【正文】 0℃ （二） 冰鎮(zhèn) 酒水冰鎮(zhèn) （ 1） 冰塊冰鎮(zhèn) 準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒 品和水桶，桶中放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎，將酒瓶插入冰塊中，一般十幾分鐘即可達(dá)到效果。 二、 檢查酒水質(zhì)量 服務(wù)員在為客人開瓶斟酒之前，有責(zé)任用感官檢查酒水飲料的質(zhì)量，這是對(duì)客人負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫行木€對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 物品準(zhǔn)備 中餐 10 人餐桌 8 張，中餐 10 人餐桌臺(tái)布 8 張。鋪好的臺(tái)布圖案在桌的中間，平整無皺紋。 此外，在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是 180 cm 180 cm和 220 cm 220 cm 的臺(tái)布；而宴會(huì)廳通常使用 240 cm 240 cm或 260 cm 260 cm的臺(tái)布。餐桌上臺(tái)布的顏色應(yīng)該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 鋪臺(tái)布 一、 基礎(chǔ)知識(shí) （一） 臺(tái)布的種類 臺(tái)布也稱為桌布。主要適用于端湯，因?yàn)檫@種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出 墊步：即一只腳在前，一只腳在后，前腳前進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。有數(shù)瓶酒或茶杯同時(shí)裝盤時(shí)，要注意互相靠攏，避免搖動(dòng)，托盤的重心在手掌中間或稍偏里 （ 3） 托盤：輕托要用左手托盤 （ 4） 托盤行走：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動(dòng)作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，持空托盤行走時(shí)應(yīng)保持端莊，動(dòng)作自如，保持托物時(shí)的基本姿勢(shì)；也可以將托盤握在手中，夾在手臂與身體一側(cè) （ 5） 托盤服務(wù)： 把握托盤重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面帶微笑，側(cè)身為客人服務(wù) 實(shí)訓(xùn)結(jié)束 （三） 動(dòng)作要領(lǐng) 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 動(dòng)作要領(lǐng) 常見錯(cuò)誤 理盤 托盤進(jìn)行清潔，盤布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺 托盤沒有清潔 盤布沒有擰干 裝盤 用雙手進(jìn)行，物品之間不要過于分散。然后在盤內(nèi)墊上干凈的茶巾或?qū)Ｓ玫?盤布，把它鋪平，四邊與盤底相齊，達(dá)到整潔美觀，防止盤內(nèi)物品滑動(dòng)。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將托盤一托到底。也叫做“肩上托”。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤在皮帶上方一點(diǎn)，也叫做“腰托”。 （三）托盤的用途 清潔衛(wèi)生 餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時(shí)如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤就克服了這個(gè)缺點(diǎn)。 中號(hào) 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 4 有圓形、方型和長(zhǎng)方形。 要求 進(jìn)行玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法的演示和練習(xí)，分項(xiàng)目進(jìn)行中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序演示和訓(xùn)練，進(jìn)行考核。 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （二） 班前例會(huì) 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握營(yíng)業(yè)信息的構(gòu)成知識(shí)； 掌握組織召開班前例會(huì)的程序； 掌握培訓(xùn)技巧。雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 1 【 星 級(jí) 酒 店 培 訓(xùn) 資 料 】 餐 飲 從 業(yè) 人 員 三 大 實(shí) 際 工 作 模 塊 【星級(jí)酒店培訓(xùn)資料】 《餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊》 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （一） 個(gè)人準(zhǔn)備 教學(xué)目標(biāo)與要求： 熟悉儀容儀表知識(shí)； 熟悉個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)； 熟練掌握淡妝技巧。 授課時(shí)數(shù)： 6 課 時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 組織召開班前例會(huì) 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 班前例會(huì) 一、概述 重要性 班前例會(huì)是餐廳 每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當(dāng)天酒店工作質(zhì)量，因此要求基層管理人員和服務(wù)員要召開和參加班前例會(huì)，特別需要熟悉當(dāng)天預(yù)訂和估清情況；還需要總結(jié)上一班次工作情況；并需要強(qiáng)調(diào)酒店服務(wù)理念，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量。 二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序 標(biāo)題一 托盤 教學(xué)目標(biāo)與要求： 了解托盤的種類、用途及 使用方法； 掌握輕托持重； 了解重托持重。一般邊長(zhǎng) 4045 厘米，原形托盤直徑為 45 厘米。 方便操作 服務(wù)員用托盤取菜，一次可以取幾盤，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。 方 法是左手掌伸平，五指分開伸直，指尖用力托起盤，將托盤的一角擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤托平，小臂平伸于胸前，手掌托盤底托實(shí)。 起拖姿勢(shì)是雙手將托盤移至服務(wù)臺(tái)的邊沿，使托盤的 1/2 懸空，右手扶托將托盤托平，左手伸入托盤下面，五指分開，掌心向上伸平托住托盤底部的中心，雙腳分開呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起托狀，起托后當(dāng)左 手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均屬端托不到位，而手雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 5 臂承重力不夠。 （ 2） 裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積大小和派用的先后進(jìn)行合理裝盤。并排擺放，橫豎成行，這樣裝盤既安全穩(wěn)定，又便于操作 裝卸無序 裝卸過量失去平衡 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 動(dòng)作要領(lǐng) 常見錯(cuò)誤 托盤 左手五指分開，置于托盤下部，位于托盤中 心理怯重，怕雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 7 心偏前 3 厘米處，掌心懸空，靠五指與掌根的二點(diǎn)，使七點(diǎn)成一平面 左大臂保持自然下垂， 左小臂彎曲 90 度與肩臂形成直角彎曲狀 托盤橫托在胸前，略低于胸部并在腰部皮帶上方一點(diǎn) 托盤時(shí)要用手指和掌根掌握托盤的平衡，使重心始終落在掌心或掌心靠身體里側(cè) 打翻 用大拇指按住盤邊，四指托住盤底 托盤行走 頭正，肩平，眼視前方，腳步輕捷。此種步伐，一是通過狹窄的過道時(shí)使用，二是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近餐桌需減速時(shí)使用 跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐。其種類和規(guī)格也是不同的。臺(tái)布規(guī)格應(yīng)與餐桌的規(guī)格一致 ，不能太小。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 10 （三） 鋪臺(tái)布的要求 服務(wù)員在鋪臺(tái)布之前，應(yīng)洗凈雙手。 （四） 鋪臺(tái)布的方法 平鋪式； 推拉式； 撒網(wǎng)式； 肩上式。 實(shí)訓(xùn)方法 平鋪式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開，雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 11 平行打折，手腕用力，將臺(tái)布一次抖開鋪在臺(tái)面上。 撒網(wǎng)式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，右腳在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。 操作標(biāo)準(zhǔn) 5 秒鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪臺(tái)，要求臺(tái)布一次打開正面朝上，四角下垂均勻，臺(tái)布平整。 （一） 檢查酒瓶?jī)?nèi)是否有懸浮物； （二） 檢查酒水是否渾濁； （三） 檢查酒水是否有沉淀物。 （ 2） 冰箱冰鎮(zhèn) 提前將酒水放入冷藏柜內(nèi)，使其緩慢降至飲用溫度。 如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這 樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過的效果； 葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當(dāng)酒斟至杯中面積最大處時(shí)，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地?fù)]發(fā)； 烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。酒標(biāo)朝向客人，請(qǐng)客人辨認(rèn)，并詢問客人是否可以服務(wù)。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 14 開啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)。正對(duì)賓客或手臂橫越客人的視線等都是不禮貌的行為。同時(shí)收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。捧斟時(shí)服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。 在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水少于三分之一 時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添，使其保持在八成滿。 身體不要緊貼客人 斟酒時(shí)從客人右側(cè)進(jìn)行，商標(biāo)朝向客人。 斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的傾斜度。 （二）要求 鋪設(shè)后的餐臺(tái)要求做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究、合理，席位安置有序、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，小件餐具等的擺放配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，還具有藝術(shù)性，所有物件用品清潔衛(wèi)生，令人有清新、舒暢的感覺。 擺餐具 左手托盤，從主人位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具； 擺骨碟 —— 擺在席位正中，從主人位開始按順時(shí)針方向擺放，碟與碟之間距離相等，碟邊距離桌邊 。 擺公用餐具 —— 10 人桌通常擺放兩套公用餐具。 四、 測(cè)試表 組別： 姓名： 時(shí)間： 內(nèi)容 項(xiàng) 目（分值） 得 分 備 注 擺臺(tái) 臺(tái)布位置（ 4） 花瓶居中（ 2） 餐具不倒下（ 4） 餐具不落地（ 4） 骨碟一指（ 4） 骨碟均勻（ 8） 骨碟拿邊（ 4） 湯碗位置（ 4） 湯碗拿邊（ 4） 味碟位置（ 4） 味碟拿邊（ 4） 湯勺把方向一致（ 2） 湯勺拿柄（ 4） 筷架位置（ 5） 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后