【正文】 中儀容儀表直接影響整個(gè)酒店形象，因此要求服務(wù)員在餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備，特別需要注意發(fā)式和指甲；還需要進(jìn)行一定的修飾，要學(xué)會(huì)化淡妝。工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （二） 班前例會(huì)教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握營(yíng)業(yè)信息的構(gòu)成知識(shí)； 掌握組織召開(kāi)班前例會(huì)的程序；掌握培訓(xùn)技巧。要求校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行預(yù)訂和估清情況的實(shí)境了解；進(jìn)行角色扮演，組織班前例會(huì)，進(jìn)行分組設(shè)計(jì)和練習(xí)。要求進(jìn)行玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法的演示和練習(xí)，分項(xiàng)目進(jìn)行中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序演示和訓(xùn)練，進(jìn)行考核。授課時(shí)數(shù)： 6學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：理盤(pán)、裝盤(pán)、起托、輕托站立及行走教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 托盤(pán)一、 概述（一） 托盤(pán)的質(zhì)地 鍍銀托盤(pán) 鋁制托盤(pán) 不銹鋼托盤(pán) 硬質(zhì)塑料托盤(pán) 搪瓷托盤(pán) 木質(zhì)托盤(pán)（二） 托盤(pán)的規(guī)格 大號(hào)一般為長(zhǎng)方形，長(zhǎng)6070厘米，寬40厘米左右。 中號(hào)有圓形、方型和長(zhǎng)方形。用途較廣，可以運(yùn)送菜肴，也可以托送酒水等飲料，還可以收拾餐臺(tái)。（三）托盤(pán)的用途清潔衛(wèi)生餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時(shí)如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤(pán)就克服了這個(gè)缺點(diǎn)。體現(xiàn)餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)員正確使用托盤(pán)，既體現(xiàn)了餐廳的文明服務(wù)，也是餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的要求。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤(pán)在皮帶上方一點(diǎn)，也叫做“腰托”。這樣，才能將托盤(pán)的重心全部掌握住，一旦出現(xiàn)意外，能及時(shí)躲閃避讓。也叫做“肩上托”。在托起的同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)托盤(pán)，使托盤(pán)在左旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方。托盤(pán)一旦托起，要始終保持均勻用力，將托盤(pán)一托到底。二、 技能訓(xùn)練（一） 操作程序 實(shí)訓(xùn)開(kāi)始 理盤(pán) 裝盤(pán) 托盤(pán) 托盤(pán)行走 托盤(pán)站立 托盤(pán)服務(wù) 實(shí)訓(xùn)結(jié)束（二） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目輕托實(shí)訓(xùn)時(shí)間實(shí)訓(xùn)授課6學(xué)時(shí)，其中示范講解1學(xué)時(shí)，學(xué)生操作4學(xué)時(shí)，考核測(cè)試1學(xué)時(shí)。然后在盤(pán)內(nèi)墊上干凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P(pán)布，把它鋪平，四邊與盤(pán)底相齊，達(dá)到整潔美觀，防止盤(pán)內(nèi)物品滑動(dòng)。一般重物在里檔靠身的一邊，輕物、低物在外檔；后派后拿下的物品放在里檔，先派先拿的放在外檔。有數(shù)瓶酒或茶杯同時(shí)裝盤(pán)時(shí)，要注意互相靠攏，避免搖動(dòng)，托盤(pán)的重心在手掌中間或稍偏里（3） 托盤(pán)：輕托要用左手托盤(pán)（4） 托盤(pán)行走：上身挺直，略向前傾，視線開(kāi)闊，動(dòng)作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，持空托盤(pán)行走時(shí)應(yīng)保持端莊，動(dòng)作自如，保持托物時(shí)的基本姿勢(shì)；也可以將托盤(pán)握在手中，夾在手臂與身體一側(cè)（5） 托盤(pán)服務(wù)：把握托盤(pán)重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面帶微笑，側(cè)身為客人服務(wù)實(shí)訓(xùn)結(jié)束（三） 動(dòng)作要領(lǐng)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見(jiàn)錯(cuò)誤理盤(pán)托盤(pán)進(jìn)行清潔，盤(pán)布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺托盤(pán)沒(méi)有清潔盤(pán)布沒(méi)有擰干裝盤(pán)用雙手進(jìn)行，物品之間不要過(guò)于分散。手腕要輕松靈活，使托盤(pán)在胸前，隨著走路的節(jié)奏擺動(dòng)掌握重心，轉(zhuǎn)向靈活自如右手自然擺動(dòng)常步：即使用平常行進(jìn)的步伐，要步距均勻，快慢適宜快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑酒水或影響菜形。主要適用于端湯，因?yàn)檫@種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出墊步：即一只腳在前，一只腳在后，前腳前進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。其要求是：身體向前彎曲，中心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下手腕僵硬死板，盤(pán)中灑水，湯汁外溢托盤(pán)上下幅度過(guò)大，影響美觀，待客不禮貌托盤(pán)服務(wù)左手托盤(pán)注意平衡，右手取物件服務(wù)要側(cè)身，盤(pán)懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳可略微抬起，雙腳呈“丁”字形某些場(chǎng)合和某些物件可用托盤(pán)直接遞于客人自取重心不穩(wěn)或盤(pán)中物件減少，要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整在客人面前，兩腳彎曲，略微下蹲沒(méi)有側(cè)身待客服務(wù)將托盤(pán)放在客人的餐臺(tái)上，當(dāng)著客人的面操作托盤(pán)在客人的眼前晃動(dòng)托盤(pán)在客人頭頂上晃動(dòng)或經(jīng)過(guò)托盤(pán)重心向后傾斜（四） 考核測(cè)試測(cè)試評(píng)分要求： 按百分制記分，托2瓶啤酒（700毫升左右/瓶）和1瓶（500毫升左右）行走或服務(wù) 托盤(pán)時(shí)不打翻，不落地，否則為0分 時(shí)間以某一組模擬時(shí)間為準(zhǔn)，起始到終止，每超過(guò)1秒鐘扣除1分 考察輕托的動(dòng)作要領(lǐng)，每錯(cuò)一處扣分 以用時(shí)最少，動(dòng)作最標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范者為滿(mǎn)分，以下類(lèi)推遞減測(cè)試方法：1人托盤(pán)行走進(jìn)行考核（五）測(cè)試表組別： 姓名： 時(shí)間： 項(xiàng) 目得 分備 注理 盤(pán)裝 盤(pán)托 盤(pán)托盤(pán)行走托盤(pán)站立總 分考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： 標(biāo)題二 鋪臺(tái)布教學(xué)目標(biāo)與要求：了解臺(tái)布的種類(lèi)及用途；熟練掌握四種鋪臺(tái)布的方法。教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 鋪臺(tái)布一、 基礎(chǔ)知識(shí)（一） 臺(tái)布的種類(lèi)臺(tái)布也稱(chēng)為桌布。臺(tái)布的質(zhì)地有純棉的，有化纖的。餐桌上臺(tái)布的顏色應(yīng)該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。目前有些餐廳餐桌上鋪臺(tái)布鋪雙層，同時(shí)桌邊圖案有臺(tái)裙，較為講究。此外，在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是180 cm180 cm和220 cm220 cm的臺(tái)布；而宴會(huì)廳通常使用240 cm240 cm或260 cm260 cm的臺(tái)布。對(duì)臺(tái)布進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有破洞、油跡和皺褶的臺(tái)布，不要使用，要加以調(diào)換。鋪好的臺(tái)布圖案在桌的中間，平整無(wú)皺紋。二、 技能訓(xùn)練（一） 操作程序 實(shí)訓(xùn)開(kāi)始； 準(zhǔn)備物品； 平鋪式； 推拉式； 撒網(wǎng)式； 肩上式； 實(shí)訓(xùn)結(jié)束。物品準(zhǔn)備中餐10人餐桌8張，中餐10人餐桌臺(tái)布8張。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫行木€對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫行木€對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。標(biāo)題三 斟酒教學(xué)目標(biāo)與要求：熟悉斟酒的程序；了解各種酒水的開(kāi)瓶方法及酒水飲用常識(shí)；掌握斟酒的一般方法；授課時(shí)數(shù)： 8學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：開(kāi)瓶；桌斟。二、 檢查酒水質(zhì)量服務(wù)員在為客人開(kāi)瓶斟酒之前，有責(zé)任用感官檢查酒水飲料的質(zhì)量，這是對(duì)客人負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。三、 酒水準(zhǔn)備工作（一） 各種酒水適合的飲用溫度國(guó)內(nèi)外客人在飲用酒水時(shí)對(duì)酒水的溫度都很關(guān)心，特別是在夏天。 啤酒：7℃ 白葡萄酒：11℃ 紅葡萄酒：18℃ 香檳酒：4℃ 黃酒：40—50℃（二） 冰鎮(zhèn) 酒水冰鎮(zhèn)（1） 冰塊冰鎮(zhèn)準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和水桶，桶中放入冰塊，冰塊不宜過(guò)大或過(guò)碎，將酒瓶插入冰塊中，一般十幾分鐘即可達(dá)到效果。 杯具冰鎮(zhèn)服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。準(zhǔn)備好為各種不同的酒而設(shè)計(jì)的酒杯對(duì)專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)售餐飲的餐廳是非常重要的。四、 示酒比較貴重的酒，斟前要出示給客人，以確認(rèn)該瓶酒正是客人所點(diǎn)的。一般服務(wù)員可站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，瓶身傾斜45176。五、 開(kāi)瓶酒瓶的封口常見(jiàn)的有瓶蓋和瓶塞兩種。擦拭時(shí)，注意不要將瓶口積詬落入酒中。六、 斟倒（一） 基本方法 桌斟服務(wù)員站在客人的右邊，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。服務(wù)員每斟一杯，都要換一下位置，站在下一位客人的右側(cè)。采用桌斟時(shí)，還要注意掌握好斟酒量。服務(wù)員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45176。 捧斟捧斟多適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在客人的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。（二） 斟酒的順序在一般的場(chǎng)合，服務(wù)員可先為一桌的長(zhǎng)者斟酒；對(duì)于一對(duì)夫婦，則應(yīng)為女士先斟。中餐宴會(huì)斟酒順序一般在宴會(huì)開(kāi)始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)先斟主賓，后斟主人，然后順時(shí)針?lè)较蛞来卫@桌進(jìn)行。要特別照顧好主賓和主人，賓主講話(huà)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要及時(shí)送上他們的酒杯，供其