【正文】 ，步伐穩(wěn)健，持空托盤行走時應保持端莊，動作自如，保持托物時的基本姿勢；也可以將托盤握在手中，夾在手臂與身體一側（5） 托盤服務：把握托盤重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面帶微笑，側身為客人服務實訓結束（三） 動作要領實訓內(nèi)容動作要領常見錯誤理盤托盤進行清潔，盤布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺托盤沒有清潔盤布沒有擰干裝盤用雙手進行，物品之間不要過于分散。此外，在零點餐廳里使用較多的是180 cm180 cm和220 cm220 cm的臺布；而宴會廳通常使用240 cm240 cm或260 cm260 cm的臺布。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。一般服務員可站在點酒客人的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，瓶身傾斜45176。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。擺臺擺得好壞將直接影響到服務質(zhì)量和餐廳的面貌。特點是吸水性強、觸感好、色彩豐富，但易腿色，不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命46個月。將折疊好的餐巾花直接放在餐盤或臺面上，特點是手法簡捷，可以提前折疊便于儲存，打開后平整，目前被西餐廳廣泛使用。要求用拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺做頭頸；然后用食指將巾角尖端向里壓下；再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊成造型。1 蝴蝶（1） 將兩邊向中間對攏；（2） 分別折下四巾角；（3） 從底邊向上卷至1/4處；（4） 再繼續(xù)向上均勻捏折；（5） 將兩邊向下對攏；（6） 放入杯中，整理成型。工作任務二 餐中服務 （四） 上菜教學目標與要求：掌握上菜的位置、方法及順序； 掌握上菜、分菜的注意事項； 授課時數(shù)： 2學時 教學重點：上菜的位置、方法及順序教學內(nèi)容及過程: 上菜一、概述重要性 上菜工作是餐廳每天對客服務重要一環(huán)，直接影響酒店服務質(zhì)量，因此要求基層管理者和服務員都要掌握上菜位置、方法和順序，會報菜名，會為客人分菜，能合理安排上菜時間并控制上菜節(jié)奏，掌握上菜、分菜過程中特殊問題的處理程序，讓客人吃得高興、吃出滿意。工作任務三 餐后整理 （一） 交班教學目標與要求：掌握交班本的填寫方法； 會對值臺時的特殊事件進行總結； 授課時數(shù)： 1學時 教學重點：交班本的填寫方法教學內(nèi)容及過程: 交班一、概述重要性 交班工作是餐后整理的最后一環(huán)，影響酒店服務工作和長遠利益，因此要求基層管理者和服務員都要掌握好交班本的填寫方法，能對值臺時的特殊事件進行總結，保證服務工作圓滿完成。工作任務二 餐中服務 （二） 迎賓教學目標與要求：掌握餐前禮賓接待工作流程及標準； 會為老人及小孩提供個性化服務； 能通過溝通分析客人的需求；授課時數(shù)： 2學時 教學重點：掌握餐前禮賓接待工作流程及標準教學內(nèi)容及過程: 迎賓一、概述重要性 迎賓工作是餐廳每天對客服務第一步，直接影響酒店形象，因此要求迎賓員和當班服務員都要掌握餐前禮賓接待工作流程及標準，能禮貌地引領客人入座，能合理地安排客人位次，會為客人拉椅、上茶、上香巾，能為客人鋪餐巾、撤筷套，會為老人及小孩提供個性化服務，能通過觀察了解客人及其宴請的主賓的身份，能通過溝通分析客人的需求，保證餐廳工作順利開展，讓客人真正體會賓至如歸。 扁豆花（1） 將底角向上對折，與頂角對齊；（2） 將底邊兩角從內(nèi)側向頂角折攏；（3） 以對角線為折疊線，從中間向兩邊均勻捏折；（4） 翻開兩側外層巾角，打開中間兩巾角；（5） 放入杯中，整理成型。平行卷要求兩手用力均勻，同時平行卷動，餐巾兩頭形狀一樣。包括模仿自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實物造型。 擺煙灰缸——從主人右側開始，每兩個餐位放一個，煙灰缸上方要與酒具平行。酒瓶擱在杯口上；酒瓶拿得太高，酒水濺出杯外；旋轉瓶口用力過大，酒水滴到餐桌上。服務員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時針旋轉45176。準備好為各種不同的酒而設計的酒杯對專門銷售餐飲的餐廳是非常重要的。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。餐桌上臺布的顏色應該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。然后在盤內(nèi)墊上干凈的茶巾或專用的盤布，把它鋪平，四邊與盤底相齊，達到整潔美觀，防止盤內(nèi)物品滑動。（三）托盤的用途清潔衛(wèi)生餐廳服務員在為客人端飯、送菜時如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤就克服了這個缺點?！?星 級 酒 店 培 訓 資 料 】餐飲從業(yè)人員三大實際工作模塊【星級酒店培訓資料】《餐飲從業(yè)人員三大實際工作模塊》工作任務一 餐前準備 （一） 個人準備教學目標與要求：熟悉儀容儀表知識； 熟悉個人衛(wèi)生知識；熟練掌握淡妝技巧。方便操作服務員用托盤取菜，一次可以取幾盤，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。（2） 裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積大小和派用的先后進行合理裝盤。臺布規(guī)格應與餐桌的規(guī)格一致，不能太小。 撒網(wǎng)式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，右腳在前，左腳在后，動作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過的效果；葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當酒斟至杯中面積最大處時，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地揮發(fā)；烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。同時收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的傾斜度。四、 測試表組別： 姓名： 時間： 內(nèi)容項 目（分值）得 分備 注擺臺臺布位置（4）花瓶居中（2）餐具不倒下（4）餐具不落地（4）骨碟一指（4）骨碟均勻（8）骨碟拿邊（4）湯碗位置（4）湯碗拿邊（4）味碟位置（4）味碟拿邊（4）湯勺把方向一致（2）湯勺拿柄（4）筷架位置（5）筷子位置（5）三杯位置（6）杯子拿下半部（4）公筷公勺位置（4）煙灰缸位置（4）餐椅位置（4）輕聲放置（6）動作利索（4）整體效果（6）總 分（100）考核時間： 年 月 日 教師簽名： 標題五 口布折花教學目標與要求：了解餐巾的種類及特點；了解餐巾花的種類及特點；掌握餐巾花的基本技法和要領；牢固掌握20種餐巾花的折法。 按折疊方法與放置用具的不同分類（1） 杯花。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。 芭蕉葉（1） 將下巾角向上卷至餐巾中線；（2） 向上折67褶；（3） 向下對折攏；（4） 插入杯中，整理成型。要求在校內(nèi)實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。要求在校內(nèi)外生產(chǎn)性實訓室和實訓基地尋找案例，學生分組填寫和總結。要求在校內(nèi)實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。1 孔雀（1） 將餐巾打開成菱形；（2） 將上半部分的餐巾向頂上壓折一層；（3） 再將底角折上，與背面底邊對齊；（4） 再將此角向下折2/3左右；（5） 繼續(xù)將此角向上折1/3左右；（6） 以中線為折疊線從中間向兩邊均勻捏折；（7） 拉出夾縫中的巾角做頭；（8） 放入杯中，整理成型。