【正文】 向客人作適當?shù)奶嵝选? ④ 菜肴顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。 ⑥ 形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。 寫菜是記錄客人的具體 飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準確地為客人展開服務的重要一環(huán)。 (2)客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。 二、擺臺 擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按 照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。 (1)推拉式 ① 鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 (2)撒網式 ① 員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。 (1)臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規(guī)范形狀。 ② 6 人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 ④ 10 人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 (2)用具擺放 ① 早餐用具擺放 (或稱餐盤 )：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距 ，保持一個食指位的長度。 ：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 ：擺放于湯碗內，湯匙梗把朝左?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。 、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子 (帶衛(wèi)生筷套 )擺在筷子架上。 、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內，梗把朝左。 、茶杯：茶碟放在餐碟右側，與桌邊保持 厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 ：將 45 厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。 (3)其他物品擺放 ① 鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽 插花通常擺放于轉臺中心上。 ③ 轉盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布 “十 ”字折邊的正中。 (1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側，副主賓坐于副主人右側。其他位次不變。 西餐擺臺分為便餐擺臺、宴會擺臺。具體擺臺方式是根據(jù)菜單設計的，食用某一類型的菜點，就相應地放置所需要用的餐具。酒杯放 在湯匙前方，擺法與中餐相同。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。其具體擺法是： ① 先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。 ③ 叉的左 側擺面包盤，盤內斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。口布折花放在墊盤內或插在水杯中。 三、托盤 (1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹 中國最大管理資源中心 第 18 頁 共 44 頁 鋼等。 ① 大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。 ③ 15cm10cm 或 15cm 的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。 (2)裝盤 裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上。然后將手放至托盤中心，用右 手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。 (4)行走 ① 員工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。 ② 行走的時候要注意控制所托物體的運動慣性，如果遇到情況需要突然停下來時，應當順手向前略伸減速，另一只手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)。 ② 如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。端盤、托盤行走時有以下四種步伐： (1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中?？觳阶邥r，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。運用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。這種步法可以在兩種情況下運用： ① 當餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。 四、斟酒水 (1)檢查 餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。 ② 開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。 (3)示意 ① 餐廳員工在為客人斟酒前，應先向客人示意一下酒的商標 牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。 (4)姿勢 斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。 ① 桌斟 餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成 60 度，中指、無名指、小指基本上排在一起。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右后側，而不能圖省事，站在同一個地方 左右開弓給多個客人同時斟酒。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持 1 厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 (5)順序 一 般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。 ② 斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜 80%酒、 20%泡沫。 ④ 斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上 1/3 杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3 或 3/4 杯。 ⑤ 斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的 1/8，即常說的 “1P”。 (7)斟酒之后 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。 (1)中餐宴席的 重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。但在一般情況下，要結合餐席客人飲酒的習慣，征得客人同意后再在適當?shù)臅r機給客人斟適當?shù)木扑嬃戏N類。 中國最大管理資源中心 第 20 頁 共 44 頁 (2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。 (3)當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當?shù)木嚯x， 以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。 (2)每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調換一下位置，然后倒 上酒，以方便客人敬酒。 五、上菜 (1)上菜順序 不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。 (2)上菜時機和服務位置 ① 上菜時，可以將涼菜先行送上席。當前一道菜快吃完時，餐廳員工就 要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人喝醉。上菜或撤盤時，都不應當在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。 ② 第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。 (1)西餐上菜的服務位置及順序 ① 餐廳員工在提供西餐上菜服務中，總體順序是先女主賓后男主賓，然后服務主人與一般來賓。 (2)西餐上菜的三種方式 ① 在廚房里將主菜與色拉放進盤內，而后用墊盤將菜送到宴席上。 ③ 廚師事先將菜裝到一只專用的分菜盤內，然后由服務員送到餐桌邊分給客人食用。 (3)西餐的上菜順序 ① 首先為客人送上面包黃油。先用小方盤裝上熱的小梭子面包，上面 用清潔的口布蓋上；再用小圓盤裝上黃油，數(shù)量與客數(shù)相等。 ② 緊接著是果盤。 ③ 上湯。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。夏天用西餐時一般喝冷清湯，上湯之前首先要將盛放冷清湯專用杯 (帶兩耳 )用冰凍冷。食用主菜時要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。 ⑤ 點心。燴水果的則應為客人擺上菜匙。 ⑥ 水果。在這種情況下給客人上水果時只要為客人送水果刀叉、凈手盅便可以。 ⑦ 咖啡。餐廳員工可以在客人食用水果時 就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面。 員工為客人斟好咖啡后，應當先將客人的水果盤與洗手盅收去，然后將咖啡輕移到客人前面，做好這一切后，便可以為客人派送立口酒。 ② 客人將湯喝完后如表示還需要，員工應立即用小碗為客人裝滿。 ② 作好準備工作之后，將火鍋送到宴席上?；疱伆卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關，使鍋開始加熱。在等待過程中，可以為每位客人準備好口湯碗，排放在火鍋周圍。當火鍋湯不足時，應加上新的湯料。 (3)其他特殊菜肴 ① 易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當廚師將菜裝上盤子后，服務員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會干癟變形。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。 (2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。 (3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上 ，餐廳經營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。要將這一面擺在適當?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。 六、分菜 分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜 。 (1)中餐分菜的工具：分菜叉 (服務叉 )、分菜勺 (服務勺 )、公用勺、公用筷、長把勺等。 (1)中餐分菜工具的使用方法 ① 服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合 捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。 (2)法式切分工具的使用方法 ① 分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。 ② 分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 (2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務協(xié)助將餐盤送到客人面前。 (1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方 可分讓。 (2)分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。此外應將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。 (4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾 (夾 )上佐料再分到餐碟里。 ② 主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。 ② 造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務。 ④ 拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務員取菜分類，另一位服務員快速遞給客人。 (2)葷菜與素菜交替食用之時。 (4)當客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。 (2)撤盤時不拖曳，不能當著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。 (4)撤盤時，應將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。 (2)能突出宴會主題，