【正文】 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 【星級(jí)酒店培訓(xùn)資料】 《餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊》 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （一） 個(gè)人準(zhǔn)備 教學(xué)目標(biāo)與要求： 熟悉儀容儀表知識(shí)； 熟悉個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)； 熟練掌握淡妝技巧。 授課時(shí)數(shù)： 4 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 淡妝技巧 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 個(gè)人準(zhǔn)備 一、概述 重要性 餐廳對(duì)客服務(wù)中儀容儀表直接影響整個(gè)酒店形象，因此要求服務(wù)員在餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備，特別需要注意發(fā)式和指甲；還需要進(jìn)行一定的修飾，要學(xué)會(huì)化淡妝。 要 求 課前進(jìn)行自我檢查和接受領(lǐng)班檢查的模擬練習(xí)；講授化妝技巧，進(jìn)行演示和練習(xí)。 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （二） 班前例會(huì) 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握營(yíng)業(yè)信息的構(gòu)成知識(shí)； 掌握組織召開(kāi)班前例會(huì)的程序； 掌握培訓(xùn)技巧。 授課時(shí)數(shù)： 6 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 組織召開(kāi)班前例會(huì) 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 班前例會(huì) 一、概述 重要性 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 班前例會(huì)是餐廳每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當(dāng)天酒店工作質(zhì)量，因此要求基層管理人員和服務(wù)員要召開(kāi)和參 加班前例會(huì)，特別需要熟悉當(dāng)天預(yù)訂和估清情況；還需要總結(jié)上一班次工作情況；并需要強(qiáng)調(diào)酒店服務(wù)理念，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量。 要求 校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行預(yù)訂和估清情況的實(shí)境了解；進(jìn)行角色扮演，組織班前例會(huì)，進(jìn)行分組設(shè)計(jì)和練習(xí)。 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （三） 用具準(zhǔn)備 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握餐具衛(wèi)生知識(shí)； 掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序； 授課時(shí)數(shù)： 40 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 用具準(zhǔn)備 一、概述 重 要性 餐前所需的用具是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員要準(zhǔn)備好相應(yīng)用具并做好衛(wèi)生工作，特別需要熟悉玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法；還需要熟練掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序，保證標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)規(guī)范。 要求 進(jìn)行玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法的演示和練習(xí)，分項(xiàng)目進(jìn)行中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序演示和訓(xùn)練，進(jìn)行考核。 二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序 標(biāo)題一 托盤(pán) 教學(xué)目標(biāo)與要求： 了解托盤(pán)的種類、用途及使用方法； 掌握輕托持重； 了解重托持重。 授課時(shí)數(shù)： 6 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 理盤(pán)、裝盤(pán)、起 托、輕托站立及行走 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 托盤(pán) 一、 概述 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) （一） 托盤(pán)的質(zhì)地 鍍銀托盤(pán) 鋁制托盤(pán) 不銹鋼托盤(pán) 硬質(zhì)塑料托盤(pán) 搪瓷托盤(pán) 木質(zhì)托盤(pán) （二） 托盤(pán)的規(guī)格 大號(hào) 一般為長(zhǎng)方形，長(zhǎng) 6070 厘米，寬 40 厘米左右。 主要用途是運(yùn)送菜肴，大型宴會(huì)使用較多。 中號(hào) 有圓形、方型和長(zhǎng)方形。一般邊長(zhǎng) 4045 厘米，原形托盤(pán)直徑為 45 厘米。 用途較廣，可以運(yùn)送菜肴，也可以托送酒水等飲料，還可以收拾餐臺(tái)。 小號(hào) 一般運(yùn)送少量的茶、飲料等，有的餐廳則要求收款時(shí)使用。 （三）托盤(pán)的用途 清潔衛(wèi)生 餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時(shí)如果徒 手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤(pán)就克服了這個(gè)缺點(diǎn)。 方便操作 服務(wù)員用托盤(pán)取菜，一次可以取幾盤(pán)，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。 體現(xiàn)餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化 服務(wù)員正確使用托盤(pán)，既體現(xiàn)了餐廳的文明服務(wù)，也是餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的要求。 （四）托盤(pán)的方法 輕托 輕托，就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品，重量一般在 公斤以下。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤(pán)在皮帶上方一點(diǎn)，也叫做“腰托”。 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 方法是左手掌伸平，五指分開(kāi)伸直，指尖用力托起盤(pán)，將托盤(pán)的一角擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤(pán)托平， 小臂平伸于胸前，手掌托盤(pán)底托實(shí)。這樣，才能將托盤(pán)的重心全部掌握住，一旦出現(xiàn)意外，能及時(shí)躲閃避讓。 重托 重托，就是托送較重的物品，重量一般在 公斤以上。也叫做“肩上托”。 起拖姿勢(shì)是雙手將托盤(pán)移至服務(wù)臺(tái)的邊沿，使托盤(pán)的 1/2 懸空，右手扶托將托盤(pán)托平，左手伸入托盤(pán)下面，五指分開(kāi)，掌心向上伸平托住托盤(pán)底部的中心，雙腳分開(kāi)呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起托狀，起托后當(dāng)左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤(pán)慢慢托起。在托起的同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)托盤(pán)，使托盤(pán)在左旋轉(zhuǎn)過(guò)程 中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盤(pán)距肩兩厘米處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢(shì)。托盤(pán)一旦托起，要始終保持均勻用力，將托盤(pán)一托到底。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均屬端托不到位，而手臂承重力不夠。 二、 技能訓(xùn)練 （一） 操作程序 實(shí)訓(xùn)開(kāi)始 理盤(pán) 裝盤(pán) 托盤(pán) 托盤(pán)行走 托盤(pán)站立 托盤(pán)服務(wù) 實(shí)訓(xùn)結(jié)束 （二） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 輕托 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 實(shí)訓(xùn)授課 6 學(xué)時(shí)，其中示范講解 1 學(xué)時(shí)，學(xué)生操作 4 學(xué)時(shí)，考核測(cè)試 1 學(xué)時(shí)。 實(shí)訓(xùn)要求 姿勢(shì)端莊，行動(dòng)自如 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 穩(wěn)定安全，清潔衛(wèi)生 擺放有序，動(dòng)作規(guī)范 切忌雙手端盤(pán)及手指拿盤(pán) 實(shí)訓(xùn) 器具準(zhǔn)備 圓托盤(pán) 17 個(gè)，裝滿水的啤酒瓶、礦泉水瓶、白酒瓶若干 實(shí)訓(xùn)方法 示范講解 學(xué)生分成 56 人 /組，在實(shí)訓(xùn)室排行站立 托盤(pán)路線走“ 8”字形進(jìn)行操作練習(xí) 可按 4 瓶走 1 次、 1 瓶走 3 次， 3 瓶走 2 次、 2 瓶走 4 次的規(guī)律進(jìn)行 實(shí)訓(xùn)步驟 與 操作標(biāo)準(zhǔn) 輕托實(shí)訓(xùn)前 （ 1） 準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器皿，所有酒瓶、飲料瓶均裝滿水，以達(dá)到仿真狀態(tài) （ 2） 練習(xí)站立、行走 實(shí)訓(xùn)開(kāi)始 （ 1） 理盤(pán)：把所需用的盤(pán)子選擇好，用水洗凈擦干。然后在盤(pán)內(nèi)墊上干凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P(pán)布，把它鋪平，四邊與盤(pán)底相齊，達(dá)到整潔美觀，防止盤(pán)內(nèi)物品滑動(dòng)。 （ 2） 裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、體積大小 和派用的先后進(jìn)行合理裝盤(pán)。一般重物在里檔靠身的一邊，輕物、低物在外檔；后派后拿下的物品放在里檔，先派先拿的放在外檔。重量分布均勻。有數(shù)瓶酒或茶杯同時(shí)裝盤(pán)時(shí)，要注意互相靠攏，避免搖動(dòng)，托盤(pán)的重心在手掌中間或稍偏里 （ 3） 托盤(pán)：輕托要用左手托盤(pán) （ 4） 托盤(pán)行走：上身挺直，略向前傾，視線開(kāi)闊，動(dòng)作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，持空托盤(pán)行走時(shí)應(yīng)保持端莊，動(dòng)作自如，保持托物時(shí)的基本姿勢(shì)；也可以將托盤(pán)握在手中，夾在手臂與身體一側(cè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) （ 5） 托盤(pán)服務(wù)：把握托盤(pán)重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面帶微笑，側(cè)身為客人服務(wù) 實(shí)訓(xùn)結(jié)束 （三） 動(dòng)作要領(lǐng) 實(shí) 訓(xùn)內(nèi)容 動(dòng)作要領(lǐng) 常見(jiàn)錯(cuò)誤 理盤(pán) 托盤(pán)進(jìn)行清潔，盤(pán)布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺 托盤(pán)沒(méi)有清潔 盤(pán)布沒(méi)有擰干 裝盤(pán) 用雙手進(jìn)行，物品之間不要過(guò)于分散。并排擺放，橫豎成行，這樣裝盤(pán)既安全穩(wěn)定，又便于操作 裝卸無(wú)序 裝卸過(guò)量失去平衡 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 動(dòng)作要領(lǐng) 常見(jiàn)錯(cuò)誤 托盤(pán) 左手五指分開(kāi)，置于托盤(pán)下部，位于托盤(pán)中心偏前 3 厘米處，掌心懸空，靠五指與掌根的二點(diǎn)，使七點(diǎn)成一平面 左大臂保持自然下垂，左小臂彎曲 90 度與肩臂形成直角彎曲狀 托盤(pán)橫托在胸前，略低于胸部并在腰部皮帶上方一點(diǎn) 托 盤(pán)時(shí)要用手指和掌根掌握托盤(pán)的平衡，使重心始終落在掌心或掌心靠身體里側(cè) 心理怯重，怕打翻 用大拇指按住盤(pán)邊，四指托住盤(pán)底 托盤(pán)行走 頭正，肩平，眼視前方，腳步輕捷。手腕要輕松靈活，使托盤(pán)在胸前，隨著走路的節(jié)奏擺動(dòng) 掌握重心，轉(zhuǎn)向靈活自如 右手自然擺動(dòng) 常步：即使用平常行進(jìn)的步伐，要步距均勻，快慢適宜 快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但手腕僵硬死板，盤(pán)中灑水，湯汁外溢 托盤(pán)上下幅度過(guò)大，影響美觀，待客不禮貌 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 不能跑，以免潑灑酒水或影響菜形。主要是端送熱飲，因上慢了就會(huì)影響熱飲的風(fēng)味 碎步：碎步就是使用較小的步幅和較快的步速行進(jìn)。主要適用于端湯，因 為這種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出 墊步：即一只腳在前，一只腳在后，前腳前進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。此種步伐，一是通過(guò)狹窄的過(guò)道時(shí)使用，二是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近餐桌需減速時(shí)使用 跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，中心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下 托盤(pán)服務(wù) 左手托盤(pán)注意平衡，右手取物件 服務(wù)要側(cè)身，盤(pán)懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳可略微抬起 ，雙腳呈“丁”字形