【正文】 學內容及過程: 托盤一、 概述（一） 托盤的質地 鍍銀托盤 鋁制托盤 不銹鋼托盤 硬質塑料托盤 搪瓷托盤 木質托盤（二） 托盤的規(guī)格 大號一般為長方形，長6070厘米，寬40厘米左右。體現(xiàn)餐廳服務標準化服務員正確使用托盤，既體現(xiàn)了餐廳的文明服務，也是餐廳服務標準化的要求。在托起的同時轉動托盤，使托盤在左旋轉過程中送至左肩外上方。一般重物在里檔靠身的一邊，輕物、低物在外檔；后派后拿下的物品放在里檔，先派先拿的放在外檔。其要求是：身體向前彎曲，中心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下手腕僵硬死板，盤中灑水，湯汁外溢托盤上下幅度過大，影響美觀，待客不禮貌托盤服務左手托盤注意平衡，右手取物件服務要側身，盤懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳可略微抬起，雙腳呈“丁”字形某些場合和某些物件可用托盤直接遞于客人自取重心不穩(wěn)或盤中物件減少，要隨時用右手進行調整在客人面前，兩腳彎曲，略微下蹲沒有側身待客服務將托盤放在客人的餐臺上，當著客人的面操作托盤在客人的眼前晃動托盤在客人頭頂上晃動或經過托盤重心向后傾斜（四） 考核測試測試評分要求： 按百分制記分，托2瓶啤酒（700毫升左右/瓶）和1瓶（500毫升左右）行走或服務 托盤時不打翻，不落地，否則為0分 時間以某一組模擬時間為準，起始到終止，每超過1秒鐘扣除1分 考察輕托的動作要領，每錯一處扣分 以用時最少，動作最標準、規(guī)范者為滿分，以下類推遞減測試方法：1人托盤行走進行考核（五）測試表組別： 姓名： 時間： 項 目得 分備 注理 盤裝 盤托 盤托盤行走托盤站立總 分考核時間： 年 月 日 教師簽名： 標題二 鋪臺布教學目標與要求：了解臺布的種類及用途；熟練掌握四種鋪臺布的方法。目前有些餐廳餐桌上鋪臺布鋪雙層，同時桌邊圖案有臺裙，較為講究。二、 技能訓練（一） 操作程序 實訓開始； 準備物品； 平鋪式； 推拉式； 撒網(wǎng)式； 肩上式； 實訓結束。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。三、 酒水準備工作（一） 各種酒水適合的飲用溫度國內外客人在飲用酒水時對酒水的溫度都很關心，特別是在夏天。四、 示酒比較貴重的酒，斟前要出示給客人，以確認該瓶酒正是客人所點的。六、 斟倒（一） 基本方法 桌斟服務員站在客人的右邊，側身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。 捧斟捧斟多適用于酒會和酒吧服務，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在客人的右側，然后再向杯內斟酒。要特別照顧好主賓和主人，賓主講話結束時，服務員要及時送上他們的酒杯，供其祝酒。酒水流速過快而使酒水沖出杯外斟酒量應為八分滿斟酒量過多或過少斟酒應從主賓開始，順時針方向繞桌進行斟酒順序錯誤斟酒過程中左手適時調整托盤重心的變換酒瓶從托盤中掉落到餐桌或地上八、測試表（一）徒手斟酒組別： 姓名： 時間： 內容項 目（分值）得 分備 注徒手斟酒小臂平直、大臂自然、上身挺直（4）動作平穩(wěn)姿勢好（8）主客賓次序分明（4）酒瓶標簽朝向客人（4）派酒均勻動作穩(wěn)（4）酒滿八分（20）杯子不倒下（8）瓶口不碰杯（8）溢出一滴扣分（20）溢出一灘扣分（20）總 分（100）考核時間： 年 月 日 教師簽名： （二）托盤斟酒組別： 姓名： 時間： 內容項 目（分值）得 分備 注托盤斟酒托盤高于腰（4）小臂平直、大臂自然、上身挺直（4）動作平穩(wěn)姿勢好（4）酒瓶之間不碰撞（4）主客賓次序分明（4）酒瓶標簽朝向客人（4）派酒均勻動作穩(wěn)（4）酒滿八分（16）托盤位置椅背外（4）不錯斟酒杯（4）杯子不倒下（4）瓶口不碰杯（4）溢出一滴扣分（20）溢出一灘扣分（20）總 分（100）考核時間： 年 月 日 教師簽名： 標題四 擺臺教學目標與要求：熟悉宴會擺臺所需的物品；熟練掌握擺臺的操作技能。； 擺湯碗、湯勺、味碟——湯碗位于餐碟左前方，湯勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者與餐碟距離均為1 cm； 擺筷架——筷架位于餐碟右上方，距離味碟1 cm處； 擺筷子——筷子置于筷架上，筷子前端距筷架約5 cm， cm； 擺酒杯——中餐宴會一般使用由水杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。授課時數(shù)： 6學時 教學重點：餐巾花的基本技法及要領。規(guī)格為5060厘米邊長的正方形紙餐巾可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價格稍高。將折疊好的餐巾插入飲料杯或紅葡萄酒杯，特點是立體感強、造型逼真，但常用推折、捏和卷等復雜手法，容易污染杯具。（二）推折推折是打折時應用的一種手法。（四） 翻拉翻拉是在折制的過程中，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花樣，如將餐巾的巾角從下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。 慈姑葉（1） 將底邊向上對折；（2） 從底邊向頂邊均勻捏折；（3） 將捏折的方巾彎成3字形；（4） 將方巾翻開；（5） 放入杯中，整理成型。1 仙鶴（1） 從一巾角的兩邊向中斜卷；（2） 卷成上寬底尖兩卷相并；（3） 將尖角翻折；（4） 將中部折成W形；（5） 將尖角捏成頭；（6） 放入杯中，整理成型。1 扇面（1） 將餐巾對折成長方形；（2） 將正反面底邊分別向上對折；（3） 沿著長邊方向折成45褶；（4） 將正反夾縫中的巾角分別拉出；（5） 整理成型，放入盤中。工作任務二 餐中服務 （三） 點菜教學目標與要求：掌握菜點烹調知識； 掌握酒水飲料知識； 掌握點菜及推銷技巧；授課時數(shù)： 8學時 教學重點：點菜及推銷技巧教學內容及過程: 點菜一、概述重要性 點菜工作是餐廳每天對客服務重要一環(huán)，直接影響酒店效益，因此要求基層管理者和點菜員都要掌握點菜及推銷技巧，能理解餐廳菜式特點，能通過交流了解客人的口味、忌諱、用餐目的及需求，能為客人合理搭配菜式和營養(yǎng)，能推銷符合客人需求的菜品和酒水飲料，保證餐廳效益，讓客人吃得高興、吃出滿意。工作任務二 餐中服務 （七） 結帳教學目標與要求：掌握結帳的四種方法及注意事項； 掌握賬單錯漏的原因及處理方法； 能處理客人對賬單提出的異議； 授課時數(shù)： 2學時 教學重點：掌握結帳的四種方法及注意事項教學內容及過程: 結帳一、概述重要性 對客人結帳工作是餐廳對客服務的重要一環(huán)，直接影響酒店服務質量和效益，因此要求基層管理者和服務員都要掌握結帳的方法和注意事項，能處理客人對帳單提出的異議，掌握賬單錯漏的原因及處理方法，不斷提高服務質量。》結束《 35 / 3