【正文】 工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （七） 結(jié)帳 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握結(jié)帳的四種方法及注意事項(xiàng)； 掌握賬單錯(cuò)漏的原因及處理方法； 能處理客人對(duì)賬單提出的異議； 授課時(shí)數(shù)： 2 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 掌握結(jié)帳的四種方法及注意事項(xiàng) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 32 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 結(jié)帳 一、概述 重要性 對(duì)客人結(jié)帳工作是餐廳對(duì)客服務(wù)的重要一環(huán)，直接影響酒店服務(wù)質(zhì)量和效益，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握結(jié)帳的方法和注意事項(xiàng)，能處理客人對(duì)帳單提出的異議，掌握賬單錯(cuò)漏的原因及處理方法，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。 1 扇面 （ 1） 將餐巾對(duì)折成長(zhǎng)方形； （ 2） 將正反面底邊分別向上對(duì)折； （ 3） 沿著長(zhǎng)邊方向折成 45 褶； （ 4） 將正反夾縫中的巾角分別拉出； （ 5） 整理成型，放入盤中。 慈姑葉 （ 1） 將底邊向上對(duì)折； （ 2） 從底邊向頂邊均勻捏折； （ 3） 將捏折的方巾彎成 3 字形； （ 4） 將方巾翻開； （ 5） 放入杯中，整理成型。 （二）推折 推折是打折時(shí)應(yīng)用的一種手法。規(guī) 格為 5060 厘米邊長(zhǎng)的正方形紙餐巾可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價(jià)格稍高。； 擺湯碗、湯勺、味碟 —— 湯碗位于餐碟左前方，湯勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者與餐碟距離均為 1 cm； 擺筷架 —— 筷架位于餐碟右上方，距離味碟 1 cm處； 擺筷子 —— 筷子置于筷架上，筷子前端距筷架約 5 cm，筷 子尾部距離桌沿 cm； 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 19 擺酒杯 —— 中餐宴會(huì)一般使用由水杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。要特別照顧好主賓和主人，賓主講話結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要及時(shí)送上他們的酒杯，供其祝酒。 六、 斟倒 （一） 基本方法 桌斟 服務(wù)員站在客人的右邊，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。 三、 酒水準(zhǔn)備工作 （一） 各種酒水適合的飲用溫度 國(guó)內(nèi)外客人在飲用酒水時(shí)對(duì)酒水的溫度都很關(guān)心，特別是在夏天。 二、 技能訓(xùn)練 （一） 操作程序 實(shí)訓(xùn)開始； 準(zhǔn)備物品； 平鋪式； 推拉式； 撒網(wǎng)式； 肩上式； 實(shí)訓(xùn)結(jié)束。其要求是：身體向前彎曲，中心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下 手腕僵硬死板，盤中灑水，湯汁外溢 托盤上下幅度過(guò)大，影響美觀，待客不禮貌 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 8 托盤服務(wù) 左手托盤注意平衡，右手取物件 服務(wù)要側(cè)身，盤懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳可略微抬起，雙腳呈“丁”字形 某些場(chǎng)合和某些物件可用托盤直接遞于客人自取 重心不穩(wěn)或盤中物件減少，要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整 在客人面前，兩腳彎曲，略微下蹲 沒有側(cè)身待客服務(wù) 將托盤放在客人的餐臺(tái)上，當(dāng)著客人的面操作 托盤在客人的眼前晃動(dòng) 托盤在客人頭頂上晃動(dòng)或經(jīng)過(guò) 托盤重心向后傾斜 （四） 考核測(cè)試 測(cè)試評(píng)分要求： 按百分制記分，托 2 瓶啤酒（ 700 毫升左右 /瓶）和 1 瓶（ 500 毫升左右）行走或服務(wù) 托盤 時(shí)不打翻，不落地，否則為 0 分 時(shí)間以某一組模擬時(shí)間為準(zhǔn)，起始到終止，每超過(guò) 1 秒鐘扣除 1 分 考察輕托的動(dòng)作要領(lǐng)，每錯(cuò)一處扣分 以用時(shí)最少，動(dòng)作最標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范者為滿分，以下類推遞減 測(cè)試方法： 1 人托盤行走進(jìn)行考核 （五）測(cè)試表 組別： 姓名： 時(shí)間： 項(xiàng) 目 得 分 備 注 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 9 理 盤 裝 盤 托 盤 托盤行走 托盤站立 總 分 考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： 標(biāo)題二 鋪臺(tái)布 教學(xué)目標(biāo)與要求： 了解臺(tái)布的種類及用途； 熟練掌握四種鋪臺(tái)布的方法。在托起的同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)托盤，使托盤在左旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方。 授課時(shí)數(shù)： 6 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 理盤、裝盤、起托、輕托站立及行走 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 托盤 一、 概述 （一） 托盤的質(zhì)地 鍍銀托盤 鋁制托盤 不銹鋼托盤 硬質(zhì)塑料托盤 搪瓷托盤 木質(zhì)托盤 （二） 托盤的規(guī)格 大號(hào) 一般為長(zhǎng)方形，長(zhǎng) 6070 厘米，寬 40 厘米左右。 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （三） 用具準(zhǔn)備 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握餐具衛(wèi)生知識(shí)； 掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序； 授課時(shí)數(shù)： 40 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 3 用具準(zhǔn)備 一、概述 重要性 餐前所需的用具是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員要準(zhǔn)備好相應(yīng)用具并做好衛(wèi)生工作，特別需要熟悉玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法；還需要熟練掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序，保證標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)規(guī)范。 重托 重托，就是托送較重的物品，重量一般在 公斤以上。主要是端送熱飲， 因上慢了就會(huì)影響熱飲的風(fēng)味 碎步：碎步就是使用較小的步幅和較快的步速行進(jìn)。 180 厘米的圓桌鋪臺(tái)布的要求是，臺(tái)布中間的十字折紋的交叉點(diǎn)正好在餐桌的圓心上，臺(tái)布正面股縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角自然下垂，下垂部分與地點(diǎn)距離相等。 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 斟酒 一、 斟酒的服務(wù)程序 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 12 （一） 檢查酒水質(zhì)量； （二） 準(zhǔn)備酒水； （三） 示酒； （四） 開瓶； （五） 斟倒。 開瓶時(shí)要盡量減少瓶體的晃動(dòng)； 將酒瓶 放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口突出部分以上的鉆封割開除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞； 開啟有斷裂跡象的軟木塞時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆； 開拔瓶塞越輕越好，以防發(fā)出突爆聲； 開啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。中餐宴會(huì)先斟主賓，后斟主人，再按順時(shí)針?lè)较蛞来螁?wèn)讓，然后斟倒。根據(jù)用餐形式的不同，擺臺(tái)時(shí)所使用的餐具的數(shù)量也不一樣，并且各飯店均有本飯店獨(dú)特的擺臺(tái)方式，所以不可能完全統(tǒng)一。一般化纖餐巾價(jià)格適中，如可一次性使用的的確良，其薄型餐巾邊長(zhǎng)規(guī)格一般只有 35 厘米。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制等，其特點(diǎn)是傳統(tǒng)、簡(jiǎn)潔和雅致。 （二）要求 掌握餐巾花的基本技法和要領(lǐng)； 牢固掌握 20 種餐巾花的折疊； 花型造型逼真； 花型挺括精細(xì)； 注意個(gè)人操作衛(wèi)生。 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 26 1 和服歸箱 （ 1） 將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊； （ 2） 將底邊向上折 1/5 左右，將方巾翻過(guò)背面； （ 3） 將兩邊巾角向中間交錯(cuò)對(duì)攏呈衣領(lǐng)狀； （ 4） 將左右兩邊角向背后折； （ 5） 半插入折間里； （ 6） 放入盤中，整理成型。 要求 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行參觀和問(wèn)題設(shè)置，學(xué)生按角色分項(xiàng)目進(jìn)行發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、糾正和解決問(wèn)題的訓(xùn)練；請(qǐng)消防支隊(duì)的武警進(jìn)行防火知識(shí)的講授和演示，學(xué)生練習(xí)。 三葉 （ 1） 將巾角向上對(duì)折，將底邊兩巾角向斜上方折； （ 2） 將底角向上折 1/3 左右； （ 3） 在底邊處從中間向兩邊捏折； （ 4） 放入杯中，整理成型。斜面推折時(shí)，用一手固定所折餐巾的中點(diǎn)不動(dòng)，另一手按直推法圍繞中心沿圓弧行推折，其指法基本與直推相同。 （ 2） 植物類造型。 擺公用餐具 —— 10 人桌通常擺放兩套公用餐具。 身體不要緊貼客人 斟酒時(shí)從客人右側(cè)進(jìn)行，商標(biāo)朝向客人。正對(duì)賓客或手臂橫越客人的視線等都是不禮貌的行為。 （ 2） 冰箱冰鎮(zhèn) 提前將酒水放入冷藏柜內(nèi)，使其緩慢降至飲用溫度。 實(shí)訓(xùn)方法 平鋪式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開，雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 11 平行打折，手腕用力，將臺(tái)布一次抖開鋪在臺(tái)面上。其種類和規(guī)格也是不同的。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均屬端托不到位，而手雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688