【正文】 絞完肉清洗干凈，把絞刀、絞篦、絞軸、口圈擦干收好，關(guān)掉電源，拔下插頭，用布把機器蓋好。 絞肉機安全操作 使用時先檢查電源及部件是否正常安裝好，并轉(zhuǎn)一會兒，如無異常即可進(jìn)行下一步驟。 停機后全面清理，切斷電源。 不能將硬物（金屬）摻入壓輥內(nèi)，以免破損壓機軸。 需切面條時裝上切面刀。 空轉(zhuǎn)兩分鐘觀察無異常反應(yīng)，方可投料生產(chǎn)。 定期把爐膛內(nèi)清洗干凈并保證通風(fēng)閥門正常。 使用中勿使水進(jìn)入灶內(nèi)以發(fā)生爆炸不安全因素。 灶具安全使用 使用前先檢查點火棒，煤氣閥門是否正常完好。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 63 使用完畢后，清洗干凈，勿使用水清洗電機部位，用布蓋好并關(guān)掉電源。 定時上各類油，以保持機器潤滑。 和面途中不可用手拉面，須拉動面時，先關(guān)掉電，并停穩(wěn)，再動面。 1開機順序：圓刀啟動（按押電源開關(guān)）→宰肉臺啟動（搬動離合手把）→停機時先停宰肉臺→（搬回離合手把）后停圓刀（關(guān)閉電源開關(guān)） 和面機安全操作 先檢查電源是否連接，運轉(zhuǎn)有無異常。特別是圓刀部分的各種罩蓋是否確實安裝在預(yù)定的位置上，并確認(rèn)圓刀和厚度調(diào)節(jié)板之間的間隙是否為 1－ 2mm。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 62 停電時必須將電源開關(guān)和離合手把分別搬至“停止” 和“離”的位置。 發(fā)生異常時，應(yīng)立即切斷電源，使機器停轉(zhuǎn)。 清掃圓刀罩一類零件時，要特別注意安全。 清掃或調(diào)整時，切記 切斷電源。 切片機安全操作 注意操作姿勢，不要依靠在操作開關(guān)或宰肉臺上。 每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時工作必須進(jìn)行，取得健康證后方可參加工作?？人曰虼驀娞缫檬峙裂谧】诒恰? 儀容儀表符合要求：按規(guī)定著裝、上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留披肩發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不濃妝艷抹。 刀、叉、勺、筷通以及酒杯、水杯等洗消后，要用專用的擦布擦試，達(dá)到光亮無水痕。 洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣、 桌 下、地面清潔無污物。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 60 洗消靈配比濃度 200： 1（即 300 斤水加 750毫升洗消靈）消毒柜溫度需達(dá)到 120℃ 1520分鐘，感觀檢查為關(guān)、潔、澀、干，達(dá)到消毒要求。 庫房每月由管理員和餐飲部經(jīng)理盤點一次，做好記錄，盤點過程中發(fā)生的人為短缺、丟失，由管理人員承擔(dān)責(zé)任。 庫房管理員根據(jù)餐廳物品消耗需要和庫存狀況，定期提出采購申請，報餐飲部經(jīng)理簽字后，交采購部購入 。 庫房的餐茶物品、服務(wù)用品、各種清洗劑等物品，自入庫之日起分類造冊登記，分別記錄物品種類、名稱、規(guī)格，型號、進(jìn)價等。屬于管理不善，人為造成的打壞，丟失，要追究直接責(zé)任人的責(zé)任，酌情賠償經(jīng)濟(jì)北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 59 損失。雙方及時辦理借用手續(xù)，由于手續(xù)不清造成的物品丟失、短缺，由物品管理員承擔(dān)責(zé)任。 餐廳自存使用的用品自配備之日起，按領(lǐng)取的配備量統(tǒng)一造冊登記，分類記錄用品名稱、數(shù)量、規(guī)格、進(jìn)價，作為餐廳物品管理的原始依據(jù)。 庫房管理制度 餐廳的餐、茶物品實行兩級管理制度，餐廳日常使用的餐具、茶具、酒具和服務(wù)用品，按餐廳座位數(shù)、檔次、規(guī)格配備，由主管指定專人負(fù)責(zé)保管。 （ 6）、公假、婚假、喪假、產(chǎn)假、探親假、工齡假以上北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 58 幾種假按 酒店 有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。 D、不服從領(lǐng)導(dǎo)工作分配者。 B、 休假期滿沒有續(xù)假手續(xù)者。 （ 4）、遲到、早退：按規(guī)定時間上下班，遲到，早退一分鐘以上計遲到，累計半小時以上記曠工半天，月累計一小時以上計曠工一天，曠工一天者扣除當(dāng)月獎金。上班時要交醫(yī)院診斷證明及醫(yī)院開具的假條。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 57 （ 1）、出勤：員工按規(guī)定工作時間上、下班，工作中盡職盡責(zé)，完成工作任務(wù)記出勤一天。 餐飲部考勤制度 各班組建立嚴(yán)格的考勤制度，按月統(tǒng)計員工出勤情況，作為發(fā)放工資、福利、獎金等的依據(jù)。 使用灶具時，如發(fā)現(xiàn)有漏氣，回火現(xiàn)象，應(yīng)及時請工程部專業(yè)人員進(jìn)行修理。 每臺灶具由專人、專用、專負(fù)責(zé)，并貼上負(fù)責(zé)人的名簽。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 56 燃?xì)庠罹呤褂弥贫? 由工程部專業(yè)人員定期檢查各種灶具的使用和保養(yǎng)，并對全體廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)。 出現(xiàn)故障時，及時請工程專業(yè)人員進(jìn)行修理。 冰箱內(nèi)的原料由于負(fù)責(zé)人的保管不善，造成變質(zhì)、變味的，由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)賠償。 廚師長負(fù)責(zé)向員工培訓(xùn)冰箱的使用和保養(yǎng)知識。 任何廚師不得擅自做主采購和使用高檔原料。 高檔原料由廚師長親自保管，并做到登記備查。 保管員在借用餐具的同時要考慮本餐廳的使用情況。 如餐具出現(xiàn)破損，要根據(jù)情況要求借方進(jìn)行賠償。 經(jīng)同意借出的餐具必須填寫借用單，注明借方單位、地址、姓名、聯(lián)系方式，何時借、何時還，餐具的規(guī)格、種類等一一注明，按餐具的價格交納一定的保證金，由借方簽字，庫房保管員，主管簽字方可生效，并要求在規(guī)定日期內(nèi)退還。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 54 如發(fā)現(xiàn)送洗回來的物品有破損或丟失的要分清責(zé)任同廠家協(xié)商要求給予賠償，并將事情上報。 送洗中嚴(yán)禁以工作之便夾帶私人物品清洗，罰款當(dāng)事人和責(zé)任方每人 100元。 清點過程中要逐件進(jìn)行抖落，防止易燃物品夾在其中。 未經(jīng)部門審批，不得私自外借原材料，否則后果自負(fù)。 由借料人填寫借條，把所借原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量逐一寫上，本人簽字后方可施行。 隨觀察客人的用餐情況，及時提示客人，讓客人感到對他的服務(wù)是細(xì)致入微的。 點菜中要充分體現(xiàn)“以顧客為關(guān)注焦點”，根據(jù)客人人數(shù)，用餐情況，提出合理化建議。 點菜服務(wù)管理制度 服務(wù)員在點菜前，應(yīng)讓客人大概瀏覽一下菜單，然后面帶微笑征詢客人“ xx先生，現(xiàn)在可以為您點菜嗎？”當(dāng)?shù)玫娇隙〞r，為其點菜。 1每月由財務(wù)人員、餐廳主管、酒水員共同進(jìn)行盤點記帳。 外借煙、酒、飲料及其它物品時，必須持有賓館總經(jīng)的簽字批準(zhǔn)方可，嚴(yán)禁酒水員擅自外借物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，輕者照價賠償，重者辭退。 酒水庫內(nèi)不得存放私人物品。 不得出售非庫房保存用品，及私人用品。 若出現(xiàn)帳物不符或庫房出現(xiàn)其它問題，責(zé)任由酒水員承擔(dān)。 酒水庫管理制度 出入庫的煙、酒飲品及其它物品必須做到帳目清楚，帳物相符。 （ 6）、洗消靈為含氯消毒劑，揮發(fā)性強，需封閉存放，稀釋后的消毒液要隨時更換。 （ 4）、放入消毒柜中進(jìn)行第二次消毒，然后放入封閉柜中備用。 （ 2）、在消毒池內(nèi)倒入洗消靈 ，加入 10公斤水稀釋，浸泡茶、酒具 5分鐘，洗消靈溶液比例為1： 200。 嚴(yán)格按照操作規(guī)程消毒茶、酒具。 茶具衛(wèi)生消毒制度 消毒間為餐廳茶、酒具消毒專用，閑人免進(jìn)，分清污池、消毒池、清洗池，注意專池專用。 未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚房。 生熟食品實行三分開，即容器分開，廚具分開，加工人員分開。 制作的食品有標(biāo)準(zhǔn)，并具有相應(yīng)的營養(yǎng)成分。 冰箱內(nèi)的保鮮盒、料罐每天清洗、更換清水。餐具廚具清洗消毒，保持清晰無油垢。 面食糕點要做到專區(qū)，專人，專工具，容器及操作員雙手要消毒。 和面機、壓面機等用后徹底清洗，不得留有殘渣。 使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，色素糖精不得亂用 。 面點間衛(wèi)生制度 廚房每日清掃，保持干凈整潔，餐具、廚具清洗消毒保持清潔無油垢。 每天用紫外線消毒，強度不低于 70 微瓦 /CM2。 生、熟食品要嚴(yán)格區(qū)分，并要有明顯的標(biāo)記。 砧板每天清洗，定期煮沸消毒，熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒。 冷葷間衛(wèi)生制度 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 48 冷葷間要做到專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。 加工間要做到地面無污跡、無積水、無異味、廢棄物桶要加蓋，并及時清理。 穿著干凈整齊，圍裙要經(jīng)常保持清潔。 熟練掌握各種宰殺技術(shù)和技巧，選好部位，下刀準(zhǔn)確，保證原料的定型和美觀，并要符合衛(wèi)生要求。 酒水展示柜上擺放要美觀大方，不能有浮塵、污跡。 開餐前做好臺型設(shè)計，餐廳鋪臺、餐具擺放工作，并做到干凈整潔。 在清掃過程中，應(yīng)注意衛(wèi)生死角的清理，如接手桌后、墻裙角、花盆內(nèi)等。 工作服必須干凈整潔，無破損，工作鞋要無油跡。 不能在工作區(qū)域梳理頭發(fā)，修指甲，不能面對食品咳嗽打噴嚏。 工作區(qū)域不許吸煙、喝酒，不許嚼口香糖。 廚師工作期間不得戴戒指、手鐲、耳環(huán)、手鏈等。 個人衛(wèi)生制度 餐飲各部門員工每年做一次體檢，持健康證上崗。 無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房工作區(qū)域。 采取有效措施，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等孽生源。 廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度 廚房要保持環(huán)境整潔有序。 記錄下自購物品的使用情況，以備檢查。 根據(jù)市場情況，做到貨比三家，力爭做到物美價廉。 自購原材料管理制度 因大型活動或特殊情況需自購原材料時由廚師長填寫申購單上報部門審批，交采購部。 有采購?fù)ㄖ鞴┴浬坦┴?，要按申購單的?shù)量嚴(yán)格控制。 所有原料申購都要填寫申購單，任何廚師不得私自打電話要貨。 排煙罩要每天清洗，保持亮潔，煙道要每半年清洗一次。 全體員工正確掌握滅火器材的使用方法，知道滅火器所在的位置。 廚房內(nèi)所有燃?xì)庠罹叩氖褂脩?yīng)遵守先氣后火的原則，北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 44 每臺灶具有專人負(fù)責(zé)。 設(shè)施、設(shè)備安全使用制度 各種設(shè)備均配有安全使用說明，應(yīng)嚴(yán)格按照說明使用。 入廚原料的數(shù)量、種類由財務(wù)記錄員負(fù)責(zé)登記，廚師長不可單方收貨。 財務(wù)記錄員負(fù)責(zé)原料的數(shù)量登記，并可監(jiān)督質(zhì)量。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 43 原材料入廚管理制度 直接入廚原料的申購單，由廚師長填寫報部門審批后送到采購部。 招聘的廚師應(yīng)有三個月試用期。 由部門經(jīng)理，廚師長共同審定，決定是 否錄用。 廚師招聘考核制度 廚師長負(fù)責(zé)組織考核所聘人員的技術(shù)評定工作。 要做到清洗每只碗都要“一刮，二沖，三洗，四過濾，五消毒。 二次消毒過的餐具也應(yīng)放入到餐具柜中。 廚具器皿消毒清洗制度 洗碗工要了解應(yīng)該掌握的消毒知識，如：消毒液的北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 42 濃度配比，量標(biāo)的使用，消毒程序，清洗程序等。 下班前認(rèn)真檢查各種燃?xì)庠罹叩拈_關(guān)和閥門是否關(guān)好，并請值班經(jīng)理檢查。 不允許無關(guān)人員進(jìn)廚房進(jìn)行操作。 值班人員不得擅自離崗。 直接入廚的原料由廚師長驗收，不合格原料堅決退回，并做好退貨登記。 每周進(jìn)行小盤點，每月進(jìn)行一次大盤點，由廚師長進(jìn)行并做好月報上交到財務(wù)部。 根據(jù) 酒店 庫房的出庫單，對照驗貨，檢查標(biāo)識，出廠日期和保質(zhì)期，確保運輸過程無破損。 任何人違反以上規(guī)定按賓館有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)重者予以除名。 住宿人員要自覺遵守宿舍管理制度，服從管理