【正文】 合園餐廳西餐廚房大堂吧咖啡廳扒房成本核算部物資庫(kù)洗碗間御園廚房御園餐廳 華苑廚房華苑餐廳（二）崗位設(shè)置圖餐飲部經(jīng)理餅房廚師長(zhǎng)西餐廳經(jīng)理御園經(jīng)理園合園經(jīng)理園華苑廳經(jīng)理西餐主管御園廳領(lǐng)班 西餐廚師長(zhǎng)御園廚師長(zhǎng)西餐廳領(lǐng)班餅房領(lǐng)班合園廳領(lǐng)班合園廚師長(zhǎng)管事部領(lǐng)班華苑廳領(lǐng)班華苑廚師長(zhǎng)保管員兼成本核算員西餐房廚師洗碗工服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員合園廚師御園廚師華苑廚師二、餐飲部崗位職責(zé)（一）餐飲部經(jīng)理[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：酒店副總經(jīng)理直接下級(jí)：各餐廳經(jīng)理[崗位職責(zé)] 執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令，堅(jiān)持“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。酒店餐飲部管理實(shí)務(wù)作者：日期：目 錄餐飲部概述……………………………………………………………………… 8一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖 （一）組織機(jī)構(gòu)圖…………………………………………………………9 （二）崗位設(shè)置圖…………………………………………………………10二、餐飲部崗位職責(zé) （一）餐飲部經(jīng)理…………………………………………………………11 （二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理…………………………………………12 （三）西餐經(jīng)理……………………………………………………………13 （四）餅房廚師長(zhǎng)…………………………………………………………14 （五）管事部領(lǐng)班…………………………………………………………14 （六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班…………………………………………15 （七）西餐廳主管…………………………………………………………15 （八）華苑、御園、合園廚房領(lǐng)班………………………………………16 （九）西餐廚房領(lǐng)班………………………………………………………17 （十）華苑廳、御園宴會(huì)領(lǐng)班……………………………………………18 （十一）華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班……………………………………………18 （十二）咖啡廳領(lǐng)班………………………………………………………19 （十三）大堂吧領(lǐng)班………………………………………………………20 （十四）扒房領(lǐng)班…………………………………………………………20 （十五）西餐廚房領(lǐng)班……………………………………………………21 （十六）點(diǎn)心制作領(lǐng)班……………………………………………………21 （十七）外賣領(lǐng)班…………………………………………………………21 （十八）中西餐迎賓………………………………………………………22 （十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員…………………………………………………22 （二十）中餐宴會(huì)服務(wù)員…………………………………………………22 （二十一）中西餐傳菜員…………………………………………………23 （二十二）咖啡廳服務(wù)員…………………………………………………23 （二十三）大堂吧服務(wù)員…………………………………………………24 （二十四）調(diào)酒員…………………………………………………………24 （二十五）扒房服務(wù)員……………………………………………………24 （二十六）會(huì)議室服務(wù)員…………………………………………………25 （二十七）爐灶廚師………………………………………………………25 （二十八）切配廚師………………………………………………………26 （二十九）打荷廚師………………………………………………………26 （三十）蒸灶廚師…………………………………………………………27 （三十一）冷盆廚師………………………………………………………27 （三十二）餅房外賣服務(wù)員………………………………………………28 （三十三）成本核算員……………………………………………………28 （三十四）保管洗碗工……………………………………………………28 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 （一）餐飲部經(jīng)理…………………………………………………………29 （二）中西餐廳經(jīng)理………………………………………………………29 （三）餅房廚師長(zhǎng)…………………………………………………………30 （四）西餐廳主管…………………………………………………………30 （五）管事部領(lǐng)班…………………………………………………………30 （六）中西廚房領(lǐng)班………………………………………………………31 （七）點(diǎn)心外賣領(lǐng)班………………………………………………………31 （八）中西餐廳領(lǐng)班………………………………………………………31 （九）中西餐廳迎賓員……………………………………………………32 （十）中西餐廳服務(wù)員……………………………………………………32 （十一）中西餐廳傳菜員…………………………………………………32 （十二）酒吧咖啡廳服務(wù)員………………………………………………32 （十三）重西餐爐灶廚師…………………………………………………33 （十四）中西切配廚師……………………………………………………33（十五）中西打荷廚師……………………………………………………33（十六）中西蒸灶廚師……………………………………………………33 （十七）中西冷盤廚師……………………………………………………33 （十八）中西劃菜圍邊廚師………………………………………………33 （十九）餅房外賣服務(wù)員…………………………………………………34 （二十）保管員……………………………………………………………34 （二十一）成本核算員……………………………………………………34 （二十二）洗碗工…………………………………………………………34 四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范 （一）餐飲服務(wù)規(guī)范………………………………………………………35餐飲領(lǐng)位服務(wù)流程 ……………………………………………35中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程 ………………………………………37斟酒服務(wù)流程 …………………………………………………38換煙灰缸服務(wù)流程 ……………………………………………39餐廳結(jié)賬服務(wù)流程 ……………………………………………40中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 ……………………………………………40團(tuán)體包飯服務(wù)流程 ……………………………………………43中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程 ………………………………………44中餐宴會(huì)服務(wù)流程 ……………………………………………46西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程………………………………………481西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程……………………………………………491西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)） ………………501自助餐服務(wù)流程………………………………………………521冷餐會(huì)服務(wù)流程………………………………………………531酒會(huì)服務(wù)流程…………………………………………………541西餐宴會(huì)服務(wù)流程……………………………………………551餐廳跑菜操作流程……………………………………………561備餐間工作流程………………………………………………571各種大型會(huì)議服務(wù)流程………………………………………57 （二）酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范……………………………………………59大堂吧服務(wù)流程 ………………………………………………59咖啡廳服務(wù)流程 ………………………………………………60酒吧調(diào)酒操作流程 ……………………………………………61 （三）客房送餐服務(wù)規(guī)范 ………………………………………………62 （四）外賣服務(wù)工作流程 ………………………………………………63 （五）中餐廚房工作程序 ………………………………………………64 驗(yàn)收、收發(fā)流程………………………………………………64削洗操作程序 …………………………………………………65切配工作程序 …………………………………………………65中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 ……………………………67中餐廚房蒸灶操作程序 ………………………………………68中餐冷盆操作程序 ……………………………………………68中餐廚房劃菜操作程序 ………………………………………70廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作程序 ………………………………………71中餐廚房上漿工作程序 ………………………………………72有質(zhì)量問(wèn)題菜肴退回廚房的處理程序………………………731標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序………………………………………731創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序……………………………………………741干貨漲發(fā)程序…………………………………………………741原料腌制程序…………………………………………………751鮮活原料市場(chǎng)調(diào)查程序………………………………………761餐飲生產(chǎn)成本控制程序………………………………………761餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序………………………………………771廚師長(zhǎng)檢查工作程序…………………………………………77 （六）西餐廚房工作程序…………………………………………………78西餐廚房切配操作流程 ………………………………………78西餐廚房爐灶操作程序 ………………………………………79西餐廚房冷盤操作程序 ………………………………………80 （七）面點(diǎn)廚房的工作程序………………………………………………81面團(tuán)的制作程序 ………………………………………………81制陷的操作程序 ………………………………………………81面點(diǎn)成熟的方法 ………………………………………………83 （八）管事部工作規(guī)范……………………………………………………84保管員工作流程 ………………………………………………84洗碗工工作流程 ………………………………………………85清潔工操作程序 ………………………………………………86成本核算員工工作流程 ………………………………………87 五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）餐飲、酒吧、咖啡廳設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)………………………………88（二）餐廳、酒吧、咖啡廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)……………………………………88（三）廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………88（四）餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………88（五）酒吧、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………………………………………90（六）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………92（七）廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………92（八）酒水管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………94（九）管事部工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………94六、餐飲部管理制度（一）例會(huì)制度……………………………………………………………96（二）經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度………………………………96（三）食品毛利核算制度…………………………………………………97（四）物資管理制度………………………………………………………98（五）治安、消防管理制度………………………………………………98（六）衛(wèi)生管理制度………………………………………………………99（七）酒水管理制度 ……………………………………………………100（八）餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度…………………………………101（九）鮮活原料申購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)管理制度………………102（十）食品研究工作制度 ………………………………………………103（十一）餐飲客史檔案管理制度 ………………………………………103（十二）餐飲部培訓(xùn)制度 ………………………………………………104（十三）員工考勤制度 …………………………………………………104（十四）人事管理制度 …………………………………………………105（十五）各餐廳酒水盤存制度 …………………………………………105（十六）銀器管理制度 …………………………………………………106（十七）餐飲部考核制度 ………………………………………………106七、餐飲部工作溝通與協(xié)作（一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 ……………………………………………107（二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作 ……………………………………108八、附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表請(qǐng)購(gòu)單…………………………………………………………………111每日采購(gòu)請(qǐng)購(gòu)單………………………………………………………112提貨單…………………………………………………………………113物品收貨記錄…………………………………………………