【正文】 八、餐巾折花 (1)使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化。 (3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個(gè)餐盤中。 (1)撤換餐盤時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。 (3)上甜點(diǎn)與水果之前。 七、換盤與撤盤 (1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外 中國最大管理資源中心 第 25 頁 共 44 頁 層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 ③ 卷 食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。 (2)特殊菜肴的分讓方法 ① 湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 ③ 老年人多的宴會(huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。 (1)特殊宴會(huì)的分菜方法 ① 客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以 最快的速度將菜肴分給客人。 (3)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻?？腿吮硎静灰瞬耍瑒t不必勉強(qiáng)。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。 (3)分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。 中國最大管理資源中心 第 24 頁 共 44 頁 (1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。 ③ 長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。 ② 公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成 90176。 (2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。 (5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。 (4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。 (1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝 中國最大管理資源中心 第 23 頁 共 44 頁 術(shù)造型。 ② 泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時(shí)，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作 臺(tái)上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。 ⑤ 火鍋食用完畢后，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時(shí)要注意安全。 ④ 當(dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟 后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。 ③ 等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，再將鍋蓋蓋上?；疱亙?nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房?jī)?nèi)熱好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時(shí)，一定要注意安全，謹(jǐn)防將湯汁溢出。 (2)火鍋 ① 在火鍋點(diǎn)燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺(tái)服務(wù)員處，然后一起送 到轉(zhuǎn)盤上，交錯(cuò)放開，另外準(zhǔn)備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋?zhàn)郎稀? (1)湯羹 ① 餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí)，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。分派咖啡的盤上應(yīng)當(dāng)墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常情況下，分別使用大、中、小三種 中國最大管理資源中心 第 22 頁 共 44 頁 杯子。如果桌面上并沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準(zhǔn)備好的果盤。有的西餐服務(wù)時(shí)已事先在臺(tái)面上擺好了水果盤，作為裝飾點(diǎn)綴之用。食用熱點(diǎn)心，要用中叉與點(diǎn)心匙。食用冰淇淋時(shí)，要將匙放到底盆內(nèi)與冰淇淋一道端上去。員工在為客人送上主菜的同時(shí)還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁 和蔬菜，這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。 ④ 主菜。要用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。餐廳員工為客人送上果盤時(shí)應(yīng)將果盤端送到客人的左側(cè)，讓客人自己挑選。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。餐廳員工應(yīng)在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。分菜時(shí)服務(wù)員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務(wù)叉匙為客人分菜。 ② 餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選取食用。 ② 餐廳員工應(yīng)用 左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務(wù)，服務(wù)時(shí)，員工應(yīng)當(dāng)站在客人的左邊。上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重。 中國最大管理資源中心 第 21 頁 共 44 頁 ③ 遵循 “雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊 ”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對(duì)著主賓。 (3)上菜中的習(xí)慣與禮貌 ① 菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 ② 餐廳員工給客人提供服務(wù)時(shí)，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時(shí)從宴席的右側(cè)位置。當(dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?1/3 左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P → 熱菜 → 炒菜 → 大菜 → 湯菜 → 炒飯 → 面點(diǎn) → 水果。 (3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。 (1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。如客人不同意，要及時(shí)給客人予以調(diào)換。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前 5 分鐘將客人所需酒斟好。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時(shí)注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。 ⑥ 如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占 3/4 空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。 ③ 斟紅酒時(shí)，倒至杯的 1/3 或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。 ① 西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過酒杯的 3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。 (6)分量 傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿，表示全心全意。 ② 捧斟 手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。給客人斟酒時(shí)，不能將酒瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。桌斟采用得較多。 ② 如果在斟酒之前，客人對(duì)此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。 (2)開瓶 中國最大管理資源中心 第 19 頁 共 44 頁 ① 餐廳員工在開瓶時(shí)，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對(duì)客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。 ② 餐廳員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速 時(shí)。 (4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng)，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。 (3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。 (2)快步：這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所運(yùn)用的步伐，主要 是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。 員工在端盤、托盤行走時(shí)身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈活，注意力集中。 (5)卸盤 ① 如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。 (3)托盤 餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺(tái)面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺(tái)面輕輕拖出，使托盤保留約 15 厘米的長度擱在臺(tái)面上。 (1)理盤 首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對(duì)齊。 ② 大、中方盤通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等分量較重的物品。 (2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。 ⑤ 西餐宴會(huì)位次安排與中餐位次安排相同。 ④ 點(diǎn)心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。 ② 前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點(diǎn)心叉和點(diǎn)心匙。 (2)西餐宴會(huì)擺臺(tái) 西餐宴會(huì)需要根據(jù)宴會(huì)菜單擺臺(tái)，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時(shí)按照上菜順序由外到內(nèi)放置?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。 (1)西餐便餐擺臺(tái) 西餐便餐擺臺(tái)順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi)。臺(tái)形一般以長臺(tái)和腰圓臺(tái)為主，有時(shí)也用圓臺(tái)或方臺(tái)。 (3)當(dāng)客人在 餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。 (2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。 中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。 ② 煙灰盅：在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈 “品 ”字形。 、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。 ：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對(duì)正即可。 ：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于 其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約 厘米，以不互相碰撞為宜?？曜拥暮蠖司? 中國最大管理資源中心 第 17 頁 共 44 頁 桌邊 厘米，筷子套的圖案向上。 ② 午餐、晚餐用具擺放 ：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距 厘米。