【正文】 合園餐廳西餐廚房大堂吧咖啡廳扒房成本核算部物資庫洗碗間御園廚房御園餐廳 華苑廚房華苑餐廳（二）崗位設置圖餐飲部經(jīng)理餅房廚師長西餐廳經(jīng)理御園經(jīng)理園合園經(jīng)理園華苑廳經(jīng)理西餐主管御園廳領班 西餐廚師長御園廚師長西餐廳領班餅房領班合園廳領班合園廚師長管事部領班華苑廳領班華苑廚師長保管員兼成本核算員西餐房廚師洗碗工服務員服務員服務員服務員合園廚師御園廚師華苑廚師二、餐飲部崗位職責（一）餐飲部經(jīng)理[管理層級關系]直接上級：酒店副總經(jīng)理直接下級：各餐廳經(jīng)理[崗位職責] 執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，堅持“以市場為導向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。酒店餐飲部管理實務作者：日期：目 錄餐飲部概述……………………………………………………………………… 8一、餐飲部組織機構和崗位設置圖 （一）組織機構圖…………………………………………………………9 （二）崗位設置圖…………………………………………………………10二、餐飲部崗位職責 （一）餐飲部經(jīng)理…………………………………………………………11 （二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理…………………………………………12 （三）西餐經(jīng)理……………………………………………………………13 （四）餅房廚師長…………………………………………………………14 （五）管事部領班…………………………………………………………14 （六）華苑廳、御園、合園領班…………………………………………15 （七）西餐廳主管…………………………………………………………15 （八）華苑、御園、合園廚房領班………………………………………16 （九）西餐廚房領班………………………………………………………17 （十）華苑廳、御園宴會領班……………………………………………18 （十一）華苑、御園零點領班……………………………………………18 （十二）咖啡廳領班………………………………………………………19 （十三）大堂吧領班………………………………………………………20 （十四）扒房領班…………………………………………………………20 （十五）西餐廚房領班……………………………………………………21 （十六）點心制作領班……………………………………………………21 （十七）外賣領班…………………………………………………………21 （十八）中西餐迎賓………………………………………………………22 （十九）中餐零點服務員…………………………………………………22 （二十）中餐宴會服務員…………………………………………………22 （二十一）中西餐傳菜員…………………………………………………23 （二十二）咖啡廳服務員…………………………………………………23 （二十三）大堂吧服務員…………………………………………………24 （二十四）調(diào)酒員…………………………………………………………24 （二十五）扒房服務員……………………………………………………24 （二十六）會議室服務員…………………………………………………25 （二十七）爐灶廚師………………………………………………………25 （二十八）切配廚師………………………………………………………26 （二十九）打荷廚師………………………………………………………26 （三十）蒸灶廚師…………………………………………………………27 （三十一）冷盆廚師………………………………………………………27 （三十二）餅房外賣服務員………………………………………………28 （三十三）成本核算員……………………………………………………28 （三十四）保管洗碗工……………………………………………………28 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 （一）餐飲部經(jīng)理…………………………………………………………29 （二）中西餐廳經(jīng)理………………………………………………………29 （三）餅房廚師長…………………………………………………………30 （四）西餐廳主管…………………………………………………………30 （五）管事部領班…………………………………………………………30 （六）中西廚房領班………………………………………………………31 （七）點心外賣領班………………………………………………………31 （八）中西餐廳領班………………………………………………………31 （九）中西餐廳迎賓員……………………………………………………32 （十）中西餐廳服務員……………………………………………………32 （十一）中西餐廳傳菜員…………………………………………………32 （十二）酒吧咖啡廳服務員………………………………………………32 （十三）重西餐爐灶廚師…………………………………………………33 （十四）中西切配廚師……………………………………………………33（十五）中西打荷廚師……………………………………………………33（十六）中西蒸灶廚師……………………………………………………33 （十七）中西冷盤廚師……………………………………………………33 （十八）中西劃菜圍邊廚師………………………………………………33 （十九）餅房外賣服務員…………………………………………………34 （二十）保管員……………………………………………………………34 （二十一）成本核算員……………………………………………………34 （二十二）洗碗工…………………………………………………………34 四、餐飲部服務工作規(guī)范 （一）餐飲服務規(guī)范………………………………………………………35餐飲領位服務流程 ……………………………………………35中餐點菜鋪臺操作流程 ………………………………………37斟酒服務流程 …………………………………………………38換煙灰缸服務流程 ……………………………………………39餐廳結賬服務流程 ……………………………………………40中餐點菜服務流程 ……………………………………………40團體包飯服務流程 ……………………………………………43中餐宴會鋪臺操作流程 ………………………………………44中餐宴會服務流程 ……………………………………………46西餐點菜鋪臺操作流程………………………………………481西餐點菜服務流程……………………………………………491西餐扒房服務流程（含奶酪、雪茄服務） ………………501自助餐服務流程………………………………………………521冷餐會服務流程………………………………………………531酒會服務流程…………………………………………………541西餐宴會服務流程……………………………………………551餐廳跑菜操作流程……………………………………………561備餐間工作流程………………………………………………571各種大型會議服務流程………………………………………57 （二）酒吧、咖啡室服務規(guī)范……………………………………………59大堂吧服務流程 ………………………………………………59咖啡廳服務流程 ………………………………………………60酒吧調(diào)酒操作流程 ……………………………………………61 （三）客房送餐服務規(guī)范 ………………………………………………62 （四）外賣服務工作流程 ………………………………………………63 （五）中餐廚房工作程序 ………………………………………………64 驗收、收發(fā)流程………………………………………………64削洗操作程序 …………………………………………………65切配工作程序 …………………………………………………65中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 ……………………………67中餐廚房蒸灶操作程序 ………………………………………68中餐冷盆操作程序 ……………………………………………68中餐廚房劃菜操作程序 ………………………………………70廚師餐廳現(xiàn)場操作程序 ………………………………………71中餐廚房上漿工作程序 ………………………………………72有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序………………………731標準食譜制定工作程序………………………………………731創(chuàng)新菜肴認定程序……………………………………………741干貨漲發(fā)程序…………………………………………………741原料腌制程序…………………………………………………751鮮活原料市場調(diào)查程序………………………………………761餐飲生產(chǎn)成本控制程序………………………………………761餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序………………………………………771廚師長檢查工作程序…………………………………………77 （六）西餐廚房工作程序…………………………………………………78西餐廚房切配操作流程 ………………………………………78西餐廚房爐灶操作程序 ………………………………………79西餐廚房冷盤操作程序 ………………………………………80 （七）面點廚房的工作程序………………………………………………81面團的制作程序 ………………………………………………81制陷的操作程序 ………………………………………………81面點成熟的方法 ………………………………………………83 （八）管事部工作規(guī)范……………………………………………………84保管員工作流程 ………………………………………………84洗碗工工作流程 ………………………………………………85清潔工操作程序 ………………………………………………86成本核算員工工作流程 ………………………………………87 五、餐飲部服務工作質(zhì)量標準（一）餐飲、酒吧、咖啡廳設施設備標準………………………………88（二）餐廳、酒吧、咖啡廳環(huán)境標準……………………………………88（三）廚房設施設備和環(huán)境標準…………………………………………88（四）餐廳服務質(zhì)量標準…………………………………………………88（五）酒吧、咖啡廳服務質(zhì)量標準………………………………………90（六）客房送餐服務質(zhì)量標準……………………………………………92（七）廚房工作質(zhì)量標準…………………………………………………92（八）酒水管理質(zhì)量標準…………………………………………………94（九）管事部工作質(zhì)量標準………………………………………………94六、餐飲部管理制度（一）例會制度……………………………………………………………96（二）經(jīng)營預算與經(jīng)濟活動分析管理制度………………………………96（三）食品毛利核算制度…………………………………………………97（四）物資管理制度………………………………………………………98（五）治安、消防管理制度………………………………………………98（六）衛(wèi)生管理制度………………………………………………………99（七）酒水管理制度 ……………………………………………………100（八）餐飲部服務工作質(zhì)量管理制度…………………………………101（九）鮮活原料申購、倉庫領料驗收及倉儲管理制度………………102（十）食品研究工作制度 ………………………………………………103（十一）餐飲客史檔案管理制度 ………………………………………103（十二）餐飲部培訓制度 ………………………………………………104（十三）員工考勤制度 …………………………………………………104（十四）人事管理制度 …………………………………………………105（十五）各餐廳酒水盤存制度 …………………………………………105（十六）銀器管理制度 …………………………………………………106（十七）餐飲部考核制度 ………………………………………………106七、餐飲部工作溝通與協(xié)作（一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 ……………………………………………107（二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作 ……………………………………108八、附錄：業(yè)務報表請購單…………………………………………………………………111每日采購請購單………………………………………………………112提貨單…………………………………………………………………113物品收貨記錄…………………………………………………