車內存放。B061 。10在推送餐車過程中應保持送餐車及溫箱的平穩(wěn)。B0621. 首先要抓好食品的出品衛(wèi)生。5. 餐飲部中廚房廚師長負責廚房內的安全生產工作，各樓層的副廚師長及主管負責其樓層各崗位的安全生產工作。9. 在設備使用前，要求使用人員仔細閱讀使用說明。B063所有餐飲從業(yè)人員必須持有效健康證，并經食品衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，不留長指甲、涂指甲油，不戴手鏈、戒指等飾物；勤洗澡，勤換衣服。 廚房考勤制度50P amp。3. 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應立即離開酒店。B0651．廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排出。5. 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水桶最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水捅四周應經常保持干凈。9. 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”四不：采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務員不賣腐爛變質的食品。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。2．發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用3．每天清洗干凈爐罩爐灶，每三天至少清洗一次抽油煙機濾網，每季度清洗排煙管道一次。7．煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 廚房設備和工具管理制度50P amp。3．廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管、使用及維護。7. 廚房內用具以舊換新，并須辦理相關手續(xù)。 P Famp。4．不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料，對原料做到先入先出，隨時檢查。8．嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。2．對照原料規(guī)格書，規(guī)格未達標或超標的原料不予受理。6．凡是以件數或個數為單位的送貨，必須逐一點數，記錄實收箱數、袋數或個數。10. 檢查送貨發(fā)票原料價格是否與采購定價一致，單價與金額是否相符。2. 了解當日預訂情況，了解VIP到店情況。6. 檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生、儀容儀表。10. 當班主管做好各部門間的協調工作，調配上菜速度，協助把好菜肴質量關。3．盤點的要求：（1）由各部門主管分工盤查各自冰箱以及所轄區(qū)域的現存物品數量（2）由盤點員清點庫房現存物品數量4．盤點應遵循的原則: 應遵循物品使用消耗規(guī)律，及食品使用出成率還原物品原值量，確保數量準確。 P Famp。3. 灶臺、荷臺：臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰；調料盒外面光潔、無調味汁及油漬；物品擺放整齊。冰箱內食品分類碼放，無疊落，冰箱把手配備消毒毛巾7. 水臺：要求水池內外干凈、清潔；無雜物、無異味8. 餐具消毒柜、恒溫柜、碗架干凈，餐具擺放整齊有序，無雜物、無異味。5. 面案：案板清潔無面垢、灰垢；電餅鐺內外干凈無油垢；所有工具符合衛(wèi)生要求。 2. 內外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。（2）由成本清點員匯總后交予廚師長審核（3）經廚師長審批后交予財務部。 P Famp。8. 檢查當日物料、調味料、油料等領用數據，做好成本核算工作。4. 主持班前例會，傳達上級布置的工作任務和精神，檢查員工到崗情況，布置當日工作計劃，合理調配技術力量。 P Famp。8. 對照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數量是否與實際數量相符。4．冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。 P Famp。6．不許亂拿、亂吃、亂做廚房內的一切食品。2．高檔原材料派專人保管，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。9．設備定期檢查、維修，凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應執(zhí)行報廢報告審查批準程序。5．廚房內一切特殊工具，如雕刻花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。B0671． 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。9．廚房消防措施齊全、有效。5．易燃物儲藏應遠離熱源；每天清洗凈殘油脂。 P Famp。四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒。7. 食物應在工作臺上進行加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。3．廚臺、櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。6. 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位，電話請假一律無效7. 根據工作需要需延長工作時間的，經批準方可按加班或計時銷假處理 廚房衛(wèi)生管理制度 50P amp。B0641. 嚴格執(zhí)行酒店人力資源部規(guī)定的考勤管理制度。每一位員工都要掌握食品衛(wèi)生知識，熟練掌握自身崗位的食品衛(wèi)生要求。操作人員上崗必須穿工作服戴工作帽，做到勤更換，保持清潔；冷葷間、西點裱花間的工作人員應進行二次更衣。 廚房個人衛(wèi)生管理制度 50P amp。7. 各樓層廚師長及主管對各自崗位的人員進行安全生產方面的知識培訓。3. 要保證環(huán)境衛(wèi)生，定時對各類器具用品進行消毒，嚴格要求個人衛(wèi)生，儀容儀表符合上崗要求。 第五章 中、西廚房 中廚房安全生產制度50P amp。，內部擦拭干凈，無污跡，無水跡。 送餐車、保溫箱的管理制度 50P amp。布草清洗由專人負責。每日開餐前針對餐廳所有工程問題進行檢查。6. 家具、設備如有破損立即報工程部修理或及時上報領導。3. 外部門如有借物品現象，餐廳有專門的借物記錄本。 咖啡廳財產管理制度 50P amp。4. 如有破損現象的應及時上報給上級領導。 P Famp。1 每餐收餐后服務員必須將所有餐具回收，以免流失。 使用餐具時必須做到輕拿輕放，餐具應按指定位置分類碼放，以防壓壞。 員工損壞餐具，按餐具進價賠償，于24小時內上報直接上級并記錄在案，宴會主管于月考勤表中清晰填寫賠償餐具名稱、數量；如24小時還沒有上報，按餐具進價的雙倍賠償。 餐具使用保管管理制度 50P amp。 客史檔案記錄應包含各類別各檔次宴請情況。 所有員工都不能隱瞞客人的客戶檔案，上報客人的信息要真實、準確。 P Famp。開會前10分鐘，服務員去辦公室拿取工作日志本。 咖啡廳工作日志管理制度 50P amp。 庫房鑰匙每日交到中餐廳經理處保管，早上上班時再由庫房管理員領取。 餐廳內準備好平時開餐要用的物品量，庫房的庫存物品在月底盤點后備用，盤點后經經理簽字確認補充數量后再從庫房內補充所缺物品到餐廳。B0531. 酒水庫管理員、吧員不按規(guī)定和制度檢查、核實庫存情況而造成的酒水過期報廢的要追究責任，由責任人負責賠償2. 因銷售不暢或儲存條件不到位而造成酒水變質、損失的，要及時統(tǒng)計種類及數量，填寫《酒水報損單》上報餐廳經理并報財務部存檔再進行沖銷3. 酒水報損按酒店規(guī)定進行 咖啡廳庫房管理制度 50P amp。不同酒水要分別存放，根據其特點，采取適當的保存方法儲存，保證質量。 酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份酒水員留存，一份交餐飲部經理，若私自存放享用或供他人使用，一經發(fā)現，從嚴論處。 營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈，營業(yè)時酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營業(yè)結束后，酒水員要將酒水單與賬臺進行核對，并作好記錄，每月酒水表必須填寫清楚，做到日清日結酒水毛利，每月餐廳經理要對本部門酒水盤點一次。B052 酒水領料單須一式二聯，第一聯交倉庫保管員，第二聯由酒水員自己保存，由酒水員按編寫號逐日將“領料單”上交餐飲部成本核算員。10. 領取煙、酒、茶、要對質量進行檢查，合格后方可領出。6. 嚴格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的差錯接單后須仔細看單檢查是否有錯（包括日期、寫單時間、出品名稱、數量）．餐中照單按時按量準確無誤地出貨。2. 展示酒水的貨柜、貨架及酒水包裝要清潔無灰塵。 根據預定情況和上一班次移交的工作進行工作分工。在交接班過程中發(fā)生的問題由交接人員負責處理，處理完畢告一段落后再執(zhí)行交接。 P Famp。每月清潔天花板和空調通風口一次。專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管　　理，主要指公共衛(wèi)生清潔。 餐廳衛(wèi)生管理制度 50P amp。7. 提供給客人的一次性餐具，保證無短缺并未開封。3. 員工禁止使用紙杯，客用信紙，打包盒、牙簽等。 一次性