【正文】 強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。外語水平：具有中級英語水平。素質(zhì)要求：基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律修養(yǎng)。特殊要求：具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)員工并激勵下屬員工工作；了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實際問題。男，~；女，~。1做好與其它部門間的溝通和更新。處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋、建議。與廚師長合作，共同完成每月或每日的特選菜單。文化程度：高中或大專以上學(xué)歷；外語水平：日常會話能力；工作經(jīng)驗：有酒店營業(yè)部1年以上工作經(jīng)驗。熟練掌握銷售的方法與推銷技巧，并能在工作中靈活運(yùn)用。五、營業(yè)部銷售主任上級：營業(yè)部主管、營業(yè)部領(lǐng)班下級：無 崗位職責(zé)： 協(xié)助領(lǐng)班的日常事務(wù)，做好宴會、包房、會議銷售。具備與客人溝通的能力和熟練的溝通技巧。特殊要求：具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力，和客人有良好的溝通能力，善于培訓(xùn)員工并激勵下屬員工工作；了解部門運(yùn)作程序，善于處理各類客人的實際問題。具備與客人溝通的能力和熟練的溝通技巧。特殊要求：熟練操作各種辦公室自動化設(shè)備，通曉常用電腦應(yīng)用軟件。文化程度：具有大專以上學(xué)歷。二、文員上級：餐飲總監(jiān)直接下屬：無崗位職責(zé)：完成餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理交給的各項工作任務(wù)；制定本部門的各種報表、表格，并對各種報表分類保存，定期裝訂存檔；參加部門例會，做好會議記錄；處理部門日常事務(wù)，接聽電話，做好記錄，妥善處理，準(zhǔn)確傳達(dá)上級的指示；保管好酒店內(nèi)部部門間的往來文件；幫助餐飲總監(jiān)整理各種文件、資料及復(fù)函；作好PO單、PR單的記錄，單據(jù)的搜集；作好考勤統(tǒng)計，發(fā)放部門員工的各種補(bǔ)貼和勞保用品；計算每日部門各廳堂收入，并收集、整理餐廳每日報表；做好餐飲辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管以及辦公室的衛(wèi)生工作。工作經(jīng)驗：有10年以上合資酒店管理經(jīng)驗，掌握餐飲部部門的崗位職責(zé)和工作程序；能夠根據(jù)市場變化和客人的需求，及時調(diào)整餐飲經(jīng)營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動；并具有酒店預(yù)算管理知識，能編制餐飲部預(yù)算。素質(zhì)要求：基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，高尚的職業(yè)道德。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利；制訂服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度，定期與行政總廚研究新菜點(diǎn)，推出新菜單，并有針對性地組織服務(wù)人員和廚師學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)和經(jīng)驗；抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和服務(wù)水平，開展經(jīng)常性地禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人材，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性；抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生；抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。二、餐飲部編制結(jié)構(gòu)圖（附）第二節(jié) 餐飲部崗位職責(zé)及素質(zhì)要求一、餐飲部總監(jiān)上級：總經(jīng)理助理下級：中餐經(jīng)理、西餐主管、管事部主管、營業(yè)部主管、中、西總廚、辦公室文員崗位職責(zé)：餐飲部總監(jiān)負(fù)責(zé)酒店的餐飲服務(wù)管理及食品供應(yīng)的各項工作。與此同時餐飲部還應(yīng)努力控制餐飲成本，提高餐飲經(jīng)營利潤水平。第七章餐 飲 部目錄：第一節(jié) 餐飲部概述及編制結(jié)構(gòu)圖…………………………2第二節(jié) 餐飲部崗位職責(zé)與素質(zhì)要求………………………2第三節(jié) 餐飲部工作程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………29第四節(jié) 餐飲部管理制度……………………………………54第一節(jié) 餐飲部概述及編制結(jié)構(gòu)圖一、部門概述：餐飲部管轄區(qū)，鴻運(yùn)閣中餐廳、維也納西餐廳、茶緣茶廊、觀光酒廊、鄱陽國際會議中心及其他多功能廳。高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品不僅意味著要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且要在色、香、味、形方面不斷創(chuàng)新。制定年度、月度營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，男，年齡30歲以上。特殊要求：了解和執(zhí)行政府有關(guān)飲食經(jīng)營的法規(guī)制度。素質(zhì)要求：基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，高尚的職業(yè)道德，良好的紀(jì)律修養(yǎng)。外語水平：高級英語水平，具備流利的英文會話和寫作能力。具有起草文件、報告、報表的能力。素質(zhì)要求：基本素質(zhì)：有事業(yè)心、責(zé)任感、熱愛本職工作，辦事公平合理，熟知本職工作的程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能認(rèn)真執(zhí)行上級的指令。四、營業(yè)部領(lǐng)班上級：營業(yè)部主管下級：營業(yè)主任崗位職責(zé)：編制每日早、中、午、晚班人員，做好考勤協(xié)助主管的日常事務(wù)，包括培訓(xùn)，宴會、包房、會議銷售。素質(zhì)要求：基本素質(zhì)：有事業(yè)心、責(zé)任感、熱愛本職工作，辦事公平合理，熟知本職工作的程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能認(rèn)真執(zhí)行上級的指令。 做好各類相關(guān)表格，與各個部門做好溝通協(xié)調(diào)工作。負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生。六、中餐廳經(jīng)理上級：餐飲部總監(jiān)下級：中餐廳主管、宴會部主管崗位職責(zé)：全面管理中餐廳，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成每月營業(yè)指標(biāo)?？刂迫蛷d的經(jīng)營情況，確保服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)餐廳人事安排及績效評估，按獎懲制度實施。1適時填寫每日餐廳經(jīng)營日報表，將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生，包括客人投訴，匯報給餐飲總監(jiān)。文化程度：具有大專以上文化程度，有餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面的知識。能熟練的制作各類營業(yè)報表。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。工作經(jīng)驗：有3年以上中餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。外語水平：具有中級英語會話能力 ，能與客人保持良好溝通。九、中餐咨客上級：中餐樓面領(lǐng)班下級：無崗位職責(zé)：主動問候客人，向客人介紹餐廳情況；為客人引座、選臺；安排客人就座，呈送菜單；為客人保存衣物；接聽電話；接受和安排預(yù)訂，進(jìn)行登記，及時通知全體服務(wù)人員；準(zhǔn)備餐廳的裝飾花卉。外語水平：具有中級英語會話能力，能與客人保持良好的溝通。準(zhǔn)備開餐用餐：托盤、冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油壺及備酒車和開餐所需的一切餐具；開餐后，按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)：點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)帳。男，~；女，~。特殊要求：處事靈活，眼明手快，機(jī)智變通。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。特殊要求：處理靈活，眼明手快，機(jī)智靈活。素質(zhì)要求：基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，高尚的職業(yè)道德，良好的紀(jì)律素養(yǎng)。工作經(jīng)驗：有3年以上餐廳工和經(jīng)驗，掌握餐廳的服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳的服務(wù)程序。負(fù)責(zé)實施宴會廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評估工作。完成經(jīng)理交辦的其他工作。文化程度：具有大專以上文化程度。十五、中餐服務(wù)員(宴會)上級：中餐領(lǐng)班下級：無崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)宴會廳的清潔衛(wèi)生工作，以滿足賓客對宴會環(huán)境的需求。按程序結(jié)帳并負(fù)責(zé)宴會結(jié)束后的清潔整理工作。~；女，~。特殊要求：眼明手快，機(jī)智靈活。~；女，~。工作經(jīng)驗：有3年以上餐廳工作經(jīng)驗，2年以上酒吧管理經(jīng)驗，掌握餐廳服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實際問題。自然條件：年齡23歲以上。工作經(jīng)驗：有1年以上酒吧工作經(jīng)驗。加滿冰塊以備需要，檢查小吃及水果質(zhì)量，檢查已開封的酒水是否變質(zhì)。為坐在吧臺的客人提供酒水服務(wù)。1與服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系，懂得飲食衛(wèi)生知識，嚴(yán)格按食品衛(wèi)生要求去做。文化程度：高中以上文化程度。十九、管事部主管上級：餐飲部總監(jiān)下級：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)：保持整潔規(guī)范的職業(yè)形象，為屬下樹立典范；督導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工的工作；檢查各種設(shè)備，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決；負(fù)責(zé)各種器皿的盤點(diǎn)工作，做好記錄，并保管好；申請購買必需的物品，如各種用具和清洗劑；與中餐負(fù)責(zé)人、廚師長及各餐廳溝通，保證提供營業(yè)所需餐具；督導(dǎo)和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。外語水平：具有初級英語水平。素質(zhì)要求：與管事部主管的素質(zhì)要求相同。自然條件：身體健康。二十二、西餐主管上級：餐飲部總監(jiān)；下級：西餐廳領(lǐng)班；崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)西餐廳的一切事務(wù)，對員工進(jìn)行嚴(yán)格地管理，保證為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。—；—。特殊要求：具有很強(qiáng)烈的語言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)員工并激勵下屬員工工作，能熟練的制作各類營業(yè)報表。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。外語水平：具有中級英語會話水平，能與客人保持良好的溝通。素質(zhì)要求：具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，有高尚的職業(yè)道德。特殊要求：反應(yīng)靈敏，機(jī)智靈活。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。工作經(jīng)驗：1年西餐廳工作經(jīng)驗，掌握餐廳服務(wù)程序和服務(wù)技巧。制定訂購計劃；根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進(jìn)銷售；聽取客人意見，了解菜品銷售情況，不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量；每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生；1定期實施和開展廚師技術(shù)培訓(xùn)，對廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核、評估；素質(zhì)要求：基本條件：有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，有高尚的職業(yè)道德。外語水平：中級以上英語會話水平。按規(guī)定著裝，合理調(diào)配技術(shù)力量，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作；完成食品成本控制，嚴(yán)禁偷竊和偷吃現(xiàn)象；合理排班，監(jiān)督出菜順序和速度，創(chuàng)造良好工作環(huán)境。檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況。自然條件：男性，身體健康，品貌端莊，年齡在25歲以上。二十九、中廚熱菜廚師上級：中廚主管下級：打荷、水臺、洗菜崗位職責(zé)；負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及一般宴會菜的烹制，滿足客人對菜品的特殊烹飪要求；熟練地烹制廚房提供的季節(jié)\月\周\日特色菜；遵守酒店領(lǐng)取原料的規(guī)定，按廚師長所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日廚房菜品制作所需原料；負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需半成品配制和補(bǔ)充各種調(diào)料；上班后，準(zhǔn)備好制作菜品用的烹調(diào)廚具，檢查烹調(diào)設(shè)備；開餐完畢，消洗廚具，并按規(guī)定擺設(shè)，關(guān)閉設(shè)備開關(guān)。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學(xué)歷。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。服從廚師長\廚師領(lǐng)班指揮，按照宴會菜單提前加工處理好所需原料。做好餐前準(zhǔn)備工作，加好調(diào)味料，切配當(dāng)天用的小料，備足餐具。家禽要求清洗干凈無血漬區(qū)域衛(wèi)生保持整潔干凈不留異味。區(qū)域衛(wèi)生保持清潔干凈，協(xié)助頭砧做好蔬菜的申購工作。三十五、燒鹵廚師上級：燒味主管下級：無崗位職責(zé)：協(xié)助主管負(fù)責(zé)檢查工作間所有的設(shè)備，冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時通報主管。注意各人衛(wèi)生，執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。三十六、上什主管上級：中廚總廚下級：副上什、煲湯崗位職責(zé)：熟知海鮮、靚湯的加工程序和規(guī)范，燕、鮑、翅、參等高檔原材料的操作程序。協(xié)助負(fù)責(zé)鮑魚、魚翅、燕窩、遼參、滋補(bǔ)靚湯及其它高檔食品的出品。協(xié)助廚師長制定中餐供應(yīng)的面點(diǎn)品種和售價；負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)原料的采購計劃；根據(jù)季節(jié)變化及客人的口味特點(diǎn)給客人提供各式點(diǎn)心與小吃。三十九、面點(diǎn)師上級：點(diǎn)心主管下級：無崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作；按比例配制食品，控制食品成本；從領(lǐng)班處接受提貨單，提取每天制作面點(diǎn)所需原料；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；把當(dāng)日所剩面點(diǎn)制品按要求放入冰箱或指定的地方；下班后，關(guān)閉工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備的開關(guān)。自然條件：男性，身體健康，品貌端正，年齡在30歲以上。特殊要求：在行業(yè)中有一定的知名度，具有國家級技術(shù)職稱。自然條件：身體健康，品貌端正，無傳染病。特殊要求：有國家認(rèn)可的中級烹調(diào)證書。自然條件：身體健康。工作經(jīng)驗：有兩年以上西餐制作經(jīng)驗。率領(lǐng)部屬員工認(rèn)真鉆研技術(shù)，不斷提高西餅的質(zhì)量并創(chuàng)造新品種。監(jiān)督西餅房廚房的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時提醒管事部處理，杜絕害蟲的入侵。工作踏實、仔細(xì)、有創(chuàng)造力。文化程度：中專以上學(xué)歷。四十九、西餐面點(diǎn)廚師上級：西餅房主管下級：無崗位職責(zé)：準(zhǔn)備所有的烤制配料，烤制各種面包；工作中嚴(yán)格按照投料標(biāo)準(zhǔn)和程序操作；保持工作區(qū)域和設(shè)備的清潔4\確保各種面包的足量供應(yīng)；裝飾蛋糕，根據(jù)要求整形；根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需的糕點(diǎn)；準(zhǔn)備各種制作糕點(diǎn)所需的陷料；制作開餐時所需的各種零點(diǎn)糕點(diǎn)和特色糕點(diǎn)；控制烤箱的溫度和時間；搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備的清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)荷臺及副荷臺的清潔衛(wèi)生，隨時保證清爽整潔，做到勤洗手布、勤洗手，包括區(qū)域地面保持干爽清潔。（二）程序：檢查出勤情況和服務(wù)人員的儀容儀表；按客情通知單和零點(diǎn)分配工作；培訓(xùn)新出的菜單，是否向客人提供特殊的餐具和新的服務(wù)程序；強(qiáng)調(diào)當(dāng)天的開餐注意事項和貴賓接待工作；傳達(dá)餐飲部例會的主要精神和有關(guān)事項；對前一餐的開餐情況進(jìn)行簡單的小結(jié)。與出品部做好溝通，了解當(dāng)日飲品、食品情況，如特別介紹和無貨的品種，并知會當(dāng)班員工。服務(wù)員主動迎上，協(xié)助迎送員安排好客人就座，并送上冰水。C、根據(jù)客人的特點(diǎn)推薦相應(yīng)的飲品、菜肴。餐間服務(wù)注意事項：A、為客人送上食品、飲料時，要報上品名。客人用完食品、飲品后，要征求客人意見后撤走餐具、杯具，并及時征詢客人是否還有其它需要。人離開餐廳時，服務(wù)員要幫客人拉椅，和客人道別，并檢查客人有無遺留物品。訂餐完畢，要向客人表示感謝。按訂