【正文】 生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強(qiáng)衛(wèi)生管理，內(nèi)容以改正平時(shí)的缺點(diǎn)為主。 對(duì)新進(jìn)員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是讓新進(jìn)員工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對(duì)其的重要性。 施行衛(wèi)生教 育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識(shí)。器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具。 ③ 拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。因?yàn)槿梭w的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖的良好場(chǎng)所，除細(xì)菌外尚有一些病毒，這些細(xì)菌病毒可借唾液傳至其他食物上。 (2)工作衛(wèi)生管理 中國(guó)最大管理資源中心 第 7 頁(yè) 共 44 頁(yè) ① 工作衛(wèi)生管理的目的是防止因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。 ⑧ 手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會(huì)在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。 ⑦ 指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。 ⑥ 必須掌握正確洗手方法，才能確保手部清潔。因此當(dāng)工作人員必須用手直接接觸食物時(shí)，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。手部附著的細(xì)菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為暫時(shí)性細(xì)菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細(xì)菌。 ④ 手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護(hù)手部清潔相當(dāng)重要。工作衣帽的制作應(yīng)合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀的原則；布料應(yīng)不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；不可佩戴飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。 ② 應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 中國(guó)最大管理資源中心 第 6 頁(yè) 共 44 頁(yè) (1)個(gè)人衛(wèi)生管理 ① 應(yīng)具有健康意識(shí)，懂得基本的健康知識(shí)，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。經(jīng)驗(yàn)表明，致病原因大多來自以下三個(gè)方面：操作人員患有疾病；個(gè)人衛(wèi)生不良；操作方法不當(dāng)。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達(dá)到預(yù)防效果。 (2)定期健康檢查 定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。 ② 依據(jù)身體狀況分配適當(dāng)?shù)墓ぷ?。健康檢查 分為新進(jìn)人員健康檢查與定期健康檢查兩類。在食品業(yè)制造、調(diào)配、加工、銷售、貯存食品或添加物的場(chǎng)所，從業(yè)者應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格后才可聘用，聘用后每年應(yīng)主動(dòng)進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明。員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時(shí)間限制，時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃 ，質(zhì)量越好。 白酒貯存于 25℃ 以下，黃酒、果酒和葡萄酒為 20℃ 左右，熟啤酒 4℃ ～ 20℃ ，生啤酒 0℃ ～ 10℃ ，夏天要注意降溫。葡萄酒應(yīng)是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無(wú)沉 淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無(wú)異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時(shí)有酸澀味。 (16)酒類 一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無(wú)強(qiáng)烈刺激性、無(wú)異味。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無(wú)異臭、異味及異物。包裝紙應(yīng)清潔無(wú)毒，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級(jí)石蠟。 制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好，香精、色素、糖精應(yīng)控制使用。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭 2 年，玻璃罐頭為 1 年。果醬罐頭應(yīng)與原來果實(shí)色澤相符，果醬粘度高，傾罐時(shí)不易倒出，靜置時(shí)不分離出糖汁，可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸，無(wú)異味或香精味。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準(zhǔn)人工著色。罐內(nèi)真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅(jiān)實(shí)。 (14)罐頭食品 生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松 軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時(shí)無(wú)粘牙感。 (13)糕點(diǎn) 糕點(diǎn)制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時(shí)要防止糕點(diǎn)生蟲、霉變和脂肪酸敗。 水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。 中國(guó)最大管理資源中心 第 4 頁(yè) 共 44 頁(yè) (12)水果 優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。素雞切口光亮裂縫，無(wú)破皮及重堿味。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無(wú)霉點(diǎn)。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆類顆粒飽滿，無(wú)蟲蛀、掛絲和霉變。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無(wú)異味和雜質(zhì)?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香 無(wú)辛辣味。咸蛋外觀蛋殼完整，無(wú)霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無(wú)色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。 (9)蛋類 良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無(wú)斑點(diǎn)。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。 (7)梭子蟹 背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動(dòng)，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)，步足無(wú)松弛下垂現(xiàn)象。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。 (4)鮮魚 表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無(wú)異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓 中國(guó)最大管理資源中心 第 3 頁(yè) 共 44 頁(yè) 色鮮紅無(wú)粘液；腹部堅(jiān)實(shí)無(wú)脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。醬鹵肉無(wú)異味，肉塊中心已煮透，外表無(wú)異物污染。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無(wú)異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí)。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實(shí)有彈性，無(wú)異味。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實(shí)，無(wú)異味。 (1)鮮肉 良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕 潤(rùn)，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無(wú)異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于湯面，有香味。 (8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費(fèi)者的行業(yè)，故經(jīng)營(yíng)時(shí)應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn)，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)減損營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽(yù)。 (7)盒飯從制作到供應(yīng)，時(shí)間愈短愈好，溫度愈低 愈好，可能時(shí)最好徹底熱過后再吃，也有助于預(yù)防食品中毒。 (6)工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。使用時(shí)最好預(yù)先以含有效氯 50ppm 以上的水消毒后再用比較安全。熱盒飯疊放、或直接曬太陽(yáng)、或放在溫?zé)岬牡胤?，都?huì)有不良 的影響，應(yīng)該盡量避免。 (4)保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于 10℃ 以下的冷藏庫(kù)。調(diào)理時(shí)應(yīng)注意加熱要徹底，以便殺死有害細(xì)菌。 ① 如果非用不可時(shí)，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。 (3)材料盡可能選用新鮮的，因?yàn)椴恍迈r的材料含細(xì)菌較多，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留，而且細(xì)菌很 容易繁殖。做好的食物也應(yīng)盡快食用。 一、食物衛(wèi)生管理 (1)食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場(chǎng)所及器具容器均應(yīng)保持清潔。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首 要條件，也是影響餐飲的重要因素。 中國(guó)最大管理資源中心 第 1 頁(yè) 共 44 頁(yè) 酒店星級(jí)服務(wù)培訓(xùn)資料三 (餐飲部 ) 第六章餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn) 第一節(jié) 餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 培訓(xùn)對(duì)象 酒店客房部全體員工 培訓(xùn)目的 了解餐飲衛(wèi)生知識(shí)，掌握餐飲衛(wèi)生要求，為客人提供健康的食物 培訓(xùn)要點(diǎn) 食物衛(wèi)生管理 服務(wù)員衛(wèi)生管理 設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生管理 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴(yán)重性不可忽視。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。 (2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。加熱與冷藏時(shí)應(yīng)注意，細(xì)菌在超過 60℃ 以上才能被殺滅， 10℃ 以下能使細(xì)菌生長(zhǎng)速度減慢， 18℃ 以下則細(xì)菌根本不能繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。 ② 食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。 ③ 菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí)，會(huì)加速細(xì)菌繁殖。如果通風(fēng)良好時(shí)，也可 中國(guó)最大管理資源中心 第 2 頁(yè) 共 44 頁(yè) 以防止細(xì)菌繁殖及腐敗；因此盒飯不要太早裝入。 (5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會(huì)引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。不論何時(shí)都不要以手指直接接觸食品，而以?shī)A子、筷子等取放食品比較理想。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因?yàn)樵?30℃ 以上的氣溫下，不出幾個(gè)鐘頭，葡萄球菌就會(huì)產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。 (2)內(nèi)臟 腸呈乳白色，稍軟，略堅(jiān)韌，沒有膿點(diǎn)、出血點(diǎn)，無(wú)異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無(wú)囊泡或畸形，氣味正常。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無(wú)肺絲蟲，無(wú)異味。 (3)肉制品 火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實(shí)，有香味。熟 香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無(wú)粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無(wú)腐臭和酸敗味。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無(wú)異味。 (5)凍魚 魚化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤鮮亮，表面清潔無(wú)污染。 (6)河蟹 動(dòng)作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟 無(wú)發(fā)粘變色異味。 (8)禽類 健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無(wú)氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤(rùn)粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動(dòng)自由。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無(wú)彈性，有少量血滴 流出。解凍后切面干燥，肌肉微紅。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無(wú)異味及雜質(zhì)。皮蛋外層包料完整，無(wú)霉味，搖晃無(wú)動(dòng)蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動(dòng)，打開時(shí)蛋白凝固、有彈性。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無(wú)異味和雜質(zhì)。 (10)糧食與豆類 糧食顆粒完整，質(zhì)地堅(jiān)韌，無(wú)霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在 15%以下。豆腐無(wú)豆粞和石膏腳，質(zhì)地細(xì)膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。素腸不出水，表面光潔堅(jiān)韌。 (11)蔬 菜 應(yīng)鮮嫩無(wú)黃葉，無(wú)刀傷和爛斑。瓜果腐爛部分超過果體 l/3則不能食用， l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。然后用開水浸泡 30 秒，也可用 5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無(wú)銹斑，無(wú)損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì)，糖水一般為 30%，無(wú)異味。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥，一般相對(duì)濕度應(yīng)在 70%～ 75%左右，溫度在 20℃ 以下，以 l℃ ～ 4℃ 為最好。 (15)冷飲食品 冷飲食品