【正文】 右手斟酒。中餐宴會(huì)斟酒順序一般在宴會(huì)開(kāi)始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)先斟主賓，后斟主人，然后順時(shí)針?lè)较蛞来卫@桌進(jìn)行。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。服務(wù)員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45176。服務(wù)員每斟一杯，都要換一下位置，站在下一位客人的右側(cè)。擦拭時(shí)，注意不要將瓶口積詬落入酒中。一般服務(wù)員可站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，瓶身傾斜45176。準(zhǔn)備好為各種不同的酒而設(shè)計(jì)的酒杯對(duì)專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)售餐飲的餐廳是非常重要的。 啤酒：7℃ 白葡萄酒：11℃ 紅葡萄酒：18℃ 香檳酒：4℃ 黃酒：40—50℃（二） 冰鎮(zhèn) 酒水冰鎮(zhèn)（1） 冰塊冰鎮(zhèn)準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和水桶，桶中放入冰塊，冰塊不宜過(guò)大或過(guò)碎，將酒瓶插入冰塊中，一般十幾分鐘即可達(dá)到效果。二、 檢查酒水質(zhì)量服務(wù)員在為客人開(kāi)瓶斟酒之前，有責(zé)任用感官檢查酒水飲料的質(zhì)量，這是對(duì)客人負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫行木€對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。物品準(zhǔn)備中餐10人餐桌8張，中餐10人餐桌臺(tái)布8張。鋪好的臺(tái)布圖案在桌的中間，平整無(wú)皺紋。此外，在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是180 cm180 cm和220 cm220 cm的臺(tái)布；而宴會(huì)廳通常使用240 cm240 cm或260 cm260 cm的臺(tái)布。餐桌上臺(tái)布的顏色應(yīng)該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 鋪臺(tái)布一、 基礎(chǔ)知識(shí)（一） 臺(tái)布的種類(lèi)臺(tái)布也稱(chēng)為桌布。主要適用于端湯，因?yàn)檫@種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出墊步：即一只腳在前，一只腳在后，前腳前進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。有數(shù)瓶酒或茶杯同時(shí)裝盤(pán)時(shí)，要注意互相靠攏，避免搖動(dòng)，托盤(pán)的重心在手掌中間或稍偏里（3） 托盤(pán)：輕托要用左手托盤(pán)（4） 托盤(pán)行走：上身挺直，略向前傾，視線開(kāi)闊，動(dòng)作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，持空托盤(pán)行走時(shí)應(yīng)保持端莊，動(dòng)作自如，保持托物時(shí)的基本姿勢(shì)；也可以將托盤(pán)握在手中，夾在手臂與身體一側(cè)（5） 托盤(pán)服務(wù)：把握托盤(pán)重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面帶微笑，側(cè)身為客人服務(wù)實(shí)訓(xùn)結(jié)束（三） 動(dòng)作要領(lǐng)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見(jiàn)錯(cuò)誤理盤(pán)托盤(pán)進(jìn)行清潔，盤(pán)布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺托盤(pán)沒(méi)有清潔盤(pán)布沒(méi)有擰干裝盤(pán)用雙手進(jìn)行，物品之間不要過(guò)于分散。然后在盤(pán)內(nèi)墊上干凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P(pán)布，把它鋪平，四邊與盤(pán)底相齊，達(dá)到整潔美觀，防止盤(pán)內(nèi)物品滑動(dòng)。托盤(pán)一旦托起，要始終保持均勻用力，將托盤(pán)一托到底。也叫做“肩上托”。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤(pán)在皮帶上方一點(diǎn)，也叫做“腰托”。（三）托盤(pán)的用途清潔衛(wèi)生餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時(shí)如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤(pán)就克服了這個(gè)缺點(diǎn)。 中號(hào)有圓形、方型和長(zhǎng)方形。要求進(jìn)行玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法的演示和練習(xí)，分項(xiàng)目進(jìn)行中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序演示和訓(xùn)練，進(jìn)行考核。工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （二） 班前例會(huì)教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握營(yíng)業(yè)信息的構(gòu)成知識(shí)； 掌握組織召開(kāi)班前例會(huì)的程序；掌握培訓(xùn)技巧?！拘羌?jí)酒店培訓(xùn)資料】《餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊》工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （一） 個(gè)人準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：熟悉儀容儀表知識(shí)； 熟悉個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)；熟練掌握淡妝技巧。授課時(shí)數(shù)： 6學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：組織召開(kāi)班前例會(huì)教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 班前例會(huì)一、概述重要性 班前例會(huì)是餐廳每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當(dāng)天酒店工作質(zhì)量，因此要求基層管理人員和服務(wù)員要召開(kāi)和參加班前例會(huì)，特別需要熟悉當(dāng)天預(yù)訂和估清情況；還需要總結(jié)上一班次工作情況；并需要強(qiáng)調(diào)酒店服務(wù)理念，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量。二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序標(biāo)題一 托盤(pán)教學(xué)目標(biāo)與要求：了解托盤(pán)的種類(lèi)、用途及使用方法；掌握輕托持重；了解重托持重。一般邊長(zhǎng)4045厘米，原形托盤(pán)直徑為45厘米。方便操作服務(wù)員用托盤(pán)取菜，一次可以取幾盤(pán)，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。方法是左手掌伸平，五指分開(kāi)伸直，指尖用力托起盤(pán)，將托盤(pán)的一角擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤(pán)托平，小臂平伸于胸前，手掌托盤(pán)底托實(shí)。起拖姿勢(shì)是雙手將托盤(pán)移至服務(wù)臺(tái)的邊沿，使托盤(pán)的1/2懸空，右手扶托將托盤(pán)托平，左手伸入托盤(pán)下面，五指分開(kāi)，掌心向上伸平托住托盤(pán)底部的中心，雙腳分開(kāi)呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起托狀，起托后當(dāng)左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤(pán)慢慢托起。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均屬端托不到位，而手臂承重力不夠。（2） 裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、體積大小和派用的先后進(jìn)行合理裝盤(pán)。并排擺放，橫豎成行，這樣裝盤(pán)既安全穩(wěn)定，又便于操作裝卸無(wú)序裝卸過(guò)量失去平衡實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見(jiàn)錯(cuò)誤托盤(pán)左手五指分開(kāi)，置于托盤(pán)下部，位于托盤(pán)中心偏前3厘米處，掌心懸空，靠五指與掌根的二點(diǎn)，使七點(diǎn)成一平面左大臂保持自然下垂，左小臂彎曲90度與肩臂形成直角彎曲狀托盤(pán)橫托在胸前，略低于胸部并在腰部皮帶上方一點(diǎn)托盤(pán)時(shí)要用手指和掌根掌握托盤(pán)的平衡，使重心始終落在掌心或掌心靠身體里側(cè)心理怯重，怕打翻用大拇指按住盤(pán)邊，四指托住盤(pán)底托盤(pán)行走頭正，肩平，眼視前方，腳步輕捷。此種步伐，一是通過(guò)狹窄的過(guò)道時(shí)使用，二是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近餐桌需減速時(shí)使用跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐。其種類(lèi)和規(guī)格也是不同的。臺(tái)布規(guī)格應(yīng)與餐桌的規(guī)格一致，不能太小。（三） 鋪臺(tái)布的要求服務(wù)員在鋪臺(tái)布之前，應(yīng)洗凈雙手。（四） 鋪臺(tái)布的方法 平鋪式； 推拉式； 撒網(wǎng)式； 肩上式。實(shí)訓(xùn)方法 平鋪式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，手腕用力，將臺(tái)布一次抖開(kāi)鋪在臺(tái)面上。 撒網(wǎng)式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，右腳在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。操作標(biāo)準(zhǔn)5秒鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪臺(tái)，要求臺(tái)布一次打開(kāi)正面朝上，四角下垂均勻，臺(tái)布平整。（一） 檢查酒瓶?jī)?nèi)是否有懸浮物；（二） 檢查酒水是否渾濁；（三） 檢查酒水是否有沉淀物。（2） 冰箱冰鎮(zhèn)提前將酒水放入冷藏柜內(nèi)，使其緩慢降至飲用溫度。如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過(guò)的效果；葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當(dāng)酒斟至杯中面積最大處時(shí)，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地?fù)]發(fā)；烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。酒標(biāo)朝向客人，請(qǐng)客人辨認(rèn)，并詢(xún)問(wèn)客人是否可以服務(wù)。 開(kāi)啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)。正對(duì)賓客或手臂橫越客人的視線等都是不禮貌的行為。同時(shí)收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。捧斟時(shí)服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水少于三分之一時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添，使其保持在八成滿(mǎn)。身體不要緊貼客人斟酒時(shí)從客人右側(cè)進(jìn)行，商標(biāo)朝向客人。斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的傾斜度。（二）要求鋪設(shè)后的餐臺(tái)要求做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究、合理，席位安置有序、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，小件餐具等的擺放配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，還具有藝術(shù)性，所有物件用品清潔衛(wèi)生，令人有清新、舒暢的感覺(jué)。擺餐具 左手托盤(pán)，從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具； 擺骨碟——擺在席位正中，從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驍[放，碟與碟之間距離相等。 擺公用餐具——10人桌通常擺放兩套公用餐具。四、 測(cè)試表組別： 姓名： 時(shí)間： 內(nèi)容項(xiàng) 目（分值）得 分備 注擺臺(tái)臺(tái)布位置（4）花