五星級(jí)酒店餐飲部制度匯總-文庫(kù)吧資料
2024-11-10 11:54本頁(yè)面
【正文】 值每分為 3 元，本制度適用餐飲部各廚房及酒 店員工餐廳廚房，從 2020 年 3 月起執(zhí)行。 二十八、其他未盡事項(xiàng)，如有違反者，參照酒店及部門相關(guān)規(guī)定處罰。 二十六、菜品制作過程中，對(duì)廚師長(zhǎng)提出的意見未改進(jìn)者，處罰當(dāng)事人 5 分。 二十四、除西廚房員工外，其他廚房員工上下班不得從餐廳出入，違者罰 1 分。對(duì)不服從安排的罰 10 分，情節(jié)嚴(yán)重的予以開除。 二十一、對(duì)食品的盤存必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、真實(shí)、準(zhǔn)確無誤、違者罰 5 分。造成重大事故的追究當(dāng)事人責(zé)任。如有遺漏，造成損失的，由當(dāng)事人賠償。 十七、每日的值班人員嚴(yán)禁離開工作崗位，下班前會(huì)同各部門檢查好水、電、氣是否關(guān)閉，食品是否收撿好，物品是否規(guī)范整齊，冰箱是否上鎖，并做好交接記錄，如有 違者罰 5 分 /人；清潔衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)、地面是否干凈等，違者罰 2 分。 十五、偷吃、偷拿酒店原材料、食品的按其價(jià)值 10 倍處罰。上班睡覺者，每次罰 5 分。 十二、嚴(yán)把出品 關(guān)，對(duì)出品不規(guī)范、不統(tǒng)一、不合格者罰 2 分，引起客人嚴(yán)重投訴的罰 10— 20 分。 十一、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)，驗(yàn)貨人員必須以酒店利益為重、堅(jiān)持原則、秉公驗(yàn)收、不圖私利、按質(zhì)、按量地完成驗(yàn)收工作，對(duì)不能用的物品一律不得進(jìn)入廚房，誰進(jìn)誰負(fù)責(zé)。 十、厲行節(jié)約用料、杜絕浪費(fèi)、合理利用原材料、做到物盡其用。 九、菜品原料要做到先進(jìn)先出、常翻冰柜、對(duì)庫(kù)存食品要心中有數(shù)，做好估清單。損壞設(shè)備和用具除罰分外，按價(jià)賠償。 六、不服從上級(jí)工作安排、頂撞上級(jí)者罰 10 分。 五、嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙，違者罰 10 分。 三、上班時(shí)間聚眾聊天、高聲喧嘩、唱歌、串崗，違者罰 15 分。 二、工作服、圍裙、工作帽、領(lǐng)巾干凈整齊，穿戴大方、得體 ，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。凡遲到、早退、脫崗者除按《思源酒店考核制度》執(zhí)行外，每分鐘罰 1 分。 十一、白色會(huì)議桌及會(huì)展會(huì)議桌可以重疊一層且上層倒放在正放桌面上。 九、 木制餐椅的存放不超過兩層，上層餐椅的座墊倒放于正放餐椅的靠背上。 七、 BQ 桌、 IBM 桌重疊放置時(shí)不超過 10 張，并且桌面與桌架反方向重疊；BQ 桌、 IBM 桌、宴會(huì)圓桌靠墻放置時(shí)不超過 15 張，并且桌面與桌架反方向重疊。 五、 利用帶折板的三層服務(wù)車搬運(yùn)物品時(shí)：餐椅不超過 6 張， BQ 桌不超過 4張， IBM 桌不超過 5張，布菲盒不超過 6 個(gè)（其它服務(wù)車、酒水車不得用于搬運(yùn)家具）。 三、 在營(yíng)業(yè)時(shí)間客人經(jīng)過的區(qū)域內(nèi)不得搬運(yùn)家具。 餐飲部家具搬運(yùn)及存放規(guī)則 一、 搬運(yùn)家具過程中，搬運(yùn)物不得與其他物品發(fā)生碰撞。 五、未交接事項(xiàng)而發(fā)生的質(zhì)量事故、安全事故，由交接方承擔(dān)主要責(zé)任，接交方承擔(dān)次要責(zé)任。 三、交接班時(shí)，交接方除在交接本上記錄外，交接雙方還應(yīng)口頭交接，并且雙方在交接本上簽字。 餐飲部工作 交接制度 一、適用范圍：餐飲部所有涉及工作交接的部門及崗位。 9．其他： 固定資產(chǎn)每年半年盤點(diǎn)一次，即每年 6 月和 12 月，由財(cái)務(wù)部財(cái)產(chǎn)主管牽頭實(shí)施。 7. 注意事項(xiàng)： 1) 盤點(diǎn)人員必須了解所盤點(diǎn)的對(duì)象； 2) 所有盤點(diǎn)必須以靜態(tài)為原則； 3) 盤點(diǎn)數(shù)據(jù)不得偽造； 4) 盤點(diǎn)結(jié)束后須向當(dāng)值管理人員匯報(bào)，經(jīng)同意后方可下班。 4. 盤點(diǎn)人員： 1) 餐飲部經(jīng)理總協(xié)調(diào)； 2) 餐飲部兼職財(cái)產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)盤點(diǎn)工作的具體實(shí)施； 3) 盤點(diǎn)分部門兼職財(cái)產(chǎn)管理員。 2. 盤點(diǎn)范圍：餐飲部所有的金器、銀器、不銹鋼、瓷器、玻璃器皿、服務(wù)用具。 十二、 各部門每月物品的報(bào)損率如超過財(cái)務(wù)制訂的報(bào)損率，追究相關(guān)人員責(zé)任?！段锲穲?bào)損單》一式三聯(lián)，成本控制部、本部門、庫(kù)房各一聯(lián)。 九、 如在正常操作情況下，因客人或其他外部因 素造成物品損壞的，并主動(dòng)上報(bào)，根據(jù)實(shí)際情況減少賠償金額或不賠償（由經(jīng)理確定賠償價(jià)格），如隱瞞、藏匿的按損壞物品價(jià)值的 3 倍處罰。 七、 各部門庫(kù)房鑰匙由專人負(fù)責(zé)保管。 五、 各部門相互借用物品，必須在本部門《物品借用本》上記錄。 三、 盤點(diǎn)時(shí)由財(cái)務(wù)部派人監(jiān)盤，盤點(diǎn)使用《思源酒店實(shí)物盤點(diǎn)表》，一式兩聯(lián)，雙方簽字 后，各持一聯(lián)存檔。 餐飲部 2020 年 12 月 餐飲部財(cái)產(chǎn)管理制度 一、 各部門負(fù)責(zé)人為該部門財(cái)產(chǎn)管理責(zé)任人。 1對(duì)無法縫補(bǔ)或縫補(bǔ)后仍不能使用的布草，按照酒店的報(bào)損制度執(zhí)行。 1部門在使用時(shí)發(fā)現(xiàn)破損的客用布草，應(yīng)停止使用，將其單獨(dú)放置，在交接送洗布草時(shí)交給管事部，并作好記錄。 管事部接收餐廳送洗布草時(shí)，要檢查是否有破損，是否有無法洗滌的布草，是否有違反布草用途的使用情況。 如接待大型宴會(huì)，由餐廳管理人員提前書面向管事部借用，用后歸還，恢復(fù)其日常使用量。如有差額，應(yīng)登
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