【正文】 呈“丁”字形某些場合和某些物件可用托盤直接遞于客人自取重心不穩(wěn)或盤中物件減少，要隨時用右手進行調(diào)整在客人面前，兩腳彎曲，略微下蹲沒有側(cè)身待客服務將托盤放在客人的餐臺上，當著客人的面操作托盤在客人的眼前晃動托盤在客人頭頂上晃動或經(jīng)過托盤重心向后傾斜（四） 考核測試測試評分要求： 按百分制記分，托2瓶啤酒（700毫升左右/瓶）和1瓶（500毫升左右）行走或服務 托盤時不打翻，不落地，否則為0分 時間以某一組模擬時間為準，起始到終止，每超過1秒鐘扣除1分 考察輕托的動作要領，每錯一處扣分 以用時最少，動作最標準、規(guī)范者為滿分，以下類推遞減測試方法：1人托盤行走進行考核（五）測試表組別： 姓名： 時間： 項 目得 分備 注理 盤裝 盤托 盤托盤行走托盤站立總 分考核時間： 年 月 日 教師簽名： 標題二 鋪臺布教學目標與要求：了解臺布的種類及用途；熟練掌握四種鋪臺布的方法。授課時數(shù)： 2學時 教學重點：鋪臺布的方法。教學內(nèi)容及過程: 鋪臺布一、 基礎知識（一） 臺布的種類臺布也稱為桌布。其種類和規(guī)格也是不同的。臺布的質(zhì)地有純棉的，有化纖的。臺布的顏色也是多種多樣的，臺布的圖案有團花，有散花，也有工藝繡花等。餐桌上臺布的顏色應該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。臺布規(guī)格應與餐桌的規(guī)格一致，不能太小。目前有些餐廳餐桌上鋪臺布鋪雙層，同時桌邊圖案有臺裙，較為講究。（二） 臺布的規(guī)格 180cm180 cm的臺布，可供46人餐桌使用； 220 cm220 cm的臺布，可供810人餐桌使用； 240 cm240 cm的臺布，可供12人餐桌使用； 260 cm260 cm的臺布，可供1416人餐桌使用； 180 cm360 cm的臺布，可供西餐長臺使用。此外，在零點餐廳里使用較多的是180 cm180 cm和220 cm220 cm的臺布；而宴會廳通常使用240 cm240 cm或260 cm260 cm的臺布。（三） 鋪臺布的要求服務員在鋪臺布之前，應洗凈雙手。對臺布進行檢查，發(fā)現(xiàn)有破洞、油跡和皺褶的臺布，不要使用，要加以調(diào)換。180厘米的圓桌鋪臺布的要求是，臺布中間的十字折紋的交叉點正好在餐桌的圓心上，臺布正面股縫朝上，中心線直對正、副主人席位，臺布四角自然下垂，下垂部分與地點距離相等。鋪好的臺布圖案在桌的中間，平整無皺紋。（四） 鋪臺布的方法 平鋪式； 推拉式； 撒網(wǎng)式； 肩上式。二、 技能訓練（一） 操作程序 實訓開始； 準備物品； 平鋪式； 推拉式； 撒網(wǎng)式； 肩上式； 實訓結(jié)束。（二） 實訓內(nèi)容實訓項目鋪 臺 布實訓時間2學時；其中20分鐘講解并示范，60分鐘自主練習；10分鐘分組比賽實訓要求 手部清潔衛(wèi)生； 一次到位； 正面朝上； 下垂均等。物品準備中餐10人餐桌8張，中餐10人餐桌臺布8張。實訓方法 平鋪式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，手腕用力，將臺布一次抖開鋪在臺面上。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 推拉式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，推出去再拉回來。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 撒網(wǎng)式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，右腳在前，左腳在后，動作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 肩上式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，順勢將臺布搭在肩膀左側(cè)（或右側(cè)），右腳（或左腳）向前跨半步，小臂用力將臺布甩向正前方向。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。操作標準5秒鐘內(nèi)完成一張餐臺的鋪臺，要求臺布一次打開正面朝上，四角下垂均勻，臺布平整。標題三 斟酒教學目標與要求：熟悉斟酒的程序；了解各種酒水的開瓶方法及酒水飲用常識；掌握斟酒的一般方法；授課時數(shù)： 8學時 教學重點：開瓶；桌斟。教學內(nèi)容及過程: 斟酒一、 斟酒的服務程序（一） 檢查酒水質(zhì)量；（二） 準備酒水；（三） 示酒；（四） 開瓶；（五） 斟倒。二、 檢查酒水質(zhì)量服務員在為客人開瓶斟酒之前，有責任用感官檢查酒水飲料的質(zhì)量，這是對客人負責任的表現(xiàn)。（一） 檢查酒瓶內(nèi)是否有懸浮物；（二） 檢查酒水是否渾濁；（三） 檢查酒水是否有沉淀物。三、 酒水準備工作（一） 各種酒水適合的飲用溫度國內(nèi)外客人在飲用酒水時對酒水的溫度都很關心，特別是在夏天?？腿藢扑嬘脺囟鹊倪x擇，是人們在長時間的生產(chǎn)和享用過程中發(fā)現(xiàn)和體會到的，是一種規(guī)律性的認識。 啤酒：7℃ 白葡萄酒：11℃ 紅葡萄酒：18℃ 香檳酒：4℃ 黃酒：40—50℃（二） 冰鎮(zhèn) 酒水冰鎮(zhèn)（1） 冰塊冰鎮(zhèn)準備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和水桶，桶中放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎，將酒瓶插入冰塊中，一般十幾分鐘即可達到效果。（2） 冰箱冰鎮(zhèn)提前將酒水放入冷藏柜內(nèi)，使其緩慢降至飲用溫度。 杯具冰鎮(zhèn)服務員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。（三） 溫酒 水燙 燒煮 燃燒 注入（四） 準備酒杯餐桌上晶瑩透明、干凈美觀的酒杯，不僅能增加餐廳里的用餐氣氛，而且還有著含蓄地建議客人飲酒的推銷作用。準備好為各種不同的酒而設計的酒杯對專門銷售餐飲的餐廳是非常重要的。如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過的效果；葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當酒斟至杯中面積最大處時，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地揮發(fā)；烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。四、 示酒比較貴重的酒，斟前要出示給客人，以確認該瓶酒正是客人所點的。如有差錯，應立即更換，直至獲得客人認可。一般服務員可站在點酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，瓶身傾斜45176。，酒標朝向客人，請客人辨認，并詢問客人是否可以服務。五、 開瓶酒瓶的封口常見的有瓶蓋和瓶塞兩種。 開瓶時要盡量減少瓶體的晃動； 將酒瓶放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口突出部分以上的鉆封割開除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞； 開啟有斷裂跡象的軟木塞時，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆； 開拔瓶塞越輕越好，以防發(fā)出突爆聲； 開啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細擦拭瓶口、瓶身。擦拭時，注意不要將瓶口積詬落入酒中。 開啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)。六、 斟倒（一） 基本方法 桌斟服務員站在客人的右邊，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。瓶口與杯沿需保持2厘米的距離，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯誤方法。服務員每斟一杯，都要換一下位置，站在下一位客人的右側(cè)。正對賓客或手臂橫越客人的視線等都是不禮貌的行為。采用桌斟時，還要注意掌握好斟酒量。一般來說，中餐宴會斟酒應斟八分，而西餐中，紅葡萄酒為1/2杯，白葡萄酒及香檳酒為2/3杯。服務員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時針旋轉(zhuǎn)45176。，同時收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。 捧斟捧斟多適用于酒會和酒吧服務，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在客人的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動作應在臺面以外的空間進行，然后將斟滿的酒杯放在賓客的