【正文】 ，步伐穩(wěn)健，持空托盤行走時(shí)應(yīng)保持端莊，動(dòng)作自如，保持托物時(shí)的基本姿勢(shì)；也可以將托盤握在手中，夾在手臂與身體一側(cè)（5） 托盤服務(wù)：把握托盤重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面帶微笑，側(cè)身為客人服務(wù)實(shí)訓(xùn)結(jié)束（三） 動(dòng)作要領(lǐng)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見錯(cuò)誤理盤托盤進(jìn)行清潔，盤布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺托盤沒(méi)有清潔盤布沒(méi)有擰干裝盤用雙手進(jìn)行，物品之間不要過(guò)于分散。此外，在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是180 cm180 cm和220 cm220 cm的臺(tái)布；而宴會(huì)廳通常使用240 cm240 cm或260 cm260 cm的臺(tái)布。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。一般服務(wù)員可站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，瓶身傾斜45176。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。擺臺(tái)擺得好壞將直接影響到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。特點(diǎn)是吸水性強(qiáng)、觸感好、色彩豐富，但易腿色，不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命46個(gè)月。將折疊好的餐巾花直接放在餐盤或臺(tái)面上，特點(diǎn)是手法簡(jiǎn)捷，可以提前折疊便于儲(chǔ)存，打開后平整，目前被西餐廳廣泛使用。要求用拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺做頭頸；然后用食指將巾角尖端向里壓下；再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊成造型。1 蝴蝶（1） 將兩邊向中間對(duì)攏；（2） 分別折下四巾角；（3） 從底邊向上卷至1/4處；（4） 再繼續(xù)向上均勻捏折；（5） 將兩邊向下對(duì)攏；（6） 放入杯中，整理成型。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （四） 上菜教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握上菜的位置、方法及順序； 掌握上菜、分菜的注意事項(xiàng)； 授課時(shí)數(shù)： 2學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：上菜的位置、方法及順序教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 上菜一、概述重要性 上菜工作是餐廳每天對(duì)客服務(wù)重要一環(huán)，直接影響酒店服務(wù)質(zhì)量，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握上菜位置、方法和順序，會(huì)報(bào)菜名，會(huì)為客人分菜，能合理安排上菜時(shí)間并控制上菜節(jié)奏，掌握上菜、分菜過(guò)程中特殊問(wèn)題的處理程序，讓客人吃得高興、吃出滿意。工作任務(wù)三 餐后整理 （一） 交班教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握交班本的填寫方法； 會(huì)對(duì)值臺(tái)時(shí)的特殊事件進(jìn)行總結(jié)； 授課時(shí)數(shù)： 1學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：交班本的填寫方法教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 交班一、概述重要性 交班工作是餐后整理的最后一環(huán)，影響酒店服務(wù)工作和長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握好交班本的填寫方法，能對(duì)值臺(tái)時(shí)的特殊事件進(jìn)行總結(jié)，保證服務(wù)工作圓滿完成。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （二） 迎賓教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn)； 會(huì)為老人及小孩提供個(gè)性化服務(wù)； 能通過(guò)溝通分析客人的需求；授課時(shí)數(shù)： 2學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 迎賓一、概述重要性 迎賓工作是餐廳每天對(duì)客服務(wù)第一步，直接影響酒店形象，因此要求迎賓員和當(dāng)班服務(wù)員都要掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn)，能禮貌地引領(lǐng)客人入座，能合理地安排客人位次，會(huì)為客人拉椅、上茶、上香巾，能為客人鋪餐巾、撤筷套，會(huì)為老人及小孩提供個(gè)性化服務(wù)，能通過(guò)觀察了解客人及其宴請(qǐng)的主賓的身份，能通過(guò)溝通分析客人的需求，保證餐廳工作順利開展，讓客人真正體會(huì)賓至如歸。 扁豆花（1） 將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊；（2） 將底邊兩角從內(nèi)側(cè)向頂角折攏；（3） 以對(duì)角線為折疊線，從中間向兩邊均勻捏折；（4） 翻開兩側(cè)外層巾角，打開中間兩巾角；（5） 放入杯中，整理成型。平行卷要求兩手用力均勻，同時(shí)平行卷動(dòng)，餐巾兩頭形狀一樣。包括模仿自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實(shí)物造型。 擺煙灰缸——從主人右側(cè)開始，每?jī)蓚€(gè)餐位放一個(gè)，煙灰缸上方要與酒具平行。酒瓶擱在杯口上；酒瓶拿得太高，酒水濺出杯外；旋轉(zhuǎn)瓶口用力過(guò)大，酒水滴到餐桌上。服務(wù)員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45176。準(zhǔn)備好為各種不同的酒而設(shè)計(jì)的酒杯對(duì)專門銷售餐飲的餐廳是非常重要的。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。餐桌上臺(tái)布的顏色應(yīng)該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。然后在盤內(nèi)墊上干凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P布，把它鋪平，四邊與盤底相齊，達(dá)到整潔美觀，防止盤內(nèi)物品滑動(dòng)。（三）托盤的用途清潔衛(wèi)生餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時(shí)如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤就克服了這個(gè)缺點(diǎn)。【 星 級(jí) 酒 店 培 訓(xùn) 資 料 】餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊【星級(jí)酒店培訓(xùn)資料】《餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊》工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （一） 個(gè)人準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：熟悉儀容儀表知識(shí)； 熟悉個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)；熟練掌握淡妝技巧。方便操作服務(wù)員用托盤取菜，一次可以取幾盤，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。（2） 裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積大小和派用的先后進(jìn)行合理裝盤。臺(tái)布規(guī)格應(yīng)與餐桌的規(guī)格一致，不能太小。 撒網(wǎng)式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，右腳在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過(guò)的效果；葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當(dāng)酒斟至杯中面積最大處時(shí)，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地?fù)]發(fā)；烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。同時(shí)收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的傾斜度。四、 測(cè)試表組別： 姓名： 時(shí)間： 內(nèi)容項(xiàng) 目（分值）得 分備 注擺臺(tái)臺(tái)布位置（4）花瓶居中（2）餐具不倒下（4）餐具不落地（4）骨碟一指（4）骨碟均勻（8）骨碟拿邊（4）湯碗位置（4）湯碗拿邊（4）味碟位置（4）味碟拿邊（4）湯勺把方向一致（2）湯勺拿柄（4）筷架位置（5）筷子位置（5）三杯位置（6）杯子拿下半部（4）公筷公勺位置（4）煙灰缸位置（4）餐椅位置（4）輕聲放置（6）動(dòng)作利索（4）整體效果（6）總 分（100）考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： 標(biāo)題五 口布折花教學(xué)目標(biāo)與要求：了解餐巾的種類及特點(diǎn)；了解餐巾花的種類及特點(diǎn)；掌握餐巾花的基本技法和要領(lǐng)；牢固掌握20種餐巾花的折法。 按折疊方法與放置用具的不同分類（1） 杯花。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。 芭蕉葉（1） 將下巾角向上卷至餐巾中線；（2） 向上折67褶；（3） 向下對(duì)折攏；（4） 插入杯中，整理成型。要求在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。要求在校內(nèi)外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)基地尋找案例，學(xué)生分組填寫和總結(jié)。要求在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。1 孔雀（1） 將餐巾打開成菱形；（2） 將上半部分的餐巾向頂上壓折一層；（3） 再將底角折上，與背面底邊對(duì)齊；（4） 再將此角向下折2/3左右；（5） 繼續(xù)將此角向上折1/3左右；（6） 以中線為折疊線從中間向兩邊均勻捏折；（7） 拉出夾縫中的巾角做頭；（8） 放入杯中，整理成型。