【正文】 確、優(yōu)雅、大方。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以 外的空間進(jìn)行，然后將斟滿的酒杯放在賓客的右手處。同時(shí)收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。一般來(lái)說(shuō)，中餐宴會(huì)斟酒應(yīng)斟八分，而西餐中，紅葡萄酒為 1/2 杯，白葡萄酒及香檳酒為 2/3 杯。正對(duì)賓客或手臂橫越客人的視線等都是不禮貌的行為。瓶口與杯沿需保持2 厘米的距離，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯(cuò)誤方法。 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 14 開啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)。 開瓶時(shí)要盡量減少瓶體的晃動(dòng)； 將酒瓶 放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口突出部分以上的鉆封割開除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞； 開啟有斷裂跡象的軟木塞時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆； 開拔瓶塞越輕越好，以防發(fā)出突爆聲； 開啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。酒標(biāo)朝向客人，請(qǐng)客人辨認(rèn)，并詢問(wèn)客人是否可以服務(wù)。如有差錯(cuò)，應(yīng)立即更換，直至獲得客人認(rèn)可。 如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這 樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過(guò)的效果； 葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當(dāng)酒斟至杯中面積最大處時(shí)，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地?fù)]發(fā)； 烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。 （三） 溫酒 水燙 燒煮 燃燒 注入 （四） 準(zhǔn)備酒杯 餐桌上晶瑩透明、干凈美觀的酒杯，不僅能增加餐廳里的用餐氣氛，而且還有著含蓄地建議客人飲酒的推銷作用。 （ 2） 冰箱冰鎮(zhèn) 提前將酒水放入冷藏柜內(nèi)，使其緩慢降至飲用溫度。客人對(duì)酒水飲用溫度的選擇，是人們?cè)陂L(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)和享用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)和體會(huì)到的，是一種規(guī)律性的認(rèn)識(shí)。 （一） 檢查酒瓶?jī)?nèi)是否有懸浮物； （二） 檢查酒水是否渾濁； （三） 檢查酒水是否有沉淀物。 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 斟酒 一、 斟酒的服務(wù)程序 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 12 （一） 檢查酒水質(zhì)量； （二） 準(zhǔn)備酒水； （三） 示酒； （四） 開瓶； （五） 斟倒。 操作標(biāo)準(zhǔn) 5 秒鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪臺(tái)，要求臺(tái)布一次打開正面朝上，四角下垂均勻，臺(tái)布平整。 肩上式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，順勢(shì)將臺(tái)布搭在肩膀左側(cè)（或右側(cè)），右腳（或左腳）向前跨半步， 小臂用力將臺(tái)布甩向正前方向。 撒網(wǎng)式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，右腳在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。 推拉式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打 開，平行打折，推出去再拉回來(lái)。 實(shí)訓(xùn)方法 平鋪式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開，雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 11 平行打折，手腕用力，將臺(tái)布一次抖開鋪在臺(tái)面上。 （二） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 鋪 臺(tái) 布 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 2 學(xué)時(shí)；其中 20 分鐘講解并示范， 60 分鐘自主練習(xí)； 10 分鐘分組比賽 實(shí)訓(xùn)要求 手部清潔衛(wèi)生； 一次到位； 正面朝上； 下垂均等。 （四） 鋪臺(tái)布的方法 平鋪式； 推拉式； 撒網(wǎng)式； 肩上式。 180 厘米的圓桌鋪臺(tái)布的要求是，臺(tái)布中間的十字折紋的交叉點(diǎn)正好在餐桌的圓心上，臺(tái)布正面股縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角自然下垂，下垂部分與地點(diǎn)距離相等。 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 10 （三） 鋪臺(tái)布的要求 服務(wù)員在鋪臺(tái)布之前，應(yīng)洗凈雙手。 （二） 臺(tái)布的規(guī)格 180cm 180 cm的臺(tái)布，可供 46 人餐桌使用； 220 cm 220 cm的臺(tái)布，可供 810 人餐桌使用； 240 cm 240 cm的臺(tái)布，可供 12 人餐桌使用； 260 cm 260 cm的臺(tái)布，可供 1416 人餐桌使用； 180 cm 360 cm的臺(tái)布，可供西餐長(zhǎng)臺(tái)使用。臺(tái)布規(guī)格應(yīng)與餐桌的規(guī)格一致 ，不能太小。臺(tái)布的顏色也是多種多樣的，臺(tái)布的圖案有團(tuán)花，有散花，也有工藝?yán)C花等。其種類和規(guī)格也是不同的。 授課時(shí)數(shù)： 2 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：鋪臺(tái)布的方法。此種步伐，一是通過(guò)狹窄的過(guò)道時(shí)使用，二是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近餐桌需減速時(shí)使用 跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐。主要是端送熱飲， 因上慢了就會(huì)影響熱飲的風(fēng)味 碎步：碎步就是使用較小的步幅和較快的步速行進(jìn)。并排擺放，橫豎成行，這樣裝盤既安全穩(wěn)定，又便于操作 裝卸無(wú)序 裝卸過(guò)量失去平衡 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 動(dòng)作要領(lǐng) 常見錯(cuò)誤 托盤 左手五指分開，置于托盤下部，位于托盤中 心理怯重，怕雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 7 心偏前 3 厘米處，掌心懸空，靠五指與掌根的二點(diǎn)，使七點(diǎn)成一平面 左大臂保持自然下垂， 左小臂彎曲 90 度與肩臂形成直角彎曲狀 托盤橫托在胸前，略低于胸部并在腰部皮帶上方一點(diǎn) 托盤時(shí)要用手指和掌根掌握托盤的平衡，使重心始終落在掌心或掌心靠身體里側(cè) 打翻 用大拇指按住盤邊，四指托住盤底 托盤行走 頭正，肩平，眼視前方，腳步輕捷。重量分布均勻。 （ 2） 裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積大小和派用的先后進(jìn)行合理裝盤。 實(shí)訓(xùn) 要求 姿勢(shì)端莊，行動(dòng)自如 穩(wěn)定安全，清潔衛(wèi)生 擺放有序，動(dòng)作規(guī)范 切忌雙手端盤及手指拿盤 實(shí)訓(xùn)器具準(zhǔn)備 圓托盤 17 個(gè)，裝滿水的啤酒瓶、礦泉水瓶、白酒瓶若干 實(shí)訓(xùn)方法 示范講解 學(xué)生分成 56 人 /組，在實(shí)訓(xùn)室排行站立 托盤路線走“ 8”字形進(jìn)行操作練習(xí) 可按 4 瓶走 1 次、 1 瓶走 3 次， 3 瓶走 2 次、 2 瓶走 4 次的規(guī)律進(jìn)行 實(shí)訓(xùn)步驟 與 輕托實(shí)訓(xùn)前 （ 1） 準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器皿，所有酒瓶、飲料瓶均裝滿水，以達(dá)到仿雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 6 操作標(biāo)準(zhǔn) 真狀態(tài) （ 2） 練習(xí)站立、行走 實(shí)訓(xùn)開始 （ 1） 理盤：把所需用的盤子選擇好，用水洗凈擦干。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均屬端托不到位，而手雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 5 臂承重力不夠。待左手指尖向后托盤距肩兩厘米處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢(shì)。 起拖姿勢(shì)是雙手將托盤移至服務(wù)臺(tái)的邊沿，使托盤的 1/2 懸空，右手扶托將托盤托平，左手伸入托盤下面，五指分開，掌心向上伸平托住托盤底部的中心，雙腳分開呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起托狀，起托后當(dāng)左 手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起。 重托 重托，就是托送較重的物品，重量一般在 公斤以上。 方 法是左手掌伸平，五指分開伸直，指尖用力托起盤，將托盤的一角擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤托平，小臂平伸于胸前，手掌托盤底托實(shí)。 （四）托盤的方法 輕托 輕托，就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品，重量一般在 公斤以下。 方便操作 服務(wù)員用托盤取菜，一次可以取幾盤，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。 小號(hào) 一般運(yùn)送少量的茶、飲料等， 有的餐廳則要求收款時(shí)使用。一般邊長(zhǎng) 4045 厘米，原形托盤直徑為 45 厘米。 主要用途是運(yùn)送菜肴，大型宴會(huì)使用較多。 二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序 標(biāo)題一 托盤 教學(xué)目標(biāo)與要求： 了解托盤的種類、用途及 使用方法； 掌握輕托持重； 了解重托持重。 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （三） 用具準(zhǔn)備 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握餐具衛(wèi)生知識(shí)； 掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序； 授課時(shí)數(shù)： 40 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 3 用具準(zhǔn)備 一、概述 重要性 餐前所需的用具是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員要準(zhǔn)備好相應(yīng)用具并做好衛(wèi)生工作，特別需要熟悉玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法；還需要熟練掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序，保證標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)規(guī)范。 授課時(shí)數(shù)： 6 課 時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 組織召開班前例會(huì) 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 班前例會(huì) 一、概述 重要性 班前例會(huì)是餐廳 每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當(dāng)天酒店工作質(zhì)量，因此要求基層管理人員和服務(wù)員要召開和參加班前例會(huì)，特別需要熟悉當(dāng)天預(yù)訂和估清情況；還需要總結(jié)上一班次工作情況；并需要強(qiáng)調(diào)酒店服務(wù)理念，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量。 要求 課前進(jìn)行自我檢查和接受領(lǐng)班檢查的模擬練習(xí)；講授化妝技巧，進(jìn)行演示和練習(xí)。雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉