【正文】 項 目（分值）得 分備 注擺臺臺布位置（4）花瓶居中（2）餐具不倒下（4）餐具不落地（4）骨碟一指（4）骨碟均勻（8）骨碟拿邊（4）湯碗位置（4）湯碗拿邊（4）味碟位置（4）味碟拿邊（4）湯勺把方向一致（2）湯勺拿柄（4）筷架位置（5）筷子位置（5）三杯位置（6）杯子拿下半部（4）公筷公勺位置（4）煙灰缸位置（4）餐椅位置（4）輕聲放置（6）動作利索（4）整體效果（6）總 分（100）考核時間： 年 月 日 教師簽名： 標題五 口布折花教學目標與要求：了解餐巾的種類及特點；了解餐巾花的種類及特點；掌握餐巾花的基本技法和要領(lǐng)；牢固掌握20種餐巾花的折法。其規(guī)格為5065厘米邊長的正方形。特點是一次性使用，規(guī)格為35厘米長的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團隊餐廳。（2） 植物類造型。 按折疊方法與放置用具的不同分類（1） 杯花。（3） 環(huán)花。如將餐巾一疊二、二折四等，疊時要看準折縫和角度，一次疊成，避免反復(fù)，影響造型挺括美觀。斜面推折時，用一手固定所折餐巾的中點不動，另一手按直推法圍繞中心沿圓弧行推折，其指法基本與直推相同。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。（六） 穿穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種方法。 雙荷花（1） 將底邊向上對折，與頂邊對齊；（2） 從左向右對折；（3） 將第一、二層巾角一起向下折，背面的兩層巾角，從背面同樣對折；（4） 以對角線為折疊線從中間向兩邊均勻捏折；（5） 分別將四個巾角向外翻開；（6） 放入杯中，整理成型。 三葉（1） 將巾角向上對折，將底邊兩巾角向斜上方折；（2） 將底角向上折1/3左右；（3） 在底邊處從中間向兩邊捏折；（4） 放入杯中，整理成型。 芭蕉葉（1） 將下巾角向上卷至餐巾中線；（2） 向上折67褶；（3） 向下對折攏；（4） 插入杯中，整理成型。1 金魚（1） 將底邊微斜向頂邊對折；（2） 將左邊向右折至虛線標明的位置；（3） 從中間向兩邊均勻?qū)φ?；?） 將左邊巾角折上做頭，右邊巾角做尾；（5） 放入杯中，整理成型。1 王冠（1） 將底邊向上對折，與頂邊對齊（2） 將兩巾角折疊；（3） 將兩邊從中縫處向背后折；（4） 將右巾角插入中間夾層中；（5） 左邊巾角折向背面；（6） 將底部拉開成圓形；（7） 放入盤中，整理成型。要求在校內(nèi)生產(chǎn)性實訓室進行參觀和問題設(shè)置，學生按角色分項目進行發(fā)現(xiàn)問題、糾正和解決問題的訓練；請消防支隊的武警進行防火知識的講授和演示，學生練習。要求在校內(nèi)實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。要求在校內(nèi)實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。要求在校外實訓基地進行參觀、收集酒店反饋信息，進行案例分析和情景模擬訓練，學生分組練習。要求在校內(nèi)實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。要求在校內(nèi)外生產(chǎn)性實訓室和實訓基地尋找案例，學生分組填寫和總結(jié)。要求在校內(nèi)實訓室進行實際操作，學生分組總結(jié)。要求在校外實訓基地進行參觀、掌握結(jié)帳的方法和注意事項，進行案例分析和情景模擬訓練，學生分組練習。要求在校內(nèi)實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。要求在校內(nèi)實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。要求在校內(nèi)生產(chǎn)性實訓室進行參觀和問題設(shè)置，學生按角色分項目進行發(fā)現(xiàn)問題、糾正和解決問題的訓練；多媒體講授菜單知識，學生分組練習。 三角篷（1） 將餐巾對折兩次后成正方形，再折成三角形；（2） 將三角形折過右手大拇指；（3） 锨平折縫；（4） 將開口或不開口的一面放在餐盤內(nèi)向客人。1 和服歸箱（1） 將底角向上對折，與頂角對齊；（2） 將底邊向上折1/5左右，將方巾翻過背面；（3） 將兩邊巾角向中間交錯對攏呈衣領(lǐng)狀；（4） 將左右兩邊角向背后折；（5） 半插入折間里；（6） 放入盤中，整理成型。1 孔雀（1） 將餐巾打開成菱形；（2） 將上半部分的餐巾向頂上壓折一層；（3） 再將底角折上，與背面底邊對齊；（4） 再將此角向下折2/3左右；（5） 繼續(xù)將此角向上折1/3左右；（6） 以中線為折疊線從中間向兩邊均勻捏折；（7） 拉出夾縫中的巾角做頭；（8） 放入杯中，整理成型。 雙芯花（1） 將底邊向上對折成長方形；（2） 將上層巾角折向中點；（3） 下層巾角向背面折；（4） 從左向右折成三角形；（5） 從中間向兩邊折七褶；（6） 向兩邊分開兩巾角；（7） 夾層外翻；（8） 放入杯中，整理成型。 一片葉（1） 將底角向上折1/3左右；（2） 將折后的底邊再向上折過中線；（3） 在底邊處從中間向兩邊均勻捏折；（4） 將余下的兩邊角向后包住底部；（5） 放入杯中，整理成型。（二）要求 掌握餐巾花的基本技法和要領(lǐng)； 牢固掌握20種餐巾花的折疊； 花型造型逼真； 花型挺括精細； 注意個人操作衛(wèi)生。（五） 捏捏主要是做鳥或其他動物的頭所使用的方法。分為平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）兩種。推折時應(yīng)在干凈光滑的臺面上，折時拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般應(yīng)從中間分別向兩邊推折。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制等，其特點是傳統(tǒng)、簡潔和雅致。（2） 盤花。（3） 其他類造型。（二） 餐巾花的種類及特點 按造型外觀分類（1） 動物類造型。一般化纖餐巾價格適中，如可一次性使用的的確良，其薄型餐巾邊長規(guī)格一般只有35厘米。教學內(nèi)容及過程: 口布折花一、概述（一） 餐巾的種類及特點 全棉和棉麻混紡的正餐餐巾。公羹架距離紅酒杯5 cm。擺杯時先將各種杯依次放在圓托盤內(nèi)，手持杯頸、杯口向上，紅葡萄酒杯正對餐碟前1 cm，烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯右側(cè)，兩杯之間相距1 cm。根據(jù)用餐形式的不同，擺臺時所使用的餐具的數(shù)量也不一樣，并且各飯店均有本飯店獨特的擺臺方式，所以不可能完全統(tǒng)一。授課時數(shù)： 12學時 教學重點：擺放10人桌教學內(nèi)容及過程: 擺臺一、概述（一）重要性擺臺，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必須的就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、鋪臺布、安排席位、準備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項要求較高的基本功。使最后一滴酒均勻分布在瓶口邊沿上。賓主離位給來賓祝酒時，服務(wù)員應(yīng)托著相應(yīng)的酒水，跟隨主人身后，以及時給主人或來賓斟酒。中餐宴會先斟主賓，后斟主人，再按順時針方向依次問讓，然后斟倒。斟酒動作應(yīng)在臺面以外的空間進行，然后將斟滿的酒杯放在賓客的右手處。一般來說，中餐宴會斟酒應(yīng)斟八分，而西餐中，紅葡萄酒為1/2杯，白葡萄酒及香檳酒為2/3杯。瓶口與杯沿需保持2厘米的距離，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯誤方法。 開瓶時要盡量減少瓶體的晃動； 將酒瓶放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口突出部分以上的鉆封割開除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞； 開啟有斷裂跡象的軟木塞時，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆； 開拔瓶塞越輕越好，以防發(fā)出突爆聲； 開啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細擦拭瓶口、瓶身。如有差錯，應(yīng)立即更換，直至獲得客人認可。（三） 溫酒 水燙 燒煮 燃燒 注入（四） 準備酒杯餐桌上晶瑩透明、干凈美觀的酒杯，不僅能增加餐廳里的用餐氣氛，而且還有著含蓄地建議客人飲酒的推銷作用。客人對酒水飲用溫度的選擇，是人們在長時間的生產(chǎn)和享用過程中發(fā)現(xiàn)和體會到的，是一種規(guī)律性的認識。教學內(nèi)容及過程: 斟酒一、 斟酒的服務(wù)程序（一） 檢查酒水質(zhì)量；（二） 準備酒水；（三） 示酒；（四） 開瓶；（五）