【正文】 兩巾角；（5） 放入杯中，整理成型。1 出水芙蓉（1） 將餐巾四角向中點(diǎn)折；（2） 再將四角向中點(diǎn)折；（3） 翻一面；（4） 將四角向中點(diǎn)折；（5） 將背面折角向外翻出；（6） 放入盤中，整理成型。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （二） 迎賓教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn)； 會為老人及小孩提供個性化服務(wù)； 能通過溝通分析客人的需求；授課時數(shù)： 2學(xué)時 教學(xué)重點(diǎn)：掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)內(nèi)容及過程: 迎賓一、概述重要性 迎賓工作是餐廳每天對客服務(wù)第一步，直接影響酒店形象，因此要求迎賓員和當(dāng)班服務(wù)員都要掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn)，能禮貌地引領(lǐng)客人入座，能合理地安排客人位次，會為客人拉椅、上茶、上香巾，能為客人鋪餐巾、撤筷套，會為老人及小孩提供個性化服務(wù)，能通過觀察了解客人及其宴請的主賓的身份，能通過溝通分析客人的需求，保證餐廳工作順利開展，讓客人真正體會賓至如歸。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （六） 反饋教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握客人信息的收集方法； 能對反饋信息進(jìn)行分析、歸納和總結(jié)； 授課時數(shù)： 1學(xué)時 教學(xué)重點(diǎn)：對反饋信息進(jìn)行分析、歸納和總結(jié)教學(xué)內(nèi)容及過程: 反饋一、概述重要性 客人對服務(wù)工作的反饋是餐廳修訂和完善對客服務(wù)的重要一環(huán)，直接影響酒店服務(wù)質(zhì)量和長遠(yuǎn)發(fā)展，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握客人反饋意見的收集方法，能對反饋信息進(jìn)行分析、歸納和總結(jié)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作任務(wù)三 餐后整理 （一） 交班教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握交班本的填寫方法； 會對值臺時的特殊事件進(jìn)行總結(jié)； 授課時數(shù)： 1學(xué)時 教學(xué)重點(diǎn)：交班本的填寫方法教學(xué)內(nèi)容及過程: 交班一、概述重要性 交班工作是餐后整理的最后一環(huán)，影響酒店服務(wù)工作和長遠(yuǎn)利益，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握好交班本的填寫方法，能對值臺時的特殊事件進(jìn)行總結(jié)，保證服務(wù)工作圓滿完成。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （八） 送客教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握送客服務(wù)程序； 掌握客人遺留物品的處理程序； 授課時數(shù)： 1學(xué)時 教學(xué)重點(diǎn)：送客服務(wù)程序教學(xué)內(nèi)容及過程:送客一、概述重要性 送客是餐廳對客服務(wù)的最后一環(huán)，是酒店服務(wù)質(zhì)量細(xì)節(jié)，要求基層管理者和服務(wù)員都要重視，掌握送客服務(wù)程序，會為客人打包菜肴，會為客人拉椅，會使用服務(wù)敬語送客，會處理客人遺留物品，保證服務(wù)工作圓滿完成。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （四） 上菜教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握上菜的位置、方法及順序； 掌握上菜、分菜的注意事項(xiàng)； 授課時數(shù)： 2學(xué)時 教學(xué)重點(diǎn)：上菜的位置、方法及順序教學(xué)內(nèi)容及過程: 上菜一、概述重要性 上菜工作是餐廳每天對客服務(wù)重要一環(huán)，直接影響酒店服務(wù)質(zhì)量，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握上菜位置、方法和順序，會報(bào)菜名，會為客人分菜，能合理安排上菜時間并控制上菜節(jié)奏，掌握上菜、分菜過程中特殊問題的處理程序，讓客人吃得高興、吃出滿意。四、 測試表組別： 姓名： 時間： 內(nèi)容項(xiàng) 目（分值）得 分備 注擺臺單荷花（4）雙荷花（4）慈姑葉（4）一片葉（4）雙葉（4）三葉（4）馬蹄蓮（4）雙芯花（4）扁豆花（4）芭蕉葉（4）仙鶴（6）孔雀（6）蝴蝶（6）金魚（6）鴕鳥（6）和服歸箱（6）出水芙蓉（4）王冠（4）扇面（4）三角篷（4）總 分（100）考核時間： 年 月 日 教師簽名： 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （四） 檢查補(bǔ)漏教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握服務(wù)接待工作前質(zhì)量檢查程序； 掌握衛(wèi)生、安全及防火常識；授課時數(shù)： 2學(xué)時 教學(xué)重點(diǎn)：衛(wèi)生、安全及防火常識教學(xué)內(nèi)容及過程: 檢查補(bǔ)漏一、概述重要性 檢查補(bǔ)漏是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作安全，因此要求當(dāng)班服務(wù)員和基層管理者都要進(jìn)行相應(yīng)安全檢查工作，特別需要對衛(wèi)生、安全和防火情況進(jìn)行檢查，保證餐廳工作各項(xiàng)安全。1 蝴蝶（1） 將兩邊向中間對攏；（2） 分別折下四巾角；（3） 從底邊向上卷至1/4處；（4） 再繼續(xù)向上均勻捏折；（5） 將兩邊向下對攏；（6） 放入杯中，整理成型。 雙葉（1） 將底角向斜上方對折；（2） 將底邊向上折1/4左右；（3） 從中間向兩邊均勻?qū)φ?；?） 將余下的巾角包住背面；（5） 放入杯中，整理成型。要求用拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺做頭頸；然后用食指將巾角尖端向里壓下；再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊成造型。推折分為直推和斜推，直褶的兩頭大小一樣、平行，用直推法即可；斜褶一頭大一頭小，形似扇狀，推折時用斜面推折。將折疊好的餐巾花直接放在餐盤或臺面上，特點(diǎn)是手法簡捷，可以提前折疊便于儲存，打開后平整，目前被西餐廳廣泛使用。包括魚、蟲、鳥、獸等造型。特點(diǎn)是吸水性強(qiáng)、觸感好、色彩豐富，但易腿色，不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命46個月。水杯放在紅葡萄酒杯左側(cè)，兩杯之間相距1 cm。擺臺擺得好壞將直接影響到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。七、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動作要領(lǐng)常見錯誤托 盤 斟 酒斟酒時，站在客人的身后右側(cè)，面向客人用左手托盤，上身略向前傾，右手斟酒。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。服務(wù)員每斟一杯，都要換一下位置，站在下一位客人的右側(cè)。一般服務(wù)員可站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，瓶身傾斜45176。 啤酒：7℃ 白葡萄酒：11℃ 紅葡萄酒：18℃ 香檳酒：4℃ 黃酒：40—50℃（二） 冰鎮(zhèn) 酒水冰鎮(zhèn)（1） 冰塊冰鎮(zhèn)準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和水桶，桶中放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎，將酒瓶插入冰塊中，一般十幾分鐘即可達(dá)到效果。臺布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。物品準(zhǔn)備中餐10人餐桌8張，中餐10人餐桌臺布8張。此外，在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是180 cm180 cm和220 cm220 cm的臺布；而宴會廳通常使用240 cm240 cm或260 cm260 cm的臺布。教學(xué)內(nèi)容及過程: 鋪臺布一、 基礎(chǔ)知識（一） 臺布的種類臺布也稱為桌布。有數(shù)瓶酒或茶杯同時裝盤時，要注意互相靠攏，避免搖動，托盤的重心在手掌中間或稍偏里（3） 托盤：輕托要用左手托盤（4） 托盤行走：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，持空托盤行走時應(yīng)保持端莊，動作自如，保持托物時的基本姿勢；也可以將托盤握在手中，夾在手臂與身體一側(cè)（5） 托盤服務(wù)：把握托盤重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面帶微笑，側(cè)身為客人服務(wù)實(shí)訓(xùn)結(jié)束（三） 動作要領(lǐng)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動作要領(lǐng)常見錯誤理盤托盤進(jìn)行清潔，盤布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺托盤沒有清潔盤布沒有擰干裝盤用雙手進(jìn)行，物品之間不要過于分散。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將托盤一托到底。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤在皮帶上方一點(diǎn)，也叫做“腰托”。 中號有圓形