【正文】 始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時先斟主賓，后斟主人，然后順時針方向依次繞桌進行。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。服務(wù)員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時針旋轉(zhuǎn)45176。服務(wù)員每斟一杯，都要換一下位置，站在下一位客人的右側(cè)。擦拭時，注意不要將瓶口積詬落入酒中。一般服務(wù)員可站在點酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，瓶身傾斜45176。準備好為各種不同的酒而設(shè)計的酒杯對專門銷售餐飲的餐廳是非常重要的。 啤酒：7℃ 白葡萄酒：11℃ 紅葡萄酒：18℃ 香檳酒：4℃ 黃酒：40—50℃（二） 冰鎮(zhèn) 酒水冰鎮(zhèn)（1） 冰塊冰鎮(zhèn)準備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和水桶，桶中放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎，將酒瓶插入冰塊中，一般十幾分鐘即可達到效果。二、 檢查酒水質(zhì)量服務(wù)員在為客人開瓶斟酒之前，有責(zé)任用感官檢查酒水飲料的質(zhì)量，這是對客人負責(zé)任的表現(xiàn)。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。物品準備中餐10人餐桌8張，中餐10人餐桌臺布8張。鋪好的臺布圖案在桌的中間，平整無皺紋。此外，在零點餐廳里使用較多的是180 cm180 cm和220 cm220 cm的臺布；而宴會廳通常使用240 cm240 cm或260 cm260 cm的臺布。餐桌上臺布的顏色應(yīng)該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。教學(xué)內(nèi)容及過程: 鋪臺布一、 基礎(chǔ)知識（一） 臺布的種類臺布也稱為桌布。主要適用于端湯，因為這種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出墊步：即一只腳在前，一只腳在后，前腳前進一步，后腳跟一步的行進步伐。有數(shù)瓶酒或茶杯同時裝盤時，要注意互相靠攏，避免搖動，托盤的重心在手掌中間或稍偏里（3） 托盤：輕托要用左手托盤（4） 托盤行走：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，持空托盤行走時應(yīng)保持端莊，動作自如，保持托物時的基本姿勢；也可以將托盤握在手中，夾在手臂與身體一側(cè)（5） 托盤服務(wù)：把握托盤重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面帶微笑，側(cè)身為客人服務(wù)實訓(xùn)結(jié)束（三） 動作要領(lǐng)實訓(xùn)內(nèi)容動作要領(lǐng)常見錯誤理盤托盤進行清潔，盤布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺托盤沒有清潔盤布沒有擰干裝盤用雙手進行，物品之間不要過于分散。然后在盤內(nèi)墊上干凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P布，把它鋪平，四邊與盤底相齊，達到整潔美觀，防止盤內(nèi)物品滑動。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將托盤一托到底。也叫做“肩上托”。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤在皮帶上方一點，也叫做“腰托”。（三）托盤的用途清潔衛(wèi)生餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤就克服了這個缺點。 中號有圓形、方型和長方形。要求進行玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法的演示和練習(xí)，分項目進行中餐零點擺臺的工作程序演示和訓(xùn)練，進行考核。工作任務(wù)一 餐前準備 （二） 班前例會教學(xué)目標與要求：掌握營業(yè)信息的構(gòu)成知識； 掌握組織召開班前例會的程序；掌握培訓(xùn)技巧?！?星 級 酒 店 培 訓(xùn) 資 料 】餐飲從業(yè)人員三大實際工作模塊【星級酒店培訓(xùn)資料】《餐飲從業(yè)人員三大實際工作模塊》工作任務(wù)一 餐前準備 （一） 個人準備教學(xué)目標與要求：熟悉儀容儀表知識； 熟悉個人衛(wèi)生知識；熟練掌握淡妝技巧。授課時數(shù)： 6課時 教學(xué)重點：組織召開班前例會教學(xué)內(nèi)容及過程: 班前例會一、概述重要性 班前例會是餐廳每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當(dāng)天酒店工作質(zhì)量，因此要求基層管理人員和服務(wù)員要召開和參加班前例會，特別需要熟悉當(dāng)天預(yù)訂和估清情況；還需要總結(jié)上一班次工作情況；并需要強調(diào)酒店服務(wù)理念，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量。二、中餐零點擺臺工作程序標題一 托盤教學(xué)目標與要求：了解托盤的種類、用途及使用方法；掌握輕托持重；了解重托持重。一般邊長4045厘米，原形托盤直徑為45厘米。方便操作服務(wù)員用托盤取菜，一次可以取幾盤，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。方法是左手掌伸平，五指分開伸直，指尖用力托起盤，將托盤的一角擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤托平，小臂平伸于胸前，手掌托盤底托實。起拖姿勢是雙手將托盤移至服務(wù)臺的邊沿，使托盤的1/2懸空，右手扶托將托盤托平，左手伸入托盤下面，五指分開，掌心向上伸平托住托盤底部的中心，雙腳分開呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起托狀，起托后當(dāng)左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均屬端托不到位，而手臂承重力不夠。（2） 裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積大小和派用的先后進行合理裝盤。并排擺放，橫豎成行，這樣裝盤既安全穩(wěn)定，又便于操作裝卸無序裝卸過量失去平衡實訓(xùn)內(nèi)容動作要領(lǐng)常見錯誤托盤左手五指分開，置于托盤下部，位于托盤中心偏前3厘米處，掌心懸空，靠五指與掌根的二點，使七點成一平面左大臂保持自然下垂，左小臂彎曲90度與肩臂形成直角彎曲狀托盤橫托在胸前，略低于胸部并在腰部皮帶上方一點托盤時要用手指和掌根掌握托盤的平衡，使重心始終落在掌心或掌心靠身體里側(cè)心理怯重，怕打翻用大拇指按住盤邊，四指托住盤底托盤行走頭正，肩平，眼視前方，腳步輕捷。此種步伐，一是通過狹窄的過道時使用，二是在行進中突然遇到障礙時或靠近餐桌需減速時使用跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時所使用的一種特殊步伐。其種類和規(guī)格也是不同的。臺布規(guī)格應(yīng)與餐桌的規(guī)格一致，不能太小。（三） 鋪臺布的要求服務(wù)員在鋪臺布之前，應(yīng)洗凈雙手。（四） 鋪臺布的方法 平鋪式； 推拉式； 撒網(wǎng)式； 肩上式。實訓(xùn)方法 平鋪式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，手腕用力，將臺布一次抖開鋪在臺面上。 撒網(wǎng)式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，右腳在前，左腳在后，動作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。操作標準5秒鐘內(nèi)完成一張餐臺的鋪臺，要求臺布一次打開正面朝上，四角下垂均勻，臺布平整。（一） 檢查酒瓶內(nèi)是否有懸浮物；（二） 檢查酒水是否渾濁；（三） 檢查酒水是否有沉淀物。（2） 冰箱冰鎮(zhèn)提前將酒水放入冷藏柜內(nèi)，使其緩慢降至飲用溫度。如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過的效果；葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當(dāng)酒斟至杯中面積最大處時，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地揮發(fā)；烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。酒標朝向客人，請客人辨認，并詢問客人是否可以服務(wù)。 開啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)。正對賓客或手臂橫越客人的視線等都是不禮貌的行為。同時收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。捧斟時服務(wù)員要做到準確、優(yōu)雅、大方。在賓主祝酒講話時，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水少于三分之一時，就應(yīng)及時斟添，使其保持在八成滿。身體不要緊貼客人斟酒時從客人右側(cè)進行，商標朝向客人。斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的傾斜度。（二）要求鋪設(shè)后的餐臺要求做到臺形設(shè)計考究、合理，席位安置有序、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，小件餐具等的擺放配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，還具有藝術(shù)性，所有物件用品清潔衛(wèi)生，令人有清新、舒暢的感覺。擺餐具 左手托盤，從主人位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具； 擺骨碟——擺在席位正中，從主人位開始按順時針方向擺放，碟與碟之間距離相等。 擺公用餐具——10人桌通常擺放兩套公用餐具。四、 測試表組別： 姓名： 時間： 內(nèi)容