【正文】 溫度應(yīng)保持在 18℃以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。 、天花 板、地面的衛(wèi)生管理 廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。 洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。 (2)液態(tài)垃圾的處理 液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物 質(zhì)加以填補。 ②無菌、無臭、無味。 (2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。 BR (3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。 BR ：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為 厘米。 BR ②煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。 BR ②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。 BR ①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的 3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩， 所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。要用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味。分派咖啡的盤上應(yīng)當(dāng)墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。 /FONTBRFONT size=2 BR (1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。 BR (2)特殊菜肴的分讓方法 BR ①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 BR 八、餐巾折花 BR BR (1)使整個宴會環(huán)境得到美化。BR ，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。 BR BR 培訓(xùn)練習(xí) 8BR 毛巾遞送技巧 BR 1.將卷好的毛巾整齊地放在一個服務(wù)碟中，配上毛巾夾或是分餐叉勺。 BR (4)找到最佳的供應(yīng)商 BR 供應(yīng)商的好壞，直接影響到商品的質(zhì)量、價格和周邊服務(wù)的提供，因此必須慎重選擇供應(yīng)商，考慮的條件包括： BR ①供應(yīng)商的地點。因此，驗收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價格是否符合原先的報價。必備的驗貨區(qū)最重要的工具是磅秤。所謂迅速進貨，也指物品來得正是需要的時候，讓進貨員有足夠 的時間來核對數(shù)量和質(zhì)量是否正確，而運送延遲緩慢，會造成進貨員的工作負(fù)荷量和壓力過重，所以應(yīng)盡量避免。 BR (2)得到最好的價格 BR 在兼顧商品質(zhì)量的前提下，若想要得到最優(yōu)惠的價格，勢必要運用一些小技巧。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。 BR e.插入后，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。 BR BR (1)撤換餐盤時應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中 。 BR BR BR (1)特殊宴會的分菜方法 BR ①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。BR ②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成 90176。 BR ⑤火鍋食用完畢后，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。如果桌面上并沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準(zhǔn)備好的果盤。餐廳員工為客人送上果盤時應(yīng)將果盤端送到客人的左側(cè)，讓客人自己挑選。 BR (3)上菜中的習(xí)慣與禮貌 BR ①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。如客人不同意，要及時給客人予以調(diào)換。 BR ②捧斟 BR 手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地 方進行。 BR ②餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。 BR (3)托盤 BR 餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約 15 厘米的長度擱在臺面上?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。BR ：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。 BR ③ 8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。 BR 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。 BR ⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。 第二節(jié) 餐廳服務(wù)技能培訓(xùn) 培訓(xùn)對 象 酒店客房部全體員工 培訓(xùn)目的 掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù) 培訓(xùn)要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上 分菜，換盤與撤盤，餐巾折花 一、引座與點菜 引座是客人進入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內(nèi)的入口，特別要注意水管或其他類似的管線。 ②物理防除法 物理防除法包括捕殺法 (徒 手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲 )，誘殺法 (利用蟲鼠的特殊習(xí)性，以適當(dāng)裝置誘其而殺 )，遮斷法 (利用適當(dāng)裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等 )，溫度處理法 (利用蟲鼠能忍 耐的高、 低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等 )。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理 ①油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。光線明亮，污垢會特別顯眼。 (5)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。油溫溫度計使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。 ③不可用洗劑藥品 (如溶劑、酒精 )，以免造成表面變色或涂料剝落。 (1)刀 生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每 個月一次。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。 ③作為日后健康管理的基本資料。汽水應(yīng)澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋 密不漏氣。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。 (10)糧食與豆類 糧食顆粒完整，質(zhì)地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在 15%以下。 (5)凍魚 魚化凍后質(zhì)地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因為在 30℃以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡 萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。加熱與冷藏時應(yīng)注意，細(xì)菌在超過 60℃以上才能被殺滅， 10℃以下能使細(xì)菌生長速度減慢， 18℃以下則細(xì)菌根本不能繁殖。 (3)材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細(xì)菌較多，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留，而且細(xì)菌很容易繁殖。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) (8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費者的行業(yè)，故經(jīng)營時應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會減損營養(yǎng)價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。 (14)罐頭食品 生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。 (16)酒類 一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。 (2)定期健康檢查 定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現(xiàn)問題， 解決問題。手部附著的細(xì)菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為暫時性細(xì)菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細(xì)菌。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準(zhǔn)備食物時要盡可能地使用各種器皿用具。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油 (或沙拉油 )以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。 ④不可將水潑于基座上，電動機或開關(guān)潑水容易發(fā) 生故障。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) (1)冰箱 冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購入時 間；冰箱應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應(yīng)每周清理一次；各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。 ②油煙管應(yīng)設(shè)有自動門柵、溫度過高時能自動關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路，防止火苗蔓延 ，此點甚為重要。 ③環(huán)境防除法 環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所?？稍趬Ρ?、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑 3%～ 5%馬拉松或 1%拜貢等乳劑。增加客人的滿意度。 BR (2)考慮客人的消費能力 BR ①普通消費者。 BRFONT size=2 BR 寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。 BR ④ 10 人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 BR ：將 45 厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。 /FONTBRFONT size=2四、斟酒水 BR BR (1)檢查 BR 餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 沒有破裂。 BR (5)順序 BR 一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟。 BR (2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。 BR ②第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。BR ③上湯。 BR ⑦咖啡。 BR (3)其他特殊菜肴 BR ①易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會干癟變形。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。 BR ②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。 BR (2)撤盤時不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。 BR ②插擺時注意事項 BR ，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致。 BR ⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型?！柏洷热摇笔鞘滓襟E，另外也可透過向大盤商進貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進口、自行運送、在季節(jié)性短缺等情形時采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營運成本。 /FONT/P PFONT size=2 BR 進貨是一種包含了驗貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。溫度計可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。有意或者無意的，供貨單位的實際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會超過或低于采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而原料 的價格也可能與原先的報價大有出入。因此，在采購量決定之前，要先考量儲存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備，如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定采購的時間。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。 BR c.不同品種的花型同桌擺放時要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。 BR (4)撤盤時，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分 。 BR (2)法式切分 工具的使用方法 BR ①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。餐廳員工可以在客人食用水果時就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。BR (3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。 BR ②開啟酒瓶的聲