【正文】 托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)。端盤、托盤行走時有以下四種步伐： BR (1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。運用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。 /FONTBRFONT size=2四、斟酒水 BR BR (1)檢查 BR 餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 沒有破裂。 BR (3)示意 BR ①餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客 人確信這就是他所需要的那種酒。 BR ①桌斟BR 餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成 60 度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持 1厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。 BR (5)順序 BR 一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟。BR ②斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜 80%酒、 20%泡沫。BR ⑤斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的 1/8，即常說的“ 1P”。 BR BR (1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。 BR (2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。 五、上菜 BR BR (1)上菜順序 BR 不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。當(dāng)前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人喝醉。 BR ②第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。 BR BR BR (1)西餐上菜的服務(wù)位置及順序BR ①餐廳員工在提供西餐上菜服務(wù)中，總體順序是先女主賓后男主賓，然后服務(wù)主人與一般來賓。 BR ③廚師 事先將菜裝到一只專用的分菜盤內(nèi)，然后由服務(wù)員送到餐桌邊分給客人食用。先用小方盤裝上熱的小梭子面包，上面用清潔的口布蓋上；再用小圓盤裝上黃油，數(shù)量與客數(shù)相等。BR ③上湯。夏天用西餐時一般喝冷清湯，上湯之前首先要將盛放冷清湯專用杯 (帶兩耳 )用冰凍冷。 BR ⑤點心。 BR ⑥水果。 BR ⑦咖啡。BR 員工為客人斟好咖啡后，應(yīng)當(dāng)先將客人的水果盤與洗手盅收去，然后將咖啡輕移到客人前面， 做好這一切后，便可以為客人派送立口酒。 BR ②作好準(zhǔn)備工作之后，將火鍋送到宴席上。在等待過程中，可以為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗，排放在火鍋周圍。 BR (3)其他特殊菜肴 BR ①易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會干癟變形。BR (2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位 置。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。 BR BR (1)中餐分菜的工具： 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 分菜叉 (服務(wù)叉 )、分菜勺 (服務(wù)勺 )、公用勺、公用筷、長把勺等。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。BR ②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 BR BR (1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。 BR ②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。 BR ②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。 BR (2)葷菜與素菜交替食用之時。 BR (2)撤盤時不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。 BR (2)能突出宴會主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。 BR ③放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。BR 。 BR ②插擺時注意事項 BR ，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致。適合側(cè)面觀賞的要選 擇一個最佳觀賞角度擺放。 BR (3)餐巾折花的運用原則 BR ①根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型。 BR ③根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。 BR ⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。 BR 2.用左手托住服務(wù)碟。 BR 的中央，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中。采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)酒 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 店的特殊需要，對所要采購的各種原料作出的詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、 冷凍狀態(tài)等等?！柏洷热摇笔鞘滓襟E，另外也可透過向大盤商進貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進口、自行運送、在季節(jié)性短缺等情形時采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營運成本。地點關(guān)系著運送的效率，以免供應(yīng)不繼或是因長途運輸影響食品鮮度。專業(yè)知識的提供也是一種無形的服務(wù)，可確保采購行為的正確。本著誠實、互惠的原則做生意，才是值得往來的廠商。 /FONT/P PFONT size=2 BR 進貨是一種包含了驗貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。 BR (1)進貨過程 BR ①目標(biāo) BR 進貨的目標(biāo)與采購的目標(biāo)可說是一致的。一般管理階層會要求以書面文件記載貨品由何處運來、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。此處所說的能力是指機敏、誠實、對驗貨有興趣，而且對各項 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 采購貨品略 具知識的員工。溫度計可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。 BR b.適當(dāng)?shù)尿炟浌ぞ?。但是一般來說，在控制流程上盡可能仔細(xì)，敘述力求清晰，以避免在某一過程中，因為某個人故意或無意中出錯，而破壞了整個采購的功能。 BR 流向。有意或者無意的，供貨單位的實際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會超過或低于采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而原料 的價格也可能與原先的報價大有出入。 BR (5)在最適當(dāng)?shù)臅r間進貨 BR “在最適當(dāng)?shù)臅r間進貨”這個目標(biāo)牽涉采購人員對存貨的管理是否得宜，同時也仰賴供應(yīng)商送貨的效率是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。事先調(diào)查供應(yīng)商的財務(wù)背景、進出貨資料、來往客戶等，免得上當(dāng)受騙，血本無歸。健全的設(shè)備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運送過程中引起的困難。因此，在采購量決定之前，要先考量儲存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備，如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定采購的時間。除了文字?jǐn)⑹鐾猓匾獣r也可以用圖片或照片加以說明，供應(yīng)商在按圖索驥的情況下，錯誤供貨的幾率將大為降低。 /FONT/P PFONT size=2第三節(jié) 餐飲采購技能培訓(xùn) 第三節(jié) 餐飲采購技能培訓(xùn) BR 培訓(xùn)對象 酒店餐飲部負(fù)責(zé)采購的員工BR 培訓(xùn)目的 明確餐飲采購作業(yè)步驟，掌握明確餐飲采購作業(yè)步驟，掌握采購議 價方式 BR 培訓(xùn)要點 食物原料的采購、進貨儲存與領(lǐng)料 BR 餐飲采購方式選擇 BR 餐飲采購成本控制 BR BR 一、食物原料的采購、進貨儲存與領(lǐng)料 BR BR (1)找到最正確的商品 BR 要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。 BR 或是分餐叉勺，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時毛巾就會自動打開。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。 BR ④根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。 BR ，不要影響服務(wù)操作。 BR c.不同品種的花型同桌擺放時要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。 BR ，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 BR ⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。 BR BR (1)基本要求 BR ①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。 BR (4)撤盤時，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。 BR (4)當(dāng)客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。 BR ④拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分 。 BR (4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾 (夾 )上佐料再分到餐碟里。 BR (2)分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。 BR (2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。 BR (2)法式切分 工具的使用方法 BR ①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。 BR 2.分菜工具的使 用方法 BR (1)中餐分菜工具的使用方法 BR ①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務(wù)勺盛汁。 BR 六、分菜 BR 分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。 BR (3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。當(dāng)火鍋湯不足時，應(yīng)加上新的湯料。火鍋安放穩(wěn)妥后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。 BR ②客人將湯喝完后如表示還需要，員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿。餐廳員工可以在客人食用水果時就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面。在這種情況下給客人上水果時只要為客人送水果刀叉、凈手盅便可以。燴水果的則應(yīng)為客人擺上菜匙。食用主菜時要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。 BR ②緊接著是果盤。BR (3)西餐的上菜順序 BR ①首先為客人送上面包黃油。 BR (2)西餐上菜的三種方式 BR ①在廚房里將主菜與色拉放進盤內(nèi)，而后用墊盤將菜送到宴席上。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上菜或撤盤時，都不應(yīng)當(dāng)在 第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。 BR (2)上菜時機和服 務(wù)位置 BR ①上菜時，可以將涼菜先行送上席。 BR (2)每斟一種酒時，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。BR (3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r機給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。 BR (7)斟酒之后 BR 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。 BR ④斟香檳酒時，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上 1/3 杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3 或 3/4杯。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。給每一位客人斟酒時都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖 省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。 BR (4)姿勢 BR 斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。 BR ②開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。這種步法可以在兩種情況下運用： BR ①當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時?？觳阶邥r，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度 ，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。 BR ②如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的 桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。 BR (4)行走 BR ①員工托起托盤行走時，眼 睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。 BR (2)裝盤 BR 裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上。 BR ①大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或插在水杯