【正文】 工作任務(wù)三 餐后整理 （一） 撤臺及清潔 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握撤臺要求及程序； 能按要求整理餐廳環(huán)境衛(wèi)生； 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 33 授課時數(shù)： 1 學(xué)時 教學(xué)重點(diǎn)： 撤臺要求及程序 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 撤臺及清潔 一、概述 重要性 撤臺工作是餐后整理的重要一環(huán)，影響酒店服務(wù)衛(wèi)生和節(jié)能工作，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握撤臺要求及程序，能在規(guī)定時間內(nèi)完成清桌工作，能按要求整理餐廳環(huán)境衛(wèi)生，能落實餐廳各項安全 防范措施，保證服務(wù)工作圓滿完成。 工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （五） 席間服務(wù) 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握席間服務(wù)的工作程序、工作標(biāo)準(zhǔn)及注意事項； 掌握無干擾服務(wù)技巧； 了解客人投訴的處理程序； 授課時數(shù)： 8 學(xué)時 教學(xué)重點(diǎn)： 無干擾服務(wù)技巧 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 席間服務(wù) 一、概述 重要性 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 31 席間服務(wù)工作是餐廳每天對客服務(wù)重要一環(huán)，直接影響酒店服務(wù)質(zhì)量，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握席間服務(wù)的工作程序、工作標(biāo)準(zhǔn)及注意事項，掌握無干擾服務(wù)技巧，會為客人更換餐碟、菜盤，會為客人更換煙灰缸，會清理用餐中餐桌衛(wèi)生，會為客人服務(wù)酒水，會為客人點(diǎn)煙，能為客人提供席間加菜、加酒水服務(wù)，能處理客人在用餐中出現(xiàn)的問題，讓 客人吃得高興、吃出滿意。 工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （一） 預(yù)訂準(zhǔn)備 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握預(yù)訂準(zhǔn)備工作流程及標(biāo)準(zhǔn)； 理解菜單內(nèi)容； 授課時數(shù)： 2 學(xué)時 教學(xué)重點(diǎn)： 理解菜單內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 預(yù)訂準(zhǔn)備 一、概述 重要性 預(yù)訂準(zhǔn)備是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天 酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員和基層管理者都要了解預(yù)訂信息，能通過預(yù)訂情況進(jìn)行餐具及用品的準(zhǔn)備工作，并理解菜單內(nèi)容，保證餐廳工作順利開展。 1 鴕鳥 （ 1） 將左右兩邊巾角向中間折攏； （ 2） 將底角折上，再將此角折下； （ 3） 從右向左對折； （ 4） 沿斜邊向上做直線捏折； （ 5） 將底巾角拉上做頭； （ 6） 放入杯中，整理成型。 馬蹄蓮 （ 1） 將底角向上對折，與頂角對齊； （ 2） 從底邊向上卷，留 1/5 左右的小角； （ 3） 將留下的巾角打開一層； （ 4） 將卷好的方巾折一個 U 形； 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 24 （ 5） 翻上兩側(cè)小角做葉； （ 6） 放入杯中，翻開卷著的巾角，整理成型。 三、 技能操作 （一）所需物品 餐桌； 水杯； 筷子； 餐巾。 （三） 卷 卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花形的手法。將餐巾花平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。包括各種花草和果實造型。 化纖餐巾。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤上，筷子尾端和勺把一律向右。 （三）分類 擺臺可分為中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。 商標(biāo)被服務(wù)員遮擋 瓶口與杯口相距 2 厘米，斟完后將酒瓶稍向上提起并旋轉(zhuǎn) 45176。 （二） 斟酒的順序 在一般的場合，服務(wù)員可先為一桌的長者斟酒；對于一對夫婦，則應(yīng)為女士先斟。采用桌斟時，還要注意掌握好斟酒量。 五、 開瓶 酒瓶的封口常見的有瓶蓋和瓶塞兩種。 杯具冰鎮(zhèn) 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 13 服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。 標(biāo)題三 斟酒 教學(xué)目標(biāo)與要求： 熟悉斟酒的程序； 了解各種酒水的開瓶方法及酒水飲用常識； 掌握斟酒的一般方法； 授課時數(shù)： 8 學(xué)時 教學(xué)重點(diǎn)： 開瓶；桌斟。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。對臺布進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有破洞、油跡和皺褶的臺布，不要使用，要加以調(diào)換。臺布的質(zhì)地有純棉的，有化纖的。手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路的節(jié)奏擺動 掌握重心，轉(zhuǎn)向靈活自如 右手自然擺動 常步：即使用平常行進(jìn)的步伐，要步距均勻，快慢適宜 快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑酒水或影響菜形。 二、 技能訓(xùn)練 （一） 操作程序 實訓(xùn)開始 理盤 裝盤 托盤 托盤行走 托盤站立 托盤服務(wù) 實訓(xùn)結(jié)束 （二） 實訓(xùn)內(nèi)容 實訓(xùn)項目 輕托 實訓(xùn)時間 實訓(xùn)授課 6 學(xué)時，其中示范講解 1 學(xué)時，學(xué)生操作 4 學(xué)時，考核測試 1 學(xué)時。這樣，才能將托盤的重心全部掌握住，一旦出現(xiàn)意外，能及時躲閃避讓。 用途較廣，可以運(yùn)送菜肴，也可以托送酒水等飲料，還可以收拾餐臺。 要求 校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)室進(jìn)行預(yù)訂和估清情況的實境了解；進(jìn)行角色扮演，組織班前例會，進(jìn)行分組設(shè)計和練習(xí)。 要求 課前進(jìn)行自我檢查和接受領(lǐng)班檢查的模擬練習(xí)；講授化妝技巧，進(jìn)行演示和練習(xí)。 主要用途是運(yùn)送菜肴，大型宴會使用較多。 （四）托盤的方法 輕托 輕托，就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品，重量一般在 公斤以下。待左手指尖向后托盤距肩兩厘米處，托實、托穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢。重量分布均勻。 授課時數(shù)： 2 學(xué)時 教學(xué)重點(diǎn)：鋪臺布的方法。 （二） 臺布的規(guī)格 180cm 180 cm的臺布，可供 46 人餐桌使用； 220 cm 220 cm的臺布，可供 810 人餐桌使用； 240 cm 240 cm的臺布，可供 12 人餐桌使用； 260 cm 260 cm的臺布，可供 1416 人餐桌使用； 180 cm 360 cm的臺布，可供西餐長臺使用。 （二） 實訓(xùn)內(nèi)容 實訓(xùn)項目 鋪 臺 布 實訓(xùn)時間 2 學(xué)時；其中 20 分鐘講解并示范， 60 分鐘自主練習(xí)； 10 分鐘分組比賽 實訓(xùn)要求 手部清潔衛(wèi)生； 一次到位； 正面朝上； 下垂均等。 肩上式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，順勢將臺布搭在肩膀左側(cè)（或右側(cè)），右腳（或左腳）向前跨半步， 小臂用力將臺布甩向正前方向?？腿藢扑嬘脺囟鹊倪x擇，是人們在長時間的生產(chǎn)和享用過程中發(fā)現(xiàn)和體會到的，是一種規(guī)律性的認(rèn)識。如有差錯，應(yīng)立即更換，直至獲得客人認(rèn)可。瓶口與杯沿需保持2 厘米的距離，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯誤方法。斟酒動作應(yīng)在臺面以 外的空間進(jìn)行，然后將斟滿的酒杯放在賓客的右手處。賓主離位給來賓祝酒時，服務(wù)員應(yīng)托著相應(yīng)的酒水，跟隨主人身后，以及時給主人或來賓斟酒。 授課時數(shù)： 12 學(xué)時 教學(xué)重點(diǎn)： 擺放 10 人桌 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 擺臺 一、概述 （一）重要性 擺臺，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必須的就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、鋪臺 布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項要求較高的基本功。擺杯時先將各種杯依次放在圓托盤內(nèi)，手持杯頸、杯口向上，紅葡萄酒杯正對餐碟前 1 cm，烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯右側(cè)，兩杯之間相距 1 cm。 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 口布折花 一、概述 （一） 餐巾的種類及特點(diǎn) 全棉和棉麻混紡的正餐餐巾。 （二） 餐巾花的種類及特點(diǎn) 按造型外觀分類 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 21 （ 1） 動物類造型。 （ 2） 盤花。推折時應(yīng)在干凈光滑的臺面上，折時拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般應(yīng)從中間分別向兩邊推折。 （五） 捏 捏主要是做鳥或其他動物的頭 所使用的方法。 一片葉 （ 1） 將底角向上折 1/3 左右； （ 2） 將折后的底邊再向上折過中線； （ 3） 在底邊處從中間向兩邊均勻捏折； （ 4） 將余下的兩邊角向后包住底部； （ 5） 放入杯中，整理成型 。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 25 1 孔雀 （ 1） 將餐巾打開成菱形； （ 2） 將上半 部分的餐巾向頂上壓折一層； （ 3） 再將底角折上，與背面底邊對齊； （ 4） 再將此角向下折 2/3 左右； （ 5） 繼續(xù)將此角向上折 1/3 左右； （ 6） 以中線為折疊線從中間向兩邊均勻捏折； （ 7） 拉出夾縫中的巾角做頭； （ 8） 放入杯中，整理成型。 三角篷 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 27 （ 1） 將餐巾對折兩次后成正方形，再折成三角形； （ 2） 將三角形折過右手大拇指； （ 3） 锨平折縫； （ 4）