【正文】 原材料請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃；廚房生產(chǎn)活動(dòng)組織；餐廳客源組織；產(chǎn)品銷售和服務(wù)等項(xiàng)工作。下設(shè)崗位有：晚茶領(lǐng)班、團(tuán)隊(duì)餐領(lǐng)班、早餐領(lǐng)班。 2. 制定餐飲部 年，月度營(yíng)業(yè)計(jì)劃、分析、報(bào)告年月度經(jīng)營(yíng)情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。 6. 巡視餐廳，廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序，在就餐高峰期時(shí)間檢查餐廳服務(wù)和食品質(zhì)量，遇有重要客人就餐時(shí)要親臨現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)工作。 12. 密切配合其他部門的工作協(xié)調(diào)和各部門的關(guān)系。 主持工作例會(huì)及班前會(huì)，對(duì)屬下員工 進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和思想教育，合理調(diào)配人員，提高工作效率服務(wù)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。 加強(qiáng)餐飲部財(cái)產(chǎn)管理，嚴(yán)格控制低耗品及其他經(jīng)營(yíng)物料的使用并降低損耗，控制經(jīng)營(yíng)成本。 總監(jiān)外出時(shí)，餐飲總監(jiān)的各項(xiàng)工作并及時(shí)匯報(bào)。 程 序： 報(bào)告上級(jí) :： 餐廳經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí) ：領(lǐng)班及領(lǐng)位員 工作內(nèi)容 營(yíng)業(yè)前，做好員工的出勤和檢查儀容儀表。 對(duì) VIP客人給予重點(diǎn)接待，介紹菜單內(nèi)容及推薦特色菜點(diǎn)，并征詢客人的需求。 ，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營(yíng)業(yè)報(bào)告。 1 采取走動(dòng)式管理，重點(diǎn)，靈活安排人員，確保服務(wù)質(zhì) 量。 13. 鞏固老客戶，開發(fā)新客戶配合銷售部做好客戶維護(hù)工作。 （ 3）對(duì)申購(gòu)的物品及庫款物品要嚴(yán)格把關(guān)，做到物盡其用、物有所值。 A、檢督服務(wù)員按照標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)。 了解當(dāng)日廚師長(zhǎng)特薦及供應(yīng)情況，與傳菜組協(xié)調(diào)合作。 餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，要檢查餐廳擺臺(tái)，服務(wù)臺(tái)清潔及做好所有收尾工作，并與下一班做好交接工作。檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上崗。 每月對(duì)班組員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向餐廳經(jīng)理和主管建議獎(jiǎng)懲方案。 合理安排傳菜分區(qū)工作。 每日下班前，檢查熱水器，毛巾箱電源關(guān)閉情況，并收回各種用具，與下一班做好交接工作。 ，服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。 第 15 頁 共 136 頁 ，不允許幾個(gè)人湊在一起閑談。 ，應(yīng)立即匯報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決，隨時(shí)滿足客人的服務(wù)要求。 ，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺(tái)位或客人滿意的臺(tái)位，為客人接椅，鋪好餐巾，遞上菜單酒單。 第 16 頁 共 136 頁 中的各種問題，及時(shí)向上級(jí)反映和協(xié)助處理。 ，應(yīng)尊稱其姓，以表示對(duì)客人的尊重。備好傳菜用具 ，保證準(zhǔn)確無誤的進(jìn)行傳菜工作。 第 17 頁 共 136 頁 第 18 頁 共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳酒水員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳酒水員 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 在領(lǐng)班的督 導(dǎo)下為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的酒水服務(wù) 程 序； 報(bào)告上級(jí)： 廳面經(jīng)理 工作內(nèi)容 、和飲料。 ，以提高銷售額。 ，確保廚房工作正常進(jìn)行。 ，用具的使用情況，確保安全生產(chǎn)。 。 ，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行生產(chǎn)制作的各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 指點(diǎn)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事件的發(fā)生。 1 制定采購(gòu)計(jì)劃，為菜點(diǎn)，做好準(zhǔn)備。 1 根據(jù)行政總廚的要求，負(fù)責(zé)提供廚房年度工作計(jì)劃。 ，按規(guī)格切配裝盤并向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放。 ，并保持完好的整潔。 各爐灶崗位進(jìn)行烹制。 。 負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料備齊各種配菜盤和開餐用蔬菜，做好開餐前的準(zhǔn)備工作 按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配工作保證出品的速度并有效地控制成本。 正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其他完好清潔。 、漿制。 ，杜絕浪費(fèi)。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房面點(diǎn)廚師 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 負(fù)責(zé)飯店及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供應(yīng) 第 25 頁 共 136 頁 程 序： 報(bào)告上級(jí) ：包餅 領(lǐng)班 工作內(nèi)容 、甜品的庫存情況。 ，正確使用、保管各種用具。 （ 3）根據(jù)餐廳的閑忙程度，合理 地調(diào)配人員崗位。 、其他 （ 1）定期安排業(yè)務(wù)和產(chǎn)品知識(shí)方面的培訓(xùn)。 2. 遇有大型宴會(huì)，要協(xié)助領(lǐng)班準(zhǔn)備餐具及垃圾桶、杯筐、刀叉筐等。銀器必須保持干燥，洗滌之后及時(shí)擦干，以免起黑斑。 程 序： 報(bào)告上級(jí)： 餐飲總監(jiān) 工作內(nèi)容 ： 1. 接聽電話，接待客人來訪，回答有關(guān)問題。 第 29 頁 共 136 頁 5. 完成飲食總監(jiān)布置的其他各項(xiàng)工作 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務(wù) : VIP接待程序 涉及員工 : 餐廳經(jīng)理 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 完善 餐飲部 各項(xiàng)工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化”” 程 序： （一）餐廳 1. 銷售部（電話通知） —— 餐廳領(lǐng)班或主管 2. 餐廳接到銷售部下達(dá)的 VIP接待任務(wù)通知單，依據(jù)接待要求通知部門經(jīng)理、主管、將 VIP通知單在班前會(huì)上通知。 2. 餐廳按照 VIP接待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行接待。 如 VIP在店由房務(wù)中心通知餐廳進(jìn)行更換點(diǎn)心、果葡、酒水飲料等 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務(wù) : 審核《成本月報(bào)表》 涉及員工 : 餐廳經(jīng)理 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 完善 餐飲部 各項(xiàng)工作，使操作做到“程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化” 程 序： 工作事項(xiàng)：審 核《成本月報(bào)表》 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 將“直接采購(gòu)”項(xiàng)目數(shù)據(jù)與 《 收貨單》數(shù)據(jù)相核對(duì)；數(shù)據(jù)應(yīng)相符。 5. 審核〈海鮮收貨單〉中海鮮價(jià)格、計(jì)算是否正確，無誤后與“海鮮采購(gòu)” 項(xiàng)目相核對(duì)；數(shù)據(jù)應(yīng)相符?！? 3. 、元旦、圣誕節(jié)活動(dòng)期間 ， 要先說 ： ” Happy Spring Festival/Happy New Year!/Merry Christmas! How may I help You？ ” “ 您好 ， 中餐廳 ， XXX為您服務(wù) ！” 4. 電話接聽無聲或通話效果不好時(shí) ， 應(yīng)該禮貌、耐心詢問：“您好！”如 3遍“您好！”后無人應(yīng)答，方可掛斷電話。 7. 詢問客人用餐人數(shù)：“先生 /小姐，請(qǐng)問您大約幾位？” 8. 詢問客人的單位：“先生 /小姐，方便把您的單位留一下可以嗎？” 9. 客人不愿意留下單位時(shí)，要說：“先生 /小姐，您最好能留一下您的單位名稱，這樣您的客人光臨時(shí)，我們能幫您將客人引領(lǐng)到你預(yù)定的位置。 第 33 頁 共 136 頁 18. 如客人無問題，要向客人說：“好的， XXX先生 /小姐，您的要求我已經(jīng)都記錄好了！如果您有什么問題或者變動(dòng)的話，您再來電話，好嗎？” 19. 與客人道別“ XX先生 /小姐，感謝您致電 XX中餐廳，再見！” 20. 等到客人掛斷電話之后，方可輕輕地掛斷電話。 2. 如客人打錯(cuò)電話或撥其他部門時(shí)，我們要把客人的電話留下，再讓其他部門給客人回電話；或者對(duì)客人的電話迅速進(jìn)行電話轉(zhuǎn)接，“先生 /小姐，您別掛機(jī)，我?guī)湍央娫掁D(zhuǎn)接到那邊！”等到聽到 電話接通的聲音后，用手指輕輕壓下電話簧片，再掛斷電話。 6. 等到客人掛斷電話之后，方可輕輕地掛斷電話。 ，則需直接給客人回復(fù)并進(jìn)行換菜，并將結(jié)果回復(fù) DTS。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務(wù) : 預(yù) 訂滿時(shí)電話處理 涉及員工 : 餐廳領(lǐng)班和迎賓 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 第 37 頁 共 136 頁 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 完善 餐飲部 各項(xiàng)工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化” 程 序： 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 首先向客人說明目前預(yù)訂情況：“先生 /小姐，現(xiàn)在餐廳已經(jīng)預(yù)訂滿了，您先留下您的聯(lián)系方式，我馬上和沒有到的客人聯(lián)系，如果有變動(dòng)或取消的預(yù)訂，我會(huì)在第一時(shí)間通知您，您看可以嗎？” 2. 認(rèn)真記錄客人的姓名、單位、人數(shù)、聯(lián)系方式，掛機(jī)后迅速與已經(jīng)預(yù)定但還未 到的客人進(jìn)行聯(lián)系，并將聯(lián)系結(jié)果在第一時(shí)間通知客人。 3. 仔細(xì)檢查鑰匙的種類、數(shù)量、存放部門是否齊全、相符。 餐廳值班、營(yíng)業(yè)期間鑰匙管理 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 鑰匙要由專人負(fù)責(zé)管理。 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 做好餐廳營(yíng)業(yè)后的安 全檢查工作（門、窗、水、電、氣等）。 5. 在鑰匙袋封口的騎縫處要標(biāo)明存放人姓名、存放部門，將鑰匙袋密封好。 3. 重要的鑰匙須餐飲部值班經(jīng)理同意并跟隨。 第 39 頁 共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務(wù) :廳面物品擺放工作程序 涉及員工 :領(lǐng)班及布草 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 完善 餐飲部 各項(xiàng)工作操作做到“程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化” 程 序： 第 40 頁 共 136 頁 １ .正確換洗布草 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 布 草由專人負(fù)責(zé)管理。 5. 將需要清洗的布草放在布草車上，乘坐員工電梯到 9F層。 9. 重新核對(duì)干凈布草的種類和數(shù)量，雙方簽字認(rèn)可。 3. 使用干凈的專用巾擦拭。 2. 玻璃器皿表面必須保證光亮、無水漬、無手印。 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 空調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，溫度控制在攝氏 20— 24度之間為宜。 5. 通風(fēng)換氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常、無異常響聲。 3. 地毯干凈，無污漬、無鼓包、無破損。 7. 裝飾掛畫懸掛端正，干凈、無破損。 4. 茶壺干凈、無茶漬，壺嘴無破損。 3. 玻璃器皿干凈、光亮，無污漬、無水漬、無手印、無破損。 7. 餐臺(tái)裝飾物干凈、鮮亮。 2. 餐具柜中的物品數(shù)量要根據(jù)區(qū)域的餐位數(shù)量定額。 6. 餐具柜與抽屜中的物品一定要把入口與不入口的分開。 工作。 2. 餐巾紙的折疊要統(tǒng)一，酒店標(biāo)志統(tǒng)一向外，補(bǔ)充數(shù)量應(yīng)為每客 2張為標(biāo)準(zhǔn)量。 4. 餐具柜中的玻璃器皿不能疊放，骨碟、茶碟 20個(gè)一落，煙灰缸 4個(gè)一落，其他瓷器擺放要控制在一定的高度（注意安全）。 9. 餐臺(tái) 下面無牙簽、餐巾紙等雜物。 5. 口布、臺(tái)布、筷套等干凈、無破損。 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 餐臺(tái)干凈、無雜物、無水漬。 2. 托盤干凈，托盤墊布干凈、平整。 第 41 頁 共 136 頁 5. 綠色株擺葉片干凈，盆內(nèi)無煙頭等雜物。 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 海報(bào)牌干凈、光亮、無手印、無污漬，海報(bào)平整。 3. 背景音樂音量適中、曲目符合。 4. 玻璃器皿必須保證完好、無殘缺。 5. 有紋路、圖案標(biāo)志的瓷器擺放時(shí)方向要一致。 工作標(biāo)準(zhǔn)化流程： 1. 瓷器必須經(jīng)過消毒，瓷器表面光亮、無水漬。 7. 及時(shí)檢查換回布草的干凈程度，未清洗干凈的要退回重洗。 3.