【正文】 隨時注意海鮮的動態(tài)，發(fā)現(xiàn)不對立即匯報主管。3． 對海鮮池溫度，鹽度的質(zhì)量隨時進(jìn)行觀察。5． 協(xié)助工程部對海鮮池機(jī)組的維護(hù)與保養(yǎng)。十二、海鮮池主管工作職責(zé)：職務(wù)名稱: 海鮮池主管級 別:主管級直接上級:餐飲部經(jīng)理直接下級:海鮮養(yǎng)殖員關(guān)系部門:俱樂部各部職 權(quán):全權(quán)負(fù)責(zé)海鮮工作任職條件(人事部填)具體職責(zé):1． 負(fù)責(zé)養(yǎng)殖海鮮的海水調(diào)配和控制。帶位時未將客人安頓就坐,未與服務(wù)員銜接工作就轉(zhuǎn)身離去，造成工作脫節(jié),冷落客人。對用餐人數(shù)、金額等營業(yè)情況做書面記錄。認(rèn)真接受客人的預(yù)定,準(zhǔn)確記錄預(yù)定有關(guān)事項,傳達(dá)有關(guān)信息。負(fù)責(zé)提前向各區(qū)域領(lǐng)班傳達(dá)下餐次的相關(guān)預(yù)訂準(zhǔn)備事宜。準(zhǔn)確無誤的接聽內(nèi)外線電話，認(rèn)真準(zhǔn)確登記好相關(guān)信息并作到相關(guān)信息傳達(dá)落實到位。1負(fù)責(zé)檢查服務(wù)中心和迎賓工作的執(zhí)行情況和執(zhí)行上級傳過的其它工作事項。負(fù)責(zé)檢查宴會和預(yù)訂的相關(guān)準(zhǔn)備情況。負(fù)責(zé)對本部門員工業(yè)務(wù)技能和工作評估考核。1遵守酒店各項規(guī)章制度，掌握正確的操作手法，嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速，儀容整潔大方，愛護(hù)公物,，把本部門的物品損耗降到最低。 餐中，協(xié)助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置；協(xié)助廚師長把好菜點質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，不合格的及時退回；要及時溝通前后臺信息，將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房，并負(fù)責(zé)落實。傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔。熟悉業(yè)務(wù)知識,能正確使用各用具和設(shè)備,絕對服從部長安排,出色完成各項工作。嚴(yán)格執(zhí)行樓面操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn),在服務(wù)中做到“三輕四勤和三聲”珍惜名譽(yù),團(tuán)結(jié)同事,互相幫助,敬業(yè)樂業(yè),努力使自己成為一名出色的餐飲服務(wù)人員。及時解答客人的各種詢問,善于與顧客溝通,熱忱待客,使客人感到溫馨和熱情，給客人留下美好印象。上班時間檢查自己區(qū)域衛(wèi)生是否符合要求,所需醬料餐用具是否齊備,擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并作補(bǔ)充和糾正。 協(xié)助財務(wù)處完成每月的酒水盤點工作，按財務(wù)處要求填寫酒水月報表。完成經(jīng)營報告,作好銷售記錄并清點酒水。發(fā)放酒水時要做到見單發(fā)貨,以免酒水遺失或漏結(jié),發(fā)放酒水時要求準(zhǔn)確迅速。八、餐廳吧員工作職責(zé)職務(wù)名稱: 餐廳吧員本職工作:上班時著裝規(guī)范整潔,以良好的狀態(tài)投入工作。協(xié)助樓面做好宴會和散餐的接待工作,發(fā)揮團(tuán)體協(xié)作精神。檢查督導(dǎo)每日餐前準(zhǔn)備工作,并及時補(bǔ)充物品和各種用料,開餐前分配確定好人員、傳菜任務(wù)和重要客人或宴會的傳菜注意事項。按照餐廳要求,做好盤點工作,并出色完成上司下達(dá)的控制目標(biāo),向上司報告盤點情況。了解當(dāng)日急推和估清菜品,熟悉菜式制作程序、烹飪特色和菜系知識,了解顧客消費心理,掌握推銷技巧，以便向客人解釋和推銷。協(xié)助餐廳經(jīng)理指制定的實施工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序,督導(dǎo)員工嚴(yán)格履行崗位職責(zé)。具有熟練的服務(wù)技能和技巧，能勝餐廳各種接待服務(wù)工作。了解員工思想動態(tài),及時上報給餐廳經(jīng)理,分配班組工作,制定餐廳員工工作排班表。檢查廚工的儀容儀表及崗位衛(wèi)生執(zhí)行情況,指揮出菜的快慢節(jié)奏。四、 粵菜廚師長工作職責(zé)職務(wù)名稱:粵菜廚師長直接上級:餐飲部經(jīng)理直接下級:粵菜領(lǐng)班本職工作:菜品的開發(fā)及制作工作職責(zé):解和熟悉食品原材料的進(jìn)貨,起貨成率,售價等。定期與餐飲部經(jīng)理及餐廳經(jīng)理交換意見,根據(jù)反饋意見及時調(diào)整菜品品種和質(zhì)量,每月設(shè)計新菜式并申請餐飲部經(jīng)理。對特殊及重要的客人給予關(guān)注,介紹菜單內(nèi)容及推薦特色菜點,并回答客人的問題，布置和檢查各項準(zhǔn)備工作,關(guān)心員工的思想動態(tài),妥善處理員工間的各種糾紛,分配下屬工作任務(wù),審核餐廳員工排班表,協(xié)調(diào)各班組與廚房的關(guān)系。開展經(jīng)常性的職業(yè)道德教育,制定年度、月度對服務(wù)人員的培訓(xùn)計劃。做好內(nèi)部各部門之間的協(xié)調(diào)及其他部門的溝通合作。按照星級酒店的服務(wù)水準(zhǔn)制定本部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查和考核本部門各級管理人員的工作,檢查餐廳的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)規(guī)程是否符合要求,檢查下級部門的規(guī)章制度執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。擴(kuò)大營業(yè)收入,提高創(chuàng)利水平,加強(qiáng)餐飲成本控制,減少利潤流失,努力完成本部門的創(chuàng)利指標(biāo)。酒店餐飲部培訓(xùn)管理手冊作者：日期：第一章 餐飲部機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)第一節(jié) 餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)置圖餐飲部經(jīng)理川菜廚師長譚家菜廚師長粵菜廚師長餐廳經(jīng)理吧臺領(lǐng)班吧臺員工川菜領(lǐng)班川廚員工粵廚領(lǐng)班粵廚員工譚家菜領(lǐng)班譚家菜員工營業(yè)部領(lǐng)班前臺領(lǐng)班傳菜部領(lǐng)班管事部領(lǐng)班 管事部員工迎賓服務(wù)中心服務(wù)員傳菜部員工第二節(jié) 餐飲部工作職責(zé)遵循“賓客至上,服務(wù)第一”的宗旨,以優(yōu)質(zhì)的食品,良好的服務(wù)奉獻(xiàn)給客人，為客人提供舒適的環(huán)境和符合標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生，和諧親切的氣氛、訓(xùn)練有素的服務(wù)員和熱情、主動、周到的服務(wù)。樹立俱樂部良好的服務(wù)形象,提高本部門員工的素質(zhì),熱誠禮貌待客,要樹立起按照科學(xué)的管理方法及服務(wù)程序工作,給餐廳帶來最佳的經(jīng)濟(jì)效益?？刂坪贸杀?正確掌握毛利率,加強(qiáng)固定資產(chǎn),低值易耗品的管理。完成上級交辦的其它工作。加強(qiáng)餐廳財產(chǎn)的管理,減少消耗。完成餐飲部經(jīng)理交辦的其他工作。認(rèn)真聽取賓客的意見和要求,不斷提高菜品質(zhì)量,滿足賓客的需求。努力學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù),鉆研和創(chuàng)造新的味型,以滿足食客日益提高的口味和需要。五、 餐廳主管工作職責(zé)職務(wù)名稱:餐廳主管直接上級:餐廳經(jīng)理直接下級:餐廳領(lǐng)班本職工作:協(xié)助餐廳經(jīng)理做好服務(wù)工作及培訓(xùn)領(lǐng)班工作職責(zé):在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,協(xié)助餐廳大堂或包房的管理工作.執(zhí)行餐廳經(jīng)理下達(dá)的各項接待任務(wù),檢查各班組餐前的準(zhǔn)備工作及開餐時的跟進(jìn)工作，按照餐廳經(jīng)理的培訓(xùn)計劃,對下級進(jìn)行具體的培訓(xùn)工作。完成餐經(jīng)理交辦的其他工作。身體健康,儀表端莊，具有廣泛的知識。負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的出勤情況和儀容儀表,及發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。全面掌控本區(qū)域的客人用餐情況，必要時現(xiàn)場指揮和親臨服務(wù),及時解決客人的各種問題, 處理客人投訴和突發(fā)事件。工作勤奮, 處事公平,公私分明,愛戴下屬，掌握下屬員工的心理狀態(tài)和思想動向，起好模范作用,引導(dǎo)員工向上發(fā)展。認(rèn)真執(zhí)行餐廳的各項規(guī)章制度和工作標(biāo)準(zhǔn),考核評定傳菜員的工作表現(xiàn)。定期檢查、盤點和保養(yǎng)本部門的各種用品設(shè)施和工具,及時維修各損壞設(shè)備。吧員開餐前應(yīng)先在保安部領(lǐng)取鑰匙并作好領(lǐng)取記錄。營業(yè)中隨時清理臺面,處理垃圾，隨時清洗用具和果盤。營業(yè)結(jié)束后檢查火災(zāi)隱患,關(guān)閉所有電器開關(guān)(冰箱除外)。 1吧臺服務(wù)員應(yīng)掌握各類用具、設(shè)備的安全操作知識，掌握各種酒的基本知識和飲用方式及服務(wù)程序。在所指定的崗位內(nèi)招呼客人,留意客人進(jìn)餐情況,為客人提供良好的服務(wù)。熟悉業(yè)務(wù)知識,了解烹飪技術(shù),主動向客人介紹菜品，介紹餐廳的特色和特點, 適時推銷,以增強(qiáng)客人的消費欲望和提高營業(yè)收入。十、傳菜員工作職責(zé)職務(wù)名稱: 傳菜員直接上級: 傳菜部部長工作職責(zé):上班第一時間檢查自己的儀容儀表是否符合要求。傳菜員應(yīng)快捷、安全，及時和值臺員溝通，準(zhǔn)確地將菜傳至服務(wù)員手中,若沒有當(dāng)值服務(wù)員,必須交代給旁邊工作人員之后方可離去。托盤行走中注意步伐的運用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。 餐后，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進(jìn)行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，接受檢查。1積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交辦的其他工作。負(fù)責(zé)檢查預(yù)訂電話的接聽、登記及落實情況。負(fù)責(zé)檢查握手費統(tǒng)計、客戶檔案整理、客戶消費統(tǒng)計和海鮮提成統(tǒng)計情況。（二）、服務(wù)中心人員崗位職責(zé)：職務(wù)名稱：服務(wù)中心服務(wù)員直接上級：營業(yè)部領(lǐng)班直接下級：無工作職責(zé)：具備合格服務(wù)人員的素質(zhì)和條件，熟悉酒水、菜品和服務(wù)程序等相關(guān)業(yè)務(wù)知識。及時傳達(dá)營業(yè)過程中的相關(guān)信息。（三）、迎賓工作職責(zé)職務(wù)名稱: 迎賓 直接上級: 領(lǐng)班工作職責(zé):迎賓的儀容儀表、著裝和佩帶應(yīng)符合餐廳要求。負(fù)責(zé)迎送客人，在迎領(lǐng)客人時,有技巧的合理安排臺位，避免樓面有過份擠迫或疏落的感覺,遇有粗魯或衣著隨意的客人,應(yīng)帶往偏角處就餐,勿帶近門口位。遵守餐廳組織紀(jì)律,認(rèn)真完成上司交代的其他任務(wù),努力使自己成為本崗位之優(yōu)秀員工。帶有強(qiáng)加客人坐某個臺位的思想傾向,使客人反感。2． 協(xié)助財務(wù)部對海鮮價格的調(diào)整與新海鮮的開發(fā)。6． 經(jīng)營好海鮮，做好成本控制。4． 隨時與樓面聯(lián)系，取得臨時宴會海鮮的加單，調(diào)備資源。管事部職責(zé)一、管事部領(lǐng)班職務(wù)名稱: 管事部領(lǐng)班級 別:領(lǐng)班級直接上級:餐廳主管直接下級:管事部員工關(guān)系部門:俱樂部餐廳各部職 權(quán):負(fù)責(zé)管事部日常工作具體職責(zé):著裝規(guī)范整潔，以良好的精神面貌對待工作。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，確保餐具器皿干凈衛(wèi)生，以保證各部門的使用。檢查洗碟機(jī)的快干水，機(jī)油是否足夠，如不是，應(yīng)該立即添加。二、洗碟機(jī)操作程序：餐具要做到勤收并分類放好，擺放要安全，運回的下欄餐具不能阻礙出入通道，應(yīng)擺放到指定位置?？刂坪貌途咔逑吹墓?jié)奏，確保餐具沒有雜物，小餐具放在前面，大件餐具放在后面，以達(dá)到餐具清洗的效果。正確使用洗碟機(jī)專用化工品，在保證清潔效果的前提下注意節(jié)約。第二章 餐飲服務(wù)禮儀儀容儀表,禮節(jié)禮貌是人們在社會生活中處理相互關(guān)系,約束自己行為的一種準(zhǔn)則，它本是出自人們之間的一種敬愛,相互之間的一種尊重和社會知識交流，是一個人素質(zhì)的體現(xiàn)形式。儀表是人的外表,包括容貌、姿態(tài)、個人衛(wèi)生和服飾,是人的精神面貌的外在表現(xiàn),其具體要求如下:一、制 服各級員工工作時間必須穿著指定的工作制服。女員工著裙子時，裙子的大小、長短都按統(tǒng)一規(guī)定量裁，員工禁止擅自改動。襯衣領(lǐng)口、袖口應(yīng)長出外套2cm左右，以體現(xiàn)制服的層次感，襯衣下擺應(yīng)扎入褲腰里邊，袖子不可挽起。工作時間應(yīng)使用指定領(lǐng)帶夾，夾于襯衫第45顆紐扣之間。三、鞋 襪男員工：員工除有特殊要求的崗位外，工作時間一律穿黑色無鞋帶皮鞋上崗。絲襪隨時緊貼皮膚，無任何破洞或跳絲，并存放備用絲襪，以防萬一。四、頭發(fā) 梳理整齊,干凈衛(wèi)生，沒有頭皮，男員工頭發(fā)要勤修剪，保持發(fā)腳長度不蓋耳部和不觸衣領(lǐng)為準(zhǔn)。五、面 部——隨時保持面部整潔，牙齒清潔,口腔清新。淡妝的粉底不可打得太厚，以均勻、接近膚色為宜。不使用香味過濃的香水、化妝品。與客人直接接觸之員工在工作時間不得吸煙。因工作需要所配帶子飾物應(yīng)按規(guī)定式樣和方法選用配帶。非工作時間應(yīng)進(jìn)行良好休息，保證精力旺盛地進(jìn)行工作。員工的每一個動作舉止、姿態(tài)、表情的美妙，都是精心設(shè)計、苦心思索獲得的，然而這些舉止動作看起來卻是完全自然的。（3）、直腰。雙腿全身重心落于兩個前腳掌，兩腿繃直，左右腳尖稍許分開呈45度，男員工腳尖跨度與肩同寬，女員工膝蓋和腳后跟靠緊，雙腳呈“V”字型，若站累了，右腳可向后退半步，但上身仍要保持正直平穩(wěn)。站立時要精神飽滿,表情自然溫文,切不可呆傻。坐姿：（1）、只坐椅子的2/3位置，不可坐在邊緣上。（5）、上半身姿式與站立同，頭放直，下頜不前傾，眼看前方或注視對方。（2）、聽人談話時，上身微前傾，用柔和的目光注視對方。（3）、離位：將椅子輕輕抬起至原位，再輕輕放下，忌拖或推椅子。（2）、行走時上身保持站立標(biāo)準(zhǔn)，身體重心可稍向前，落于腳趾上，有利挺胸、收腹、直頸。步幅、步頻（1）、步履不可過急過大，步幅：行走中男員工前后腳間距為40cm 左右，女員工為30cm左右；步頻：男員工120步－125步/每分鐘；女員工125－130步/每分鐘?！?、在行走中，持物品的左手保持相對不動，以確保手中物品不失落，右臂自然前后擺，調(diào)節(jié)身體平穩(wěn)協(xié)調(diào)?！?、行走中，若須超越別人，一定要先說“對不起”，征得對方同意后再超越。 D、要神色坦然,輕松自信,給人以寬慰感。注意避免斜視、瞟視、俯視、眼神忽閃等不禮貌神情。跟坐著的客人說話時，應(yīng)欠身以求拉平視線。六、手勢手勢是最有表現(xiàn)力的一種體態(tài)語言, 它可使談話更生動，幫助與客人間的溝通，它是餐廳服務(wù)員向賓客介紹、談話、引路、指示方向等常用的一種形體語言。有些手勢是極不禮貌或是客人忌諱的：如用食指來指指點點（哪怕是客人背后），打響指、用手指比“OK”等，應(yīng)予杜絕?；緞幼?）、首先站姿端正，面對客人，不要只點頭不躬身，而是使上體慢慢前傾。雙目最初注視客人，隨著躬身動作，視線也隨之移向地面。上體下躬時，雙目注視腳尖前5米處地面。中禮：下躬角度為30186。下躬時雙目注視腳尖前1米處的地面。電話鈴聲一響，必須在三聲內(nèi)接聽。電話留言，當(dāng)對方要找的人不在時，要主動詢問是否需要留言，然后用記事本或留言條記錄下，對方姓名，要點，最后要報出自己的姓名，讓對方放心。九、遇見客人無論一線或二線員工，見客人時須首先點頭微笑，招呼問候。在走道拐彎處時要特別注意，左拐彎要繞大彎，以免沖撞客人。若是引領(lǐng)熟悉的客人時，可與客人保持大致平行以表親切。但有時男性在引領(lǐng)女士時，自己要先上，以免　在高處使裙內(nèi)露出不雅，引起尷尬。十一、掩飾尷尬身材高大的員工為身材較矮的客人服務(wù)時，相貌較好的女服務(wù)員為相貌平平的女性客人服務(wù)時，都須首先考慮客人的微妙心理反映，特別小心對待，注意態(tài)度和藹、柔順，努力使對方消除壓迫感，產(chǎn)生親近感。在公共場合