【正文】 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 1 【 星 級 酒 店 培 訓(xùn) 資 料 】 餐 飲 從 業(yè) 人 員 三 大 實(shí) 際 工 作 模 塊 【星級酒店培訓(xùn)資料】 《餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊》 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （一） 個人準(zhǔn)備 教學(xué)目標(biāo)與要求： 熟悉儀容儀表知識； 熟悉個人衛(wèi)生知識； 熟練掌握淡妝技巧。 授課時(shí)數(shù)： 4 課 時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 淡妝技巧 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 2 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 個人準(zhǔn)備 一、概述 重要性 餐廳對客服務(wù)中儀容儀表直接影響整個酒店形象，因此要求服 務(wù)員在餐前做好個人衛(wèi)生準(zhǔn)備，特別需要注意發(fā)式和指甲；還需要進(jìn)行一定的修飾，要學(xué)會化淡妝。 要求 課前進(jìn)行自我檢查和接受領(lǐng)班檢查的模擬練習(xí)；講授化妝技巧，進(jìn)行演示和練習(xí)。 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （二） 班前例會 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握營業(yè)信息的構(gòu)成知識； 掌握組織召開班前例會的程序； 掌握培訓(xùn)技巧。 授課時(shí)數(shù)： 6 課 時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 組織召開班前例會 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 班前例會 一、概述 重要性 班前例會是餐廳 每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當(dāng)天酒店工作質(zhì)量，因此要求基層管理人員和服務(wù)員要召開和參加班前例會，特別需要熟悉當(dāng)天預(yù)訂和估清情況；還需要總結(jié)上一班次工作情況；并需要強(qiáng)調(diào)酒店服務(wù)理念，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量。 要求 校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行預(yù)訂和估清情況的實(shí)境了解；進(jìn)行角色扮演，組織班前例會，進(jìn)行分組設(shè)計(jì)和練習(xí)。 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （三） 用具準(zhǔn)備 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握餐具衛(wèi)生知識； 掌握中餐零點(diǎn)擺臺工作程序； 授課時(shí)數(shù)： 40 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 中餐零點(diǎn)擺臺工作程序 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 3 用具準(zhǔn)備 一、概述 重要性 餐前所需的用具是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員要準(zhǔn)備好相應(yīng)用具并做好衛(wèi)生工作，特別需要熟悉玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法；還需要熟練掌握中餐零點(diǎn)擺臺的工作程序，保證標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)規(guī)范。 要求 進(jìn)行玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法的演示和練習(xí)，分項(xiàng)目進(jìn)行中餐零點(diǎn)擺臺的工作程序演示和訓(xùn)練，進(jìn)行考核。 二、中餐零點(diǎn)擺臺工作程序 標(biāo)題一 托盤 教學(xué)目標(biāo)與要求： 了解托盤的種類、用途及 使用方法； 掌握輕托持重； 了解重托持重。 授課時(shí)數(shù)： 6 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 理盤、裝盤、起托、輕托站立及行走 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 托盤 一、 概述 （一） 托盤的質(zhì)地 鍍銀托盤 鋁制托盤 不銹鋼托盤 硬質(zhì)塑料托盤 搪瓷托盤 木質(zhì)托盤 （二） 托盤的規(guī)格 大號 一般為長方形，長 6070 厘米，寬 40 厘米左右。 主要用途是運(yùn)送菜肴，大型宴會使用較多。 中號 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 4 有圓形、方型和長方形。一般邊長 4045 厘米，原形托盤直徑為 45 厘米。 用途較廣，可以運(yùn)送菜肴，也可以托送酒水等飲料，還可以收拾餐臺。 小號 一般運(yùn)送少量的茶、飲料等， 有的餐廳則要求收款時(shí)使用。 （三）托盤的用途 清潔衛(wèi)生 餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時(shí)如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤就克服了這個缺點(diǎn)。 方便操作 服務(wù)員用托盤取菜，一次可以取幾盤，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。 體現(xiàn)餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化 服務(wù)員正確使用托盤，既體現(xiàn)了餐廳的文明服務(wù)，也是餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的要求。 （四）托盤的方法 輕托 輕托，就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品，重量一般在 公斤以下。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤在皮帶上方一點(diǎn)，也叫做“腰托”。 方 法是左手掌伸平，五指分開伸直，指尖用力托起盤，將托盤的一角擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤托平，小臂平伸于胸前，手掌托盤底托實(shí)。這樣，才能將托盤的重心全部掌握住，一旦出現(xiàn)意外，能及時(shí)躲閃避讓。 重托 重托，就是托送較重的物品，重量一般在 公斤以上。也叫做“肩上托”。 起拖姿勢是雙手將托盤移至服務(wù)臺的邊沿，使托盤的 1/2 懸空，右手扶托將托盤托平，左手伸入托盤下面，五指分開，掌心向上伸平托住托盤底部的中心，雙腳分開呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起托狀，起托后當(dāng)左 手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起。在托起的同時(shí)轉(zhuǎn)動托盤，使托盤在左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盤距肩兩厘米處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將托盤一托到底。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均屬端托不到位，而手雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 5 臂承重力不夠。 二、 技能訓(xùn)練 （一） 操作程序 實(shí)訓(xùn)開始 理盤 裝盤 托盤 托盤行走 托盤站立 托盤服務(wù) 實(shí)訓(xùn)結(jié)束 （二） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 輕托 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 實(shí)訓(xùn)授課 6 學(xué)時(shí)，其中示范講解 1 學(xué)時(shí)，學(xué)生操作 4 學(xué)時(shí)，考核測試 1 學(xué)時(shí)。 實(shí)訓(xùn) 要求 姿勢端莊，行動自如 穩(wěn)定安全，清潔衛(wèi)生 擺放有序，動作規(guī)范 切忌雙手端盤及手指拿盤 實(shí)訓(xùn)器具準(zhǔn)備 圓托盤 17 個，裝滿水的啤酒瓶、礦泉水瓶、白酒瓶若干 實(shí)訓(xùn)方法 示范講解 學(xué)生分成 56 人 /組，在實(shí)訓(xùn)室排行站立 托盤路線走“ 8”字形進(jìn)行操作練習(xí) 可按 4 瓶走 1 次、 1 瓶走 3 次， 3 瓶走 2 次、 2 瓶走 4 次的規(guī)律進(jìn)行 實(shí)訓(xùn)步驟 與 輕托實(shí)訓(xùn)前 （ 1） 準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器皿，所有酒瓶、飲料瓶均裝滿水，以達(dá)到仿雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 6 操作標(biāo)準(zhǔn) 真狀態(tài) （ 2） 練習(xí)站立、行走 實(shí)訓(xùn)開始 （ 1） 理盤：把所需用的盤子選擇好，用水洗凈擦干。然后在盤內(nèi)墊上干凈的茶巾或?qū)Ｓ玫?盤布，把它鋪平，四邊與盤底相齊，達(dá)到整潔美觀，防止盤內(nèi)物品滑動。 （ 2） 裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積大小和派用的先后進(jìn)行合理裝盤。一般重物在里檔靠身的一邊，輕物、低物在外檔；后派后拿下的物品放在里檔，先派先拿的放在外檔。重量分布均勻。有數(shù)瓶酒或茶杯同時(shí)裝盤時(shí)，要注意互相靠攏，避免搖動，托盤的重心在手掌中間或稍偏里 （ 3） 托盤：輕托要用左手托盤 （ 4） 托盤行走：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，持空托盤行走時(shí)應(yīng)保持端莊，動作自如，保持托物時(shí)的基本姿勢；也可以將托盤握在手中，夾在手臂與身體一側(cè) （ 5） 托盤服務(wù)： 把握托盤重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面帶微笑，側(cè)身為客人服務(wù) 實(shí)訓(xùn)結(jié)束 （三） 動作要領(lǐng) 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 動作要領(lǐng) 常見錯誤 理盤 托盤進(jìn)行清潔，盤布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺 托盤沒有清潔 盤布沒有擰干 裝盤 用雙手進(jìn)行，物品之間不要過于分散。并排擺放，橫豎成行，這樣裝盤既安全穩(wěn)定，又便于操作 裝卸無序 裝卸過量失去平衡 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 動作要領(lǐng) 常見錯誤 托盤 左手五指分開，置于托盤下部，位于托盤中 心理怯重，怕雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 7 心偏前 3 厘米處，掌心懸空，靠五指與掌根的二點(diǎn)，使七點(diǎn)成一平面 左大臂保持自然下垂， 左小臂彎曲 90 度與肩臂形成直角彎曲狀 托盤橫托在胸前，略低于胸部并在腰部皮帶上方一點(diǎn) 托盤時(shí)要用手指和掌根掌握托盤的平衡，使重心始終落在掌心或掌心靠身體里側(cè) 打翻 用大拇指按住盤邊，四指托住盤底 托盤行走 頭正，肩平，眼視前方，腳步輕捷。手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路的節(jié)奏擺動 掌握重心，轉(zhuǎn)向靈活自如 右手自然擺動 常步：即使用平常行進(jìn)的步伐，要步距均勻，快慢適宜 快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑酒水或影響菜形。主要是端送熱飲， 因上慢了就會影響熱飲的風(fēng)味 碎步：碎步就是使用較小的步幅和較快的步速行進(jìn)。主要適用于端湯，因?yàn)檫@種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出 墊步：即一只腳在前，一只腳在后，前腳前進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。此種步伐，一是通過狹窄的過道時(shí)使用，二是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近餐桌需減速時(shí)使用 跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，中心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下 手腕僵硬死板，盤中灑水，湯汁外溢 托盤上下幅度過大，影響美觀，待客不