【正文】 裝盤時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運(yùn)送的物品安放于托盤之上。 BR ③ 15cm 10cm 或 15cm 的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。 BR ①大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。 BR 三、托盤 BR BR (1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為 金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或插在水杯中。 BR ③叉的左側(cè)擺面包盤，盤內(nèi)斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。其具體擺法是： BR ①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側(cè)按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同。具體擺臺方式是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的，食用某一類型的菜點(diǎn)，就相應(yīng)地放置所需要用的餐具 。 /FONTBRFONT size=2BR 西餐擺臺分為便餐擺臺、宴會擺臺。其他位次不變。 BR (1)背對著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。 BR ③轉(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。 BR (3)其他物品擺放BR ①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺中心上。 BR ：將 45 厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。 BR 、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持 厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 BR 、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。 BR 、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子 (帶衛(wèi)生筷套 )擺在筷子架上?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。 BR e.湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。 BR ：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 BR (2)用具擺放 BR ①早餐用具擺放 BR (或稱餐盤 )：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距 厘米，保持一個(gè)食指位的長度。 BR ④ 10 人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 BR ② 6 人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 BR 2.臺形與用具擺放 BR (1)臺形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。BR (2)撒網(wǎng)式 BR ①員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置， 用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。 BR (1)推拉式 BR ①鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序 、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。 BR 二、擺臺 BR 擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。 BR (2)客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時(shí)，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。 BRFONT size=2 BR 寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。 BR ⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感， 欣賞到食品烹制方法的多樣性。 BR ④菜肴顏色的組合：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。 BR ②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜 較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝?。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。 BR ③高消費(fèi)者。 BR ②工薪階層消費(fèi)者。 BR (2)考慮客人的消費(fèi)能力 BR ①普通消費(fèi)者。 BR ⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。 BR ③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。 餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面： (1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜 BR ①對于老年客人， 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂 較低的食品。 (7)餐廳經(jīng)營高峰時(shí)，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。 (5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮 色。 (3)第一批客人到餐廳就餐時(shí)，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。增加客人的滿意度。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外，還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。 清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負(fù)責(zé)管理，專門存放拿用。 ⑦具有高效率的清潔力。 ⑤均勻地濕潤各種表面物，并留下一層保護(hù)膜。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) ③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害；對橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時(shí)應(yīng)注意下列幾點(diǎn)： ①對有傷害性的微生物及病菌須有效?？稍趬Ρ凇⒌匕?、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑 3%～ 5%馬拉松或 1%拜貢等乳劑。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄?、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無法生存。 (3)蟑螂的防除 蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。此外，建筑物應(yīng)盡量用自動啟開的門，且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加 裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。 (2)蒼蠅的防除 蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。 ③環(huán)境防除法 環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。在使用化學(xué)藥劑 前，最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。 (1)蟲鼠的防除 ①化學(xué)防除法 化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。空瓶罐可以收集售賣或退換，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。 (3)固態(tài)垃圾的處理 固態(tài)垃圾主要來自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。 ②廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí)，應(yīng)先處理過濾后再行排放。一般排泄物設(shè)有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。 ④油煙導(dǎo)入處理槽時(shí)，管口宜浸入槽內(nèi)水中 (可用蘇打水化解油滴 )，處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機(jī)的效能。 ②油煙管應(yīng)設(shè)有自動門柵、溫度過高時(shí)能自動關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路，防止火苗蔓延 ，此點(diǎn)甚為重要。 (1)氣態(tài)垃圾的處理 氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出入口應(yīng)有自動閉門裝置。衛(wèi)生間設(shè)備 應(yīng)齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時(shí)間應(yīng)不少于 15 秒，以免再次啟動開關(guān)。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。 員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi) ?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。 、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理 廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 管裝置的衛(wèi)生管理 由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。同時(shí)，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。 (3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn)，管理者在制訂操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：設(shè)備種類；清理時(shí)間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項(xiàng)；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時(shí)進(jìn)行。 (1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。其實(shí)，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?，正是微生物生長繁殖的最佳場所。 洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) (1)冰箱 冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購入時(shí) 間；冰箱應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應(yīng)每周清理一次；各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時(shí)，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味。 (6)油炸器具 油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油煙罩應(yīng)每日清洗。 (4)油煙機(jī) 應(yīng)該有自動門柵，溫度過高時(shí)，能自動切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤贈_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。 (2)烤箱 烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。 (1)爐灶 開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘?jiān)瑥N房內(nèi)往往會油煙彌漫。 ④不可將水潑于基座上，電動機(jī)或開關(guān)潑水容易發(fā) 生故障。 ②刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入 5～6滴礦物油。 (6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等 使用后應(yīng)立即清洗。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。 (5)器具及容器 容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。 (4)肉類切割、絞碎機(jī) 調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼 材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油 (或沙拉油 )以防銹，再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。 三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理 、廚具衛(wèi)生管理 這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。 (4)放映幻燈片或影片。 (2)舉辦衛(wèi)生知識競賽。 在職員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強(qiáng)衛(wèi) 生管理，內(nèi)容以改正平時(shí)的缺點(diǎn)為主。 對新進(jìn)員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是讓新進(jìn)員工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對其的重要性。 施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識。器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。不用手直接抓取食物，每次品嘗