【正文】 工作任務(wù)三 餐后整理 （一） 撤臺及清潔教學目標與要求：掌握撤臺要求及程序； 能按要求整理餐廳環(huán)境衛(wèi)生； 授課時數(shù)： 1學時 教學重點：撤臺要求及程序教學內(nèi)容及過程: 撤臺及清潔一、概述重要性 撤臺工作是餐后整理的重要一環(huán)，影響酒店服務(wù)衛(wèi)生和節(jié)能工作，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握撤臺要求及程序，能在規(guī)定時間內(nèi)完成清桌工作，能按要求整理餐廳環(huán)境衛(wèi)生，能落實餐廳各項安全防范措施，保證服務(wù)工作圓滿完成。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （五） 席間服務(wù)教學目標與要求：掌握席間服務(wù)的工作程序、工作標準及注意事項； 掌握無干擾服務(wù)技巧； 了解客人投訴的處理程序；授課時數(shù)： 8學時 教學重點：無干擾服務(wù)技巧教學內(nèi)容及過程: 席間服務(wù)一、概述重要性 席間服務(wù)工作是餐廳每天對客服務(wù)重要一環(huán)，直接影響酒店服務(wù)質(zhì)量，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握席間服務(wù)的工作程序、工作標準及注意事項，掌握無干擾服務(wù)技巧，會為客人更換餐碟、菜盤，會為客人更換煙灰缸，會清理用餐中餐桌衛(wèi)生，會為客人服務(wù)酒水，會為客人點煙，能為客人提供席間加菜、加酒水服務(wù)，能處理客人在用餐中出現(xiàn)的問題，讓客人吃得高興、吃出滿意。工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （一） 預訂準備教學目標與要求：掌握預訂準備工作流程及標準； 理解菜單內(nèi)容；授課時數(shù)： 2學時 教學重點：理解菜單內(nèi)容教學內(nèi)容及過程: 預訂準備一、概述重要性 預訂準備是餐廳每天工作所必須，直接影響當天酒店工作效率，因此要求當班服務(wù)員和基層管理者都要了解預訂信息，能通過預訂情況進行餐具及用品的準備工作，并理解菜單內(nèi)容，保證餐廳工作順利開展。1 鴕鳥（1） 將左右兩邊巾角向中間折攏；（2） 將底角折上，再將此角折下；（3） 從右向左對折；（4） 沿斜邊向上做直線捏折；（5） 將底巾角拉上做頭；（6） 放入杯中，整理成型。 馬蹄蓮（1） 將底角向上對折，與頂角對齊；（2） 從底邊向上卷，留1/5左右的小角；（3） 將留下的巾角打開一層；（4） 將卷好的方巾折一個U形；（5） 翻上兩側(cè)小角做葉；（6） 放入杯中，翻開卷著的巾角，整理成型。三、 技能操作（一）所需物品 餐桌； 水杯； 筷子； 餐巾。（三） 卷卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花形的手法。將餐巾花平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。包括各種花草和果實造型。 化纖餐巾。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤上，筷子尾端和勺把一律向右。（三）分類擺臺可分為中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。商標被服務(wù)員遮擋瓶口與杯口相距2厘米，斟完后將酒瓶稍向上提起并旋轉(zhuǎn)45176。（二） 斟酒的順序在一般的場合，服務(wù)員可先為一桌的長者斟酒；對于一對夫婦，則應(yīng)為女士先斟。采用桌斟時，還要注意掌握好斟酒量。五、 開瓶酒瓶的封口常見的有瓶蓋和瓶塞兩種。 杯具冰鎮(zhèn)服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。標題三 斟酒教學目標與要求：熟悉斟酒的程序；了解各種酒水的開瓶方法及酒水飲用常識；掌握斟酒的一般方法；授課時數(shù)： 8學時 教學重點：開瓶；桌斟。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。對臺布進行檢查，發(fā)現(xiàn)有破洞、油跡和皺褶的臺布，不要使用，要加以調(diào)換。臺布的質(zhì)地有純棉的，有化纖的。手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路的節(jié)奏擺動掌握重心，轉(zhuǎn)向靈活自如右手自然擺動常步：即使用平常行進的步伐，要步距均勻，快慢適宜快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑酒水或影響菜形。二、 技能訓練（一） 操作程序 實訓開始 理盤 裝盤 托盤 托盤行走 托盤站立 托盤服務(wù) 實訓結(jié)束（二） 實訓內(nèi)容實訓項目輕托實訓時間實訓授課6學時，其中示范講解1學時，學生操作4學時，考核測試1學時。這樣，才能將托盤的重心全部掌握住，一旦出現(xiàn)意外，能及時躲閃避讓。用途較廣，可以運送菜肴，也可以托送酒水等飲料，還可以收拾餐臺。要求校內(nèi)生產(chǎn)性實訓室進行預訂和估清情況的實境了解；進行角色扮演，組織班前例會，進行分組設(shè)計和練習。要求課前進行自我檢查和接受領(lǐng)班檢查的模擬練習；講授化妝技巧，進行演示和練習。主要用途是運送菜肴，大型宴會使用較多。（四）托盤的方法輕托輕托，就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品。待左手指尖向后托盤距肩兩厘米處，托實、托穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢。重量分布均勻。授課時數(shù)： 2學時 教學重點：鋪臺布的方法。（二） 臺布的規(guī)格 180cm180 cm的臺布，可供46人餐桌使用； 220 cm220 cm的臺布，可供810人餐桌使用； 240 cm240 cm的臺布，可供12人餐桌使用； 260 cm260 cm的臺布，可供1416人餐桌使用； 180 cm360 cm的臺布，可供西餐長臺使用。（二） 實訓內(nèi)容實訓項目鋪 臺 布實訓時間2學時；其中20分鐘講解并示范，60分鐘自主練習；10分鐘分組比賽實訓要求 手部清潔衛(wèi)生； 一次到位； 正面朝上； 下垂均等。 肩上式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，順勢將臺布搭在肩膀左側(cè)（或右側(cè)），右腳（或左腳）向前跨半步，小臂用力將臺布甩向正前方向?？腿藢扑嬘脺囟鹊倪x擇，是人們在長時間的生產(chǎn)和享用過程中發(fā)現(xiàn)和體會到的，是一種規(guī)律性的認識。如有差錯，應(yīng)立即更換，直至獲得客人認可。瓶口與杯沿需保持2厘米的距離，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯誤方法。斟酒動作應(yīng)在臺面以外的空間進行，然后將斟滿的酒杯放在賓客的右手處。賓主離位給來賓祝酒時，服務(wù)員應(yīng)托著相應(yīng)的酒水，跟隨主人身后，以及時給主人或來賓斟酒。授課時數(shù)： 12學時 教學重點：擺放10人桌教學內(nèi)容及過程: 擺臺一、概述（一）重要性擺臺，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必須的就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、鋪臺布、安排席位、準備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項要求較高的基本功。擺杯時先將各種杯依次放在圓托盤內(nèi)，手持杯頸、杯口向上，紅葡萄酒杯正對餐碟前1 cm，烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯右側(cè)，兩杯之間相距1 cm。教學內(nèi)容及過程: 口布折花一、概述（一） 餐巾的種類及特點 全棉和棉麻混紡的正餐餐巾。（二） 餐巾花的種類及特點 按造型外觀分類（1） 動物類造型。（2） 盤花。推折時應(yīng)在干凈光滑的臺面上，折時拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般應(yīng)從中間分別向兩邊推折。（五） 捏捏主要是做鳥或其他動物的頭所使用的方法。 一片葉（1） 將底角向上折1/3左右；（2） 將折后的底邊再向上折過中線；（3） 在底邊處從中間向兩邊均勻捏折；（4） 將余下的兩邊角向后包住底部；（5） 放入杯中，整理成型。1 孔雀（1） 將餐巾打開成菱形；（2） 將上半部分的餐巾向頂上壓折一層；（3） 再將底角折上，與背面底邊對齊；（4） 再將此角向下折2/3左右；（5） 繼續(xù)將此角向上折1/3左右；（6） 以中線為折疊線從中間向兩邊均勻捏折；（7） 拉出夾縫中的巾角做頭；（8） 放入杯中，整理成型。 三角篷（1） 將餐巾對折兩次后成正方形，再折成三角形；（2） 將三角形折過右手大拇指；（3） 锨平折縫；（4） 將開口或不開口的一面放在餐盤內(nèi)向客人。要求在校內(nèi)實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。要求在校外實訓基地進行參