【正文】 【星級酒店培訓(xùn)資料】《餐飲從業(yè)人員三大實際工作模塊》工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （一） 個人準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：熟悉儀容儀表知識； 熟悉個人衛(wèi)生知識；熟練掌握淡妝技巧。授課時數(shù)： 4學(xué)時 教學(xué)重點：淡妝技巧教學(xué)內(nèi)容及過程: 個人準(zhǔn)備一、概述重要性 餐廳對客服務(wù)中儀容儀表直接影響整個酒店形象，因此要求服務(wù)員在餐前做好個人衛(wèi)生準(zhǔn)備，特別需要注意發(fā)式和指甲；還需要進行一定的修飾，要學(xué)會化淡妝。要求課前進行自我檢查和接受領(lǐng)班檢查的模擬練習(xí)；講授化妝技巧，進行演示和練習(xí)。工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （二） 班前例會教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握營業(yè)信息的構(gòu)成知識； 掌握組織召開班前例會的程序；掌握培訓(xùn)技巧。授課時數(shù)： 6學(xué)時 教學(xué)重點：組織召開班前例會教學(xué)內(nèi)容及過程: 班前例會一、概述重要性 班前例會是餐廳每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當(dāng)天酒店工作質(zhì)量，因此要求基層管理人員和服務(wù)員要召開和參加班前例會，特別需要熟悉當(dāng)天預(yù)訂和估清情況；還需要總結(jié)上一班次工作情況；并需要強調(diào)酒店服務(wù)理念，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量。要求校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)室進行預(yù)訂和估清情況的實境了解；進行角色扮演，組織班前例會，進行分組設(shè)計和練習(xí)。工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （三） 用具準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握餐具衛(wèi)生知識； 掌握中餐零點擺臺工作程序；授課時數(shù)： 40學(xué)時 教學(xué)重點：中餐零點擺臺工作程序教學(xué)內(nèi)容及過程: 用具準(zhǔn)備一、概述重要性 餐前所需的用具是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員要準(zhǔn)備好相應(yīng)用具并做好衛(wèi)生工作，特別需要熟悉玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法；還需要熟練掌握中餐零點擺臺的工作程序，保證標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)規(guī)范。要求進行玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法的演示和練習(xí)，分項目進行中餐零點擺臺的工作程序演示和訓(xùn)練，進行考核。二、中餐零點擺臺工作程序標(biāo)題一 托盤教學(xué)目標(biāo)與要求：了解托盤的種類、用途及使用方法；掌握輕托持重；了解重托持重。授課時數(shù)： 6學(xué)時教學(xué)重點：理盤、裝盤、起托、輕托站立及行走教學(xué)內(nèi)容及過程: 托盤一、 概述（一） 托盤的質(zhì)地 鍍銀托盤 鋁制托盤 不銹鋼托盤 硬質(zhì)塑料托盤 搪瓷托盤 木質(zhì)托盤（二） 托盤的規(guī)格 大號一般為長方形，長6070厘米，寬40厘米左右。主要用途是運送菜肴，大型宴會使用較多。 中號有圓形、方型和長方形。一般邊長4045厘米，原形托盤直徑為45厘米。用途較廣，可以運送菜肴，也可以托送酒水等飲料，還可以收拾餐臺。 小號一般運送少量的茶、飲料等，有的餐廳則要求收款時使用。（三）托盤的用途清潔衛(wèi)生餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤就克服了這個缺點。方便操作服務(wù)員用托盤取菜，一次可以取幾盤，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。體現(xiàn)餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)員正確使用托盤，既體現(xiàn)了餐廳的文明服務(wù)，也是餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的要求。（四）托盤的方法輕托輕托，就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤在皮帶上方一點，也叫做“腰托”。方法是左手掌伸平，五指分開伸直，指尖用力托起盤，將托盤的一角擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤托平，小臂平伸于胸前，手掌托盤底托實。這樣，才能將托盤的重心全部掌握住，一旦出現(xiàn)意外，能及時躲閃避讓。重托重托，就是托送較重的物品。也叫做“肩上托”。起拖姿勢是雙手將托盤移至服務(wù)臺的邊沿，使托盤的1/2懸空，右手扶托將托盤托平，左手伸入托盤下面，五指分開，掌心向上伸平托住托盤底部的中心，雙腳分開呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起托狀，起托后當(dāng)左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起。在托起的同時轉(zhuǎn)動托盤，使托盤在左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盤距肩兩厘米處，托實、托穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將托盤一托到底。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均屬端托不到位，而手臂承重力不夠。二、 技能訓(xùn)練（一） 操作程序 實訓(xùn)開始 理盤 裝盤 托盤 托盤行走 托盤站立 托盤服務(wù) 實訓(xùn)結(jié)束（二） 實訓(xùn)內(nèi)容實訓(xùn)項目輕托實訓(xùn)時間實訓(xùn)授課6學(xué)時，其中示范講解1學(xué)時，學(xué)生操作4學(xué)時，考核測試1學(xué)時。實訓(xùn)要求 姿勢端莊，行動自如 穩(wěn)定安全，清潔衛(wèi)生 擺放有序，動作規(guī)范 切忌雙手端盤及手指拿盤實訓(xùn)器具準(zhǔn)備圓托盤17個，裝滿水的啤酒瓶、礦泉水瓶、白酒瓶若干實訓(xùn)方法 示范講解 學(xué)生分成56人/組，在實訓(xùn)室排行站立 托盤路線走“8”字形進行操作練習(xí) 可按4瓶走1次、1瓶走3次，3瓶走2次、2瓶走4次的規(guī)律進行實訓(xùn)步驟與操作標(biāo)準(zhǔn) 輕托實訓(xùn)前（1） 準(zhǔn)備實訓(xùn)器皿，所有酒瓶、飲料瓶均裝滿水，以達(dá)到仿真狀態(tài)（2） 練習(xí)站立、行走 實訓(xùn)開始（1） 理盤：把所需用的盤子選擇好，用水洗凈擦干。然后在盤內(nèi)墊上干凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P布，把它鋪平，四邊與盤底相齊，達(dá)到整潔美觀，防止盤內(nèi)物品滑動。（2） 裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積大小和派用的先后進行合理裝盤。一般重物在里檔靠身的一邊，輕物、低物在外檔；后派后拿下的物品放在里檔，先派先拿的放在外檔。重量分布均勻。有數(shù)瓶酒或茶杯同時裝盤時，要注意互相靠攏，避免搖動，托盤的重心在手掌中間或稍偏里（3） 托盤：輕托要用左手托盤（4） 托盤行走：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，持空托盤行走時應(yīng)保持端莊，動作自如，保持托物時的基本姿勢；也可以將托盤握在手中，夾在手臂與身體一側(cè)（5） 托盤服務(wù)：把握托盤重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面帶微笑，側(cè)身為客人服務(wù)實訓(xùn)結(jié)束（三） 動作要領(lǐng)實訓(xùn)內(nèi)容動作要領(lǐng)常見錯誤理盤托盤進行清潔，盤布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺托盤沒有清潔盤布沒有擰干裝盤用雙手進行，物品之間不要過于分散。并排擺放，橫豎成行，這樣裝盤既安全穩(wěn)定，又便于操作裝卸無序裝卸過量失去平衡實訓(xùn)內(nèi)容動作要領(lǐng)常見錯誤托盤左手五指分開，置于托盤下部，位于托盤中心偏前3厘米處，掌心懸空，靠五指與掌根的二點，使七點成一平面左大臂保持自然下垂，左小臂彎曲90度與肩臂形成直角彎曲狀托盤橫托在胸前，略低于胸部并在腰部皮帶上方一點托盤時要用手指和掌根掌握托盤的平衡，使重心始終落在掌心或掌心靠身體里側(cè)心理怯重，怕打翻用大拇指按住盤邊，四指托住盤底托盤行走頭正，肩平，眼視前方，腳步輕捷。手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路的節(jié)奏擺動掌握重心，轉(zhuǎn)向靈活自如右手自然擺動常步：即使用平常行進的步伐，要步距均勻，快慢適宜快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑酒水或影響菜形。主要是端送熱飲，因上慢了就會影響熱飲的風(fēng)味碎步：碎步就是使用較小的步幅和較快的步速行進。主要適用于端湯，因為這種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出墊步：即一只腳在前，一只腳在后，前腳前進一步，后腳跟一步的行進步伐。此種步伐，一是通過狹窄的過道時使用，二是在行進中突然遇到障礙時或靠近餐桌需減速時使用跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，中心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下手腕僵硬死板，盤中灑水，湯汁外溢托盤上下幅度過大，影響美觀，待客不禮貌托盤服務(wù)左手托盤注意平衡，右手取物件服務(wù)要側(cè)身，盤懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳可略微抬起，雙腳呈“丁”字形某些場合和某些物件可用托盤直接遞于客人自取重心不穩(wěn)或盤中物件減少，要隨時用右手進行調(diào)整在