【正文】 (4)撤盤時(shí)，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。 (4)當(dāng)客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。 ④ 拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。 (4)凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾 (夾 )上佐料再分到餐碟里。 (2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。 (2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。 (2)法式切分工具的使用方法 ① 分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。 (1)中餐分菜工具的使用方法 ① 服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合 捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。 六、分菜 分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜 。 (3)擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上 ，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會(huì)失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。當(dāng)火鍋湯不足時(shí)，應(yīng)加上新的湯料?；疱伆卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。 ② 客人將湯喝完后如表示還需要，員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿。餐廳員工可以在客人食用水果時(shí) 就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面。在這種情況下給客人上水果時(shí)只要為客人送水果刀叉、凈手盅便可以。燴水果的則應(yīng)為客人擺上菜匙。食用主菜時(shí)要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。 ② 緊接著是果盤。 (3)西餐的上菜順序 ① 首先為客人送上面包黃油。 (2)西餐上菜的三種方式 ① 在廚房里將主菜與色拉放進(jìn)盤內(nèi)，而后用墊盤將菜送到宴席上。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上菜或撤盤時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。 (2)上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置 ① 上菜時(shí)，可以將涼菜先行送上席。 (2)每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒 上酒，以方便客人敬酒。 (3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x， 以免對客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。 (7)斟酒之后 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會(huì)則放在酒臺或工作臺上。 ④ 斟香檳酒時(shí)，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上 1/3 杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3 或 3/4 杯。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí)，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個(gè)地方 左右開弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。 (4)姿勢 斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。 ② 開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。這種步法可以在兩種情況下運(yùn)用： ① 當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時(shí)?？觳阶邥r(shí)，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。 ② 如果托送的物品較為沉重時(shí)，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。 (4)行走 ① 員工托起托盤行走時(shí)，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。 (2)裝盤 裝盤時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運(yùn)送的物品安放于托盤之上。 ① 大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或插在水杯中。其具體擺法是： ① 先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側(cè)按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。酒杯放 在湯匙前方，擺法與中餐相同。 西餐擺臺分為便餐擺臺、宴會(huì)擺臺。 (1)背對著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。 (3)其他物品擺放 ① 鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽 插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺中心上。 、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持 厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子 (帶衛(wèi)生筷套 )擺在筷子架上。 ：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。 (2)用具擺放 ① 早餐用具擺放 (或稱餐盤 )：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距 ，保持一個(gè)食指位的長度。 ② 6 人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 (2)撒網(wǎng)式 ① 員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。 (2)客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時(shí)，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。 ④ 菜肴顏色的組合：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜 肴或新鮮野味。 ② 工薪階層消費(fèi)者。 ⑤ 江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。 餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面： (1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜 ① 對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。 (5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。 清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負(fù)責(zé)管理，專門存放拿用。 ⑤ 均勻地濕潤各種表面物，并留下一層保護(hù)膜。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時(shí)應(yīng)注意下列幾點(diǎn)： ① 對有傷害性的微生物及病菌須有效。 蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄?、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂 的生存條件為第一步，使蟑螂無法生存。此外，建筑物應(yīng)盡量用自動(dòng)啟開的門，且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。 (2)蒼蠅的防除 蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。在使用化學(xué)藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)?？掌抗蘅梢允占圪u或退換，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。 ② 廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí)，應(yīng)先處理過濾后再行排放。 ④ 油煙導(dǎo)入處理槽時(shí)，管口宜浸入槽內(nèi)水中 (可用蘇打水化解油滴 )，處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機(jī)的效能。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施，讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。 洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。 光線明亮，污垢會(huì)特別顯眼。應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修，并保持良 好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。 、天花板、地面的衛(wèi)生管理 廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。 (5)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。倘若臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。 (2)冷凍柜 冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在 18℃ 以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí)，將烤箱加熱再冷卻，使堅(jiān)硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭 2～ 3 分鐘，應(yīng)將水分完全去除，避免生銹。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。 ③ 不可用洗劑藥品 (如溶劑、酒精 )，以免造成表面變色或涂料剝落。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。 (3)抹布 用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。 (1)刀 中國最大管理資源中心 第 8 頁 共 44 頁 生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個(gè)月一次。 (3)分發(fā)小冊子或宣傳 單。內(nèi)容應(yīng)包括：衛(wèi)生管理體系；食品中毒種類與原因；防止食品變質(zhì)應(yīng)注意的事項(xiàng)；個(gè)人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。 ④ 除上述外，工作時(shí)不應(yīng)使用破裂器皿；注意成品避免污染。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。 ② 不可在工作場所中吸煙、飲食，非必要時(shí)勿互相交談。指甲油會(huì)剝落、飾物會(huì)脫落，因此應(yīng)禁止涂指甲油、戴飾物。 ⑤ 使用的洗手槽應(yīng)具有下列幾項(xiàng)設(shè)備：兼具冷、熱自來水的洗手臺；充分供應(yīng)冷、熱水；肥皂 (洗潔劑 )；拭手紙 (烘干設(shè)備 )；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標(biāo)識；手指消毒設(shè)備 (消毒槽 )。工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時(shí)要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。 ③ 工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品。如感不適，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況 (感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病 )，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾??；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。 員工個(gè)人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個(gè)重要組成 部分。 ③ 作為日后健康管理的基本資料。如患有出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病等可能造成食品污染的疾病，則不得從事與食品接觸的工作。 二、員工的衛(wèi)生管理 良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以保證良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的傳播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生。啤酒應(yīng)透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時(shí)有密集潔白細(xì)膩的泡沫，保持一定時(shí)間不消失 (發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時(shí)間過長 )，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。汽水應(yīng)澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。制作場所盛放器皿、管道應(yīng)徹 底清洗，并用蒸汽或 %～ %漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥，一般相對濕度應(yīng)在 70%～ 75%左右，溫度在 20℃ 以下，以 l℃ ～ 4℃ 為最好。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。然后用開水浸泡 30 秒，也可用 5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。 (11)蔬 菜 應(yīng)鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。 (10)糧食與豆類 糧食顆粒完整，質(zhì)地堅(jiān)韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在 15%以下。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動(dòng)蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動(dòng)，打開時(shí)蛋白凝固、有彈性。解凍后切面干燥，肌肉微紅。 (8)禽類 健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動(dòng)自由。 (5)凍魚 魚化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。熟 香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。 (2)內(nèi)臟 腸呈乳白色，稍軟，略堅(jiān)韌，沒有膿點(diǎn)、出血點(diǎn)，無異味。夏季天熱，最好不要帶