【正文】 參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)制特色產(chǎn)品，建樹(shù)經(jīng)營(yíng)特色，贏得良好的形象和聲譽(yù) 。深入開(kāi)展 “ 學(xué)先進(jìn)、找差距 ” 活動(dòng) 。 ***酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理方針是 “ 以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命 ” ，服務(wù)宗旨是 “ 讓客人完全滿意 ” 。 主持本部門例會(huì)，聽(tīng)取各部位匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問(wèn)題。 建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽(tīng)取和搜集賓客及客戶單位意見(jiàn)，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。 1負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)管理，擬定各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)劃，不斷 完善服務(wù)項(xiàng)目。 1抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理 的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。 (二 )苑廳、御園、合園經(jīng)理 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：苑廳、御園、合園領(lǐng)班、各餐廳廚師長(zhǎng) [崗位職責(zé) ] 協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。 掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餐廳及廚房的各項(xiàng)工作。 做好勞動(dòng) 力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)，根據(jù)每位員工的特長(zhǎng)，合理安排崗位。 1負(fù)責(zé)收集、處理賓客對(duì)餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的 各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。 主持制定西餐廳及西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)西餐主管、西餐廚師長(zhǎng)及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善西式服務(wù)、酒吧服務(wù)及西菜的質(zhì)量管理。 定期組織人員學(xué)習(xí)，以 “ 走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái) ” 的方式開(kāi)闊員工視野。 了解各國(guó)的風(fēng)俗習(xí)慣，生活忌諱，建立良好的賓客檔案。 嚴(yán)格按照上崗制度，負(fù)責(zé)餅房力量的調(diào)配，掌握每個(gè)員工的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每位員工的積極性。 負(fù)責(zé)搞好餅房的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促餅房管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 (五 )管事部領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：洗碗工、保管員、成本核算員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 定期做出部?jī)?nèi)季度工作計(jì)劃及工作總結(jié)。 負(fù)責(zé)本部門員工工作班次安 排和工作考核、檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，實(shí)行規(guī)范服務(wù)。 (六 )苑廳、御園、合園領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：苑廳、御園、合園經(jīng)理 直接下級(jí)：餐廳服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 協(xié) 助餐廳經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。 定期檢查、清點(diǎn)、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品，負(fù)責(zé)簽署設(shè)備維修、物品領(lǐng)用等報(bào)告單。 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 按照西餐服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)西餐廳的管理工作，并與西廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。 保持西餐廳 設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)保修和提出更新添置意見(jiàn)。 1召開(kāi)班前會(huì)，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。 掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹制制作，確保萬(wàn)無(wú)一失。調(diào)料、干貨實(shí)行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 全面檢查菜品質(zhì)量 ,減少并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。 負(fù)責(zé)西餐廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)西餐廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)西餐廚師的積極性。 熟悉和掌握貨源的規(guī)格、質(zhì)量。 抓好西餐廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革。 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照宴會(huì)服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求作好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn) 確、優(yōu)質(zhì)、高效。 負(fù)責(zé)宴會(huì)費(fèi)用控制，做好宴會(huì)物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。 記錄所有的賓客意見(jiàn)及客人投訴，并上報(bào)主管 關(guān)心全班組員工的 生活和思想情況，抓好文明班組建設(shè)。 注意餐廳動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問(wèn)題 。 落實(shí)每天衛(wèi)生工作，保持餐廳清潔。 1關(guān)心全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 帶領(lǐng)全體員工做好西餐服務(wù)工作。 了解各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣及生活忌諱。 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按服務(wù)程序和要求，做好大堂吧的接待服務(wù)。 掌握各種酒水知識(shí)，并能夠調(diào)制雞尾酒。 (十四 )扒房領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：西餐廳主管 直接下級(jí)：扒房服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向西餐廳主管匯報(bào)。 了解和關(guān)心員工思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 掌握全班組出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向上級(jí)主管匯報(bào)。 做好出入庫(kù)記錄，按需領(lǐng)料。 檢查面點(diǎn)房蒸箱、烤箱、冷柜以及其它的完好情況。 做好交接班工作，確保工作順利開(kāi)展。 (十七 )外賣領(lǐng)班 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：餅房廚師長(zhǎng) [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行餅房廚師長(zhǎng)的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 對(duì)外賣所用設(shè)施嚴(yán)格管理，確保設(shè)施完整。 (十八 )中西餐迎賓 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：中西餐廳領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。 參加餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。 掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴及酒水。 按照宴會(huì)服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求對(duì)客人進(jìn)行優(yōu)質(zhì)細(xì)致的服務(wù)。 做好廳內(nèi)餐具及物品交接，保證設(shè)施設(shè)備的正確使用及維護(hù)。 參加餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好傳菜用具和各種調(diào)料。 (二十二 )咖啡廳 服務(wù)員 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：咖啡廳領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行咖啡廳領(lǐng)班的工作，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 解答客人問(wèn)題，收集客人意見(jiàn)，及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。 每日填寫領(lǐng)料單，補(bǔ)足、配齊耗用的原料、酒水、點(diǎn)心，以及各種用具、器皿等。 遇突發(fā)事件或醉酒客人應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班或管理人員匯報(bào)，妥善做好安全工作。 了解各種中外名酒的特性及口感特點(diǎn)。 定期做好大堂吧的銷售記錄并做好營(yíng)業(yè)報(bào)表，并定期向領(lǐng)班及上級(jí)主管匯報(bào)。 了解每天預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排情況，準(zhǔn)確周到的服務(wù)。 了解會(huì)議預(yù)訂，客人要求及安排。 做好會(huì)議室財(cái)產(chǎn)物資管理，定時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確適時(shí)，勾芡上料適度， 準(zhǔn)確識(shí)別油溫，掌握火候，出鍋及時(shí)，裝盤成形美觀，菜肴色、香、味、型好。 熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好 加工制作工作。 掌握各種動(dòng)植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。 按要求為各種菜品圍邊，整理并出菜。 接到點(diǎn)菜單及宴會(huì)單，根據(jù)所用餐具、用品及菜品名稱檢查所配菜品的主輔料比例，確切掌握出菜順序和速度、時(shí)間。 愛(ài)護(hù)各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)和保管工作。 了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。 熟悉冷菜和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和雕刻造型技術(shù)。 愛(ài)護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。 負(fù)責(zé)外賣食品的保存、保潔、各種盛器清潔衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生符合要求。 (三十三 )成本核算員 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：管 事部領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 認(rèn)真執(zhí)行管事部領(lǐng)班的工作指令，并向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。 (三十四 )保管洗碗工 [管理層級(jí) 關(guān)系 ] 直接上級(jí)：管事部領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從管事部領(lǐng)班的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 愛(ài)惜使用各種清潔機(jī)械和用具，及時(shí)做好保養(yǎng)和報(bào)修工作，確保安全有效。 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 餐飲部的工作人員必須具備高度的工作責(zé)任心和敬業(yè)奉獻(xiàn)精神，堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨和 ***酒店管理實(shí)務(wù)所規(guī)定的崗位職責(zé)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要求身體健康，外貌端正，精力充沛；職業(yè)道德和行業(yè)準(zhǔn)則符合《員工手冊(cè)》的要求。 了解市場(chǎng)營(yíng)銷、服務(wù)心理學(xué)以及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)和國(guó)內(nèi)外各地區(qū)各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。 愛(ài)護(hù)和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積 極性的能力。 中 西 餐 廳 經(jīng) 大專畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。 有組織領(lǐng)導(dǎo)接待 VIP 和大型宴會(huì)與會(huì)議的能力。 愛(ài)護(hù)和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。 熟悉外事紀(jì)律、食品衛(wèi)生法、國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策以及服務(wù)心理學(xué)、安全消防知識(shí)。 愛(ài)護(hù)和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。 西 餐 廳 主 管 大 專 畢 業(yè) 或 具 有 同 等 學(xué)歷。 語(yǔ)言表達(dá)能力強(qiáng)，有較好的推銷意識(shí)。 曾任餐廳領(lǐng) 班一 年以上或 從事 餐廳工作 三年 以上且 有 突 出 表現(xiàn)。 作規(guī)范和質(zhì)量要求做好部門工作的能力。 同 上 中 西 廚 房 領(lǐng) 班 中 等 職 業(yè) 學(xué) 校 或 高 中 畢業(yè)。 有指揮控制和組織實(shí)施廚房全面管理工作和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新菜品的能力。 通過(guò) ***酒店 B 級(jí)考核。 熟 悉 食 品 衛(wèi) 生 法及 國(guó) 家 有對(duì)本班組實(shí)施全面管理工作的能力和成本核算，合理定價(jià)的能力。 通過(guò)酒店英語(yǔ) B 級(jí)考核。 有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力 及推銷能力。 掌握餐廳服務(wù)知識(shí)，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉 餐 廳 服 務(wù) 工 作程 序 及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 通過(guò)酒店英語(yǔ) B 級(jí)考核。 熟 知 菜 單 上 菜 品的 價(jià) 格及口味特點(diǎn)，懂得接待禮儀。 通過(guò)酒店外語(yǔ) B 級(jí)考核。 具有一般的文字和語(yǔ) 文表達(dá)能力。 酒 吧 咖 啡 廳 服 務(wù) 員 中 等 職 業(yè) 學(xué) 校 或高 中 畢業(yè)。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 熟悉中西廚 房 爐灶 設(shè) 備的使用和維護(hù)知識(shí)。 通過(guò)酒店英語(yǔ) C 級(jí)考核。 通過(guò)酒店英語(yǔ) C 級(jí)考核。 術(shù)等級(jí)。 熟 悉 籠 鍋 工 作 程序 及 要求，掌握燒飯及蒸制菜點(diǎn)的操作技術(shù)和質(zhì)量要求。 通過(guò)酒店英語(yǔ) C 級(jí)考核。 同 上 中 西 劃 菜 圍 邊 廚 師 中 等 職 業(yè) 學(xué) 校 或高 中 畢業(yè)。 掌 握 各 種 中 西 點(diǎn)心 的 口 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 掌握酒店常用英語(yǔ)，能與外賓用英語(yǔ)溝通，通過(guò)酒店英語(yǔ) B級(jí)考核。 通過(guò)酒店英語(yǔ) C 級(jí)考核。 掌 握 食 品 成 本 核算 和 預(yù)算控制的理論和方法。 通過(guò)酒店英語(yǔ) B 級(jí)考核。 能按工作程序和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 見(jiàn)客前來(lái)，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)招呼：“您好，歡迎光臨。 問(wèn)清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否團(tuán)隊(duì)客人，然后后退半步作出“請(qǐng)”的姿態(tài)領(lǐng)臺(tái)。 走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路線較長(zhǎng)或客人較多應(yīng)適時(shí)回頭，向客人示意，以免走散。 將座椅拉開(kāi)，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背。 （ 2）引領(lǐng)每一批客人結(jié)束時(shí)，應(yīng)在當(dāng)日的“餐廳客流登記單”上做好記 錄，記清時(shí)間、臺(tái)號(hào)、人數(shù)。 如客人不愿等候，應(yīng)向客人推薦酒店的其他餐廳并告知前往路線，同時(shí)應(yīng)為客人不能在本餐廳 就 餐 而 表 示 歉意。 對(duì)中賓說(shuō)普通話。 具有一般的語(yǔ)言文字能力。 洗 碗 工 初 中 畢 業(yè) 或 具 有同 等 學(xué)歷。 能依據(jù)食品的原、 輔料制定菜肴的價(jià)格，掌握毛利率、成本率。 掌 握 酒 店 餐 飲 基本 業(yè) 務(wù)知 識(shí) ， 了 解 菜 單定 價(jià) 原則。