【正文】 的基座上或放在蠟杯中，并不得靠近可燃物。 制定食品衛(wèi)生管理制度，防止食物中毒事故的發(fā)生。加強庫房管理，防止變質(zhì)的原材料進入廚房。 定期檢查各種消防設(shè)備、器材，保證其潔凈、完好，北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 40 發(fā)現(xiàn)問題及時報告保安部。 廚房抽油煙罩每日擦洗一次，煙道每半年清洗一次。 宿舍管理制度 禁止在員工宿舍內(nèi)吸煙、酗酒、亂拉電源線、亂接電器，嚴禁使用電爐、酒精爐、電暖氣等設(shè)備。 禁止在員工宿舍內(nèi)以各種方式聚眾賭博。 禁止隨地吐痰、亂扔廢棄物。個人物品要擺放整齊。 住宿人員要自覺遵守宿舍管理制度，服從管理，禁止大聲喧嘩，打鬧，不得影響他人正常休息。 不得留宿親戚，朋友在宿舍。 任何人違反以上規(guī)定按賓館有關(guān)規(guī)定進行處理，嚴重者予以除名。 食品原料庫管理制度 直接領(lǐng)取的原材料，每日領(lǐng)料員開單，廚師長審核，簽字到 酒店 庫房進行領(lǐng)取。 根據(jù) 酒店 庫房的出庫單，對照驗貨，檢查標識，出廠日期和保質(zhì)期，確保運輸過程無破損。 高檔原料每日根據(jù)財務(wù)帳單，進行盤點，并做好登北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 41 記。 每周進行小盤點，每月進行一次大盤點，由廚師長進行并做好月報上交到財務(wù)部。 5直接入廚 的原材料，由廚師長下單，經(jīng)部門經(jīng)理審批后，上報采購部購買。 直接入廚的原料由廚師長驗收，不合格原料堅決退回，并做好退貨登記。 廚房夜班值班檢查制度 廚房值班人員每周由廚師長安排，并上報部門經(jīng)理。 值班人員不得擅自離崗。不準到前廳打電話或與服務(wù)員聊天。 不允許無關(guān)人員進廚房進行操作。 不得私自為員工加工食品。 下班前認真檢查各種燃氣灶具的開關(guān)和閥門是否關(guān)好，并請值班經(jīng)理檢查。 認真填寫廚房安全檢查記錄本后，方可鎖門下班。 廚具器皿消毒清洗制度 洗碗工要了解應(yīng)該掌握的消毒知識，如：消毒液的北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 42 濃度配比，量標的使用，消毒程序，清洗程序等。 經(jīng)過消毒液消毒過的餐具應(yīng)放到餐具柜中，不要放置在暴露地方，以免被污染。 二次消毒過的餐具也應(yīng)放入到餐具柜中。 洗碗工要了解各種餐具的消毒方法，正確消毒各種餐具。 要做到清洗每只碗都要“一刮，二沖，三洗，四過濾，五消毒?！? 發(fā)現(xiàn)破損餐具要及時分揀。 廚師招聘考核制度 廚師長負責組織考核所聘人員的技術(shù)評定工作。 部門經(jīng)理參加招聘考核，并做出相應(yīng)的評定。 由部門經(jīng)理，廚師長共同審定，決定是 否錄用。 評定合格的廚師簡歷，由部門經(jīng)理審閱，上報人事審核后方可辦理有關(guān)手續(xù)。 招聘的廚師應(yīng)有三個月試用期。 凡技術(shù)過硬的廚師可以由部門上報人事，直接錄用上崗，無試用期。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 43 原材料入廚管理制度 直接入廚原料的申購單，由廚師長填寫報部門審批后送到采購部。 原料送達后，由廚師長根據(jù)原料的色形、質(zhì)地、色澤、氣味、彈性、鮮活程度進行檢查，合格者方可入廚，否則退貨。 財務(wù)記錄員負責原料的數(shù)量登記，并可監(jiān)督質(zhì)量。 根據(jù)不同原料的屬性，酌情申購，數(shù)量以每天使用量為限。 入廚原料的數(shù)量、種類由財務(wù)記錄員負責登記，廚師長不可單方收貨。 特殊情況應(yīng)由庫房人員配合收貨，并做簽字。 設(shè)施、設(shè)備安全使用制度 各種設(shè)備均配有安全使用說明，應(yīng)嚴格按照說明使用。 冰柜（箱）、消毒柜、和面機、絞肉機、切面機等均指定專人負責。 廚房內(nèi)所有燃氣灶具的使用應(yīng)遵守先氣后火的原則，北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 44 每臺灶具有專人負責。 廚師長，前廳主管定期檢查設(shè)施設(shè)備的安全狀況，注意日常維護、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報工程部。 全體員工正確掌握滅火器材的使用方法，知道滅火器所在的位置。 不得私自拉接電源使用電 器。 排煙罩要每天清洗，保持亮潔，煙道要每半年清洗一次。 申請購貨管理制度 每天各部門廚師填寫申購單，交廚師長審閱后簽字，送部門審批交財務(wù)部。 所有原料申購都要填寫申購單，任何廚師不得私自打電話要貨。 廚師長根據(jù)申購單驗收原料的數(shù)量、質(zhì)量，財務(wù)收貨員負責入廚登記。 有采購?fù)ㄖ鞴┴浬坦┴?，要按申購單的?shù)量嚴格控制。 收貨單由財務(wù)記錄員、廚師長、供貨商共同簽字方北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 45 可生效。 自購原材料管理制度 因大型活動或特殊情況需自購原材料時由廚師長填寫申購單上報部門審批，交采購部。 由廚師長、財務(wù)部、部門經(jīng)理、采購員一起到市場購買。 根據(jù)市場情況，做到貨比三家，力爭做到物美價廉。 購買的原料出入庫后由廚師長保管，并做好登記，記錄出成率。 記錄下自購物品的使用情況，以備檢查。 廚房嚴格執(zhí)行以上規(guī)定，不得擅自做主。 廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度 廚房要保持環(huán)境整潔有序。各種設(shè)備、灶具專人負責，并貼負責人姓名。 采取有效措施，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等孽生源。 建立衛(wèi)生制度，除每天進行環(huán)境清掃外，還要定期進行大掃除。 無關(guān)人員不得進入廚房工作區(qū)域。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 46 廚房保持良好通風，空氣清新，溫度適宜。 個人衛(wèi)生制度 餐飲各部門員工每年做一次體檢，持健康證上崗。 廚師上班時間要按要求戴工作帽，女廚師要將長發(fā)別入帽內(nèi)。 廚師工作期間不得戴戒指、手鐲、耳環(huán)、手鏈等。 不許留長指甲，涂指甲油，不使用過濃的香水。 工作區(qū)域不許吸煙、喝酒，不許嚼口香糖。 不能在工作區(qū)域洗漱、洗頭或洗個人衣物。 不能在工作區(qū)域梳理頭發(fā)，修指甲，不能面對食品咳嗽打噴嚏。 員工就餐或去衛(wèi)生間后，必須洗手后方可上崗。 工作服必須干凈整潔，無破損，工作鞋要無油跡。 餐廳衛(wèi)生管理制度 各部位領(lǐng)班每餐正式開餐前組織員工做好所屬區(qū)域的衛(wèi)生清掃工作，必須在正式開餐前十五分鐘清掃完畢。 在清掃過程中，應(yīng)注意衛(wèi)生死角的清理，如接手桌后、墻裙角、花盆內(nèi)等。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 47 清掃工具要嚴格按照指定位置放好。 開餐前做好臺型設(shè)計，餐廳鋪臺、餐具擺放工作，并做到干凈整潔。 擦拭物品及接手桌的抹布禁止和餐具混放。 酒水展示柜上擺放要美觀大方，不能有浮塵、污跡。 開生間衛(wèi)生制度 保持墻面、地面、砧板、刀具的衛(wèi)生，應(yīng)做到干凈整潔。 熟練掌握各種宰殺技術(shù)和技巧，選好部位，下刀準確，保證原料的定型和美觀，并要符合衛(wèi)生要求。變質(zhì)、變味原料不能進行加工。 穿著干凈整齊，圍裙要經(jīng)常保持清潔。、 動物型食品加工與蔬菜加工要區(qū)分加工用具及盛裝容器，洗滌池。 加工間要做到地面無污跡、無積水、無異味、廢棄物桶要加蓋，并及時清理。 下班前要把砧板豎起，保持干燥。 冷葷間衛(wèi)生制度 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 48 冷葷間要做到專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。 廚師著裝應(yīng)干凈整潔，工作之前要洗手消毒。 砧板每天清洗，定期煮沸消毒，熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒。 冰箱、儲存柜的把手用消毒方巾捆好。 生、熟食品要嚴格區(qū)分，并要有明顯的標記。 罐頭開蓋后，要倒入專用罐內(nèi)使用，剩余罐頭不能隔日使用。 每天用紫外線消毒，強度不低于 70 微瓦 /CM2。 冷葷間內(nèi)不準存放個人物品。 面點間衛(wèi)生制度 廚房每日清掃，保持干凈整潔，餐具、廚具清洗消毒保持清潔無油垢。 小案板，刀具每天煮沸消毒，拌餡使用的料罐每天換洗一次。 使用食品添加劑必須嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，色素糖精不得亂用 。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 49 各種蓋布、屜布每天清洗并保持干爽。 和面機、壓面機等用后徹底清洗，不得留有殘渣。 成品、半成品、餡料分開存放，生熟分開以免污染。 面食糕點要做到專區(qū)，專人，專工具，容器及操作員雙手要消毒。 熱菜廚房衛(wèi)生制度 廚房每日清掃，保持干凈整潔。餐具廚具清洗消毒，保持清晰無油垢。 砧板、刀具每天煮沸消毒，灶上使用的調(diào)料罐每天清洗一遍。 冰箱內(nèi)的保鮮盒、料罐每天清洗、更換清水。 各種蓋布蓋簾每天清洗，抹布勤換洗，專布專用。 制作的食品有標準，并具有相應(yīng)的營養(yǎng)成分。 生、熟的料罐分開使用保存，并有明顯的標記。 生熟食品實行三分開，即容器分開，廚具分開，加工人員分開。 廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。 未經(jīng)粗加工的食品不得進入廚房。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 50 廢棄物要一臺一清。 茶具衛(wèi)生消毒制度 消毒間為餐廳茶、酒具消毒專用，閑人免進，分清污池、消毒池、清洗池，注意專池專用。 不準在消毒池內(nèi)洗其它物品。 嚴格按照操作規(guī)程消毒茶、酒具。 規(guī)程： （ 1）、在去污池內(nèi)去污。 （ 2）、在消毒池內(nèi)倒入洗消靈 ，加入 10公斤水稀釋，浸泡茶、酒具 5分鐘，洗消靈溶液比例為1： 200。 （ 3）、在清洗池內(nèi)將茶、酒具用水沖凈、擦干。 （ 4）、放入消毒柜中進行第二次消毒，然后放入封閉柜中備用。 （ 5）、洗消靈具有腐蝕性，防止浸入口、眼內(nèi)。 （ 6）、洗消靈為含氯消毒劑，揮發(fā)性強，需封閉存放，稀釋后的消毒液要隨時更換。 （ 7）、每次工作完畢，必須將消毒間清掃干凈后，北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 51 及時關(guān)燈鎖門。 酒水庫管理制度 出入庫的煙、酒飲品及其它物品必須做到帳目清楚，帳物相符。 酒水庫鑰匙，酒水員一把，另一把封存在餐飲部。 若出現(xiàn)帳物不符或庫房出現(xiàn)其它問題，責任由酒水員承擔。 酒水員不準領(lǐng)用銷售假冒過期變質(zhì)的煙、酒、飲料及其它物品。 不得出售非庫房保存用品，及私人用品。 客人存留的酒水要做好登記，封存，分放，并做好備忘記錄。 酒水庫內(nèi)不得存放私人物品。 需報損的物品要用文字報告，說明原因，經(jīng)餐廳主管、餐飲部經(jīng)理批準簽字后方可處理。 外借煙、酒、飲料及其它物品時，必須持有賓館總經(jīng)的簽字批準方可，嚴禁酒水員擅自外借物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，輕者照價賠償，重者辭退。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 52 酒水員不得將無關(guān)人員帶入酒水庫房。 1每月由財務(wù)人員、餐廳主管、酒水員共同進行盤點記帳。 1貴重煙、酒等物品每周由主管、酒水員盤點、記帳。 點菜服務(wù)管理制度 服務(wù)員在點菜前，應(yīng)讓客人大概瀏覽一下菜單，然后面帶微笑征詢客人“ xx先生，現(xiàn)在可以為您點菜嗎？”當?shù)玫娇隙〞r，為其點菜。 點菜中，要主動為客人介紹餐廳的特色菜肴，介紹各種促銷政策，服務(wù)員要善于察言觀色，發(fā)現(xiàn)客人有一定消費能力，要做好高檔菜的推銷，