【正文】 被刀或其他利器劃破和燒傷等。 員工個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個重要組成部分。 ③作為日后健康管理的基本資料。如患有出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病等可能造成食品污染的疾病，則不得從事與食品接觸的工作。 二、員工的衛(wèi)生管理 良好的個人衛(wèi)生，可以保證良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的傳播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生。啤酒應透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失 (發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時間過長 )，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。汽水應澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋 密不漏氣。制作場所盛放器皿、管道應徹底清洗，并用蒸汽或 %～ %漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。保存罐頭的地方應通風、陰涼、干燥，一般相對濕度應在 70%～ 75%左右，溫度在 20℃以 下，以 l℃～ 4℃為最好。打開后罐身內(nèi)壁不應有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。然后用開水浸泡 30 秒，也可用 5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。 (11)蔬菜 應鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。 (10)糧食與豆類 糧食顆粒完整，質(zhì)地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在 15%以下。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性。解凍后切面干燥，肌肉微紅。 (8)禽 類 健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。 (5)凍魚 魚化凍后質(zhì)地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。 (2)內(nèi)臟 腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有 膿點、出血點，無異味。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因為在 30℃以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡 萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。如果通風良好 時，也可以防止細菌繁殖及腐敗；因此盒飯不要太早裝入。 ②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。加熱與冷藏時應注意，細菌在超過 60℃以上才能被殺滅， 10℃以下能使細菌生長速度減慢， 18℃以下則細菌根本不能繁殖。餐飲服務員工應學習并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生 。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐飲部管理與服務技能培訓 第一節(jié) 餐飲衛(wèi)生知識培訓 培訓對象 酒店客房部全體員工 培訓目的 了解餐飲衛(wèi)生知識，掌握餐飲衛(wèi)生要求，為客人提供健康的食物 培訓要點 食物衛(wèi)生管理 服務員衛(wèi)生管理 設備、餐具衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生管理 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。 一、食物衛(wèi)生管理 (1)食物應徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。 (3)材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調(diào)理以后也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。調(diào)理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。熱盒飯疊放 或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免。 (6)工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) (8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費者的行業(yè)，故經(jīng)營時應以衛(wèi)生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標準，就會減損營養(yǎng)價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。 (9)蛋類 良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點。 (12)水果 優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。 (13)糕點 糕點制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。 (14)罐頭食品 生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準人工著色。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭 2 年，玻璃罐頭為 1 年。包裝紙應清潔無毒，包裝紙用的蠟應為食品級石蠟。 (16)酒類 一般白酒的衛(wèi)生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。白 酒貯存于 25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為 20℃左右，熟啤酒 4℃～ 20℃，生啤酒 0℃～ 10℃，夏天要注意降溫。員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。健康檢查分為新進人員健康檢查與定期健康檢查兩類。 (2)定期健康檢查 定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現(xiàn)問題， 解決問題。經(jīng)驗表明，致病原因大多來自以下三個方面：操作人員患有疾?。粋€人衛(wèi)生不良；操作方法不當。 ②應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。工作衣帽的制作應合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀的原則；布料應不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。手部附著的細菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為暫時性細菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細菌。 ⑥必須掌握正確洗手方法，才能確保手部清潔。 ⑧手部有創(chuàng)傷、膿腫時不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。因為人體的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細菌生長、繁殖的良好場所，除細菌外尚有一些病毒，這些細菌病毒可借唾液傳至其他食物上。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具。 施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識。 在職員工進行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強衛(wèi) 生管理，內(nèi)容以改正平時的缺點為主。 (4)放映幻燈片或影片。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油 (或沙拉油 )以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。 (4)肉類切割、絞碎機 調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼 材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。若以次氯酸鈉消毒，之后應以飲用水沖洗并干燥。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入 5～6滴礦物油。 ④不可將水潑于基座上，電動機或開關潑水容易發(fā) 生故障。 (1)爐灶 開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤贈_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。油煙罩應每日清洗。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) (1)冰箱 冰箱應照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時 間；冰箱應盡量少開，每開一次應將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應每周清理一次；各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味。 洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。 (1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予充分重視。 (3)設備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行，由于各種設備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應考慮以下幾個方面：設備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。因而制定設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程并教育培訓員工，是搞好設備、餐具衛(wèi)生的關鍵。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應合理架設，不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 管裝置的衛(wèi)生管理 由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。 、照明設備的衛(wèi)生管理 廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應有良好的通風設備?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。洗手設備應按時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用品。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設備。員工衛(wèi)生間應設在隱蔽處，出入口應有自動閉門裝置。 ②油煙管應設有自動門柵、溫度過高時能自動關閉導管，切斷火路，防止火苗蔓延 ，此點甚為重要。一般排泄物設有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。 (3)固態(tài)垃圾的處理 固態(tài)垃圾主要來自廚房，應予以分類進行處理。 (1)蟲鼠的防除 ①化學防除法 化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。 ③環(huán)境防除法 環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。 (3)蟑螂的防除 蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方?？稍趬Ρ?、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑 3%～ 5%馬拉松或 1%拜貢等乳劑。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) ③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害；對橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。 ⑦具有高效率的清潔力。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標志以免拿錯、誤用外，還應單獨設立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。增加客人的滿意度。 (3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。 (7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。 BR ③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。 BR (2)考慮客人的消費能力 BR ①普通消費者。 BR ③高消費者。 BR ②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點冷菜 較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當?shù)奶嵝选?BR ⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感， 欣賞到食品烹制方法的多樣性。 BRFONT size=2 BR 寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準確地為客人展開服務的重要一環(huán)。 BR 二、擺臺 BR 擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。 BR (1)推拉式 BR ①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 BR 2.臺形與用具擺放 BR (1)臺形是桌與椅恰當擺設所構(gòu)成的規(guī)范形狀。 BR ④ 10 人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 BR ：扣放在茶碟上面，杯耳朝右?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。 BR 、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。 BR ：將 45 厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。 BR ③轉(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。其他位次不變。具體擺臺方式是根據(jù)菜單設計的，食用某一類型的菜點，就相應地放置所需要用的餐具 。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。 BR ③叉的左側(cè)擺面包盤，盤內(nèi)斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。 BR 三、托盤 BR BR (1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為 金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。 BR ③ 15cm 10cm 或 15cm 的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。 BR ②行走的時候要注意控制所托物體的運動慣性，如果遇到情況需要突然停下來時，應當順手向前略伸減速，另一只手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及