【正文】 ②大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。 (2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。 ⑤西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同。 ④點心叉、匙的前方擺水 杯、色酒杯、白酒杯。 ②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。 (2)西餐宴會擺臺 西餐宴會需要根據(jù)宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內(nèi)放置?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或者 插入啤酒杯內(nèi)。 (1)西餐便餐擺臺 西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi)。臺形一般以長臺和腰圓臺為主，有時也用圓臺或方臺。 (3)當客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好 座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。 (2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。 中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。 ②煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。 、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。 ：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。 ：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約 厘米，以不 互相碰撞為宜?？曜拥暮蠖司嘧肋? 厘米，筷子套的圖案向上。 ②午餐、晚餐用具擺放 ：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距 厘米。 筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊 厘米。 ：擺放于餐碟的正上方位置。 ：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為 厘米。 ⑤ 12 人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。 ③ 8 人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。 ① 4 人方臺，采取十字對稱法。 ②撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。 ②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后 再圍椅子。 鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。 (3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應用委婉的方式禮貌地向客人解釋。 (1)在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向客人問清楚。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。 (3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。 ⑤ 葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。 ③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。 (3)各色菜種的搭配組合 ①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經(jīng)濟實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。 ⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。 ④湖南、貴州客人口味較重， 比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。 ②對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。 周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務中感到超值的享 受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。 (6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。 (4)對于帶小孩的客人，應盡量將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務。 (2)酒店的引座應當表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合 起來。引座的具體技巧有： (1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對應。 第二節(jié) 餐廳服務技能培訓 培訓對象 酒店客房部全體員工 培訓目的 掌握餐廳服務的基本技能，為 客人提供優(yōu)質(zhì)的服務 培訓要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟 酒水，上菜，分菜，換盤與撤 盤，餐巾折花 一、引座與點菜 引座是客人進入酒店餐廳后接受服務的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。清衛(wèi)間中還應配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲 藏室等一律不應存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi) 用具。 ⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。 ⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。 ④容易操作且經(jīng)濟實用。 ②無菌、無臭、無味。 (4)殺蟲劑選擇注意事項 選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內(nèi)的入口，特別要注意水管或其他類似的管線。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。 控制家蠅最好的方法莫過于環(huán)境防除法。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等， 尤其是垂直物。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應隨時清理。建筑或設備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補。 如所有與食物制備及供應有關的用具、餐具，使用后均應徹底洗凈、消毒。 ②物理防除法 物理防除法包括捕殺法 (徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲 )，誘殺法 (利用蟲鼠的特殊習性，以適當裝置誘其而殺 )，遮斷法 (利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等 )，溫度處理法 (利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等 )。用此方式防除蟲鼠者約占 75%～ 80%。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。首先將垃圾分為可燃物 (如紙箱、木箱 )、不可燃物 (如破碎餐具 )，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。 ③泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出；泔水應逐日處理為佳；泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時，養(yǎng)豬者應先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水 物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。 ①廁所應為沖水式，應有適當?shù)墓饩€及通風設備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應保持平坦、干燥；每間廁所均需設有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。 (2)液態(tài)垃圾的處理 液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。 ③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應每兩周請專人清除，或在導管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。 ①油煙應設專管導出建筑物之外，導管應為防火材料。 (1)氣態(tài)垃圾的處理 氣態(tài) 垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。員工衛(wèi)生間應設在隱蔽處，出入口應有自動閉門裝置。衛(wèi)生間設備應齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時間應不少于 15 秒，以免再次啟動開關。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設備。 員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。洗手設備應按時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用品。 值得提出的是，應在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。先進的通風設備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負壓，以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。 、照明設備的衛(wèi)生管理 廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應有良好的通風設備。飲用水管都應有防倒流裝置，非飲用水管應有明顯標記。 由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。同時，地面應有坡度，標準坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應合理架設，不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。因而制定設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程并教育培訓員工，是搞好設備、餐具衛(wèi)生的關鍵。不論使用何種消毒方法 ，餐具經(jīng)消毒后，應擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。 (3)設備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行，由于各種設備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應考慮以下幾個方面：設備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。如果表面 的臟物污垢 容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。 (1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予充分重視。其實，這些設備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。 洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。 冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。 (1)冰箱 冰箱應照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間；冰箱應盡量少開，每開一次應將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應每周清理一次；各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分 蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味。 (6)油炸器具 油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油煙罩應每日清洗。 (4)油煙機 應該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤贈_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。 (2)烤箱 烤箱內(nèi)部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。 (1)爐灶 開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。這類設備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。 ④不可將水潑于基座上，電動機或開關潑水容易發(fā)生故障。 ②刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入 5～ 6 滴礦物油。 (6)食物攪拌機、切菜機等 使用后應立即清洗。若以次氯酸鈉消毒，之后應以飲用水沖洗并干燥。 (5)器具及容器 容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。 (4)肉類切割、絞碎機 調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料， 不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。 使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒 液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。 不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油 (或沙拉油 )以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。 三、設備、餐具衛(wèi)生管理 、廚具衛(wèi)生管理 這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。 (4)放映幻燈片或影片。 (2)舉辦衛(wèi)生知識競賽。 在職員工進行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強衛(wèi)生管理，內(nèi)容以改正平時的缺點為主。 對新進員工進行衛(wèi)生教育的目的是讓新進員 工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對其的重要性。 施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識。器皿、器具如曾掉落在地上，應洗凈后再使用；熟食掉落地上則應棄置，不可使用。不