【正文】 種是捧斟。這種步法可以在兩種情況下運用： BR ①當餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。 BR ②如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的 桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。 BR (2)裝盤 BR 裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或插在水杯中。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同。 BR (1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。 BR 、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持 厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 BR e.湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。 BR ② 6 人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序 、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。 BR ⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。 (5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮 色。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設備、炊具。 ⑤均勻地濕潤各種表面物，并留下一層保護膜。蟑螂需要有適當?shù)氖澄?、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無法生存。 (2)蒼蠅的防除 蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。在使用化學藥劑 前，最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。 ②廚房污水含有機質(zhì)時，應先處理過濾后再行排放。 (1)氣態(tài)垃圾的處理 氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。 員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。先進的通風設備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負壓，以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。同時，地面應有坡度，標準坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。其實，這些設備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。 (6)油炸器具 油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。 (2)烤箱 烤箱內(nèi)部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。 ②刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。 (5)器具及容器 容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。 三、設備、餐具衛(wèi)生管理 、廚具衛(wèi)生管理 這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。 對新進員工進行衛(wèi)生教育的目的是讓新進員工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對其的重要性。 ③拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) ⑦指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。 ④手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護手部清潔相當重要。 (1)個人衛(wèi)生管理 ①應具有健康意識，懂得基本的健康知識，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。 ②依據(jù)身體狀況分配適當?shù)墓ぷ?。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限制，時間越長，香味越濃，質(zhì)量越好。冷飲食品應具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異 味及異 物。果醬罐頭應與原來果實色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可適當加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。素雞切口光亮 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 裂縫，無破皮及重堿味。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質(zhì)。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。 (4)鮮魚 表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅實，有彈性，骨肉不分離。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實有彈性，無異味。 (7)盒飯從制作到供應，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過后再吃，也有助于預防食品中毒。 (4)保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，并保存于 10℃以下的冷藏庫。做好的食物也應盡快食用。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴重性不可忽視。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。 (5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容 器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應以衛(wèi)生條件最為重要。 (3)肉制品 火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實，有香味。 (6)河蟹 動作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。冰蛋融化后，液 體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。豆腐無豆粞和石膏腳，質(zhì)地細膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。瓜果腐爛部分超過果體 l/3 則不能食用， l/3 以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無銹斑，無損傷裂 縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。 (15)冷飲食品 冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。 餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi) 生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。因為有的帶菌者本身并沒有疾病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當治療，同時可幫助受檢者了解本身的健康狀態(tài)及變化。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。一般洗手、刷手只能清潔皮 膚表面附著的細菌。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，應嚴禁從事接觸食品的作業(yè)。如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使 用過的手套。 衛(wèi)生教育可通過如下方法進行： (1)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓。 (2)砧板 木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌 ，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。 對于這類設備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備的效率。 (3)微波爐 烹調(diào)完畢，應迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔 劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。 (2)餐飲設備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。 四、環(huán)境衛(wèi)生管理 從飲食衛(wèi)生角度，通常認為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應根據(jù)實際需要安裝相應的燈光設備。酒店應有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。 ③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應每兩周請專人清除，或在導管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。首先將垃圾分為可燃物 (如紙箱、木箱 )、不可燃物 (如破碎餐 具 )，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。如所有與食物制備及供應有關(guān)的用具、餐具，使用后均應徹底洗凈、消毒。控制家蠅最好的方法莫過于環(huán)境防除法。 (4)殺蟲劑選擇注意事項 選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。 ⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性 。 引座的具體技巧有： (1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對應 。 周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經(jīng)濟實惠，餐廳員工可 以向他們推薦一些家常菜。 BR ③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。 BR (1)在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫，將 客人的需求準確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向客人問清楚。 BR ②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。 BR ⑤ 12 人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。 BR ②午餐、晚餐用具擺放 BR a.餐碟：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距 厘米。 BR 、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。 BR (3)當客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。 BR (2)西餐宴會擺臺 BR 西餐宴會需要根據(jù) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序 由外到內(nèi)放置。 BR (2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。 BR (2)快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質(zhì)量。 BR (2)開瓶 BR ①餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。 BR (6)分量 BR 傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。 BR ⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒，然后再加入汽水。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座 次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。中餐上菜的順序為：冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點→水果。 BR ③遵循“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”的傳統(tǒng)禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。分菜時服務員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務叉匙為客人分菜。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。食用冰淇淋時，要將匙放到底盆內(nèi)與冰淇淋一道端上去。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常情況下，分別使用大、中、小三種杯子。火 鍋內(nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房內(nèi)熱好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出。 BR ②泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。 BR (5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些 菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。 BR ③長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。 BR ③老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪 卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 BR 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) (3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。 BR ④折疊盡量簡便，減少反復折疊次數(shù)。 BR 。BR ②根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。 BR ⑥根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。 BR 后，將服務碟從餐桌上撤走。 BR (3)得到最佳的質(zhì)量 BR 餐飲的采購最擔心的 是食物的質(zhì)量，尤其是生鮮食品，如果一時無法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費。 BR ④供應商的財務狀況。 BR 在一個餐飲設施內(nèi)，最基本的進貨程序包括由貨車司機送貨，驗貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。此控制流程可簡可繁，要看各酒店的需要。 B