【正文】 BR (3)其他物品擺放BR ①鮮花：?jiǎn)沃Σ寤?、花瓶插花通常擺放在小方臺(tái)正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。 /FONTBRFONT size=2BR 西餐擺臺(tái)分為便餐擺臺(tái)、宴會(huì)擺臺(tái)。其具體擺法是： BR ①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側(cè)按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。 BR ①大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。 BR (4)行走 BR ①員工托起托盤行走時(shí)，眼 睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰?？觳阶邥r(shí)，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度 ，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。 BR ②開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖 省事，站在同一個(gè)地方左右開弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著變化。 BR (7)斟酒之后 BR 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會(huì)則放在酒臺(tái)或工作臺(tái)上。BR (3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。 BR (2)上菜時(shí)機(jī)和服 務(wù)位置 BR ①上菜時(shí)，可以將涼菜先行送上席。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。BR (3)西餐的上菜順序 BR ①首先為客人送上面包黃油。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。燴水果的則應(yīng)為客人擺上菜匙。餐廳員工可以在客人食用水果時(shí)就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面?；疱伆卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會(huì)失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。 BR 六、分菜 BR 分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。 BR (2)法式切分 工具的使用方法 BR ①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。 BR (2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分 。 BR ④拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。 BR (4)撤盤時(shí)，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。 BR ⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。 BR c.不同品種的花型同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯(cuò)開并對(duì)稱擺放。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花型。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。 /FONT/P PFONT size=2第三節(jié) 餐飲采購(gòu)技能培訓(xùn) 第三節(jié) 餐飲采購(gòu)技能培訓(xùn) BR 培訓(xùn)對(duì)象 酒店餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu)的員工BR 培訓(xùn)目的 明確餐飲采購(gòu)作業(yè)步驟，掌握明確餐飲采購(gòu)作業(yè)步驟，掌握采購(gòu)議 價(jià)方式 BR 培訓(xùn)要點(diǎn) 食物原料的采購(gòu)、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料 BR 餐飲采購(gòu)方式選擇 BR 餐飲采購(gòu)成本控制 BR BR 一、食物原料的采購(gòu)、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料 BR BR (1)找到最正確的商品 BR 要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。因此，在采購(gòu)量決定之前，要先考量?jī)?chǔ)存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備，如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定采購(gòu)的時(shí)間。事先調(diào)查供應(yīng)商的財(cái)務(wù)背景、進(jìn)出貨資料、來往客戶等，免得上當(dāng)受騙，血本無歸。有意或者無意的，供貨單位的實(shí)際送貨量可能超過訂購(gòu)量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會(huì)超過或低于采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而原料 的價(jià)格也可能與原先的報(bào)價(jià)大有出入。但是一般來說，在控制流程上盡可能仔細(xì)，敘述力求清晰，以避免在某一過程中，因?yàn)槟硞€(gè)人故意或無意中出錯(cuò)，而破壞了整個(gè)采購(gòu)的功能。溫度計(jì)可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測(cè)量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。一般管理階層會(huì)要求以書面文件記載貨品由何處運(yùn)來、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。 /FONT/P PFONT size=2 BR 進(jìn)貨是一種包含了驗(yàn)貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。專業(yè)知識(shí)的提供也是一種無形的服務(wù)，可確保采購(gòu)行為的正確。“貨比三家”是首要步驟，另外也可透過向大盤商進(jìn)貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進(jìn)口、自行運(yùn)送、在季節(jié)性短缺等情形時(shí)采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營(yíng)運(yùn)成本。 BR 的中央，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中。 BR ⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。 BR (3)餐巾折花的運(yùn)用原則 BR ①根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花型。 BR ②插擺時(shí)注意事項(xiàng) BR ，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落有致。 BR ③放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 BR (2)撤盤時(shí)不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。 BR ②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。 BR BR (1)將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢茫话阊缦械念^菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。 BR (3)其他特殊菜肴 BR ①易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺(tái)旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形。 BR ②作好準(zhǔn)備工作之后，將火鍋送到宴席上。 BR ⑦咖啡。 BR ⑤點(diǎn)心。BR ③上湯。 BR ③廚師 事先將菜裝到一只專用的分菜盤內(nèi)，然后由服務(wù)員送到餐桌邊分給客人食用。 BR ②第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。 五、上菜 BR BR (1)上菜順序 BR 不同種類的宴會(huì)上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。 BR (2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。BR ⑤斟白蘭地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的 1/8，即常說的“ 1P”。 BR (5)順序 BR 一般的宴會(huì)斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時(shí)針方向逐個(gè)斟酒，主人的酒放在最后斟。 BR ①桌斟BR 餐廳員工斟酒時(shí)，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成 60 度，中指、無名指、小指基本上排在一起。 /FONTBRFONT size=2四、斟酒水 BR BR (1)檢查 BR 餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 沒有破裂。端盤、托盤行走時(shí)有以下四種步伐： BR (1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。 BR 三、托盤 BR BR (1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為 金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。其他位次不變。 BR ：將 45 厘米長(zhǎng)的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。 BR ④ 10 人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。 BR (1)推拉式 BR ①鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 BRFONT size=2 BR 寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。 BR ②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜 較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选?BR (2)考慮客人的消費(fèi)能力 BR ①普通消費(fèi)者。 (7)餐廳經(jīng)營(yíng)高峰時(shí)，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。增加客人的滿意度。 ⑦具有高效率的清潔力。可在墻壁、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑 3%～ 5%馬拉松或 1%拜貢等乳劑。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。 ③環(huán)境防除法 環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場(chǎng)所。 (3)固態(tài)垃圾的處理 固態(tài)垃圾主要來自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。 ②油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵、溫度過高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路，防止火苗蔓延 ，此點(diǎn)甚為重要。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉(cāng)庫(kù)和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。昏暗的環(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 管裝置的衛(wèi)生管理 由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。 (1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) (1)冰箱 冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購(gòu)入時(shí) 間；冰箱應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應(yīng)每周清理一次；各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時(shí)，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?，再?zèng)_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。 ④不可將水潑于基座上，電動(dòng)機(jī)或開關(guān)潑水容易發(fā) 生故障。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油 (或沙拉油 )以防銹，再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。 在職員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強(qiáng)衛(wèi) 生管理，內(nèi)容以改正平時(shí)的缺點(diǎn)為主。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具。 ⑧手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會(huì)在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。手部附著的細(xì)菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為暫時(shí)性細(xì)菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細(xì)菌。 ②應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 (2)定期健康檢查 定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現(xiàn)問題， 解決問題。員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。 (16)酒類 一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強(qiáng)烈刺激性、無異味。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭 2 年，玻璃罐頭為 1 年。 (14)罐頭食品 生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。 (12)水果 優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。 (9)蛋類 良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點(diǎn)。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí)。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) (8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費(fèi)者的行業(yè)，故經(jīng)營(yíng)時(shí)應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn)，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)減損營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽(yù)。熱盒飯疊放 或直接曬太陽(yáng)、或放在溫?zé)岬牡胤?，都?huì)有不良的影響，應(yīng)該盡量避免。 (3)材料盡可能選用新鮮的，因?yàn)椴恍迈r的材料含細(xì)菌較多，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留，而且細(xì)菌很容易繁殖。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn) 第一節(jié) 餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 培訓(xùn)對(duì)象 酒店客房部全體員工 培訓(xùn)目的 了解餐飲衛(wèi)生知識(shí)，掌握餐飲衛(wèi)生要求，為客人提供健康的食物 培訓(xùn)要點(diǎn) 食物衛(wèi)生管理 服務(wù)員衛(wèi)生管理 設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生管理 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提