【正文】 主頁(yè) 5 臂承重力不夠。一般邊長(zhǎng) 4045 厘米，原形托盤(pán)直徑為 45 厘米。 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （二） 班前例會(huì) 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握營(yíng)業(yè)信息的構(gòu)成知識(shí)； 掌握組織召開(kāi)班前例會(huì)的程序； 掌握培訓(xùn)技巧。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤(pán)在皮帶上方一點(diǎn)，也叫做“腰托”。有數(shù)瓶酒或茶杯同時(shí)裝盤(pán)時(shí)，要注意互相靠攏，避免搖動(dòng)，托盤(pán)的重心在手掌中間或稍偏里 （ 3） 托盤(pán)：輕托要用左手托盤(pán) （ 4） 托盤(pán)行走：上身挺直，略向前傾，視線開(kāi)闊，動(dòng)作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，持空托盤(pán)行走時(shí)應(yīng)保持端莊，動(dòng)作自如，保持托物時(shí)的基本姿勢(shì)；也可以將托盤(pán)握在手中，夾在手臂與身體一側(cè) （ 5） 托盤(pán)服務(wù)： 把握托盤(pán)重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面帶微笑，側(cè)身為客人服務(wù) 實(shí)訓(xùn)結(jié)束 （三） 動(dòng)作要領(lǐng) 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 動(dòng)作要領(lǐng) 常見(jiàn)錯(cuò)誤 理盤(pán) 托盤(pán)進(jìn)行清潔，盤(pán)布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺 托盤(pán)沒(méi)有清潔 盤(pán)布沒(méi)有擰干 裝盤(pán) 用雙手進(jìn)行，物品之間不要過(guò)于分散。 此外，在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是 180 cm 180 cm和 220 cm 220 cm 的臺(tái)布；而宴會(huì)廳通常使用 240 cm 240 cm或 260 cm 260 cm的臺(tái)布。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 一般服務(wù)員可站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，瓶身傾斜 45176。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。擺臺(tái)擺得好壞將直接影響到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。特點(diǎn)是吸水性強(qiáng)、觸感好、色彩豐富，但易腿色，不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命 46 個(gè)月。將折疊好的餐巾花直接放在餐盤(pán)或臺(tái)面上，特點(diǎn)是手法簡(jiǎn)捷，可以提前折疊便于儲(chǔ)存，打開(kāi)后平整，目前被西餐廳廣泛 使用。要求用拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 22 做頭頸；然后用食指將巾角尖端向里壓下；再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊成造型。 1 蝴蝶 （ 1） 將兩邊向中間對(duì)攏； （ 2） 分別折下四巾角； （ 3） 從底邊向上卷至 1/4 處； （ 4） 再繼續(xù)向上均勻捏折； （ 5） 將兩邊向下對(duì)攏； （ 6） 放入杯中，整理成型。 工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （四） 上菜 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握上菜的位置、方法及順序； 掌握上菜、分菜的注意事項(xiàng)； 授課時(shí)數(shù)： 2 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 上菜的位置、方法及順序 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 上 菜 一、概述 重要性 上菜工作是餐廳每天對(duì)客服務(wù)重要一環(huán)，直接影響酒店服務(wù)質(zhì)量，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握上菜位置、方法和順序，會(huì)報(bào)菜名，會(huì)為客人分菜，能合理安排上菜時(shí)間并控制上菜節(jié)奏，掌握上菜、分菜過(guò)程中特殊問(wèn)題的處理程序，讓客人吃得高興、吃出滿意。 工作任務(wù)三 餐后整理 （一） 交班 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握交班本的填寫(xiě)方法； 會(huì)對(duì)值臺(tái)時(shí)的特殊事件進(jìn)行總結(jié)； 授課時(shí)數(shù)： 1 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 交班本的填寫(xiě)方法 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 交班 一、概述 重要性 交班工作是餐后整理的最后一環(huán)，影響酒店服務(wù)工作和長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，因此要求基層管 理者和服務(wù)員都要掌握好交班本的填寫(xiě)方法，能對(duì)值臺(tái)時(shí)的特殊事件進(jìn)行總結(jié)，保證服務(wù)工作圓滿完成。 工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （二） 迎賓 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn)； 會(huì)為老人及小孩提供個(gè)性化服務(wù)； 能通過(guò)溝通分析客人的需 求； 授課時(shí)數(shù)： 2 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn) 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 迎賓 一、概述 重要性 迎賓工作是餐廳每天對(duì)客服務(wù)第一步，直接影響酒店形象，因此要求迎賓員和當(dāng)班服務(wù)員都要掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn)，能禮貌地引領(lǐng)客人入座，能合理地安排客人位次，會(huì)為客人拉椅、上茶、上香巾，能為客人鋪餐巾、撤筷套，會(huì)為老人及小孩提供個(gè)性化服務(wù)，能通過(guò)觀察了解客人及其宴請(qǐng)的主賓的身份，能通過(guò)溝通分析客人的需求，保證餐廳工作順利開(kāi)展，讓客人真正體會(huì)賓至如歸。 扁豆花 （ 1） 將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊； （ 2） 將底邊兩角從內(nèi)側(cè)向頂角折攏； （ 3） 以對(duì)角線為折疊線，從中間向兩邊均勻捏折； （ 4） 翻開(kāi)兩側(cè)外層巾角，打開(kāi)中間兩巾角； （ 5） 放入杯中，整理成型。平行卷要求兩手用力均勻，同時(shí)平行卷動(dòng)，餐巾兩頭形狀一樣。包括模仿自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實(shí)物造型。 擺煙灰缸 —— 從主人右側(cè)開(kāi)始，每?jī)蓚€(gè)餐位放一個(gè)，煙灰缸上方要與酒具平行。 酒瓶擱在杯口上； 酒瓶拿得太高，酒水濺出杯外； 旋轉(zhuǎn)瓶口用力過(guò)大，酒水滴到餐桌上。服務(wù)員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn) 45176。準(zhǔn)備好為各種不同的酒而設(shè)計(jì)的酒杯對(duì)專門(mén)銷售餐飲的餐廳是非常重要的。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。餐桌上臺(tái)布的顏色應(yīng)該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。然后在盤(pán)內(nèi)墊上干凈的茶巾或?qū)Ｓ玫?盤(pán)布，把它鋪平，四邊與盤(pán)底相齊，達(dá)到整潔美觀，防止盤(pán)內(nèi)物品滑動(dòng)。 （三）托盤(pán)的用途 清潔衛(wèi)生 餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時(shí)如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤(pán)就克服了這個(gè)缺點(diǎn)。雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 1 【 星 級(jí) 酒 店 培 訓(xùn) 資 料 】 餐 飲 從 業(yè) 人 員 三 大 實(shí) 際 工 作 模 塊 【星級(jí)酒店培訓(xùn)資料】 《餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊》 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （一） 個(gè)人準(zhǔn)備 教學(xué)目標(biāo)與要求： 熟悉儀容儀表知識(shí)； 熟悉個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)； 熟練掌握淡妝技巧。 方便操作 服務(wù)員用托盤(pán)取菜，一次可以取幾盤(pán)，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。 （ 2） 裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、體積大小和派用的先后進(jìn)行合理裝盤(pán)。臺(tái)布規(guī)格應(yīng)與餐桌的規(guī)格一致 ，不能太小。 撒網(wǎng)式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，右腳在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。 如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這 樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過(guò)的效果； 葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當(dāng)酒斟至杯中面積最大處時(shí)，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地?fù)]發(fā)； 烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。同時(shí)收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。 斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的傾斜度。 四、 測(cè)試表 組別： 姓名： 時(shí)間： 內(nèi)容 項(xiàng) 目（分值） 得 分 備 注 擺臺(tái) 臺(tái)布位置（ 4） 花瓶居中（ 2） 餐具不倒下（ 4） 餐具不落地（ 4） 骨碟一指（ 4） 骨碟均勻（ 8） 骨碟拿邊（ 4） 湯碗位置（ 4） 湯碗拿邊（ 4） 味碟位置（ 4） 味碟拿邊（ 4） 湯勺把方向一致（ 2） 湯勺拿柄（ 4） 筷架位置（ 5） 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 20 筷子位置（ 5） 三杯位置（ 6） 杯子拿下半部（ 4） 公筷公勺位置（ 4） 煙灰缸位置（ 4） 餐椅位置（ 4） 輕聲放置（ 6） 動(dòng)作利索（ 4） 整體效果（ 6） 總 分（ 100） 考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： 標(biāo)題五 口布折花 教學(xué)目標(biāo)與要求： 了解餐巾的種類及特點(diǎn)； 了解餐巾花的種類及特點(diǎn)； 掌握餐巾花的基本技法和要領(lǐng)； 牢 固掌握 20 種餐巾花的折法。 按折疊方法與放置用具的不同分類 （ 1） 杯花。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。 芭蕉葉 （ 1） 將下巾角向上卷至餐巾中線； （ 2） 向上折 67 褶； （ 3） 向下對(duì)折攏； （ 4） 插入杯中，整理成型。 要求 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校內(nèi)外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)基地尋找案例，學(xué)生分組填寫(xiě)和總結(jié)。 要求 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁(yè) 25 1 孔雀 （ 1） 將餐巾打開(kāi)成菱形； （ 2） 將上半 部分的餐巾向頂上壓折一層； （ 3） 再將底角折上，與背面底邊對(duì)齊； （ 4） 再將此角向下折 2/3 左右； （ 5） 繼續(xù)將此角向上折 1/3 左右； （ 6） 以中線為折疊線從中間向兩邊均勻捏折； （ 7） 拉出夾縫中的巾角做頭； （ 8） 放入