【正文】 的消費環(huán)境。 征詢員工的意見。班前會由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時參加，時間約 5— 10 分鐘。 韋斯特東晉桃園國際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 7 餐飲部日損耗餐具統(tǒng)計表 餐飲部要料單 餐飲部收料單 餐飲部消耗品領(lǐng)用登記表 餐飲部點菜單 餐飲部酒水單 餐飲部送餐記錄表 餐飲賓客意見評論表 廚房菜點處理記錄表 餐飲部食品材料領(lǐng)用單 餐飲部干料庫物品盤存表 餐飲部案例登記表 餐飲部換休證明表 餐飲部客戶飲食檔案表 餐飲部日營業(yè)報表 餐飲部報修通知單 餐飲部廚房周安全檢查表 餐飲部月消耗 品統(tǒng)計表 餐飲部主管領(lǐng)班月考核表 餐飲部餐前餐后檢查表 餐飲部員工登記表 貝斯特 韋斯特東晉桃園國際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 3 冷菜間衛(wèi)生制度 廚房操作衛(wèi)生制度 廚房員工管理制度 第四部分 — 崗位 職責(zé) ????????? 25﹣ 39 頁 餐 飲 部經(jīng)理崗位職責(zé) 行政 總廚崗位職責(zé) 餐 飲 各廚房主管崗位 職責(zé) 傳菜 主管崗位職責(zé) 餐廳 主管崗位職責(zé) 傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé) 餐廳 領(lǐng)班崗位職責(zé) 餐廳 服務(wù)員崗位職責(zé) 洗滌工崗位職責(zé) 領(lǐng)臺崗位職責(zé) 傳菜員崗位職責(zé) 吧員崗位職責(zé) 爐灶廚師崗位 職責(zé) 砧板廚師崗位職責(zé) 打荷廚師崗 職責(zé) 粗加工廚師崗位 職責(zé) 貝斯特 貝斯特 韋斯特東晉桃園國際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 4 涼菜廚師崗位 職 責(zé) 面點廚師崗位 職責(zé) 商場營業(yè)員崗位職責(zé) 大堂吧崗位職責(zé) 會議服務(wù)員崗位職責(zé) 音響師崗位職責(zé) 第五部分 — 服務(wù) 標(biāo)準(zhǔn) ????????? 39﹣ 83 頁 服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn) 餐廳員工工作標(biāo)準(zhǔn) 服務(wù)人員禮貌用語標(biāo)準(zhǔn) 服務(wù)人員行為舉止標(biāo)準(zhǔn) 接受客人電話預(yù)訂 標(biāo)準(zhǔn) 接受客人當(dāng)面預(yù)訂 標(biāo)準(zhǔn) 更改預(yù)訂 標(biāo)準(zhǔn) 取消預(yù)訂 標(biāo)準(zhǔn) 餐廳設(shè)備設(shè)施檢查 標(biāo)準(zhǔn) 班前會 標(biāo)準(zhǔn) 問候客人 標(biāo)準(zhǔn) 引領(lǐng)客人入座 標(biāo)準(zhǔn) 菜單展示程序標(biāo)準(zhǔn) 鋪口布程序標(biāo)準(zhǔn) 貝斯特 韋斯特東晉桃園國際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 8 第一部分 — 部門簡介 貝斯特 例會內(nèi)容： 準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項。 餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度 餐廳等部位主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。 服務(wù)員工作須知 工作中服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。 迎賓員帶客人入座，服務(wù)員須主動上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。 介紹、推銷酒水時，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語調(diào)并使用敬語。 1工作中無論發(fā)生任何情況，嚴(yán)禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。 1“客人永遠(yuǎn)是對的”任何時候不要忘記“禮讓”客人。 每天營業(yè)結(jié)束后，必須認(rèn)真檢查自己 工作崗位的燈、電器、開關(guān)是否關(guān)閉，是否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時處理。 廚房衛(wèi)生管理制度 認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。 工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。 使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機(jī)。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。 韋斯特東晉桃園國際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 12 餐飲原材料及物料用品的管理制度 原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲為原則，防止積壓。 餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度 由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。總體要求是“干什么，學(xué)什么”、“缺什么、補(bǔ)什么”。 貝斯特 每周培訓(xùn)，各部門經(jīng)理、廚師長根據(jù)本周工作存在的問題進(jìn)行匯總，以點帶面，集中所屬員工進(jìn)行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計劃進(jìn)度事實培訓(xùn)，以保證培訓(xùn)的持續(xù)性。 交流培訓(xùn)，員工對自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗，教訓(xùn)寫出總結(jié)。 一般過失，除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實行下崗培訓(xùn)，下崗時間不少于三天。 會議制度 月會：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結(jié)當(dāng)月工作落實及安排下月工作計劃，評估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論、解決。 臨時會 議：遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大 事件時，臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議，組織安排接待工作或通報上級指示，以保證餐飲部工作與酒店 工作安排的一致性。 交接班制度 一、接班人員必須準(zhǔn)點到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清 情況，以防誤差和遺漏。 重要客人的情況。 餐飲部交辦的工作事項。 臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。 空調(diào)開放：提前半小時開放（一般上午 11:30 時、下午 5:30 時）。 “五勤”的具體內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤刷牙 ,要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙 ,飯后漱口的良好習(xí)慣 ,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。 “兩個注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品 ,在賓客面前 ,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻 ,并轉(zhuǎn)身背向賓客。 １、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。 ３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天 或風(fēng)天及時擦拭。 四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。 一、采購運(yùn)輸 它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。 韋斯特東晉桃園國際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 17 要求去做。 庫房保管人員每天檢查。 加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。 四、 食品細(xì)加工 細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩 飯?zhí)幚淼?3 個方面的工作。 四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。 貝斯特 （條件允許、專人操作時應(yīng)戴口罩） 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷 葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 生吃食品 (蔬菜、水果等 )必須洗凈后方可放入熟食冰箱。 定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在 2425℃之間。 廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。 貝斯特 配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。 1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。 1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。地面要保持清潔，無水澤。確保食物出品品質(zhì)。 工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。 韋斯特東晉桃園國際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 20 不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或 外借。 1注重節(jié)約 ,杜絕長明燈 ,長流水現(xiàn)象 ,注意邊角料的利用。 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。 抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故 。 貝斯特 負(fù)責(zé)簽批原料出 庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花式品種，以促進(jìn)銷售。 餐飲各廚房主管崗位職責(zé) 接受廚師長的指令，工作完成后及時向其匯報。 協(xié)助廚師長制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術(shù)，確定出品的風(fēng)格及標(biāo)準(zhǔn)，親自為 VIP客人烹制。 執(zhí)行飯店制訂的成本控制標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助庫房降低食品報損。 1完成廚師長交給的其他任務(wù)。 及時將前臺客人用餐情況向廚房報告，將廚房的缺菜情況傳達(dá)至前臺。 檢查點菜時間，督促、調(diào)節(jié)上菜速度。 掌握本部門員工的思想狀況和業(yè)務(wù)水平，耐心、細(xì)致做好教育引導(dǎo)工作，充分調(diào)動員工的積極性。 現(xiàn)場督導(dǎo)指揮 ,監(jiān)督完成各項工作任務(wù)。 1完成經(jīng)理交給的其他工作。 熟 悉菜單、酒水單，積極推銷當(dāng)日特別介紹，領(lǐng)導(dǎo)本班員工做好餐前準(zhǔn)備工作，分項檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。 做好本班員工的考勤工作。 頭腦靈活，反映敏捷，隨時滿足客人的服務(wù)需求。 熱愛集體，搞好團(tuán)結(jié)，樹立團(tuán)隊精神，協(xié)助其它員工做好服務(wù)工作。 貝斯特 接聽電話，認(rèn)真記錄，處理并及時傳達(dá)所接到的電話信息。 向客人介紹餐廳的各式菜、飲品或特色菜，吸引客人前來就餐，客人走開餐廳后，應(yīng)站在門口目迎客人，征求客人 意見，向客人表示感謝并道別。 仔細(xì)審閱菜單，嚴(yán)格按照上菜程序、準(zhǔn)確及時將菜品從廚房端送至客人餐桌上，上菜時注意托盤要托穩(wěn)，湯汁不灑，取菜時不托不壓，注意做到“五不取” 行動敏捷，頭腦清晰。 吧員崗 位職責(zé) 1. 按照嚴(yán)格的服務(wù)程序，為客人提供禮貌服務(wù)。 4. 注意保持酒吧及其設(shè)備的整潔，擺放井然有序。 開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。 根據(jù)上級安排，烹制特式菜點和美食節(jié)菜品。 1工作結(jié)束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。 負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀 工作。如菜點品種缺貨或已售完，及時通知餐廳服務(wù)員告之客人。 1完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)。 協(xié)助灶臺人員調(diào)整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工，以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)味、上粉、上漿等工作。 對烹制品須把握火候，做到報料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)，火候 適宜。 1工作結(jié)束后，做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關(guān)閉，合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染。 負(fù)責(zé)海鮮、水產(chǎn)品等原料的初步宰殺、清洗和初步加工，為原料細(xì)加工做好準(zhǔn)備。 完成上級交辦的其他任務(wù)。 管理用好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前認(rèn)真檢查，并關(guān)好煤氣、水電開關(guān)。 貝斯特 按主管分配的任務(wù)，根據(jù)不同面點食品的工藝要求，認(rèn)真做好面點食品的加工制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 商場營業(yè)員崗位職責(zé) 遵守部門和飯店的各項規(guī)章制度。 為客人購買商品當(dāng)好參謀，包裝商品美觀、牢固、方便客人。 在營業(yè)場所嚴(yán)禁大聲喧嘩、聚堆閑聊、打電話。 營業(yè)中須禮貌熱情地問候和接待光臨的客人，為客人介紹酒水和飲料，認(rèn)真清晰地填寫客人飲料和酒水單，為可熱提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 始終堅持微笑待客，禮貌得體，堅持標(biāo)準(zhǔn)和程序，不受個人情緒影響。 會議服務(wù)員崗位職責(zé) 按時上下班，工作中服從領(lǐng)班的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。 在會議過程中，為客人提供茶水、紙張文具服務(wù)，并根據(jù)主辦單位的要求，為客人提供茶點、飲料服務(wù)。 每天營業(yè)前，須做好調(diào)音室各種設(shè)施設(shè)備的清潔 工作，確保音響、燈光等器械等運(yùn)轉(zhuǎn)順暢、音響無異常。 完成上級交給的其他任務(wù)。 韋斯特東晉桃園國際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 29 在托盤的外側(cè)；即使蓋著的食品，熱菜也不能放在涼菜上；不能使盤內(nèi)物品有一部分突出在盤外。 上菜服務(wù)規(guī)范 （ 1）端菜盤時，應(yīng)大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在盤子底，拇指不得碰盤子邊的上部，不得留下指印或使手指浸入菜內(nèi)。始終堅持“左上右撤”的原則，（左上，即側(cè)身站在客人左側(cè)用右手上菜，右撤，即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手撤盤）。 （ 8）上最后一道菜時，要給客人說明并征求客人意見。 （ 4）斟酒一般先從主賓開始，然后按順時針方向依次進(jìn)行，切忌左右開弓，給每一位客人倒酒水前，應(yīng)先示意一下，如客人有不同意見，即與調(diào)換。 韋斯特東晉桃園國際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 30 （ 6）一般烈性酒斟 3/4 杯，紅酒斟 1/2 杯左右皆可，斟酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶身方向與小臂方向保持一致，瓶口略高于杯口 1— 2cm ，斟完后將酒瓶提