【正文】 工作例會(huì)制度 1. 餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持。 5. 需按照每種清潔用品的說(shuō)明及使用步驟實(shí)施操作，以免產(chǎn)生副作用及危險(xiǎn)。 16． 開(kāi)酒時(shí)需注意安全。 8．隨時(shí)檢查自助餐爐內(nèi)酒精燃燒情況，避免火情隱患。 防止意外事故管理制度 目的：加強(qiáng)安全防范，防止意外事故的發(fā)生。 （ 2） 發(fā)現(xiàn)電線磨損，接頭松開(kāi)或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立即報(bào)告，不能亂拉電線或超負(fù) 荷使用電線。 13． 定期對(duì)通風(fēng)照明設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生清潔。 5．不隨地吐痰，隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。 3．物料出庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)管理 員、領(lǐng)料人簽字后，倉(cāng)庫(kù)管理員嚴(yán)格按領(lǐng)料單的數(shù)量、規(guī)格發(fā)貨。 （ 2） 當(dāng)班餐廳經(jīng)理 應(yīng)真實(shí)記錄每日破損情況。 1．減少破損： （ 1）瓷器的擺放及運(yùn)送要平穩(wěn)。 （ 3） 掌握處理各種問(wèn)題和技能技巧。 （ 3） 本班次的營(yíng)業(yè)情況，包括客人對(duì)菜品和服務(wù)方面的意見(jiàn)。 （ 6） 根據(jù)估清單的情況，通報(bào)當(dāng)餐缺菜情況并檢查。 11. 顧客遺留物品要及時(shí)交還，未能及時(shí)交換的物品，上交餐廳經(jīng)理并造冊(cè)。 3. 要尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣，對(duì)客人的服飾、嗜好、膚色、語(yǔ)言等不能指指點(diǎn)點(diǎn)、嘲笑客人，不能 同客人開(kāi)玩笑。 15. 對(duì)待兒童需有耐心，不得嚇唬、抱怨或不予理睬。 8. 保持機(jī)敏和有禮貌的接待客人，在服務(wù)過(guò)程中要善于直呼客人的姓氏、職務(wù)、職稱，要善于記 住?？偷娘嬍沉?xí)慣與喜好的菜式。 3. 要預(yù)先了解客人的需求，做好服務(wù)準(zhǔn)備工作，應(yīng)避免聆聽(tīng)客人之間談話。 5. 做好備餐的餐具準(zhǔn)備工作。 6. 每日對(duì)器具進(jìn)行消毒程序的檢查，考核員工每日的工作業(yè)績(jī)。 9. 嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生或被污染、變質(zhì)的原料、輔料和調(diào)料，防止食物中毒事故的發(fā)生。 工作說(shuō)明： 1. 嚴(yán)格按菜式規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。 工作說(shuō)明： 1. 負(fù)責(zé)西菜的烹飪加工制作工作。 5. 操作中作好水產(chǎn)、禽、畜類的苦膽控除和放血等工作，保持原料的色、味、形。 8．負(fù)責(zé)保養(yǎng)廚具、器具設(shè)備。 中餐冷菜廚師崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：中餐冷菜領(lǐng)班 崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)范要求，搞好各類冷菜的出品工作。 6．計(jì)劃領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，提出涼菜所需原料申請(qǐng)單。 9. 每天檢查本區(qū)域所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)，注意安全生產(chǎn)。 工作說(shuō)明： 1. 具體負(fù)責(zé)中、西餐面點(diǎn)的加工制作。 6．負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚房各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。 11. 每天必須按菜單及特殊要求做好半成品的加工制作。 3．認(rèn)真做好中餐的烹調(diào)工作，使菜肴的味、色、型等符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 7．負(fù)責(zé)員工的技術(shù)考評(píng)工作，并根據(jù)員工不同情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和指導(dǎo)。 9．完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 工作說(shuō)明： 1．具體負(fù)責(zé)菜肴原料的切配制作工作。 8．隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗位培訓(xùn)及指導(dǎo)。 中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng) 督導(dǎo)下級(jí)：廚房各切配廚師 崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)切配管理工作，確保原材料加工符合質(zhì)量要求。 4．負(fù)責(zé)餐廳送交的菜單分類，配好夾子，分送廚房各崗位。 11. 每月同行政總廚、采購(gòu)人員一起，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，不斷發(fā)現(xiàn)新的原料品種，為菜品創(chuàng)新提供依 據(jù)。 4．審批原材料申購(gòu)單，并對(duì)每日采購(gòu)的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原材料質(zhì)量、數(shù)量符合用料標(biāo)準(zhǔn)。 21. 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，協(xié)同營(yíng)銷部組織特色美食節(jié)，推出時(shí)令菜式。 13. 定期安排廚房設(shè)備的保修和檢修工作，以保證設(shè)備運(yùn)行的正常。 5. 負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格的制定，組織確定標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡，制定各廚房的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，并以此為依據(jù)檢查廚房 的產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量。 8．掌握現(xiàn)場(chǎng)加工食品的操作技能，便于現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)。 咖啡廳服務(wù)員崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：西餐廳領(lǐng)班 崗位職責(zé)：為客人提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)。并負(fù)責(zé)本吧臺(tái)售出酒水的 代管保存和整理。 11. 積極參加業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能、技巧，全面提高自身素質(zhì)。 4. 迎賓帶客到位，并主動(dòng)向前替客人拉椅子，做好服務(wù)接待工作。 13. 抓好衛(wèi)生及安全工作，認(rèn)真貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全防范、消防常識(shí)教育， 確保本區(qū)域的安全。 5. 加強(qiáng)公關(guān)意識(shí)，與賓客建立良好的業(yè)務(wù)關(guān)系，樹(shù) 立酒店良好的形象。 10. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。即：海鮮 類產(chǎn)品要緊上；拔絲類產(chǎn)品要快上，易出水的菜品要快上；有異味、異物的菜品不上，有容器損傷的不上，與點(diǎn)菜單名稱不符的菜品不上。 6. 負(fù)責(zé)餐廳指定的部分工作區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。 傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：中餐廳經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：傳菜員 崗位職責(zé)：帶領(lǐng)傳菜員準(zhǔn)確、及時(shí)地將客人所點(diǎn)的菜肴送至餐桌。 工作說(shuō)明： 1．負(fù)責(zé)酒水的領(lǐng)取、發(fā)放以及儲(chǔ)存等各項(xiàng)工作。 9. 負(fù)責(zé)填寫內(nèi)部意見(jiàn)反饋單，及時(shí)了解賓客的各種需求。 中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：中餐廳樓面領(lǐng)班 崗位職責(zé)：為前來(lái)就餐的客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 3．站位前準(zhǔn)確掌握餐廳當(dāng)天的餐桌安排情況及訂餐單預(yù)訂情況，發(fā)生變化要及時(shí)與訂餐員聯(lián)系協(xié) 調(diào)。 8．與顧客建立密切的業(yè)務(wù)關(guān)系。 餐廳訂餐員崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：中餐宴會(huì)領(lǐng)班 崗位職責(zé)：按照訂餐服務(wù)的工作規(guī)范，負(fù)責(zé)餐飲預(yù)約、預(yù)訂和編制各類報(bào)表。 9. 主動(dòng)與賓客溝通，了解賓客要求。在餐廳經(jīng)理不在的情況下， 主持工作。 9. 做好以半月為單位的成本盤點(diǎn)和餐具、用具盤點(diǎn)，并及時(shí)匯報(bào)。 工作說(shuō)明： 1. 熟練地操作微機(jī)。 16. 掌握員工的思想動(dòng)態(tài)，處理員工糾紛，解決員工困難。 9. 負(fù)責(zé)餐廳的各種用具、設(shè)備的維修和購(gòu)置計(jì)劃。 2. 根據(jù)各區(qū)域領(lǐng)班上報(bào)的工作狀況，調(diào)整工作計(jì)劃。 10. 做好各級(jí)崗位負(fù)責(zé)人的工作考核，評(píng)估員工成績(jī)，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。 3. 與人力資源部配合招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)餐飲部員工，并參與培訓(xùn)工作。XX4 星級(jí)酒店餐飲部規(guī)章制度 餐 飲 部 餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 餐飲部工作概述 餐飲部是飯店的主要營(yíng)業(yè)部門之一。 4. 有效的使用人、財(cái)、物，協(xié)調(diào)餐飲部各單位之間的關(guān)系，使之有機(jī)配合，保持通暢高效率運(yùn)轉(zhuǎn)。 11. 定期向總經(jīng)理匯報(bào)工作和人員情況。 3. 迎送重要客人，處理客人投訴，并就客人的投訴意見(jiàn)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 10. 負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營(yíng)成本控制，加強(qiáng)對(duì)易耗品的管理與控制，做好節(jié)水、節(jié)電 工作，提高經(jīng)濟(jì)效益。 17. 檢查餐廳的設(shè)備、器具的合理使 用及維護(hù)保養(yǎng)，使各項(xiàng)設(shè)備處于完好狀態(tài)。 2. 每天不定 時(shí)對(duì)餐飲部門的軟、硬件進(jìn)行檢查，并作記錄評(píng)估。 10. 參與廚房餐飲材料的月末盤點(diǎn)工作，并做賬務(wù)分析。 2. 負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員儀容儀表、區(qū)域衛(wèi)生及餐中服務(wù)有關(guān)物品的準(zhǔn)備，帶領(lǐng)并督促服務(wù)員做好各項(xiàng) 工作。 10. 模范遵守規(guī)章制度，監(jiān)督檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況。 工作說(shuō)明： 1．同客人建立良好的關(guān)系，爭(zhēng)取客源。 9．負(fù)責(zé)清理工作區(qū)域衛(wèi)生，領(lǐng)取各種用品。 4．隨時(shí)掌握上座率，客人進(jìn)、離店情況，以便更好地滿足客人需求，提高上座率。 工作說(shuō)明： 1. 著裝要整潔、儀容大方、舉止端莊、語(yǔ)言文明、 “三帶齊全 ”，即：（筆、打火機(jī)、酒啟） 2. 負(fù)責(zé)清潔餐具及服務(wù)用品，搞好餐廳區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生。 10. 解答客人提出的問(wèn)題，竭盡全力滿足客人的正當(dāng)需求，對(duì)處理不了的問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 2．負(fù)責(zé)餐中的銷售和餐后盤點(diǎn)工作。 工作說(shuō)明： 1. 做好傳菜前的準(zhǔn)備工作，積極合理地安排傳菜員的傳菜順序，做到忙而不亂，即快速又安全。 7. 負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域設(shè)施、設(shè)備處于完好狀態(tài)。 3. 了解菜品特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，提醒值臺(tái)服務(wù)員。 西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：餐廳樓面經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí)：西餐區(qū)域服務(wù)人員 崗位職責(zé)：配合西餐廳經(jīng)理，負(fù)責(zé)班組管理，搞好對(duì)客的服務(wù)工作。 6. 熟悉業(yè)務(wù)，在工作中發(fā)揚(yáng)吃苦耐勞、兢兢業(yè)業(yè)的精神，起到模范帶頭作用，協(xié)助經(jīng)理增強(qiáng)本部 門員工的凝聚力。 14. 抓好設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)與保養(yǎng)，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。 5. 接待顧客應(yīng)主動(dòng)、熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有 “賓至如歸 ”之感。 12. 服務(wù)結(jié)束后，要提醒顧客帶好物品，發(fā)現(xiàn)客遺物品及時(shí)上交領(lǐng)導(dǎo)。 3. 負(fù)責(zé)為賓客調(diào)制各式雞尾酒，并負(fù)責(zé)管理酒吧玻璃杯、器皿和設(shè)備，使之處于完好狀態(tài)。 工作說(shuō)明： 1．服從并完成上級(jí)的工作安排，自覺(jué)遵守酒店部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。 9．積極參加各項(xiàng)培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能。 6. 根據(jù)廚房的生產(chǎn)要求，制定廚房改造、廚房設(shè)備、用具的添置和更換計(jì)劃。 14. 每日參加采購(gòu)部產(chǎn)品采購(gòu)的驗(yàn)收，保證原材料的質(zhì)量。 22. 定期實(shí)施廚 師技能培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，不斷推出新菜式，定期對(duì)廚師技能 進(jìn)行考核，評(píng)估廚師工作，對(duì)廚師的晉升調(diào)整提出意見(jiàn)。 5．鉆研業(yè)務(wù)，指導(dǎo)廚師工作，不斷推陳出新，增加菜肴品種。 12. 嚴(yán)格執(zhí)行酒店和部門規(guī)章，記錄員工考勤，評(píng)估員工表現(xiàn)。 5．掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜點(diǎn)退回廚房。 工作說(shuō)明： 1．負(fù)責(zé)帶領(lǐng)切配