【正文】 禮貌 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 8 托盤服務(wù) 左手托盤注意平衡，右手取物件 服務(wù)要側(cè)身，盤懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳可略微抬起，雙腳呈“丁”字形 某些場合和某些物件可用托盤直接遞于客人自取 重心不穩(wěn)或盤中物件減少，要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整 在客人面前，兩腳彎曲，略微下蹲 沒有側(cè)身待客服務(wù) 將托盤放在客人的餐臺(tái)上，當(dāng)著客人的面操作 托盤在客人的眼前晃動(dòng) 托盤在客人頭頂上晃動(dòng)或經(jīng)過 托盤重心向后傾斜 （四） 考核測試 測試評(píng)分要求： 按百分制記分，托 2 瓶啤酒（ 700 毫升左右 /瓶）和 1 瓶（ 500 毫升左右）行走或服務(wù) 托盤 時(shí)不打翻，不落地，否則為 0 分 時(shí)間以某一組模擬時(shí)間為準(zhǔn)，起始到終止，每超過 1 秒鐘扣除 1 分 考察輕托的動(dòng)作要領(lǐng)，每錯(cuò)一處扣分 以用時(shí)最少，動(dòng)作最標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范者為滿分，以下類推遞減 測試方法： 1 人托盤行走進(jìn)行考核 （五）測試表 組別： 姓名： 時(shí)間： 項(xiàng) 目 得 分 備 注 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 9 理 盤 裝 盤 托 盤 托盤行走 托盤站立 總 分 考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： 標(biāo)題二 鋪臺(tái)布 教學(xué)目標(biāo)與要求： 了解臺(tái)布的種類及用途； 熟練掌握四種鋪臺(tái)布的方法。 授課時(shí)數(shù)： 2 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：鋪臺(tái)布的方法。 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 鋪臺(tái)布 一、 基礎(chǔ)知識(shí) （一） 臺(tái)布的種類 臺(tái)布也稱為桌布。其種類和規(guī)格也是不同的。臺(tái)布的質(zhì)地有純棉的，有化纖的。臺(tái)布的顏色也是多種多樣的，臺(tái)布的圖案有團(tuán)花，有散花，也有工藝?yán)C花等。餐桌上臺(tái)布的顏色應(yīng)該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。臺(tái)布規(guī)格應(yīng)與餐桌的規(guī)格一致 ，不能太小。目前有些餐廳餐桌上鋪臺(tái)布鋪雙層，同時(shí)桌邊圖案有臺(tái)裙，較為講究。 （二） 臺(tái)布的規(guī)格 180cm 180 cm的臺(tái)布，可供 46 人餐桌使用； 220 cm 220 cm的臺(tái)布，可供 810 人餐桌使用； 240 cm 240 cm的臺(tái)布，可供 12 人餐桌使用； 260 cm 260 cm的臺(tái)布，可供 1416 人餐桌使用； 180 cm 360 cm的臺(tái)布，可供西餐長臺(tái)使用。 此外，在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是 180 cm 180 cm和 220 cm 220 cm 的臺(tái)布；而宴會(huì)廳通常使用 240 cm 240 cm或 260 cm 260 cm的臺(tái)布。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 10 （三） 鋪臺(tái)布的要求 服務(wù)員在鋪臺(tái)布之前，應(yīng)洗凈雙手。對(duì)臺(tái)布進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有破洞、油跡和皺褶的臺(tái)布，不要使用，要加以調(diào)換。 180 厘米的圓桌鋪臺(tái)布的要求是，臺(tái)布中間的十字折紋的交叉點(diǎn)正好在餐桌的圓心上，臺(tái)布正面股縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角自然下垂，下垂部分與地點(diǎn)距離相等。鋪好的臺(tái)布圖案在桌的中間，平整無皺紋。 （四） 鋪臺(tái)布的方法 平鋪式； 推拉式； 撒網(wǎng)式； 肩上式。 二、 技能訓(xùn)練 （一） 操作程序 實(shí)訓(xùn)開始； 準(zhǔn)備物品； 平鋪式； 推拉式； 撒網(wǎng)式； 肩上式； 實(shí)訓(xùn)結(jié)束。 （二） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 鋪 臺(tái) 布 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 2 學(xué)時(shí)；其中 20 分鐘講解并示范， 60 分鐘自主練習(xí)； 10 分鐘分組比賽 實(shí)訓(xùn)要求 手部清潔衛(wèi)生； 一次到位； 正面朝上； 下垂均等。 物品準(zhǔn)備 中餐 10 人餐桌 8 張，中餐 10 人餐桌臺(tái)布 8 張。 實(shí)訓(xùn)方法 平鋪式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開，雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 11 平行打折，手腕用力，將臺(tái)布一次抖開鋪在臺(tái)面上。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 推拉式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打 開，平行打折，推出去再拉回來。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 撒網(wǎng)式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，右腳在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 肩上式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，順勢將臺(tái)布搭在肩膀左側(cè)（或右側(cè)），右腳（或左腳）向前跨半步， 小臂用力將臺(tái)布甩向正前方向。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 操作標(biāo)準(zhǔn) 5 秒鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪臺(tái)，要求臺(tái)布一次打開正面朝上，四角下垂均勻，臺(tái)布平整。 標(biāo)題三 斟酒 教學(xué)目標(biāo)與要求： 熟悉斟酒的程序； 了解各種酒水的開瓶方法及酒水飲用常識(shí)； 掌握斟酒的一般方法； 授課時(shí)數(shù)： 8 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 開瓶；桌斟。 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 斟酒 一、 斟酒的服務(wù)程序 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 12 （一） 檢查酒水質(zhì)量； （二） 準(zhǔn)備酒水； （三） 示酒； （四） 開瓶； （五） 斟倒。 二、 檢查酒水質(zhì)量 服務(wù)員在為客人開瓶斟酒之前，有責(zé)任用感官檢查酒水飲料的質(zhì)量，這是對(duì)客人負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。 （一） 檢查酒瓶內(nèi)是否有懸浮物； （二） 檢查酒水是否渾濁； （三） 檢查酒水是否有沉淀物。 三、 酒水準(zhǔn)備工作 （一） 各種酒水適合的飲用溫度 國內(nèi)外客人在飲用酒水時(shí)對(duì)酒水的溫度都很關(guān)心，特別是在夏天?？腿藢?duì)酒水飲用溫度的選擇，是人們?cè)陂L時(shí)間的生產(chǎn)和享用過程中發(fā)現(xiàn)和體會(huì)到的，是一種規(guī)律性的認(rèn)識(shí)。 啤酒： 7℃ 白葡萄酒： 11℃ 紅葡萄酒： 18℃ 香檳酒： 4℃ 黃酒： 40— 50℃ （二） 冰鎮(zhèn) 酒水冰鎮(zhèn) （ 1） 冰塊冰鎮(zhèn) 準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒 品和水桶，桶中放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎，將酒瓶插入冰塊中，一般十幾分鐘即可達(dá)到效果。 （ 2） 冰箱冰鎮(zhèn) 提前將酒水放入冷藏柜內(nèi)，使其緩慢降至飲用溫度。 杯具冰鎮(zhèn) 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 13 服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。 （三） 溫酒 水燙 燒煮 燃燒 注入 （四） 準(zhǔn)備酒杯 餐桌上晶瑩透明、干凈美觀的酒杯，不僅能增加餐廳里的用餐氣氛，而且還有著含蓄地建議客人飲酒的推銷作用。準(zhǔn)備好為各種不同的酒而設(shè)計(jì)的酒杯對(duì)專門銷售餐飲的餐廳是非常重要的。 如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這 樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過的效果； 葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當(dāng)酒斟至杯中面積最大處時(shí)，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地?fù)]發(fā)； 烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。 四、 示酒 比較貴重的酒，斟前要出示給客人，以確認(rèn)該瓶酒正是客人所點(diǎn)的。如有差錯(cuò)，應(yīng)立即更換，直至獲得客人認(rèn)可。 一般服務(wù)員可站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，瓶身傾斜 45176。，酒標(biāo)朝向客人，請(qǐng)客人辨認(rèn)，并詢問客人是否可以服務(wù)。 五、 開瓶 酒瓶的封口常見的有瓶蓋和瓶塞兩種。 開瓶時(shí)要盡量減少瓶體的晃動(dòng)； 將酒瓶 放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口突出部分以上的鉆封割開除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞； 開啟有斷裂跡象的軟木塞時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆； 開拔瓶塞越輕越好，以防發(fā)出突爆聲； 開啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。擦拭時(shí)，注意不要將瓶口積詬落入酒中。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 14 開啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)。 六、 斟倒 （一） 基本方法 桌斟 服務(wù)員站在客人的右邊，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。瓶口與杯沿需保持2 厘米的距離，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯(cuò)誤方法。 服務(wù)員每斟一杯，都要換一下位置，站在下一位客人的右側(cè)。正對(duì)賓客或手臂橫越客人的視線等都是不禮貌的行為。采用桌斟時(shí)，還要注意掌握好斟酒量。一般來說，中餐宴會(huì)斟酒應(yīng)斟八分，而西餐中，紅葡萄酒為 1/2 杯，白葡萄酒及香檳酒為 2/3 杯。服務(wù)員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn) 45176。，同時(shí)收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。 捧斟 捧斟多適用于