【正文】 飲料必須使用托盤出品的酒品符合標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)中始終保持微笑所有酒水飲料需按標(biāo)準(zhǔn)斟倒客人中若有女士的，女士優(yōu)先詢問客人是否滿意七、西餐廳服務(wù)操作程序一、準(zhǔn)備工作：檢查空調(diào)、照明等電器設(shè)備是否正常及營業(yè)區(qū)域的衛(wèi)生情況。（二）程序：檢查出勤情況和服務(wù)人員的儀容儀表；按客情通知單和零點(diǎn)分配工作；培訓(xùn)新出的菜單，是否向客人提供特殊的餐具和新的服務(wù)程序；強(qiáng)調(diào)當(dāng)天的開餐注意事項(xiàng)和貴賓接待工作；傳達(dá)餐飲部例會的主要精神和有關(guān)事項(xiàng)；對前一餐的開餐情況進(jìn)行簡單的小結(jié)。第三節(jié) 餐飲部工作程序及標(biāo)準(zhǔn)一、餐前會工作程序（一）標(biāo)準(zhǔn)：開餐前20分鐘召開餐前會，時間控制在15分鐘之內(nèi)。負(fù)責(zé)荷臺及副荷臺的清潔衛(wèi)生，隨時保證清爽整潔，做到勤洗手布、勤洗手，包括區(qū)域地面保持干爽清潔。五十、西廚廚工上級：熱菜廚師下級：無崗位職責(zé)：聽從師父的安排，不同菜肴配制不同的餐具和裝飾。四十九、西餐面點(diǎn)廚師上級：西餅房主管下級：無崗位職責(zé)：準(zhǔn)備所有的烤制配料，烤制各種面包；工作中嚴(yán)格按照投料標(biāo)準(zhǔn)和程序操作；保持工作區(qū)域和設(shè)備的清潔4\確保各種面包的足量供應(yīng)；裝飾蛋糕，根據(jù)要求整形；根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需的糕點(diǎn)；準(zhǔn)備各種制作糕點(diǎn)所需的陷料；制作開餐時所需的各種零點(diǎn)糕點(diǎn)和特色糕點(diǎn)；控制烤箱的溫度和時間；搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備的清潔衛(wèi)生。工作經(jīng)驗(yàn)：在中外合資酒店擔(dān)任西餅廚師8年以上，并做過2年以上西餅廚師長。文化程度：中專以上學(xué)歷。會操作西餅廚房的所有設(shè)備。工作踏實(shí)、仔細(xì)、有創(chuàng)造力。加強(qiáng)外銷，增強(qiáng)對市民的吸引力。監(jiān)督西餅房廚房的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時提醒管事部處理，杜絕害蟲的入侵。管理西餅廚房的一切原料、用品及設(shè)備，根據(jù)需要填寫采購單。率領(lǐng)部屬員工認(rèn)真鉆研技術(shù)，不斷提高西餅的質(zhì)量并創(chuàng)造新品種。接收各種西餅定單，尤其是生日蛋糕定單。工作經(jīng)驗(yàn)：有兩年以上西餐制作經(jīng)驗(yàn)。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)。自然條件：身體健康。四十二、西餐廚師上級：熱菜主管下級：無崗位職責(zé)：按照菜品的投料標(biāo)準(zhǔn)和烹制方法制作西餐菜品；清理自己的工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少浪費(fèi)；按照操作規(guī)程使用各種設(shè)備，清潔各種餐具，并按規(guī)定擺放好。特殊要求：有國家認(rèn)可的中級烹調(diào)證書。外語水平：中級英語水平。自然條件：身體健康，品貌端正，無傳染病。(在西方國家聘請西餐廚師長為佳)。特殊要求：在行業(yè)中有一定的知名度，具有國家級技術(shù)職稱。外語水平：中級以上英語水平。自然條件：男性，身體健康，品貌端正，年齡在30歲以上。四十、西廚房總廚上級：餐飲總監(jiān)下級：熱菜主管崗位職責(zé)：制定西餐廳菜牌\廚房菜譜及食品價格；給屬下廚師布置工作并對員工的工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督；合理配備廚師力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度；監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀(jì)律；檢查食品質(zhì)量，制定原料采購計劃，減少烹調(diào)原料在使用過程中不必要的浪費(fèi)、損壞；監(jiān)督屬下嚴(yán)格按照程序操作，不使用不衛(wèi)生的工具和用具；加強(qiáng)廚房內(nèi)各種設(shè)備的管理，合理使用，經(jīng)常進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。三十九、面點(diǎn)師上級：點(diǎn)心主管下級：無崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作；按比例配制食品，控制食品成本；從領(lǐng)班處接受提貨單，提取每天制作面點(diǎn)所需原料；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；把當(dāng)日所剩面點(diǎn)制品按要求放入冰箱或指定的地方；下班后，關(guān)閉工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備的開關(guān)。開餐完畢后，檢查本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備 開關(guān)是否關(guān)好，工具是否清潔擺放整齊。協(xié)助廚師長制定中餐供應(yīng)的面點(diǎn)品種和售價；負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)原料的采購計劃；根據(jù)季節(jié)變化及客人的口味特點(diǎn)給客人提供各式點(diǎn)心與小吃。營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作；素質(zhì)要求：有2年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗(yàn)，其它素質(zhì)與中餐熱菜廚師的素質(zhì)要求相同。協(xié)助負(fù)責(zé)鮑魚、魚翅、燕窩、遼參、滋補(bǔ)靚湯及其它高檔食品的出品。每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，變質(zhì)食品絕不能烹制出售，生熟食品分開存放。三十六、上什主管上級：中廚總廚下級：副上什、煲湯崗位職責(zé)：熟知海鮮、靚湯的加工程序和規(guī)范，燕、鮑、翅、參等高檔原材料的操作程序。營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。注意各人衛(wèi)生，執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。每天整理檢查冰箱內(nèi)的食品，生熟食品分開存放，對變質(zhì)食品進(jìn)行上報處理。三十五、燒鹵廚師上級：燒味主管下級：無崗位職責(zé)：協(xié)助主管負(fù)責(zé)檢查工作間所有的設(shè)備，冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時通報主管。每天對菜墩\刀具及其它工具進(jìn)行消毒；，注意個人衛(wèi)生，執(zhí)行衛(wèi)生管理制度；根據(jù)每天任務(wù)的大小，提前一天開出食品原料\水果\青菜\調(diào)料等用料數(shù)量，上交廚師長訂購或領(lǐng)料；當(dāng)班結(jié)束后，做好交換班工作。區(qū)域衛(wèi)生保持清潔干凈，協(xié)助頭砧做好蔬菜的申購工作。蔬菜揀菜要求認(rèn)真仔細(xì)、不浪費(fèi)、無沙土雜草等。家禽要求清洗干凈無血漬區(qū)域衛(wèi)生保持整潔干凈不留異味。素質(zhì)要求：能吃苦耐勞三十二、水臺上級： ：中廚熱菜廚師、中廚房砧板廚師下級：無崗位職責(zé)：熟知原料的加工程序及刀工處理，不使用不達(dá)標(biāo)的原料。做好餐前準(zhǔn)備工作，加好調(diào)味料，切配當(dāng)天用的小料，備足餐具。素質(zhì)要求：有3年以上墩板廚師工作經(jīng)驗(yàn)，其它與中餐熱菜廚師的素質(zhì)要求相同。服從廚師長\廚師領(lǐng)班指揮，按照宴會菜單提前加工處理好所需原料。負(fù)責(zé)對已進(jìn)行刀工處理的各種不同原料加味醬。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上中餐熱菜工作經(jīng)驗(yàn)。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學(xué)歷。自然條件：身體健康。二十九、中廚熱菜廚師上級：中廚主管下級：打荷、水臺、洗菜崗位職責(zé)；負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及一般宴會菜的烹制，滿足客人對菜品的特殊烹飪要求；熟練地烹制廚房提供的季節(jié)\月\周\日特色菜；遵守酒店領(lǐng)取原料的規(guī)定，按廚師長所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日廚房菜品制作所需原料；負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需半成品配制和補(bǔ)充各種調(diào)料；上班后，準(zhǔn)備好制作菜品用的烹調(diào)廚具，檢查烹調(diào)設(shè)備；開餐完畢，消洗廚具，并按規(guī)定擺設(shè)，關(guān)閉設(shè)備開關(guān)。工作經(jīng)驗(yàn)：5年以上中餐廚房工作經(jīng)驗(yàn)。自然條件：男性，身體健康，品貌端莊，年齡在25歲以上。負(fù)責(zé)本部員工的出勤和考核工作，落實(shí)熱菜間的衛(wèi)生責(zé)任制，并每天檢查本組員工的個人衛(wèi)生；決定本組員工的調(diào)配，指定重要宴會及重點(diǎn)賓客菜肴制作的人選并督促落實(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，以便完成酒店所交給的任務(wù)。檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的培訓(xùn)；外語水平：要求達(dá)到中級外語水平；工作經(jīng)驗(yàn)：有五年以上廚房長管理經(jīng)驗(yàn)； 特殊要求：特經(jīng)級廚師證書，掌握各種烹飪技術(shù)(冷菜\熱菜\面點(diǎn))。按規(guī)定著裝，合理調(diào)配技術(shù)力量，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作；完成食品成本控制，嚴(yán)禁偷竊和偷吃現(xiàn)象；合理排班，監(jiān)督出菜順序和速度，創(chuàng)造良好工作環(huán)境。特殊要求：精通廚房各工種的操作，具有國家級高級技術(shù)等級證書。外語水平：中級以上英語會話水平。年齡35歲以上，男性為宜。制定訂購計劃；根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進(jìn)銷售；聽取客人意見，了解菜品銷售情況，不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量；每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生；1定期實(shí)施和開展廚師技術(shù)培訓(xùn)，對廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核、評估；素質(zhì)要求：基本條件：有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，有高尚的職業(yè)道德。二十六、中廚總廚上級：餐飲總監(jiān)下級：中廚副總廚崗位職責(zé)：根據(jù)酒店餐廳的特點(diǎn)和要求，制定菜單和廚房菜譜；制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行；根據(jù)各廚房原料使用情況和庫存貨數(shù)量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量；負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。工作經(jīng)驗(yàn)：1年西餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序和服務(wù)技巧。文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。打掃餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生；做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備；熱情地問候光顧餐廳的客人；為客人介紹菜單；填寫食品訂單并送廚房；為客人提供食品服務(wù)；協(xié)助酒吧員為客人提供飲料服務(wù)；結(jié)束工作后整理餐廳鎖好貴重用品；將剩余食品送還廚房。特殊要求：反應(yīng)靈敏，機(jī)智靈活。外語水平：具有中級英語會話水平，能與客人保持良好的溝通。素質(zhì)要求：具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，有高尚的職業(yè)道德。特殊要求；能夠督導(dǎo)服務(wù)員按程序進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏。外語水平：具有中級英語會話水平，能與客人保持良好的溝通。年齡23歲以上。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。每日為服務(wù)員安排具體的工作；隨時檢查服務(wù)員的工作，確保所提供的服務(wù)和食品的質(zhì)量；直接負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作；利用一切機(jī)會進(jìn)行推銷；及時彌補(bǔ)服務(wù)員在工作中出現(xiàn)的失誤；負(fù)責(zé)餐廳各種餐具、用具和設(shè)施的清點(diǎn)、保管；與客人進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕涣?，安排預(yù)訂的餐位；熟悉并在必要時接替領(lǐng)位員\酒水員的工作；檢查餐廳日常用品庫存情況；保持與廚房和酒吧的良好關(guān)系；1結(jié)束工作后，對餐廳進(jìn)行全面檢查。特殊要求：具有很強(qiáng)烈的語言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)員工并激勵下屬員工工作，能熟練的制作各類營業(yè)報表。外語水平；具有高級英語會話水平。—；—。素質(zhì)要求：基本素質(zhì)要求：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，有高尚的職業(yè)道德。二十二、西餐主管上級：餐飲部總監(jiān)；下級：西餐廳領(lǐng)班；崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)西餐廳的一切事務(wù)，對員工進(jìn)行嚴(yán)格地管理，保證為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。工作經(jīng)驗(yàn)：1年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。自然條件：身體健康。二十一、洗碗工上級：管事部領(lǐng)班；下級：無；崗位職責(zé)：接收、收集、清洗、保養(yǎng)各種器皿；檢查和操作洗碗機(jī)；清洗洗碗用具和保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求：與管事部主管的素質(zhì)要求相同。特殊要求：工作細(xì)心、周到。外語水平：具有初級英語水平。自然條件：身體健康，精神飽滿。十九、管事部主管上級：餐飲部總監(jiān)下級：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)：保持整潔規(guī)范的職業(yè)形象，為屬下樹立典范；督導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工的工作；檢查各種設(shè)備，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決；負(fù)責(zé)各種器皿的盤點(diǎn)工作，做好記錄，并保管好；申請購買必需的物品，如各種用具和清洗劑；與中餐負(fù)責(zé)人、廚師長及各餐廳溝通，保證提供營業(yè)所需餐具；督導(dǎo)和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。工作經(jīng)驗(yàn)：有2年以上酒吧工作經(jīng)驗(yàn)，較為全面掌握酒水知識和酒水服務(wù)程序，熟練配制50種以上雞尾酒。文化程度：高中以上文化程度。素質(zhì)要求：基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，高尚的職業(yè)道德，落落大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。1與服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系，懂得飲食衛(wèi)生知識，嚴(yán)格按食品衛(wèi)生要求去做?？刂骑嬃铣杀荆瑖?yán)防酒水浪費(fèi)和失竊。為坐在吧臺的客人提供酒水服務(wù)。按照要求和標(biāo)準(zhǔn)為客人提供高效、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。加滿冰塊以備需要，檢查小吃及水果質(zhì)量，檢查已開封的酒水是否變質(zhì)。十八、調(diào)酒員上級：領(lǐng)班下級：無崗位職責(zé)：每天根據(jù)銷售狀況從酒庫提取所需酒水和水果。工作經(jīng)驗(yàn)：有1年以上酒吧工作經(jīng)驗(yàn)。文化程度：具有大專以上文化程度。自然條件：年齡23歲以上。十七、酒吧領(lǐng)班上級：酒吧主管下級：服務(wù)員、調(diào)酒員崗位職責(zé)：安排班次，布置任務(wù)，檢查服務(wù)員的儀表儀容和出勤狀況；營業(yè)前檢查清潔衛(wèi)生、設(shè)備狀況，確保用具和水果及飲料的充足，隨時做好控制，確保酒吧正常運(yùn)營；控制客人情況，及時解決客人提出的問題，處理客人投訴，盡量了解客人并與之建立良好的關(guān)系；對員工進(jìn)行評估，向酒吧主管提出獎懲建議，組織員工的培訓(xùn)。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，2年以上酒吧管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實(shí)際問題。文化程度：具有大專以上學(xué)歷，有餐飲管理、市場營銷等方面知識。~；女，~。素質(zhì)要求：基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。特殊要求：眼明手快，機(jī)智靈活。外語水平：具有中級餐廳英語會話能力。~；女，~。素質(zhì)要求：基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。按程序結(jié)帳并負(fù)責(zé)宴會結(jié)束后的清潔整理工作。禮貌待客，按程序?yàn)橘e客提供宴會服務(wù)。十五、中餐服務(wù)員(宴會)上級：中餐領(lǐng)班下級：無崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)宴會廳的清潔衛(wèi)生工作，以滿足賓客對宴會環(huán)境的需求。工作經(jīng)驗(yàn)：有1年以上工作經(jīng)驗(yàn)。文化程度：具有大專以上文化程度。自然條件：年齡23歲以上，~；女，~。完成經(jīng)理交辦的其他工作。督導(dǎo)服務(wù)員正確使用宴會廳的各項(xiàng)設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，控制用品損耗，并及時補(bǔ)充所缺物品。負(fù)責(zé)實(shí)施宴會廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評估工作。十四、中餐樓面領(lǐng)班(宴會)上級：中餐樓面主管下級：中餐服務(wù)員崗位職責(zé)：協(xié)助經(jīng)理制定宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與程序，督促下屬履行崗位職責(zé)，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上餐廳工和經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳的服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳的服務(wù)程序。文化程度：具有大專以上學(xué)歷，有餐飲管理、市場營銷等方面知識。素質(zhì)要求：基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，高尚的職業(yè)道德，良好的紀(jì)律素養(yǎng)。十三、中餐樓面主管(宴會)上級：中